只有用橡木桶的才是好葡萄酒吗？

2020-08-22

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在我做进口商的那些年，曾经有个很难搞的客户，他总是再三强调只有在橡木桶里培养陈年的酒才是好酒，而且肯定是桶中陈年时间越长越好。每次他来进货，总是拿起我们的产品目录，从一大堆酒中挑出那些桶陈时间最长的波尔多，然后要求打开来依次品尝一遍，寻找低价位酒里他觉得木头味儿最重的那些酒款

有一次，在连试了四五款酒之后，他还是摇头，表示木味儿都太弱了。于是，我找同事低声嘀咕了几句，让他替我陪这个客户再试一款新开的波尔多大区酒。果然，新的酒只是稍微闻了下，他就立刻高兴的说就要这个!

其实当时，我只是告诉同事，拿一瓶和他以前进货价位段差不多的酒，用刚从纸板箱里取出来的杯子倒给他

橡木桶会为葡萄酒带来什么风味?

其实很多人都搞错了一件事，虽然书上经常能看到用橡木味或者木桶味来形容葡萄酒，但这都是对酒中各种橡木桶风味的概括性说法，并不等同于木材本身的味道，也和纸板箱那种刺激的纸味没任何相似点。

真正用来酿酒的橡木桶，在制作时，木桶内壁必须用火烘烤一番，橡木板经过烘烤会产生大量芳香物质。最终溶解到葡萄酒里，形成更为复杂的香气。这些外来添加的风味包括：

香草醛(Vanillin)：给葡萄酒香草风味

丁子香酚类(Eugenol)：给葡萄酒香料气息，比如丁香

糠醛类(Furfural)：给葡萄酒焦糖和甜香风味

木酚类(Guaiacol)：给葡萄酒烘烤和烟熏风味

单宁(Tannin)：和葡萄皮本身含有的单宁类似，为葡萄酒增加更多结构感

此外，由于木桶良好的透气性，在其中陈年对葡萄酒更容易受到氧气氧化，在陈年刚开始的时候，适量的氧化有助于柔化葡萄酒的单宁，整合葡萄酒里的香气。但过多的氧化也会让葡萄酒失去本身的果香，因此并非什么酒都适合橡木桶陈年，也只有那些成熟度最好，品质高的葡萄才适宜长期在橡木桶中熟成。

木桶味也有各种讲究

看起来橡木桶如此高大上，那么，有橡木风味的酒必然都是好酒了?如果倒退20多年，确实还有些道理，至少用昂贵的橡木桶获取浓郁的橡木风格，在当时还是酿酒师拥有酿出顶级佳酿雄心的表现。但葡萄酒市场和酿酒工艺发展到今天，橡木桶味早已经不是和高品质葡萄酒挂钩的风味特征了。

新橡木桶和旧橡木桶

理论上，只有第一次使用的橡木桶才具备各种复杂的芳香物质，这种桶被称为新桶。用过的橡木桶虽然芳香物质大幅减少，但木质单宁和氧化环境仍然存在，可以起到打磨葡萄酒结构的作用。价格成本上来看，通常一个旧橡木桶的价格只要新橡木桶的三分之一。

不同的桶厂风格差异

实际上，就像葡萄酒有产地，品种和酒庄的差别一样，橡木桶也存在桶厂、产区以及树种的差别。有的著名桶厂保留了传统的手工生产模式，比如FrancoisFrres，有的则完全采用高科技控制，比如达恒索(Taransaud)。不同酒桶厂还有不同价位的产品系列，新桶价格从几百欧元到上千欧元不等。

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葡萄酒经过橡木桶=好酒？

一定要喝过了橡木桶的葡萄酒?只有过了橡木桶的葡萄酒才是好的葡萄酒?真的是这样吗?

其实，葡萄酒放在橡木桶中，最主要的作用是能够增添葡萄酒的风味!

