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烧酒发展到明清时期,在更大范围推广起来,形成了几个大的区域。

京城烧酒

明清时期,烧酒一直追求高酒度,而京城所烧,尤为辣烈,所以人们喜欢称烧酒为“烧刀”。《五杂俎》就记载:“京师之烧刀,舆隶之纯绵也,然其性凶憯,不啻无刃之斧斤。”京城烧酒,旧有麦烧、高梁烧之分,均以原料区分酒品。《光绪顺天府志·物产》记载说:“烧酒,按皆麦烧,本土造酒家,称为大酒缸。”

品质好的烧酒,多为高粱烧。谢墉《食味杂咏注》就说:“凡五谷之米,皆可蒸烧,……他省所烧,不如京城。以各处多以大麦,而京城则以高粱,麦不如高粱之甘也。”可见高粱烧酒****。京华地区的烧酒作坊通称“烧锅”,按区域划分,京东通州一带称“东路烧锅”。

《镜花缘》96回所列举的“直隶东路酒”,即指东路烧锅出产的烧酒。西直门以及京西一带称“西路烧锅”。大兴县一带称“南路烧锅”。各路烧锅都有精品问世,如今传世的北京二锅头,便是各路烧锅的精华遗存。

汾州烧酒

汾州出产烧酒,当地人早称其为“火酒”,入清之后,汾州烧酒的名气扶摇直上,产量增多,销路渐广。这时,人们开始通称汾州烧酒为“汾酒”。于是,“汾酒”也成了酒界称呼的一个响亮品牌。乾隆七年,护理山西巡抚严瑞龙在奏折中这样说:“晋省烧锅,惟汾州府属为,四远驰名,所谓汾酒是也。且该属秋收丰稔,粮食充裕,民间烧造,视同世业。”

有清一代,凡是酒产量偏少的地区,在购买外地烧酒的时候,大都选择汾酒。乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说当地:“通行市卖之酒,俱来自山西,名曰汾酒。因来路甚遥,价亦昂贵,惟饶裕之家,始能沽饮。”

就是在酒业发达的地区,汾酒仍然是人们喜爱的外来酒,走遍全国,汾酒处处可见。我们翻阅各省地方志,时常见到汾酒的踪影。从销售方面来看,汾酒长期保持烧酒**销量的记录。

南方烧酒

在明清时期,受烧酒酿制风气的影响,江南各地也开始大批量生产烧酒,并且掌握了较为先进的蒸馏技术。由于江南出产的谷物以稻、麦为多,因而当地主要生产米烧、麦烧和糟烧,高粱烧相对少一些。

李斗《扬州画舫录》记载说:“烧酒以米为之,曰米烧;以麦为之,曰麦烧。又有自酷酒糯糟中蒸出,谓之糟烧。其高粱、荞麦、绿豆均可蒸,亦各以其谷名为名。城外村庄中人善为之。城内之烧酒,大抵俱来自城外,驴驼车载,络绎不绝。”

单就烧酒而言,米、麦所蒸,不如北方高粱作物那样郁烈,所以江南出产的烧酒,在质量上一直无法与北方烧酒相抗衡,乾嘉时代的林苏门《堆花烧酒》诗注中就直接承认:“徐州高粱、山西汾酒皆烧酒也。

扬州或用大麦,则曰麦烧,或用糯米,则曰米烧。其不敌高粱、汾酒者远矣。方其蒸调之时,一清如水,及贮入坛中,则酒面闪闪有花,市肆零沽,美名曰堆花烧酒。”从销售方面来看,江南地区出产的烧酒一般在本地销售,很难打入北方市场。

然而,江南烧酒亦有其**特色,除讲究成酒“堆花”外,还特别注重糟烧。所谓糟烧,是指用蒸馏法从白糟中蒸出烧酒,使之重复出酒。糟烧利用黄酒糟粕再度蒸馏取酒,这种模式在江南甚为流行。

清朝时,江南烧酒虽然在品质上仍没有太大的突破,但在产量上却扶摇直升,其烧锅作坊之多,足以比拟北方。乾隆五年时,仅苏州木渎一镇,“烧锅者已二千余家。每户于二更时起火,至日出而息,可烧米五石有奇,合计日耗米万石”。差不多同时期,“镇江槽户,工役不下万余人”,专门生产烧酒。有清一代,江南地区的烧酒消费量与日俱增,在酒类市场上渐与南酒(指黄酒)颉颃比翼。

贵州烧酒

入清之后,贵州酿酒业空前高涨,一跃而进入名酒行列,实现了历史性的突变。尤其是烈性烧酒的酿造,开创了酱香型烧酒的一大流派,彰显于华夏酒界。

自清初以来,外地酒工多下黔中,纷纷看中贵州的地理环境,他们与当地人相配合,改良酿酒工艺,生产出了举世所瞩的贵州烧酒。清代中期以后,这里的烧酒展示出了全新面貌。

谈及贵州烧酒,首屈一指者,必属“茅台”无疑。茅台酒初酿成于仁怀城西的茅台村,名曰“茅台烧”,又称“茅台春”。吴振棫《黔语》有早的记载说:“滨河土人,善酿茅台春,极清冽。”道光《遵义府志》卷一七《物产志》记载:“黔人又通称大曲酒,—曰茅台烧。”茅台村滨临赤水河畔,占有得天独厚的自然气候和地理条件,微生物种群十分活跃,为孕育茅台酒提供了天然场所。

