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明清时期以至解放后,锡制温酒器广为使用。主要为温酒器。
夜光杯:唐代诗人王翰有一句名诗曰:“葡萄美酒夜光杯”,夜光杯为玉石所制的酒杯,现代已仿制成功。
倒流壶:在陕西省博物馆有一件北宋耀州窑出品的倒流瓷壶。壶高19cm,腹径14.3cm,它的壶盖是虚设的,不能打开。在壶底中央有一小孔,壶底向上,酒从小孔注入。小孔与中心隔水管相通,而中心隔水管上孔高于较高酒面,当正置酒壶时,下孔不漏酒。壶嘴下也是隔水管,入酒时酒可不溢出。设计颇为巧妙。
鸳鸯转香壶:宋朝皇宫中所使用的壶。它能在一壶中倒出两种酒来。
九龙公道杯:产于宋代,上面是一只杯,杯中有一条雕刻而成的昂首向上的龙,酒具上绘有八条龙,故称九龙杯。下面是一块圆盘和空心的底座,斟酒时,如适度,滴酒不漏,如超过一定的限量,酒就会通过“龙身”的虹吸作用,将酒全部吸入底座,故称公道杯。
渎山大玉海:专门用于贮存酒的玉瓮,用整块杂色墨玉琢成,周长5米,四周雕有出没于波涛之中的海龙,海兽,形象生动,气势磅礴,重达3500公斤,可贮酒30石。据传这口大玉瓮是元始祖忽必烈在至元二年(公元1256年)从外地运来,置在琼华岛上,用来盛酒,宴赏功臣,现保存在北京北海公园前团城。

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揭秘明清时期烧酒的四大名区


烧酒发展到明清时期,在更大范围推广起来,形成了几个大的区域。

京城烧酒

明清时期,烧酒一直追求高酒度,而京城所烧,尤为辣烈,所以人们喜欢称烧酒为“烧刀”。《五杂俎》就记载:“京师之烧刀,舆隶之纯绵也,然其性凶憯,不啻无刃之斧斤。”京城烧酒,旧有麦烧、高梁烧之分,均以原料区分酒品。《光绪顺天府志·物产》记载说:“烧酒,按皆麦烧,本土造酒家,称为大酒缸。”

品质好的烧酒,多为高粱烧。谢墉《食味杂咏注》就说:“凡五谷之米,皆可蒸烧,……他省所烧,不如京城。以各处多以大麦,而京城则以高粱,麦不如高粱之甘也。”可见高粱烧酒****。京华地区的烧酒作坊通称“烧锅”,按区域划分,京东通州一带称“东路烧锅”。

《镜花缘》96回所列举的“直隶东路酒”,即指东路烧锅出产的烧酒。西直门以及京西一带称“西路烧锅”。大兴县一带称“南路烧锅”。各路烧锅都有精品问世,如今传世的北京二锅头,便是各路烧锅的精华遗存。

汾州烧酒

汾州出产烧酒,当地人早称其为“火酒”,入清之后,汾州烧酒的名气扶摇直上,产量增多,销路渐广。这时,人们开始通称汾州烧酒为“汾酒”。于是,“汾酒”也成了酒界称呼的一个响亮品牌。乾隆七年,护理山西巡抚严瑞龙在奏折中这样说:“晋省烧锅,惟汾州府属为,四远驰名,所谓汾酒是也。且该属秋收丰稔,粮食充裕,民间烧造,视同世业。”

有清一代,凡是酒产量偏少的地区,在购买外地烧酒的时候,大都选择汾酒。乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说当地:“通行市卖之酒,俱来自山西,名曰汾酒。因来路甚遥,价亦昂贵,惟饶裕之家,始能沽饮。”

就是在酒业发达的地区,汾酒仍然是人们喜爱的外来酒,走遍全国,汾酒处处可见。我们翻阅各省地方志,时常见到汾酒的踪影。从销售方面来看,汾酒长期保持烧酒**销量的记录。

南方烧酒

在明清时期,受烧酒酿制风气的影响,江南各地也开始大批量生产烧酒,并且掌握了较为先进的蒸馏技术。由于江南出产的谷物以稻、麦为多,因而当地主要生产米烧、麦烧和糟烧,高粱烧相对少一些。

李斗《扬州画舫录》记载说:“烧酒以米为之,曰米烧;以麦为之,曰麦烧。又有自酷酒糯糟中蒸出,谓之糟烧。其高粱、荞麦、绿豆均可蒸,亦各以其谷名为名。城外村庄中人善为之。城内之烧酒,大抵俱来自城外,驴驼车载,络绎不绝。”

单就烧酒而言,米、麦所蒸,不如北方高粱作物那样郁烈,所以江南出产的烧酒,在质量上一直无法与北方烧酒相抗衡,乾嘉时代的林苏门《堆花烧酒》诗注中就直接承认:“徐州高粱、山西汾酒皆烧酒也。

扬州或用大麦,则曰麦烧,或用糯米,则曰米烧。其不敌高粱、汾酒者远矣。方其蒸调之时,一清如水,及贮入坛中,则酒面闪闪有花,市肆零沽,美名曰堆花烧酒。”从销售方面来看,江南地区出产的烧酒一般在本地销售,很难打入北方市场。

