葡萄酒中为什么有这么多香气，是人工添加的香精吗?你可能也问过这样的问题，但事实果真如此吗?其实不然，根据葡萄酒中的香气来源，大体可以分为 “Aroma” 和 “Bouquet” 两类香气。
前者主要形容由葡萄本身带来的香气，常称为一类香气(Primary Aromas);后者则主要指在葡萄酒的酿造和陈年过程中发展出来的香气，常称为二、三类香气(Secondary and Tertiary Aromas)。
1、Aroma：一类香气
在酿制过程中，每种葡萄都会给葡萄酒提供特殊的香气，这种香气常被称为一类香气。一类香气一般来自葡萄本身，主要包括果香、草本或花香味，具体如下：
常见果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常见草本味：灯笼椒、薄荷和牛至等;
常见花香：玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
以大家最熟悉的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为例，这种葡萄酒中的一类香气常包括经典的黑醋栗风味(果味)，有时候还带有薄荷(草本味)和紫罗兰(花香)的香气。
值得一提的是，一类香气不容易长久保持，常随着陈年而逐渐消失或者转化。不过在葡萄酒年轻时，一类香气是区别不同品种的关键因素。
当然，这些香气分子在不同品种中的浓郁度不同，不过和人们在真实水果中闻到的香气却颇为一致。例如，你在草莓酱中感受到的香气和你在一杯加州巴贝拉(California Barbera)中闻到的草莓酱香是一样的。
2、Bouquet：二、三类香气
(1)二类香气
二类香气一般源自葡萄酒的发酵过程，因为酵母在将糖分转化为酒精的过程中，会产生许多香气物质，如干型香槟(Champagne)中常带有类似发酵面包或酵母的气味。
此外，二类香气还包括苹果酸-乳酸发酵(MLF)所带来的坚果和黄油香味，以及酒脚接触所发展出来的奶油和饼干味。
其它常见的二类香气主要有如下这些：奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等，后三者均来源于酒香酵母。
(2)三类香气
三类香气常指葡萄酒在装瓶和陈年后缓慢形成的陈年香气，当葡萄酒与少量空气自然接触并出现一定程度的氧化后，就会发展出独特的陈年香气来，如榛子和烤花生的香气。
此外，当酒液在橡木桶中陈酿完成后，就会带来许多经典的橡木味，如经新橡木桶陈年的葡萄酒常带有香草气息。
还有一种极少被人提及的三类香气来源：当你特意对葡萄酒进行加热或烹调后，葡萄酒就会马德拉化(Maderization)，它会使得葡萄酒中的糖分和氨基酸相互发生反应，进而转变为棕色或焦糖色。
如果你吃过烘烤的棉花糖、烤焦的牛排或是法式洋葱汤的话，你就会很熟悉这种香气。虽然它在普通葡萄酒中不太常见，但在著名的加强酒马德拉(Madeira)中却很普遍。
此外，在白葡萄酒中，常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等三类香气;陈年红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味。
其它常见三类香气还有：红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。
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酒后不宜饮用的三类饮品
酒后喝咖啡伤脑虽然明知“过度饮酒有害健康”，但一些爱好葡萄美酒的朋友在饭局上禁不住朋友的频频相邀，稍不留神还是喝高了。此时，一定有朋友使用过咖啡来解酒的方法吧。其实，用咖啡来解除葡萄酒的办法并不妥当。众所周知，饮酒后，酒精会被人体的消化系统吸收，进而进入血液循环系统，直接抑制大脑活动。而咖啡中的重要成分咖啡因，却可以刺激人体神经系统的主要部分——中枢神经系统，“美酒加咖啡”后，咖啡会使大脑从抑制状态变成兴奋状态，对人体造成的伤害将超过单纯饮酒。浓茶解酒不科学浓茶解酒的方法虽为人们所常用，但实际上并不科学。人们在饮用包括葡萄酒在内的各种酒后，会呈现血液流动加速、血管扩张、心跳加速等状况，而浓茶中所含的茶碱也可以使心脏处于兴奋状态，所以，希冀酒后即饮浓茶来解酒的做法，会使心脏“不堪重负”，对于患有高血压、冠心病的病人来说，此种伤害将更大。此外，酒后饮用浓茶也会对肾脏造成伤害，对于肾功能较弱的人来说伤害更明显。对此，一些营养学家建议，如果饮用葡萄酒过量后非要喝茶，可以选择较为清淡的淡茶或花茶，其利尿作用好，可以加速人体内的酒精排泄，并且对身体产生的危害较小。酒后喝汽水伤胃酒后试图喝些汽水来解除酒精刺激的做法，相信很多朋友也尝试过。但实质上，此种做法也同样不可取。酒后喝汽水容易刺激人体的胃黏膜，影响胃酸的分泌和消化酶的产生，严重时还容易造成胃痉挛与急性肠胃炎等疾病的发生。尤其是胃肠道功能较弱的朋友，如果在酒后立即饮用大量汽水的话，极易导致胃和十二指肠大出血。
葡萄酒香气如何变化？
红葡萄酒通常在收成后的隔年夏天，红酒的陈年酒香就会开始出现，几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白葡萄酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外，同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味，如胡椒等香料味，蕨类等植物味，麝香等动物香或咖啡等焙烤味，同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性，但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外，在老化过程中，酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁的果香。白葡萄酒大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储藏后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻（Muscade）等香料味及松露（Truffe）等菌菇味。