当然,茅台酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙。酿制茅台酒要以优质高梁为原料,用小麦制成高温曲。这种高温曲,即当地人通称的“白水曲”。道光《遵义府志》记载:“其曲,用小麦,谓之白水曲。”茅台酒的用曲量多于原料量。用曲多,发酵期长,酒质也就相对提高。清代的茅台酒始终采用多次发酵、多次取酒的工艺,当时有“回沙”的方法。先煮料相曲,纳入地窑,满月后出窑,蒸之烤之,再回窑,再蒸,称为“回沙”。

民国《续遵义府志》介绍茅台酒工艺时说:“初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙。”沙,指用于酒料的粮食,生沙是指生粮,加沙意为加料,回沙则是再次进行发酵和蒸馏。近代酿造茅台酒,工艺已经有了很大程度的改进,然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来,构成茅台酒的固定风格。

茅台酒起初由村民酿制,后来出现了一批专业性的酿酒作坊,才使得茅台酒逐步优化,而且产量也大幅度提高。道光以前,茅台镇约有烧坊20家,嘉庆年间的“大和烧坊”、同治年间的“成义酒坊”、“荣太和烧房”,都曾稳执牛耳。这些酒坊在发展茅台酒的历史过程中,都起到了不可估量的重要作用。

杨文莹《幸草堂诗钞》卷上载有他光绪年间写的《黔阳杂咏》,其中咏及茅台酒:“茅台酿冠牂牁国,甘少辛多入口迟。一任人夸渝酒好,各性其是不相师。”自注:“茅台,仁怀村名。”晚清以降,茅台酒在烧酒行业中,越来越显示出强劲的升力。

除茅台酒外,清朝时已经声名显赫的贵州烧酒还有“回沙雷泉酒”。在遵义城西六十里处,有古镇天旺里,又名“鸭溪镇”,地靠雷家坡山,其山有佳泉,人称“雷泉沙水”。大约乾隆末年,鸭溪镇出现了一座“赖氏酒坊”,酿造出“回沙雷泉大曲”,顿时轰动贵州。晚清时,鸭溪镇的酒坊逐渐增多,雷泉酒的气势也越来越兴旺,为贵州烧酒酿造增添了一支生力军。

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明清时期以至解放后的酒器


明清时期以至解放后,锡制温酒器广为使用。主要为温酒器。
夜光杯:唐代诗人王翰有一句名诗曰:“葡萄美酒夜光杯”,夜光杯为玉石所制的酒杯,现代已仿制成功。
倒流壶:在陕西省博物馆有一件北宋耀州窑出品的倒流瓷壶。壶高19cm,腹径14.3cm,它的壶盖是虚设的,不能打开。在壶底中央有一小孔,壶底向上,酒从小孔注入。小孔与中心隔水管相通,而中心隔水管上孔高于较高酒面,当正置酒壶时,下孔不漏酒。壶嘴下也是隔水管,入酒时酒可不溢出。设计颇为巧妙。
鸳鸯转香壶:宋朝皇宫中所使用的壶。它能在一壶中倒出两种酒来。
九龙公道杯:产于宋代,上面是一只杯,杯中有一条雕刻而成的昂首向上的龙,酒具上绘有八条龙,故称九龙杯。下面是一块圆盘和空心的底座,斟酒时,如适度,滴酒不漏,如超过一定的限量,酒就会通过“龙身”的虹吸作用,将酒全部吸入底座,故称公道杯。
渎山大玉海:专门用于贮存酒的玉瓮,用整块杂色墨玉琢成,周长5米,四周雕有出没于波涛之中的海龙,海兽,形象生动,气势磅礴,重达3500公斤,可贮酒30石。据传这口大玉瓮是元始祖忽必烈在至元二年(公元1256年)从外地运来,置在琼华岛上,用来盛酒,宴赏功臣,现保存在北京北海公园前团城。

