葡萄酒的“口感”

2020-07-10

酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于红酒葡萄酒专题。这篇关于《葡萄酒的“口感”》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！

人们对葡萄酒口感描述的兴趣越来越浓厚，使得现在的生产商开始努力增强葡萄酒口感的复杂性，也使得葡萄酒的品质越来越难以捉摸。传统酿造更圆润、更饱满葡萄酒的方法包括橡木桶陈年、橡木桶发酵、酒脚接触以及苹果酸-乳酸发酵。而现在，人们也常常用两种主要的添加物包括酵母和酒脚的衍生物，以及主要的橡木材料(如橡木片、橡木粉)和葡萄单宁来改善葡萄酒的口感。

口感，其实是一种很广泛的概念。近年来，葡萄酒的结构(texture)紧随香气之后，成为葡萄酒作家、酿酒师、销售者口中经常提到的词语，当然，专业产品的推销商也起着推波助澜的作用。澳大利亚葡萄酒研究协会(AustralianWineResearchInstitute)以及阿德莱德大学的研究者甚至开发出一套口感轮盘。

口感(mouthfeel)这个词语日益受到追捧，至少有3个层面的原因。

首先，新入门的葡萄酒消费者对于顺滑(smooth)葡萄酒的需求。许多葡萄酒消费者想要购买到果香浓郁、丝般顺滑的葡萄酒。对于传统的爱酒人士来说，则喜欢带有雪茄、皮革风味且单宁坚固的葡萄酒，而新入门的人对此则并不感兴趣。

其次，人们更喜欢香气浓郁、酒精度高、口感圆润的红葡萄酒，这就使得现代技术更倾向于在酿酒时柔化葡萄酒中的单宁，而并非保持单宁原本的艰涩。

第三，为了响应市场的需求，辅料供应商们配合生产商开发出众多可以改善葡萄酒结构的辅料。

这些原因导致葡萄酒业出现了很多情况，如大量的使用添加剂，以及不断增长的词汇使用，如酒体(Body)、粘度(viscosity)、体积(volume)、收敛感(astringency)、柔软(softness)、圆润度(roundness)等。到目前为止，还没有大量严谨的科学研究可以解释究竟有哪些化合物在什么浓度下会赋予葡萄酒这样的感官效应。

一、改善口感的方法

(一)改善口感的传统方法

在口感成为热门词语之前，葡萄酒中良好的结构(texture)被提升为三大主要评价标准之一，尤其是白葡萄酒。传统的生产商常会选择酒脚接触成熟、定期或不定期的搅拌等方法来改善葡萄酒的口感。当然，这其中采用的酒脚本身是非常干净的，不会为葡萄酒增加任何不愉悦的味道。

对一部分白葡萄酒和大多数红葡萄酒来说，苹果酸-乳酸发酵可以将其中相对尖锐的苹果酸变成更友善、更温和的乳酸。最后，橡木桶发酵和成熟也可以为葡萄酒的结构添加一些橡木单宁。随着时间的推移，还可以通过蒸发和浓缩来增加葡萄酒的圆润度。市场上几乎所有的产品都会采用传统的材料或方法，来改善葡萄酒的口感。

前段时间，有专家品尝到俄勒冈州(Oregon)威拉米特河谷(WillametteValley)库珀山酒庄(CooperMountainVineyards)在2007年生产的灰皮诺(PinotGris)珍藏葡萄酒。这款酒在许多方面都表现不俗，但令他感触最深的是这款葡萄酒丰富、圆润的口感，这些都是目前膨胀的市场上所溃缺的东西。一位训练有素的法国专家吉勒斯解释说，这都要归功于酒脚接触。

库珀山的葡萄获得了有机认证，他们使用生物动力法来种植葡萄。发酵前，葡萄被整串压榨，之后在不锈钢罐中进行发酵，有一小部分则会在旧橡木桶中进行发酵。这些发酵桶不会赋予葡萄酒橡木的味道，而仅仅是促进葡萄酒与氧气的接触。

在发酵过程中，他们设定的温度会比大多数白葡萄酒高一点，德多明戈先生认为这样有助于提取出更多的糖分。一些桶中还会通过添加酒脚来发酵顶级霞多丽，如果任何桶中出现氧化的迹象，生产商就会将这些葡萄酒送到发酵罐中。

在发酵罐中，他们不会再搅拌酒脚(可以通过进一步增强酒脚接触对葡萄酒的影响)。这些葡萄酒也不经过苹果酸-乳酸发酵，在装瓶之前会进行无菌过滤。德多明戈用生物动力法撑起了家族的酒庄，他没有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。

苹果酸-乳酸发酵与口感

酿酒师采用苹果酸-乳酸发酵法，是希望使葡萄酒的口感变得更宽阔(broad)，更丰满(fat)。这种方法的运用使加州霞多丽葡萄酒名扬于世，不过也使其他一些葡萄酒在某些地区臭名昭著。供应商采用一些特定的培养菌株，对葡萄酒产生了一系列的口感影响。但是，对只想要葡萄酒中有黄油材质而不喜欢其带有黄油香味的酿酒师来说，市场上的中性酵母只会改变酸的混合，而不会影响葡萄酒的风味。