葡萄酒香气的变化
葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分。葡萄酒香气可分为葡萄原有的酒香、葡萄经发酵产生的气味、陈年酒香。随着储存的时间，前两种香味将慢慢被称为“Bouquet”的陈年酒香所取代。葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酸化物是造成陈年酒香的主要因素。此外还原变化也是酒香变化的主因。并非所有的葡萄酒都会发展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型以上的储存，有些五六个月后香味就开始变质。大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储藏后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻（Muscade）等香料味及松露（Truffe）等菌菇味。通常在收成后的隔年夏天，红葡萄酒的陈年酒香就会开始出现，几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外，同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味，如胡椒等香料味，蕨类等植物味，麝香等动物香或咖啡等焙烤味，同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性，但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外，在老化过程中，酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁的果香。
关于葡萄酒香气轮盘
品味葡萄酒有一定的系统和规则，鉴于这样的规则，人们发明出了下面这个葡萄酒香气轮盘，它可以帮助我们在品酒的时候更好的把我酒的香气，品味每一种葡萄酒的细微差异。不管是对于新人还是老手来说，都是品酒时的专用工具。
1990年加利福尼亚大学教授AnnC.Noble发明了一个复杂的用作品酒的香气轮盘。迄今为止，无论对内行还是新手，这个图表都已成为品酒时的标准工具。这个工具提供了一整套葡萄酒气味的标准术语，初衷是引导你准确地品出不同酒味之间的细微差别。香气轮盘中包括的术语都是确切的，具有分析性的用语，而不是描述感受或者综合性的评价语。香气轮盘的出现受到了国际葡萄酒界的关注，随后得到发展延伸，延伸出红葡萄酒和白葡萄香气轮盘，德国葡萄酒香气轮盘等，作用大小见仁见智。
在香气轮盘中，葡萄酒的味道和香味被分成三个区域(一级分类中有12个味道，二级分类中有29个味道，三级分类中大约是120个味道)。在三级分类120种不同香气味道中，大部分是比较常见的，有的也比较罕见。所以下次如果一个专家描述一种酒的时候说有乙醛的味道千万不要惊讶，也许这个味道就来自葡萄酒香气轮盘。使用香气轮盘时基本上是从内圈往外寻找香气，例如：当闻到果香时先找到内圈第一轮的果香味，再至第二轮、第三轮，分辨是哪种水果的香气。特别注意：香气轮盘只收录了最常见的香气种类，而并不是全部。
第一轮香气（品种香气）
第一轮香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一轮香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。第一轮香气包括：果香味、香料味、花香味、微生物、氧化、化学味、石油味、坚果木材味、辣味、植物味、焦糖味、土味。
第二轮香气（酿造工艺）
第二轮香气产生于发酵过程中，很多香气是由葡萄的分子在微生物的作用下发酵转化而成的。酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程中伴随一系列酶反应，这些反应改变原来的香气，并有所增强，但是葡萄酒的香气只占其酒精的1%而已。葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成，其中一些含量极少，脂类被看作是品质的一个评价标准，年轻的酒脂类常常极其清雅和细腻，并散发着香蕉、凤梨、苹果之类香气，脂类含量更多会使酒更浓稠，更具酒香。还有一些酮类物质，比如霞多丽中榛子香味、奶油香味则由苹果酸、乳酸发酵产生。
葡萄酒最常见的二类香气
一、成年香或醇香葡萄酒酿成之后经过陈年带来的香气属于成年香或醇香。在葡萄酒的熟化过程中葡萄酒前两类香气会有部分与空气接触发生氧化反应葡萄酒的香气也向更醇厚平衡的趋势发展。在这其中清新的果香可能会演化成果酱的气息，相同原因森林地表和野肉等香气也有可能渐渐形成。二、发酵香或酒香葡萄酒的二类香气是由葡萄浆液经过发酵等工艺后逐渐形成的。在发酵的过程中酵母将葡萄浆液中带有的糖分分解，形成了酒精和二氧化碳同时也释放出一些挥发性气体这便是我们常说的酒香。葡萄酒最常见的二类香气包括坚果和酵母自溶带来的酵母味等。此外，一些特殊的酿酒工艺也会带来特有的黄油和奶油味而酒泥接触带来的面包和蛋糕香气。三、品种香或果香品种香或果香是葡萄品种带来的香气由葡萄浆果中的固有的芳香物质和香气浓郁度等决定。在新鲜葡萄经过压榨和萃取之后，葡萄果串中的风味物质在葡萄酒中得以释放形成了葡萄酒的一类香气。这类香气最常见的便是葡萄的果香和其他水果香气。尤其是在比较年轻的葡萄酒中，这种香气很容易就能感受得到。
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