世界四大名酒


1.法国干邑白兰地干邑白兰地是指在法国干邑或周边地区生产的白兰地。其90%酿制原料必须为ugniblanc、folleblanche或colombard葡萄,其余的葡萄种类可以是folignan、juran?onblanc、meslierst-fran?ois、montils和sémillon。不过,大部分的干邑白兰地纯粹由ugniblanc酿造。干邑白兰地必须以铜制蒸馏器双重蒸馏,并在法国橡木桶中密封酿制2年,才可称作干邑白兰地。市面上出售的干邑白兰地中,有以“xo”(extraold)为最高级的干邑白兰地,在香港该种白兰地普遍被简称作“xo”或“xo酒”,并由此衍生出一种借其名意谓高级酱料的xo酱(仅取其高级之意,并不含有xo酒成份)。2.苏格兰威士忌苏格兰威士忌有两大类:一、麦芽威士忌,由大麦芽发酵经蒸馏而成。二、谷物威士忌,由大麦芽混合谷物发酵后,经过蒸馏而成。而最畅销的苏格兰威士忌,则是混合麦芽和谷物威士忌而成的佳酿。现有的单纯威士忌数以百计,而且没有一种是相同的,原因是酿制方法中有不少窍门,再加上不同的水质,当地的气候,蒸馏器的设计和蒸馏的技术等,均足以形成酒味的差异。所以如何把多种威士忌混合得恰到好处,却不会突显某一种单纯威士忌的味道,实在是一种高深的艺术。3.芬兰伏特加芬兰伏特加选用纯正的冰川水及上等的大麦酿造。来自北欧芬兰的芬兰伏特加1970年诞生于scandinavia,1971年进入美国市场。由于它的品质纯净且独具天然的北欧风味及传统,因而树立了高级伏特加的品牌形象。过去十年来销量增长迅速,是全球免税店中最受欢迎的领导品牌之一。finlandia芬兰伏特加,不单酒瓶是一件取材于芬兰冰川冰柱形状的艺术品,其60%的主要成份--水,更采用是了经过10,000多年冰碛过滤,保留了冰河时期的纯美形态清纯无比的芬兰冰川水。天然本质绝非净化、过滤或其它技术所能赋予。此外,finlandia芬兰伏特加为确保清纯之水源源不绝,更将水源方圆1,200公顷皆纳入为保护区。清纯水源加上生长在世上硕果仅存的洁净生态环境中的芬兰六棱大麦,恰恰构成了酿造最优质伏特加的先决条件。一般谷物成份中都含有油,在酿制过程中残留的油味会令伏特加的美味受到影响。六棱大麦孕育在芬兰的质朴空气与净水中,加上芬兰气候寒冷,令土壤完全免受化学污染,因此六棱大麦天赋含油极少,用于酿造丝毫无损伏特加的天然口感,实可谓融合天地精华的造物恩赐。4.中国茅台茅台有着神秘悠远的历史茅台酒也是中国国酒。建国以来,无数次重大活动,茅台酒都被当作国礼,赠送给外国领导人。自古而今,向往茅台、赞美茅台的文人墨客不计其数。毫不夸张地说,茅台酒的每一个细小的“侧面”都有着丰富的人文历史故事,有着深厚的文化积淀与人文价值。犹如中国发给世界的一张飘香的名片,具象的茅台酒和抽象的“人文”,在以醉人的芳香让世界了解自己的同时,也将中华酒文化的魅力和韵味淋漓尽致地展示给了世界,让其了解了中国、中国文化。

四大名酒品牌


在我国白酒行业,非常出名的当属四大名酒了,他们分别代表的是茅台、山西汾酒、泸州老窖和西凤酒。
这四大名酒分别成为白酒较先确立的四大基本香型的典型代表。贵州茅台酒代表的是酱香型,山西汾酒代表的是清香型,四川泸州老窖代表的是浓香型,而陕西西凤酒则代表着凤香型。四大香型立即在这些企业不断的技术升华中得到进一步的确立和发展,茅台酒的生产标准被定为专门的国家标准,泸州老窖的浓香型酒工艺传播到川内川外大江南北,催生众多的浓香型白酒企业,清香型的汾酒则曾在上世纪九十年代较初三年雄踞白酒市场前列的宝座,产销量重又创历史同期较好水平,西凤酒独特的香型后来被国家评酒机构专门将其香型单独明确为凤香型。
贵州茅台
抽象的鹰形,象征企业似雄鹰展翅腾飞,同时也隐喻出茅台酒厂英文缩写字母“M”。以鹰象征企业的恢宏气势,展示强大深厚的企业生命力和鲜明厚重的企业形象。同时,标志两边共八根流动的线条,喻意着标志是在茅台酒荣获巴拿马国际金奖80周年之际推出,使企业标志具有深远的历史意义和纪念意义。


山西汾酒
杏花状外框由五个杏花瓣组成,象征着“汾酒”企业之魂——五种理念:“传承国宝,清香久远”的精神理念,“心心相印,点点渐进”的管理理念,“清香扬帆,同舟共济”的经营理念,“一心一意,专业得体”的服务理念和“逆流行舟,六力勇进”的发展理念。以杏花迎春吐香怒放、酿酒环境清雅洁净为基本特征的图案造型,风格昂扬向上,富有动感,蕴含了汾酒“清香三品”(汾酒的清香品质、汾酒人的清香品格、汾酒集团的清香品位)的文化个性,寓示着汾酒事业的勃勃生机。
泸州老窖
洁大气,流畅、富有动感及鲜明的节奏感,内涵丰富、涵盖力强,识别性强;整体呈太极生(阴阳)两仪之意象,寓意一生二、二生三、三生万物,造型寓示了泸州老窖“天地同酿、人间共生”的企业理念。同时,其开放式的造型,寓意泸州老窖正日新月异地发展壮大为以酒业为基础,兼及金融、证券、旅游、房地产等多元化产业于一体的大型酿酒企业集团形象。泸州老窖的标志寓意泸州老窖“天地同酿、人间共生”的企业理念。