(二)改善口感的现代派方法

1、添加酵母和酒脚添加物

关注酒脚赋予葡萄酒口感的研究人员越多，他们遇到的难题也就越多，最终这些难题会与一系列产品联系起来，而不会成为一个单一的问题。

波尔多大学的研究人员意识到，数百年来人们都在运用酒脚成熟来增强葡萄酒的口感，于是他们决定通过单独观察各种候选化合物来找出其中最重要的影响原因。他们最初假设负责口感的物质是甘露糖蛋白(mannoproteins)，其实这种假设在葡萄酒行业内也广泛存在。他们在葡萄酒中加入了一个又一个的隔离物，利用设定好的标准来进行检测。最终发现，甘露糖蛋白原来不会为葡萄酒增加任何物质，实际真正起作用的是一个小的多肽(氨基酸)，即Biolees，罗宾斯(Robbins)称这种物质为广受欢迎的产品。

罗宾斯是几个指出葡萄酒的触觉、结构元素和甜蜜感之间存在联系的口感方面的专家之一。这并不是说各种酵母或单宁添加物实际上含有糖分，只是说在人类的粘度和甜蜜感之间有一种根深蒂固的联系，罗宾斯说，这种感觉联系无关化学。口感影响物质可以帮助平衡酸度、单宁和酒精，使人们尝到更粗糙的单宁或更甜的味道。因此，许多生产商会在他们的葡萄酒中使用Biolees，这主要是为了脱硫，甚至有人将其用做商业有机葡萄柚汁中一种无卡路里的甜味剂。

酵母和酒脚的添加物广泛存在。首先，活跃的酵母菌株可以提高多糖的产量。

也有人认为其他菌株可以促进单宁的提取，创造良好的结构。在罗宾斯的评估中，酵母菌株可能更倾向于促进葡萄酒获得良好的口感，但这并不是一种保证。

死酵母或失活酵母产品的范围是从粉末、酵母壳到整个酵母，其关键成分是来自于细胞壁或细胞内部结构，它们会经过不同程度的加工或者不加工。有些是用在发酵过程中，有些则是用于发酵之后。

总的来说，这是完美的自然产品，而不是合成或基因工程。这些产品会有两个要求，一些酒厂的自产沉淀物可能没有这种要求，一是目标明确，具有针对性的效果;二是要避免酵母自身有时产生潜在的不受欢迎的还原香气。

除了极少数例外，大多数人还是主张使用各种添加物，许多公司会组织熟练的研究人员运用高科技和科学的统计方法进行广泛的研究和测试。但是，在试验期间能不能使用一种特定的葡萄酒，得出的结果还需斟酌。

你不能告诉别人，这样做是有用的，那样做是没用的，斯科特实验室的葡萄酒酿造学专家迈克尔琼斯先生说道。这个实验室负责分销大量改善葡萄酒口感的产品。每一个样本都会有所不同。一个解决方案可能会在某一年可行，也可能在未来某些时候可行，但你无法确定。因此最终评价口感的标准是感觉，而不是化学。

换句话说，酒厂要想提高产品的口感，最重要的方法是反复的进行试验和测试，而不是简单的采购某种添加物产品。

jiuku365.Com小编推荐

葡萄酒口感背后的化学

科学家推测一杯葡萄酒中可能含有上千种化合物，正是这些化合物赋予葡萄酒丰富的口感。

对葡萄酒来说，细节决定成败。葡萄酒无论包装多么华丽，其主要化学成分都是水和酒精，剩下的2%是各种化合物。虽然这些化合物的含量不高，但种类却很丰富，一些科学家推测，一杯葡萄酒中可能含有上千种化合物。通常，这些化合物的组成和含量会造成葡萄酒口感的差异。

首先葡萄酒中化合物的组成会影响葡萄酒的口感，这些化合物的组成会受到葡萄园环境、葡萄品种、气候条件、发酵过程等因素影响。以葡萄园的土壤条件为例，不少优质葡萄园的土壤中含有多种特殊矿物质，这些矿物质会被葡萄藤吸收，并运输到葡萄中，最后也会在一定程度上反映在葡萄酒中，譬如夏布利(Chablis)的石灰岩(limestone)就赋予此地的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒烟熏和矿物风味。

还有一些研究发现，虽然大部分葡萄酒所含的化合物种类相似，但含量不同，这也可能是造成葡萄酒口感不同的主要因素。以3-异丁基-2-甲氧基吡嗪(3-isobutyl-2-methoxypyrazine)为例，这种化合物有类似灯笼椒(bellpeppers)的风味，也是长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒中青草、青椒风味的来源。3-异丁基-2-甲氧基吡嗪含量较高的长相思葡萄酒会相应地表现出更浓郁的青草、青椒等绿色植物风味。

此外，葡萄酒的口感也会因玻璃杯形状的不同而产生差异，特别是对于起泡酒(如香槟)来说，它的芳香类化合物是在气泡破裂后释放出来的。窄长的笛形杯相比其它形状的玻璃杯，除了美观外，也让香槟的气泡和香气可以持续稳定地释放出来。

什么是口感“平衡”的葡萄酒？

我们在购买葡萄酒时，常常可以看到酒款描述里面出现的平衡字样。无论是葡萄酒的背标，还是电商里面的酒款详情，平衡一词几乎随处可见。那么，一款平衡的葡萄酒，到底是怎么样的呢?