然而,江南烧酒亦有其**特色,除讲究成酒“堆花”外,还特别注重糟烧。所谓糟烧,是指用蒸馏法从白糟中蒸出烧酒,使之重复出酒。糟烧利用黄酒糟粕再度蒸馏取酒,这种模式在江南甚为流行。

清朝时,江南烧酒虽然在品质上仍没有太大的突破,但在产量上却扶摇直升,其烧锅作坊之多,足以比拟北方。乾隆五年时,仅苏州木渎一镇,“烧锅者已二千余家。每户于二更时起火,至日出而息,可烧米五石有奇,合计日耗米万石”。差不多同时期,“镇江槽户,工役不下万余人”,专门生产烧酒。有清一代,江南地区的烧酒消费量与日俱增,在酒类市场上渐与南酒(指黄酒)颉颃比翼。

贵州烧酒

入清之后,贵州酿酒业空前高涨,一跃而进入名酒行列,实现了历史性的突变。尤其是烈性烧酒的酿造,开创了酱香型烧酒的一大流派,彰显于华夏酒界。

自清初以来,外地酒工多下黔中,纷纷看中贵州的地理环境,他们与当地人相配合,改良酿酒工艺,生产出了举世所瞩的贵州烧酒。清代中期以后,这里的烧酒展示出了全新面貌。

谈及贵州烧酒,首屈一指者,必属“茅台”无疑。茅台酒初酿成于仁怀城西的茅台村,名曰“茅台烧”,又称“茅台春”。吴振棫《黔语》有早的记载说:“滨河土人,善酿茅台春,极清冽。”道光《遵义府志》卷一七《物产志》记载:“黔人又通称大曲酒,—曰茅台烧。”茅台村滨临赤水河畔,占有得天独厚的自然气候和地理条件,微生物种群十分活跃,为孕育茅台酒提供了天然场所。

当然,茅台酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙。酿制茅台酒要以优质高梁为原料,用小麦制成高温曲。这种高温曲,即当地人通称的“白水曲”。道光《遵义府志》记载:“其曲,用小麦,谓之白水曲。”茅台酒的用曲量多于原料量。用曲多,发酵期长,酒质也就相对提高。清代的茅台酒始终采用多次发酵、多次取酒的工艺,当时有“回沙”的方法。先煮料相曲,纳入地窑,满月后出窑,蒸之烤之,再回窑,再蒸,称为“回沙”。

民国《续遵义府志》介绍茅台酒工艺时说:“初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙。”沙,指用于酒料的粮食,生沙是指生粮,加沙意为加料,回沙则是再次进行发酵和蒸馏。近代酿造茅台酒,工艺已经有了很大程度的改进,然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来,构成茅台酒的固定风格。

茅台酒起初由村民酿制,后来出现了一批专业性的酿酒作坊,才使得茅台酒逐步优化,而且产量也大幅度提高。道光以前,茅台镇约有烧坊20家,嘉庆年间的“大和烧坊”、同治年间的“成义酒坊”、“荣太和烧房”,都曾稳执牛耳。这些酒坊在发展茅台酒的历史过程中,都起到了不可估量的重要作用。

杨文莹《幸草堂诗钞》卷上载有他光绪年间写的《黔阳杂咏》,其中咏及茅台酒:“茅台酿冠牂牁国,甘少辛多入口迟。一任人夸渝酒好,各性其是不相师。”自注:“茅台,仁怀村名。”晚清以降,茅台酒在烧酒行业中,越来越显示出强劲的升力。

除茅台酒外,清朝时已经声名显赫的贵州烧酒还有“回沙雷泉酒”。在遵义城西六十里处,有古镇天旺里,又名“鸭溪镇”,地靠雷家坡山,其山有佳泉,人称“雷泉沙水”。大约乾隆末年,鸭溪镇出现了一座“赖氏酒坊”,酿造出“回沙雷泉大曲”,顿时轰动贵州。晚清时,鸭溪镇的酒坊逐渐增多,雷泉酒的气势也越来越兴旺,为贵州烧酒酿造增添了一支生力军。

明清时代的赊店老酒


至明清,赊店非凡繁荣,工商业极度发达。经济发展为鼎盛时期,七十二条街,经营分工极细,九省通衢,水旱码头,大贾巨商,络绎不绝,是重要的商业贸易中心,赊店地濒赭水,北走涉洛,南船北马,总集百货。尤多素晋盐茶大贾。山西、陕西的客商南下经商发迹后捐资修造了宏伟壮观的山陕会馆。雕梁画栋,飞檐悬空。慈禧太后南下巡游,发现此佳地,亲书“龙”、“虎”二字,誉为“第七行宫”。
山陕会馆坐落在古镇中心,楼台栉比,殿阁高耸,气势宏伟,前后有九龙壁、悬鉴楼、大拜殿、春秋楼等一座座宫殿式建筑。大有春秋楼,巍然屹立,高耸入云,民众赞曰:“赊店有个春秋楼,半截钻到云里头”。
太平天国后期,捻军进入赊店强行霸市,民不聊生。山西与陕西的大富商驻在赊店,捻军向他无定额的要税,使富商们在无法逃身时,躲在春秋楼上,捻军无奈,收集百姓槁被、沾桐油火烧了春秋楼。