橡木桶的类型

法国橡木桶则是业内的黄金标准，具有单宁含量高，木质颗粒细腻，对葡萄酒香气和风味影响含蓄内敛的特点。

美国橡木桶相对成本较低、木质颗粒粗、单宁含量低的特点，美国桶对葡萄酒的香气和风味影响更明显，能够赋予葡萄酒香草、椰子类甜美气息。

使用法国桶：单宁可能较柔和、古典

使用美国桶：单宁可能较厚实、现代

使用不锈钢桶：单宁可能轻薄

橡木桶的新旧

越新的橡木桶对葡萄酒风味的影响越明显，越旧的橡木桶对葡萄酒风味的影响越小。许多葡萄酒在酿制时，使用一定比例的新、旧橡木桶，增加葡萄酒的风味和复杂度，同时控制酿酒成本。

使用新桶：酒体较厚实、较耐放，来自桶味的单宁或风味较明显

使用旧桶：酒体较纤细，来自桶味的单宁或风味较清淡

橡木桶的烘烤程度

轻度烘烤能够赋予葡萄酒，更多来自橡木本身的风味，

中度烘烤能够赋予葡萄酒，更多烟熏、烘烤类风味。

橡木桶的烘烤程度越重，对葡萄酒的色泽、香气、风味和整体风格影响越明显。

法国橡木桶

轻烘烤：燻烤、矿物香气

中烘烤：焦糖、咖啡香气

中等偏重烘烤：肉豆蔻、烟燻、焦糖、皮革

美国橡木桶

中等烘烤：椰子、奶油、糖果、香草

中等偏重烘烤：巧克力、摩卡、烤棉花糖

为什么过桶的葡萄酒通常较贵?

高品质的葡萄酒专用橡木桶，只在法国、美国等少数几个国家制作，使用的木材都有上百年的岁数，再加上繁琐的工艺，产量有限以及制作成本高昂等因素，橡木桶的单价是极高的，这也是为什么通常过了橡木桶的葡萄酒，较为高昂的原因。

过橡木桶的葡萄酒就是好酒?

一款葡萄酒的好坏，并不在于过不过橡木桶，橡木桶只是在葡萄酒原来的品质基础上，增加的一些风味，变得浓郁而又复杂。

橡木桶可以循环使用吗?

一个全新的橡木桶造价不菲，但在被葡萄酒汲取完单宁、香气后，将变得不再神奇。橡木桶其实是不可循环使用的，通常一个使用了2-3年的橡木桶，只能把它当成容器来使用。

橡木桶带给葡萄酒的影响

从古罗马时代开始，人们就开始用橡木桶来储存葡萄酒了。很多优质葡萄酒都经过了橡木桶陈酿过程，这样可以给葡萄酒增加香料香和其他的元素，从而赢得品酒师和消费者的青睐。不过，不是所有葡萄酒都适合用橡木桶来陈酿的，而且经过橡木桶陈酿的葡萄酒不一定就是好酒。下面我们来看看，橡木桶陈酿对葡萄酒有哪些正面的和负面的影响。

一、正面影响

1、橡木桶可以赋予葡萄酒更多的香气。

大多数橡木桶的容量都是59加仑(约225升)左右。新橡木桶，尤其是那些受到盛赞的法国和美国橡木桶，可以与葡萄酒进行亲密的互动，让葡萄酒发展出额外的香气和风味，如烤面包、巧克力、甜香料、茶和香草等。红葡萄酒经过橡木桶陈酿之后，一般会变得更为复杂精细;部分白葡萄酒也可以使用橡木桶来陈酿，以获得黄油和香草的芬芳。除了法国和美国橡木桶之外，匈牙利和斯洛文尼亚的橡木桶也颇受欢迎。

2、橡木桶可以提高葡萄酒的陈年潜力。

橡木桶的木板上是有孔隙的，可以允许氧气穿透。葡萄酒储存在橡木桶之后(一般是1-2年)，就可以慢慢地进行氧化，让葡萄酒的结构发展得更为完善，防止过早氧化，过早衰老。另外，葡萄酒在橡木桶储藏过程中，橡木中的单宁会慢慢地渗透到葡萄酒当中，坚固了葡萄酒的骨架，使得葡萄酒拥有更出色的陈年潜力。