所谓的平衡，顾名思义指的就是葡萄酒中各个重要元素之间的和谐状态。葡萄酒的五大组成部分，对葡萄酒的平衡起着关键性影响，它们包括：甜度、酸度、果味、酒精以及单宁。

甜度

葡萄果实中的糖分会在酵母的作用下转化为酒精，而这个过程中剩下来的糖分叫做残留糖分。残留糖分较高的葡萄酒，尝起来会有甜腻的口感，但是如果糖分不足又会使得葡萄酒变得尖酸干涩难以下咽。

酸度

葡萄酒的酸对口感可谓至关重要。葡萄酒里的酸，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸，而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。

果味

无论是简单易饮的餐酒，还是值得长时间陈年的名庄好酒，都需要充足的果香来支撑其口感。缺乏果味的葡萄酒往往风味贫瘠，口感单薄，让人觉得寡淡无味。

酒精

葡萄酒是酒精饮料，其酒精度含量跨度也很大，最低可以低至5.5%，最高则超过20%。

影响葡萄酒酒精度的因素有很多，主要有以下几个：葡萄品种和风格、品质水平、葡萄产区的气候条件等。过高的酒精度会给喉咙带来烧灼感。

单宁

简单来讲，单宁(Tannin)是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。

对于红葡萄酒而言，单宁的存在极其重要，它的主要作用包括：

为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满;

有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;

和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要，高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间。不过，过高的单宁也会给葡萄酒带来干涩的口感，因此单宁与酸、酒精等组成部分的协调至关重要。

细菌会影响葡萄酒的口感

来自新西兰奥克兰大学的马修戈达德和他的同事研究发现细菌和真菌确实能够影响葡萄酒的香气和风味，对葡萄酒的口感造成影响。

风土，这个概念广泛地存在葡萄酒行业中，但却很少人能够把它说得清楚。有些人把它归于土壤、纬度、天气、酿造方法等多方面因素的总和，也有些人持不同的观点。尽管它是一个只可意会不可言传的概念，但大多数人都认可它的存在，认为它决定着葡萄酒的口感。

科学家们研究发现，不同产区的葡萄酒拥有不同的口感源于产区内不同的微生物群。土壤中的微生物，以及葡萄皮上的微生物都能够对葡萄酒的口感产生一定的影响。

来自新西兰奥克兰大学(UniversityofAuckland)的马修戈达德(MatthewGoddard)和他的同事们研究发现细菌和真菌确实能够影响葡萄酒的香气和风味。

他们选用新西兰马尔堡产区(Marlborough)产区的酿酒葡萄，把它们压榨成为葡萄汁，消毒后分装成6个不同的批次，每一个批次内都加入不一样的酵母，这些酵母都取自新西兰主要的葡萄酒产区。经过测试，他们发现每一个批次都新增了不同的化学物质，并且呈现出不同的风味特征。葡萄酒的香气以及风味物质是由上百种化合物构成的，而这一半以上都来自于酵母的产物。譬如说大部分葡萄酒中的果香是来自于酵母而不是葡萄本身。此外，戈达德和他的同事们还在这些不同批次的葡萄酒中检测出了不同酵母的差异，尽管这些差异很小，但还是能够检测得到。

葡萄味道与葡萄酒口感之间的秘密

各种水果，都有其独特的果味与香味。尤其是某些水果，比如柠檬、菠萝(凤梨)、香蕉、苹果等，其果味与香味都特别浓烈，连小朋友都可以轻易地作出识别。不过，如要求人们指出什么是葡萄味，相信没有人可以描述出来。

没有本身的强烈特色与风格，也不是葡萄所独尊。比如海鲜之中的带子，包括了日本的帆立贝在内，个人口味都认为平淡，摇身一变而成为瑶柱。那种独特的幽香，便吸引到食客们的另眼相看。至于本来有性格的海鲜生物，比如生蚝，便予人以脱胎换骨之感。葡萄酸成了酒之后，同样如此。

还是要说，葡萄本身的香味、果味与甜味都无特色，不同的葡萄，只是皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁的多少或甜度够不够有所分别。但是要求形容出葡萄的味道来，依然是难以作答。

坊间有售的葡萄饮品相当多，不过，虽然挂名，但是饮客们都了解到，那种葡萄味都非真味，而是化学调配出来的工业味而已。但几块钱一瓶的饮料，无谓深究了。只有直接将葡萄果子放进榨汁机内榨成的果汁，才算是真正的葡萄味，但是,性格依然模糊。

将葡萄汁酿制成的葡萄酒，也依然是强调不出葡萄味来。不过，没有葡萄特色的葡萄酒，反而另有性格。

以白葡萄酒为例，清新的果子味，却十分浓烈。以白苏维翁(Sauvignonblanc)白酒为例，那种丰满的荔枝味、青苹果味、芒果味，特别迷人，但奇怪的是，这些本非其特有的味道，从何而来?

原来，所有不同的生果香味，都是来自感觉。感觉的来源，则是植物的特性，由果子本身的果皮、枝梗等而来，由于葡萄本身的特性并不明显，因此，其他植物的特性，便更容易地走出来。因为在压榨葡萄取汁酿酒的过程之中，那种植物特性落入汁中。酿成酒之后便倍易感受得到。不过，还得要补充一句。感觉的味道也非真味。而是植物特性刺激到味蕾，再由脑袋编排出的反应而已。但称之为葡萄酒味，也未尝不可。

红葡萄酒的味道，绝对是复杂得多。酿制红酒，并非单纯地将黑葡萄压榨取汁，而是将果汁与果渣放回去浸渍，而且是在浸渍的同时已在发酵出酒精来。浸渍的过程，主要是将原果皮肉的红色素使释放出来，这才是红之所以红的理由。而释出红色素的同时，还有丹宁酸(Tammin)及其他极为复杂的成分释出，成为将来红酒有极为复杂口感的元素。

不过，酿制红酒还不止此，皆因在发酵完成之后，酒液还必须移进橡木桶之内去继续陈化，浸在橡木桶之内的红酒，又再从橡木中另外吸收更多的丹宁与木性。因此，口味变得更加复杂。

木性是将来酒味变化的重要因素。现时，全世界所用的橡木桶有多个不同的来源，而最常用的，则是法国橡木桶与美国橡木桶两大类。

法国橡木桶的身份最高，而高价的葡萄酒，特别是波尔多地区的特级酒庄(GrandCruClass)的高级佳酿，都是采用百分百全新的法国桶来存放。皆因木中的精华，在一次过的储存期(通常是两年至三年)之后，都被吸收得七七八八。这些高档酒，都会有极为浓烈的咖啡味、可可豆味、草莓味，云呢嗱香菜味等。这些木性的味道，也取代成为葡萄酒的味道。

至于美国的橡木，由于相对于西班牙地区的黑像木要白。因此惯被称为白橡木。

白橡木本身含有较高的糖份，用来做桶再储存葡萄酒，酒味略带甜味便在所难免。不过，由于葡萄酒的酒精度一般都在十四度以下，酒精和浓烈度未够强烈，故此也未能够将糖份释出太多，因此甜极也有限。反而，木性的不同，酒液中所带的果子味也略异。今带有梨子、李、芒果及草莓的味道，资深的饮家，的确很容易地估计得到所喝的葡萄酒是用什么桶来陈化呢!

至于黑橡木，既是西班牙的特产，当然是用来陈化西班牙国雪利酒(Sherrywine)所用。不过，当地的红酒也不乏是用黑橡木桶来陈化。由于西班牙所种植的葡萄品种各异，酿成的酒风格不同，味道完全两样。比较之下，木性的影响较不重要。还有，匈牙利的橡木也同样被用来整桶酿酒，它风格粗犷，当地产的牛血一种粗犷的混合型红酒，最是理想不过了。

月亮会影响葡萄酒的口感吗？

过去，人们讲究出门看天气，盖房看风水;谁能想得到，现在品酒也要选择吉时，而且还要看月亮的变化。

这听起来可能有点疯狂，其实，月亮的盈亏变化确实可以影响到你品尝葡萄酒时的口感，这一理论最初是由《生物动力学品酒时间表》(WhenWineTastesBest:ABiodynamicCalendarForWineDrinkers.)的作者玛利亚图恩湖(MariaThun)在进行多年的研究后提出来的。玛利亚图恩湖是一个权威的生物动力学专家，她的生物动力学种植日历在葡萄种植上被广泛应用。

生物动力学的原则最初是由奥地利社会哲学家鲁道夫斯坦纳(RudolfSteiner)在1924年提出来的。鲁道夫认为，生命的力量与宇宙和万物都有联系，只是我们浑然不觉而已。因此,植物的能源不仅会受到人类行为的影响，也会受到月亮及其它行星的影响。何时播种、何时修剪，应该根据月球甚至宇宙的规律来决定。

受鲁道夫所提出理论的启发，从1950年代开始，玛利亚图恩湖便开始在德国达姆施塔特(Darmstadt)的农场进行试验。她发现，当月亮处在不同星座时种植的蔬菜，也会长成不同的形状和尺寸。经过多年的研究，从1962年开始，她发表了一系列的年度种植日历。2010年,她和儿子马提亚一起出版了《生物动力学品酒时间表》，这本书中提到最佳品酒的时间与月亮的位置息息相关。《生物动力学品酒时间表》将一年中的时间划分为根系日、生果日、绿叶日(Leafday)以及鲜花日(Flowerday)，其中根系日、绿叶日不适合品酒，鲜花日适合品尝带有花香的葡萄酒，而生果日则是最佳的品酒日。

尽管有众多学者都怀疑这种说法的科学性，但还是吸引了许多人前来向她请教。据报道，一些主要的大型超市近几年的品酒会均是根据玛丽亚的《生物动力学品酒时间表》进行的。

阿根廷MarksSpencer酒庄的酿酒师JoAherne最初也是不相信的，不过后来他遇到了一件事情，让他对之前的看法有了转变。在一次品酒会上，我们将同一款葡萄酒分两天品尝，在同样的情况下，第二天品尝时的口感远不如第一天那样好喝。当时我们无法理解这一现象是因为什么原因造成的。因为那两天所品尝的葡萄酒都是我最爱的同一款酒，也都是在相同的情况下品尝的。后来有人查看了日历,我们发现，第一天是生果日，在那天葡萄酒的表现非常好，芳香充沛;而第二天则是根系日,那天葡萄酒的状态就比较封闭。

专业葡萄酒杂志《Winefolly》的工作人员前后也进行了大概为期三年的测试，尝试着去推翻这一缺乏科学理论依据的日历表，但是他们却发现不知出于什么原因，葡萄酒确实在生果日时，风味表现更佳。

虽然无法解释这种现象，但是这个情况却让人不得不相信，也许月亮真的会影响葡萄酒的口感，只是我们浑然不觉而已。

单宁是如何影响葡萄酒口感的？

常言道：单宁是红葡萄酒的骨架(白葡萄酒的骨架是酸度)。它赋予了红葡萄酒结构、复杂度和陈年能力，没有单宁或单宁不足的红葡萄酒，就像一堆杂乱的散沙，而不是一座结构坚实精美的房子。

那么单宁的成分有哪些?它是如何影响红葡萄酒口感的?为什么有时候在口中能带来颗粒质感?且看下文一一为您解答。

1单宁的成分有哪些?