二、负面影响

1、盲目使用橡木桶会影响葡萄酒的品质。

过犹不及这句话对橡木桶陈酿依然适用。不是所有葡萄酒都适合使用橡木桶来进行陈酿的，比如雷司令(Riesling)，它的酒体比较精致，如果放到新橡木桶里陈酿，它的香气和风味都会被浓郁的橡木味掩盖住，可谓得不偿失。酒体比较丰满、香气比较充沛的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒可以使用橡木桶来陈酿。不过，不管是哪种葡萄酒，在进行橡木桶陈酿时，如果不注意，都有可能会过度陈酿，使得最终得到的葡萄酒闻起来都是橡木和烤面包的香气，其本色的果香和花香反而都闻不到了。

2、橡木桶越贵，使用橡木桶进行陈酿的葡萄酒就越贵。

新的法国橡木桶和美国橡木桶价格比较高，一个可能就要数百美元，这会直接提高葡萄酒的生产成本，从而导致每瓶葡萄酒的销售价格升高。

最后，橡木桶陈酿到底是好是坏呢?答案因酒而异。世界上绝大多数的顶级红葡萄酒都经过了橡木桶陈酿。橡木桶陈酿对葡萄酒的品质有着至关重要的影响。在酿酒的时候，要谨慎选择是否使用橡木桶;如果使用橡木桶，用哪种类型最合适，选美国的还是法国的，选新的还是旧的?这些问题，都需要酿酒师认真考虑。

法国橡木桶比美国橡木桶更贵更好这是真的吗？

对葡萄酒感兴趣的童鞋，多多少少都知道橡木桶陈年对葡萄酒的影响。对于许多葡萄酒而言，橡木桶在其酿造过程中起到非常重要的作用。不过，你又是否知道，不同的橡木桶对葡萄酒的影响又有什么样的差别呢?法国橡木桶和美国橡木桶这两者之间又是否有优劣之分?

橡木桶陈年基本知识

人们最早使用橡木桶作为葡萄酒的容器，可以追溯到公元前800~900年。换句话说，橡木桶的使用已经有2000多年的历史了。

橡木桶最初的作用：方便运输

一开始人们使用橡木桶的原因，并不是为了加强葡萄酒的口味，而是为了方便运输。由于橡木桶密封性好、容量大、便于移动、结构坚固、可重复使用等等特性，使其成为葡萄酒运输的理想容器。

橡木的种类繁多

橡木是栎属植物，种类繁多(超过400种)，不过用于葡萄酒与烈酒的酿造的橡木则只有少数几种：包括白栎(Quercusalba)、无梗花栎(Quercuspetraea)和夏栎(Quercusrobur)等。

橡木对葡萄酒的影响

橡木对葡萄酒的作用有很多，主要体现在对单宁和香气的影响上。不同种类的橡木有着不一样的化学物质，加上是否经过烘焙、以及橡木桶内的氧气含量等等因素，其对不同葡萄酒的作用也会有很大的不同。一般来说，橡木的以下化学物质会对葡萄酒的风味造成影响：

含有香草醛(Vanillin)的挥发性酚(Volatilephenols)会给葡萄酒带来香草的香味;

经过烘焙的橡木桶还有糖醛(Furfural)，给葡萄酒带来一丝甜美的烘焙香气;

萜类成分(Terpenes)则是单宁的主要来源;

内酯(Lactone)类物质会产生橡木味以及某种热带水果风味。

橡木的基本种类

解读橡木桶对葡萄酒的作用

我们常常听人说：这款酒使用了橡木桶进行陈酿。那橡木桶对葡萄酒起到了什么作用?