从化学物质层面来讲，单宁是一种能够连结、沉淀蛋白质的多酚类物质(Polyphenols)。葡萄酒的单宁主要来自于葡萄皮、籽及梗，而经过橡木桶陈酿的葡萄酒，也能从橡木中萃取到一定的单宁。

其实具体来说，葡萄酒的单宁可以分为2类：一是水解单宁(HydrolyzableTannins，溶于水)，它来自于木头(橡木)，在葡萄酒中量小且作用不大;二是缩合单宁(CondensedTannins)，它来自于酿酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的缩合单宁并不是普通的葡萄单宁，它是在酿酒过程中由多酚类物质和儿茶素(Catechin)发生聚合作用产生的，而且酒中的单宁聚合物不断被打断连结，不断被重组。这是一个很复杂的化学反应过程，葡萄酒单宁也比葡萄单宁更复杂。

不过，因为葡萄酒中的单宁主要来自于酿酒葡萄，所以葡萄酒中单宁含量的多少就直接跟葡萄品种挂钩了。而且，葡萄的质量也会影响葡萄酒单宁的质量，如果葡萄成熟度好，酒中的单宁就更柔软多汁;如果葡萄成熟度差，酒中的单宁就更加粗粝苦涩。

2单宁是如何影响红葡萄酒口感的?

从感官层面来说，单宁既有味道也能给口腔带来感觉。它的味道是苦味一种令人愉悦的苦，像浓缩咖啡或黑巧克力的那种苦。单宁的苦味主要是儿茶素和小单宁分子带来的。

另外，大分子单宁会让口腔黏膜有褶皱感，这就是我们所有的收敛感或干涩感。因为单宁是一种多酚类物质，而多酚类物质由苯环(BenzeneRing)等物质组成，非常活跃，容易粘附在其他物质上，所以单宁能够同时与多种蛋白质连结。而唾液中含有蛋白质，可想而知，喝酒时单宁会与唾液蛋白结合沉淀，让唾液失去润滑作用，口腔上皮组织收缩，我们就会觉得嘴巴里特别干。

按理来说，单宁只是一种分子，并不是固体颗粒物，但为什么有时候我们能明显感觉到单宁的颗粒质感呢?单宁会让口腔变干涩，口腔内的上皮组织相互摩擦。没有了唾液的润滑作用，单宁分子在口腔里与其他物质连结，重组，再连结，其成分变得更加复杂。目前的科学观点是认为单宁分子在口腔中变得更大了，也更容易在口腔表面滑动了。至于是哪些成分让它更容易在口腔表面上滑动，还没一个切确的说法。

然而，随着葡萄酒陈年过程的推进，单宁又会从干涩粗糙变得柔滑细腻。这主要是因为单宁会逐渐与酒液中的酸、色素等物质结合，形成沉淀，这些沉淀并不会带来干涩感或收敛感，也不会有苦味。

3如何判断酒中单宁的多少?

通过酒中的苦味、结构的坚实程度以及质地的饱满度，我们可以判断酒中单宁含量的多少。当酒中单宁含量非常多的时候，口腔后部、两颊以及牙龈的感觉会非常明显。而且，单宁可以用坚硬(Hard)、苦涩(Bitter)、生青(Green)、成熟(Ripe)、粗糙(Coarse)、颗粒感(Grainy)、木味(Wood，表示橡木味过重，橡木单宁明显)、柔软(Soft)等词语来形容。若要训练我们对单宁的感知能力，可对比品鉴高单宁葡萄酒(如赤霞珠、内比奥罗、西拉)和低单宁葡萄酒(如佳美、黑皮诺)，单宁多和少带来的不同感受，一目了然。

另外得注意的是，葡萄酒的其他成分也会影响我们对酒中单宁的感知。酒精会强化单宁的苦味，弱化单宁的收敛感，所以酒精度越高，单宁的苦味就越明显，反之则收敛感越强。甜度的增加则容易掩盖单宁的苦味。还有酸度那么问题来了，单宁让唾液变少，酸性物质却会刺激唾液分泌，二者不会相互冲突吗?当你不能区分二者的时候，比较明智的做法是仔细观察口腔在吞下酒液后的反应，看看是酸带来的刺激感更多还是单宁带来的收敛感更强。

酒精发酵如何影响葡萄酒的口感与风格？

酒精发酵是葡萄酒酿造中必不可缺的一环，在这个过程中，葡萄汁中的糖分在酵母作用下，逐渐转化为酒精和二氧化碳，同时释放出一定的热量和风味物质。通过控制这一化学反应过程中的不同变量，如酵母的种类、发酵容器的材质、发酵温度以及发酵程度，酿酒师就可以实现对葡萄酒口感及风格的改变。

人工酵母or野生酵母

酵母是一种单细胞真菌，广泛分布于自然界，在有氧和无氧条件下都能够存活。在酿酒时，发挥核心作用的是酿酒酵母(SaccharomycesCerevisiae)。随着天然和原汁原味的酿酒理念愈发流行，葡萄酒生产者越来越强调野生酵母和人工酵母的差异。