一、赋予葡萄酒特殊的香气与风味

不同种类、不同烘烤程度以及不同新旧程度的橡木桶会带给红葡萄酒或白葡萄酒不同的香气与风味。

例如，常见的美国橡木桶会给白葡萄酒带来浓郁而奔放的奶油和太妃糖味道，为红葡萄酒增添椰子、香草、肉桂等风味。而法国橡木桶则可以赋予白葡萄酒细腻、平衡的坚果和烟熏风味，给红葡萄酒带来雪松、丁香等香料的味道。烘烤程度高的橡木桶还可能为红葡萄酒增添咖啡的风味。

二、赋予葡萄酒更圆润的口感与更柔顺的质地

橡木桶可以赋予葡萄酒更圆润的口感，带给葡萄酒更为丝滑的质地，使葡萄酒品尝起来更加可口。尤其是红葡萄酒，橡木桶的细微孔隙恰好可以允许微量氧气透入与酒液接触，从而使红葡萄酒中的单宁逐渐变得柔顺细腻;同时，橡木桶自身的单宁也能使葡萄酒的结构更为明晰。

三、可以影响酒液的颜色

对于白葡萄酒而言，橡木桶则可以赋予其更深的颜色。例如未受橡木影响的霞多丽葡萄酒通常呈现非常浅的黄色，而经过橡木桶熟成的霞多丽葡萄酒往往呈现出比较深的稻草黄色。对于红葡萄酒而言，这一影响并不明显，但是一般来说，红葡萄酒在橡木桶中待的时间越长，其颜色也会相应发生变化。

由于橡木桶对葡萄酒的质量和风格有着重要的影响，因此它在葡萄酒陈酿中的使用相当讲究，橡木桶的使用并不是越多越好，葡萄酒在橡木桶中的陈酿也不是越久越好，酿酒师通常需要根据葡萄酒的风格考虑橡木桶的用料、新旧程度、烘烤程度和大小等因素，从而挑选出最适合的橡木桶，确定陈年时间。

橡木桶与葡萄酒的发展史

在大家的认知里，橡木桶是最能和葡萄酒搭边的事物了。不过在历史上，人们为了寻找一个合适的盛酒容器，确实费了不少心思。而橡木桶与葡萄酒的结合，也有一段曲折的历史。

大约在两千年前，好战的古罗马人准备开辟疆土。在长途征战中，除了食物和武器，葡萄酒也是他们的必备之物。当时的科技并不发达，水质得不到好的净化，饮用葡萄酒既安全，又能给疲惫的士兵们提供能量。更重要的是，这些古罗马人都嗜酒如命，即使是打仗也不能没有葡萄酒。

不过，拿什么东西来装酒呢?当时的习惯是采用黏土制成的双耳罐来盛装葡萄酒，这种土罐价钱便宜，且具有很好的密封性。在美索不达米亚地区，也有人用棕榈树做成木桶来装酒，可棕榈树的木质不易变形，很难制成桶的形状。考虑到这些因素，古罗马人还是选择了最传统的双耳罐。

这种习惯一直持续到罗马帝国时期。当罗马人准备向北进军，离开地中海地区时，用双耳罐装酒显得更不方便了。这种酒罐不光笨重，在凉爽、温差大的北方很容易破碎。正当罗马人为装酒容器愁苦时，他们发现高卢人使用一种新的木桶来运输啤酒，那就是我们现在所熟知的橡木桶。

罗马人很快意识到自己的问题得到了解决，橡木或许是最适合盛酒的材料了。首先，跟棕榈树相比，橡木更容易变形，易于制成桶的形状;其次，欧洲的森林中种植了非常多的橡木，使得橡木桶成本非常低;最后，橡木中紧密的颗粒能起到很好的防水效果。很快，欧洲大陆上刮起了橡木桶的风潮，数千万的双耳罐被遗弃。

用橡木桶运输酒一段时间后，人们又惊奇的发现，橡木桶能给葡萄酒带来更多愉悦的风味。这些酒在与橡木接触后，通常变得更加柔顺细腻。如果将橡木桶进行烘烤，根据烘烤程度不同，酒也会散发出丁香、肉桂、甜香料或者椰子、香草和黄油的气息。渐渐地，人们也总结出了一个道理：酒在橡木桶中存放的时间越长，橡木中的风味物质也会更多的浸入酒中。自此之后，橡木桶用于陈酿葡萄酒的传统也就开始了。

如今，已经很少有酒庄单纯的将橡木桶作为盛酒容器了。由于橡木中的风味物质含量有限，用于葡萄酒陈酿的橡木桶消耗速度非常快。当橡木桶完成了它的陈酿使命后，人们却不愿意将它遗弃。在很多酒庄，心灵手巧的庄主们将橡木桶改头换面，从此过上了惬意的橡木生活。

橡木桶如何影响葡萄酒的香醇

橡木储酒历史悠久，源远流长，至今己有近千年的历史，世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。橡木桶作为一种储酒容器，人们在很早之前就已经开始使用了，其历史甚至可以追溯到远古时代。橡木桶是如何影响葡萄酒酿造的?下面小编为大家介绍橡木桶在酿酒中的影响。

在葡萄酒制造的过程中，木桶的应用目的主要是让酒经历一个缓慢而细微的氧化作用，氧气会从酒桶的极微小缝隙中进入酒中，醇化酒味，尤其红酒中的丹宁需时柔化，酒中元素会因为氧化作用而互相结合，然后沉淀到酒桶底部，酒味自然变得较为纯滑柔软。

为数不少的葡萄酒初学者，都误以为葡萄酒内有橡木桶味道就是较高质，其实过多的橡木桶味反而会盖过酒的原有果味，有违造酒应有原则。到了发酵后期，细微的氧气可以稳定红酒中的丹宁和花青素，颜色更实在鲜明。另外，橡木味带果仁香甜和香料辛辣，适量的运用，混合葡萄酒味后确实可增加酒的风味和层次复杂性。

简单说，利用木桶酿制葡萄酒时，酿酒师必须小心因应木桶的大小和新旧程度，配合葡萄的特性，计算一个适合的存储时间，避免酒的香气和果味被蒸发掉或盖过。

橡木是当代最普遍和最受欢迎的材料，但其他木材如栗木、榉木、樱桃木、槐木、胡桃木和红木都会被酒厂采用，每种木的特性各有不同：樱桃木能软化多酚，但不会带出香草、奶油等味;槐木的木质丹宁柔和雅致，让酒有一丝微甜的回甘。酿酒师会视乎酒的风格而选择最适合的木料。

到酒厂参观，经常会见到大大小小不同容量(由十公石至二百公石不等)的木桶排列在内，酒厂会因应不同庄园和地段大小收集的葡萄量而设计特定容器体积，以便处理。

有些大型酒厂，更有能力建造达五百公石大的巨型木桶。酒庄除了以木桶储存葡萄酒外，亦会将之利用作发酵容器。酒厂偏向利用小型的木桶处理白酒发酵，因为红酒有葡萄皮，清洁时较为困难;不过因为利用小型木桶发酵红酒有效减低丹宁涩味，更可促进增加酒味和颜色的稳定性，很多酒厂会订制开口较大的小型木桶，以便操作。

愈大型的木桶，愈不会增添木味，因为木桶的表面空间和酒液的比例愈小，木味影响会较小，而容量较小的木桶在发酵时散热较快，监察容易。酒厂愈多小型木桶，打理的心神和成本都会明显增多。

用木桶的好处除了能稳定丹宁和颜色外，亦可提供适度的保温作用，更十分美观。但若论容易打理清洁和建造价钱，不锈钢缸在今天的葡萄酒业具备非常大的竞争力。在木桶进行发酵，酒味有机会增添木桶味，亦因温度较高，部分香气品种或会流失清新香味。木桶发酵可给个别品种和酒款带来特别的风味，例子有法国布根地、美国纳帕谷、澳洲维多利亚等地的丰满莎当妮(Chardonnay)和波尔多苏岱甜酒。