野生酵母是指附着在葡萄皮上的酵母，又称天然酵母或本土酵母。倡导天然理念的酿酒师倾向于仅采用天然酵母来酿酒，在他们看来，天然酵母能赋予葡萄酒复杂度，也更能够反映风土特色。不过，天然酵母亦有其不足之处，例如发酵速率慢，容易受温度波动影响，发酵进程控制难度大，甚至还可能掺杂会产生不愉悦气味的菌株。

人工酵母是从实验室培养出来的酵母，也可以叫做商用酵母，它的优点在于发酵速率快，稳定性和一致性强，发酵结果容易预测。此外，酿酒师还可以根据需要选择具有特殊用途的菌株，为葡萄酒增添特定的风味或其他特别属性。如果想要大批量生产风格整齐划一的葡萄酒，人工酵母无疑提供了许多便利。

不锈钢罐or橡木桶

不锈钢罐和橡木桶都是常见的发酵容器。不锈钢罐密封性好，能够维持葡萄品种原有的风味特征，酿出的葡萄酒果香清新纯净。长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)等在酿造时需要保留纯粹果味的芳香型白葡萄品种，通常都会在不锈钢罐中发酵。橡木桶则可以为葡萄酒提供良好的微氧化环境，赋予葡萄酒别样的风味，并使其口感更为圆润。霞多丽(Chardonnay)和灰皮诺(PinotGris)都是比较适合采用橡木桶发酵的葡萄品种。

高温or低温

温度过高或过低，酒精发酵都不能正常进行。当温度低于5℃时，酵母菌会进入休眠状态，而当温度高于35℃时，酵母菌又无法存活。

在适宜的范围之内，较低的发酵温度可以延缓发酵进程，避免花香等大部分挥发性芳香物质的流失，并维持果香清新度;而较高的发酵温度则可加快发酵进程，还有利于萃取色素和单宁。一般来说，白葡萄酒的发酵温度为12-22℃，而红葡萄酒的发酵温度则介于20-32℃之间。

完全发酵or部分发酵

发酵进行得越彻底，葡萄酒中的残留糖分(ResidualSugar)就越少，酒精度就越高。在酒精发酵不受干扰自然结束的情况下，常规状态的葡萄酿成的葡萄酒通常为干型，在口腔中一般不会感觉到甜味。而如果酒精发酵被中途打断，残留下来的糖分较多，葡萄酒就会带有可感知甚至比较明显的甜味。

哪些酿酒工艺影响红葡萄酒口感？

影响红葡萄酒口感的因素有：酚类物质/收敛性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些酿造工艺会影响红葡萄酒的口感呢?

1、葡萄采摘安排

一般而言，葡萄的成熟度越高，糖分和酚类物质的含量也会越高(但是过于成熟的葡萄会失去风土特征和品种特征，所以葡萄采摘的时间安排要合理)。成熟度更高的葡萄酿成的酒口感更顺滑。

2、苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation，简称MLF)可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸，也能让红葡萄酒的口感更宽阔、更脂滑。

3、木桶陈酿

橡木桶不仅能使红葡萄酒的单宁变柔和，还能为其带来不同的风味。用法国橡木桶陈酿的红葡萄酒，口感变得更清瘦、更有骨架;用美国橡木桶陈酿的红葡萄酒，口感更丰富、更肥厚。

什么样的葡萄酒才能称为“口感平衡”？

在网上购买一款葡萄酒时，我们经常可以看见葡萄酒的商品描述中出现口感平衡这个词。那么，什么样的一款葡萄酒才是口感平衡的?

一瓶葡萄酒主要由酸度、酒精度、糖分、单宁和水分这五大元素组成。这五大元素在葡萄酒中起着举足轻重的作用。若是比例妥当，那这酒就会是一款口感平衡的葡萄酒。某项元素要是过多或者过少的话，都会破坏葡萄酒的口感。

1.酸度

酸度是葡萄酒中至关重要的一个元素。我们都知道，葡萄的果肉主要由水分、糖分和酸度构成。在葡萄的成熟期期间，果肉中糖分的升高会带来酸度的下降。因此，酿酒师在决定是否要采收葡萄时，会考虑果肉中糖分与酸度的比例是否协调。适中的酸度会使一款葡萄酒尝起来爽脆而活泼;过多的酸度则会让人感到极不愉悦;而酸度不足则会使该款酒过于单调和松弛。特别需要注意的是，凉爽气候下酿造出来的葡萄酒大多酸度高，这是因为凉爽地区葡萄的成熟度往往不如温和地区的高。

2.酒精度

很多人在买酒时会首先考虑酒精度数这个因素。过高的酒精度数除了会给喉咙带来灼烧感之外，还很可能让你在第二天仍有宿醉感。

3.糖分

葡萄果肉中的糖分水平在葡萄最成熟的时期里将达到巅峰。这个时候意味着人们可以进行葡萄的采收了。葡萄中糖分的主要作用便是在酵母的作用下转化为酒精。发酵过程中剩下的糖分叫做残留糖分。过多的残留糖分将会使葡萄酒尝起来过于甜腻，而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。通常情况下，阳光充足的温暖地区所产的葡萄会更加成熟，这也意味着其糖分水平也会更高一些。

4.单宁

接下来我们来聊聊单宁。单宁究竟是什么呢?通常来说，人们无法通过闻气味来感知单宁的存在。更多的时候，人们是靠口腔后部的感觉器官感受到的。多数情况下，单宁的存在会使葡萄酒的口感显得更加干涩，但适量的成熟单宁也能使葡萄酒如天鹅绒般的柔顺。单宁是陈年过程中极其重要的一项因素。但单宁不是越多越好，过多的单宁会使口感过于干涩。

5.水分

最后一项因素是水分。水分在葡萄酒中所占的比例大致为85%。其主要作用是平衡以上四种元素，使你的葡萄酒口感更加地平衡。

这四大要素影响葡萄酒的口感

在葡萄酒品鉴中，我们经常会听到这样一个词口感。那么什么是葡萄酒的口感呢?哪些因素能影响葡萄酒的口感呢?