葡萄酒中的橡木风味一定是来自于橡木桶吗？

橡木桶作为传统的发酵器皿，经常被称为葡萄酒的亲密爱人。因为橡木桶能够赋予葡萄酒特殊的风味，使其口感更加丰富，更具层次感。

由于橡木的独特组织结构具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，慢慢地渗透到桶中，与葡萄酒接触，这是酿造具有陈年潜力葡萄酒的关键。

比如，法国勃艮第(Burgundy)产区的罗曼尼康帝酒庄(DomainedelaRomanee-Conti)所生产的大部分葡萄酒都是采用橡木桶陈酿的。

但是，随着社会的发展，橡木桶早已不是添加橡木风味的唯一方法。

有的地方，一个橡木桶需要花费600美金，假如用这么昂贵的器皿来酿造即时适饮的葡萄酒，效益就显得太低了。

应运而生的橡木桶替代产品：橡木片(OakChips)、橡木板(OakStaves)、橡木香精等，大大降低了成本，受到葡萄酒生产商的青睐。

如今，当你品尝一款葡萄酒的时候，其中的橡木风味，未必都是来自橡木桶。

当然，并非只有经过橡木桶陈酿的才是好酒，也不是所有葡萄酒都适合在橡木桶中培养。

葡萄酒陈酿常用的3种橡木桶

历史上，人们大多用橡木桶来储存并熟成葡萄酒，也有其他人用橡木桶收集雨水并进行储藏的。在货板和各种容器出现之前，橡木桶一直是储存酒类物资最常见的盛装容器。

我们都知道，多数红葡萄酒都需要施加一定的橡木影响才能散发出橡木类的香气。而在所有的橡木影响中，最常见的就是将发酵好的葡萄酒放在橡木桶中进行熟成。实际生产中，酿酒师们仅用几种有限的橡木类型来制作橡木桶。一般来说，生产商需要考虑葡萄酒最终的风格和相关的生产成本，再决定用不同地区、不同烘烤程度的橡木桶对葡萄酒施加影响。总体来说，用来储存葡萄酒的容器一般就是法国橡木桶。当然，除了法国橡木桶外，匈牙利和美国的橡木桶也是非常重要的葡萄酒桶。

1、法国橡木桶

法国橡木桶的原料是一种叫康沃尔橡树的植物。法国政府一直以来都在很仔细地管理并监视全国的橡树森林。很多森林产地都有100年树龄的此类橡树，这类产地包括利穆赞(Limousin)、特朗赛(Troncais)、纳韦尔(Nevers)、阿利埃河(Alliers)和孚日(Vosges)。这些产地中每个都能收获一种特定类型的橡木。法国橡木桶的制做成本较高，大约为每个500美元。

2、匈牙利橡木桶

用来制作匈牙利橡木桶的树种主要有两个，即夏栎(QuercusRobur)和岩生栎(QuercusPetraea)。而用作葡萄酒熟成的木桶就是用这两种橡木原料制作而成的。匈牙利橡木桶与美国或法国的橡木桶略微有所不同。此种橡木桶与其他两种橡木桶相比，体型要更加圆肥一些，也更矮一些。用来制作匈牙利橡木桶的橡木在正式使用之前，至少要有100年的树龄，而且要自然风干3年以上。匈牙利橡木桶能为葡萄酒提供的风味特征与法国橡木桶类似，但它在价格方面要更加便宜，成本价大约为每个300美元。

3、美国橡木桶

美国白橡木一般都生长在弗吉尼亚州(Virginia)、密苏里酿酒(Missouri)、肯塔基州(Kentucky)、俄勒冈酿酒(Oregon)和俄亥俄州(Ohio)。收获橡木的工人一般会精心挑选橡木并进行贮存，在正式制作橡木桶前会将这些橡木风干一整年。美国橡木桶的成本价格一般较低，每个橡木桶一般在200至400美元之间。这些橡木桶通常带有较粗的纹理，还含有较多的单宁。人们一般认为，美国橡木桶在对葡萄酒风味和芳香方面的影响要更大一些。

橡木桶对葡萄酒有哪些影响

橡木桶在陈年过程中给予葡萄酒的香气主要是：香草、肉桂、丁香、咖喱、烟熏味、椰子、莳萝、焦糖、烤杏仁、干果和咖啡豆。这些香气的浓郁度取决于木桶的烘烤程度以及葡萄酒在橡木桶中陈年时间的长短。其中橡木桶可以使用新桶也可以选择旧桶，所有的橡木桶都会有氧气渗入，但其渗透量是非常微小的。这些微量的氧气有助于葡萄酒的成熟和单宁的软化。

一、新旧橡木桶对葡萄酒的影响

在葡萄酒酿造过程中，橡木桶可以改变葡萄酒的质地和风味，这取决于橡木桶的新旧程度、大小以及类型(法国或美国橡木桶)。新橡木桶的使用通常会在很大程度上影响葡萄酒的风味。当葡萄酒与新橡木桶接触时，某些风味化合物如内酯、醛和挥发性的酚类化合物会进入葡萄酒中，赋予葡萄酒一些特别的香气。

葡萄酒在新橡木桶中往往能比在旧橡木桶中接触到更多的氧气，因为新桶的微小缝隙还没有被酒液或者沉淀物封闭，氧气相对来说更容易渗透进葡萄酒汁里。此外，新橡木桶可以给葡萄酒增添更多的单宁，且软化效果也更加明显。新橡木桶可以为葡萄酒增加香气和风味。随着橡木桶使用次数的增加和年龄的增长，它给葡萄酒带来的影响就越小。

二、橡木桶对葡萄酒的主要影响

1、风味和单宁

葡萄酒会从酿酒葡萄本身获取一定的单宁，在浸皮过程中，葡萄皮与葡萄汁接触的时间越长，葡萄酒的单宁含量越高。而对于本身没有太多单宁的品种来说，橡木熟化同样可以为其带来单宁，且新橡木桶带来的单宁比旧橡木桶更多。而橡木给葡萄酒带来的风味也根据橡木桶的烘烤程度而有所不同，这种风味可能是植物性的香气，也可能是浓重的香草味和香料味。在酿酒葡萄相同的前提下，经过橡木熟化和未经过橡木熟化的葡萄酒可能大有不同。

2、酚类物质

酚类物质在葡萄果实和橡木桶中都有存在，这类物质可以构成葡萄酒的风味、香气、质地以及酒体。一款葡萄酒拥有上百种不同的酚类化合物，这些化合物大部分来自于葡萄本身，另一小部分则来源于橡木桶。不同的酚类物质组合在一起会形成新的风味物质。所以橡木桶的另一个作用是可以给葡萄酒提供小部分的酚类物质。

3、氧化

当葡萄酒被储存在密闭环境中时，发生氧化作用的概率是很低的。但橡木桶本身具有透气性，这种特性可使得少量的氧气渗透到桶中，与葡萄酒进行缓慢细微的氧化作用，继而影响葡萄酒的香气与风味。在橡木桶中熟化较长时间的葡萄酒往往需要这少量的氧气来变得成熟，但过多的氧气无疑会带来消极的影响。

4、蒸发

平均每个橡木桶每年都会蒸发掉一定比例的葡萄酒，这也就是为什么橡木桶要填满酒液。随着酒液的蒸发，部分水分和酒精的流失，葡萄酒的香气和风味随之得到浓缩。蒸发确实不仅会使得数量减少，还会降低风味的浓郁程度。在橡木熟化过程中，尽管酿酒师们会通过注入新的葡萄酒来补偿蒸发带来的损失，但对成酒的风味难免带来一些影响。

当然橡木桶对于葡萄酒来说，不是越新越好，也不是使用得越多越好。具体是否使用橡木桶，使用几成比例的新橡木桶，以及使用橡木桶时间的长短，要根据酿酒师想酿造什么风格的葡萄酒以及葡萄品种本身的情况来决定。