什么是葡萄酒的口感?

葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的触觉感受，舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙是这种感官体验的重要部位。酸度是否锐利、喉咙是否有灼烧感、单宁是否艰涩粗糙......这些都是衡量葡萄酒口感的参考指标。

影响葡萄酒口感的因素有哪些?

单宁、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素，它们的含量高低以及比例是否协调直接影响着葡萄酒的口感。

01、酸

葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸(TartaricAcid)、苹果酸(MalicAcid)、乳酸(LacticAcid)和柠檬酸(CitricAcid)。其中的苹果酸和乳酸给口腔带来的触感呈两极分化态势，前者尖锐刺激，后者则温和柔顺。也就是说，这两者到底谁占上风对葡萄酒的口感有着显著影响。另外，酸度的高低也会影响葡萄酒的口感表现。适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来爽脆而活泼，但是如果酸度过高，葡萄酒就会显得尖酸扎口，过低则会缺少活力，变得沉闷乏味。

02、单宁

单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮中都能找到单宁的影子。

单宁本身无色无味，但与唾液中的蛋白质发生反应后，会给口腔带来收敛与干涩之感。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和葡萄籽，一般来说，酿酒葡萄的成熟度越高，单宁就越为细腻柔顺，反之则越为粗糙涩口。

03、糖分

在发酵过程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精和二氧化碳，发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为残留糖分(ResidualSugar)，是葡萄酒的主要糖分来源。糖分含量过高会使葡萄酒尝起来过于甜腻，而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。

04、酒精

酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来。口腔中对酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙，酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感，过低又无法支撑起葡萄酒的酒体，导致葡萄酒的口感变得单调寡淡。

如何品鉴口感?

01、如何品尝

将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，头部稍向后仰，轻轻地向口中吸气，使红葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将酒液控制在口腔前部。当红葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动搅动酒液;也可将口微张，轻轻地向内吸气，这样不仅可防止酒液从口中流出，还可使红葡萄酒的气味进入鼻腔后部。

02、认识口感

酒液入口后，你可以感受到咸、鲜、酸、甜、苦和涩等味道，但这些可以用味蕾感知到的风味并不是口感。口感只是酒液在口中时带给你的感觉，会不会觉得口干、有没有感觉到颗粒感、酒液是顺滑可口还是粗糙结实、入口时会不会刺激口腔等等，这些才是要考虑的问题。

03、口感衡量

一款葡萄酒的口感怎么样，还要从整体上考虑它的酒体、质感和结构等因素。酒体是轻还是重、质地是油滑还是粗糙、结构有没有达到平衡，如果这3个因素结合起来都能给你带来愉悦的感觉，那么，这款酒的口感无疑是好的。

哪些酿酒工艺可以提升葡萄酒的口感?

葡萄酒的口感受酸、单宁、糖分和酒精的影响，那么直接作用于这四种成分的工艺就可以改善葡萄酒的口感。

01、苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的过程，通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为二次发酵(SecondaryFermentation)。这道工序能把葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为温和细腻的乳酸，从而使其口感变得更为柔和。

几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加风味复杂度，提升口感。

02、酒泥陈酿

在发酵过程中，死去的酵母会沉积到容器底部，形成酒泥。在酒泥陈酿期间，酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物，如糖和蛋白质，这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体，赋予葡萄酒奶油般的质地。除此之外，部分蛋白质还会与单宁发生反应，进而降低葡萄酒的单宁含量，使其口感更为圆润顺滑。

03、橡木桶发酵/橡木桶陈酿

橡木桶的一大本领就是给葡萄酒提供理想的微氧化环境。这是因为，橡木桶上存在许多细小的孔隙，可允许少量氧气进入与酒液发生反应，从而达到柔化单宁的效果。经过橡木桶的润色后，葡萄酒的质地和口感都会更上一层楼。

气候变化或将影响葡萄酒口感

全球气候变暖已是不争的事实，气候变化对地球上很多方面都产生了巨大的影响。其中气候变化正在改变人们对葡萄酒的口感喜好。

英国在线葡萄酒零售商NakedWines的研究发现，消费者对葡萄酒的口感喜好受到气候变化的影响，其最受好评的葡萄酒为产自较为温暖的地区的葡萄酒。另外，它的研究还发现，英国葡萄酒消费者喜好酒精度偏高的葡萄酒，他们的酒精度甜蜜点高达14.2%abv。

NakedWines的经理埃蒙菲茨杰拉德(EamonFitzgerald)说，这份研究展示出消费者现在对更强劲，更浓郁，酒精度更高的葡萄酒的偏好正在逐渐提升。

这份新研究是基于过去7年里从NakedWines的消费者身上搜集到的数据来进行的，数据分析了超过1,700款葡萄酒所获得的3百万个评分。

NakedWines的葡萄酒经理雷伊奥康纳(RayOConnor)说：现代葡萄种植和酿酒技术使得葡萄藤变得更为高产，它们出产的葡萄具有更高水平的糖度，酿造出来的葡萄酒也就具有更高的酒精度。不过，在葡萄生长期，温度的适度提高也让葡萄可以达到更高的成熟度，更高的浓郁度和更高的糖度，而这些，似乎正是消费者想要的结果。

从长期来看，气候变化无疑会给葡萄酒酿造带来挑战;但从短期来看，部分产区温度的适量提升确实有助于生产出可以满足消费者目前喜好的葡萄酒。

去年年底，富邑集团(TreasuryWineEstates)公布，它正在致力于开发新的技术，包括地下灌溉，以降低气候变化对其分布于全球各地的葡萄园的影响。

葡萄酒为何存在口感差异?与葡萄发酵时间有关

很多没品尝过葡萄酒的人会有一种好奇的想象葡萄酒一定像葡萄一样香甜芬芳，可是在喝葡萄酒时却发现，葡萄酒酸涩微苦，并不像葡萄一样香甜，而且同是葡萄酒，口感也存在差别。那么，葡萄酒有哪些分类?为何葡萄酒的味道酸涩微苦，而且存在口感差异呢?

根据含糖量，葡萄酒可以分为四种类型。据北方网介绍，这四种类型为干型、半干型、半甜型和甜型。干型葡萄酒是指含糖量小于等于4.0g/L的葡萄酒或者当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒;半干葡萄酒是指含糖量大于干葡萄酒，一般情况下含糖量最高为12.0g/L的葡萄酒或者当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒;半甜葡萄酒是指含糖大于半干葡萄酒，含糖量最高为45.0g/L的葡萄酒;而甜葡萄酒则是指含糖大于45.0g/L的葡萄酒，这类葡萄酒普遍为白葡萄酒。甜型葡萄酒虽然含糖量很高，但由于甜度高的葡萄酒往往酸度也高，所以如果酸甜度平衡的话，口感并不会很腻。

那么，不同口感的葡萄酒是如何酿制出来的?为何会产生含糖量的差异呢?中国日报网解释称，葡萄酒在发酵过程中，酵母会将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。酿酒师可以通过控制发酵过程来决定葡萄酒的残余糖分，进而决定葡萄酒是否呈干型。如果想要酿制干型葡萄酒，只需让发酵过程正常完成即可，这样一来糖分就几乎全都转化成了酒精，因此这样的葡萄酒尝起来也几乎没有甜味。而如果酿酒师想要的是甜型或者半甜型葡萄酒，那么只需缩短发酵时间，使得酒液中剩余一定的糖分即可。

如今，越来越多的人关心自己的健康状况，注意日常热量摄取。然而，中国新闻网指出，糖和酒精是葡萄酒中热量的来源，以5盎司(约142克)葡萄酒作为计算标准，当中含有约200卡路里的热量，其中大部分来自酒精。那么，对于无酒不欢的红酒爱好者来说，如何在保持健康的同时品尝美酒呢?为了减少自己的热量摄入，不妨从减少糖分的摄入量入手，选择一些含糖量低的葡萄酒。

酒杯形状真的会影响葡萄酒口感吗？

你最喜欢喝红葡萄酒、白葡萄酒还是香槟?不同葡萄酒用不同形状的酒杯，其实可以发挥得更好，不是单纯的红酒杯、白酒杯及香槟就算，看看以下几款杯形的介绍，再看看可以配合甚么酒最好，下次你可能会发现之前未曾留意到的细节。

无论是葡萄酒抑或是威士忌，就算是同一款酒，用上不同形状的酒杯去享用，其实也可以有很不同的风味呈现出来，选不对的话，未必会变得难喝，但肯定会令酒本身的特质减弱，令它不能发挥出应有的魅力。

酒杯的杯身、杯口是影响的关键点，当中会影响能储存多少空气，让空气接触得到酒体;又或者是酒口有多少的空间让你的鼻子放进杯中闻香，甚至是酒体如何流进口腔都是影响因素。

用上杯口够大够阔的酒杯，可以让红酒有更多的机会与氧气接触呼吸，这样才可以让更多的酒体释放香气，而酒杯的杯身够大，亦可以让香气有足够的空间流转，让你利用鼻子好好闻香。这种类型的酒杯可以让你好好品饮勃艮第(Burgundy)、黑皮诺(PinotNoir)、风磨(Moulin--Vent)及罗曼尼圣维旺(Romane-Saint-Vivant)等。

白葡萄酒方面，由于通常都以较低温的方法呈上，因此香气比较难发挥聚合，为了避免与空气接触太多而令温度上升，白葡萄酒杯无论是杯身或是杯口都都比较细小，当然也要看白葡萄酒本身的复杂度来选择酒杯。像是这种款式的酒杯也适合品饮一些较为香甜的白葡萄酒如雷司令(Riesling)、阿尔萨斯(Alsace)或威尔士雷司令(Welschriesling)等等。

如果你正品饮酸度较高的霞多丽(Chardonnay)，不妨使用开口较大的酒杯，可以让舌头更进一步感受到酸度、木桶或吐司的气息，亦有足够的空间让白葡萄酒呼吸，将酒香释放，不会过份集中而让酒香变得厚重。

香槟方面，很多人都会长笛形状的香槟杯，当然啦，平日Party时绝对适合，也是欣赏气泡的好机会，但是如果你的香槟是一款值得细味的Vintage年份香槟，不如试试郁金香形酒杯，最适合就是品尝花香、香气层次多的酒，让你好好享受其香气。