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白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。乙醇即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。酒分子与水分子在酒53°-54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40°以下的低度酒。酸酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量为乙酸的二倍左右。酯白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。高级醇白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味。因此白酒中杂醇酒的含量必须适当，不能过高，否则将带来苦涩怪味。但是，如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少，酒味将会十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜。多元醇多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。此外，酚类化合物也给白酒以特殊的香气。白酒中的微量成分与酒质香型的关系，通常是清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯，浓香型白酒为己酸乙酯，米香型白酒为乙酸乙酯和B-苯乙醇，而茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么，人们对其有关成分的认识尚有争议。通过白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各种微量成分的定性种类比较一致，而且在量比关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。JIUku365.com扩展阅读
白酒中影响健康的四大成分
1、甲醇甲醇白酒成分里非常有害的一种物质，对人体的毒性很大。如果含量超标的话，急性中毒会导致呼吸麻痹甚至死亡，慢性中毒会导致头昏脑涨甚至双目失明......这种物质是怎么出现的呢？同样与酿酒原料有关。果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇。如薯类、、玉米......果胶质原料里的“六碳糖”化学反应生成甲醇，五碳糖则生成酒精。所以，以“薯类”为原料制成的食用酒精，如果没有经过过滤处理，甲醇含量是比较高的。所以食用酒精+水勾兑的白酒非常容易上头。2、醛类醛类是“醇”的氧化物，是因为白酒酿制过程中温度控制不当而氧化生产的。甲醛的毒性比甲醇要强十倍以上...除去这种物质也比较简单。它具有一定的挥发性，随着酒体的陈放含量逐渐降低。所以，陈年老酒甲醛含量低，安全且不上头。3、铅、塑化剂白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。塑化剂则是来源于塑料容器以及食品添加剂（增稠剂）。这都是人为工艺中可以避免。但有些生产厂家因管理和成本原因，而忽视了健康安全问题。这是我们每一个人都不愿看到的。
白酒的成分
白酒是一种高浓度的酒精饮料，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒名考证，其历史最迟也在800年以上。白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。
白酒知识：白酒中影响健康的四大成分
1、甲醇甲醇白酒要素里十分有害的一种物量，对人体的毒性很大。似果含量超指标话，速性中毒会致使唤吸亮痹乃至死亡，慢性中毒会致使头昏脑涨乃至双目失亮......这种物量是怎么再现的呢？同样与酿酒质料相合。果胶量多的质料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇。似薯类、、玉米......果胶量质料里的“六碳糖”化学反答生成甲醇，五碳糖则生成酒精。以是，以“薯类”为质料制成的食用酒精，似果没有途驰过滤处置，甲醇含量是比力高的。以是食用酒精+水勾兑的白酒十分容易上面。2、醛类醛类是“醇”的氧化物，是因为白酒酿制过程中暖量支配不妥而氧化生产的。甲醛的毒性比甲醇示弱十倍以上...除往这种物量也比力轻巧。它领有必需的挥发性，跟着酒体的旧放含量徐徐低落。以是，去大哥酒甲醛含量低，且不上面。3、铅、塑化剂白酒含的铅主假似由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。塑化剂则是起源于塑料容器以及食物加加剂（增稠剂）。这齐是人为工艺中能够戒备。但有些生产厂家因管辖和老本缘故，而大意告终实标题。这是咱们每一个体齐不愿盯来的。
白酒中各种微量元素对人体的影响，你知道多少？
白酒中微量元素的来源主要是酿酒原料、加浆用水、贮存容器及降度用水。白酒中所含的各种微量元素对人体也有许多的影响。
一、酯类：
白酒中的主要香味物质，主要成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯。它们对人体的作用如下；己酸乙酯具有降肺火，稳定心肺的功能；乳酸乙酯具有促进乙醇刺激大脑皮层，使人产生兴奋的作用；乙酸乙酯对乙醛有制约作用，它通过肾对人体不适应的物质加速新陈代谢功能；乙酸乙酯、乳酸乙酯被身体吸收后，水解或酶解成酸类，达到消炎扩张血管作用。
二、酸类：
白酒中的主要呈味物质。它们对人体的作用如下：乙酸具有扩张血管，延缓血管硬化的功能，并具有杀菌抗病毒的作用，促进胃液分泌，帮助消化，降血脂和胆固醇、扩张血管和延缓血管硬化，与丙三醇合用，可以去除皮肤斑迹，光亮皮肤，富有弹性。乳酸是人体必需的有机酸，能促进双歧杆菌的生长，使人体的微生态保持平衡，抑制病毒促进有益菌生长，增强免疫力防止细胞老化等功效。酒石酸具有消炎抗病毒的作用；l-苹果酸具有止咳平喘的功效，用于肝肺贫血、免疫力低、尿毒症、高血压等。
三、多元醇：
白酒中的主要甜味物质。丙三醇具有润滑肠壁的作用，滋润皮肤，加速皮肤血液循环沉积物，使皮肤光滑。环己六醇用于肝硬化、肝炎、脂肪肝、胆固醇过高等病。
四、酚类：
阿魏酸是天然的抗氧化剂，也是近年来国际公认的防癌物质，被人体吸收后，具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用；4-甲基-愈创木酚、4-乙基愈创木酚等酚类具有预防疾病、抗衰老，促进人体健康的作用。
五、吡嗪类：
酿造类优质白酒中吡嗪类有三十多种，有预防心血管疾病作用，四甲基吡嗪又叫川芎嗪，其药理作用如下：1.扩张血管2.轻度降压3.改善组织循环4.抑制血小板粘性聚集和血栓形成5.抑制平滑肌细胞和成维细胞增生6.调节酯类代谢抗脂质过氧化7.调节免疫8.抗组织纤维化，对肺及肝纤维化有一定的作用，抑制肿瘤的生长。
微量元素与人体健康密不可分，因此，适量饮用有益健康不仅仅是商家吹嘘的空话。（来源：河南酒业网）
白酒知识：纯净酒的质量要求
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酒类的质量标准是由感官指标、理化指标和卫生指标组成的。作为纯净酒，其卫生指标是超优级的，其感官指标要求如下：外观：无色，清澈透明；气味：轻淡的酒香；滋味：甜润、柔和、净爽；风格：轻快、爽利 纯净酒的特点表现在香气轻雅，口感轻快，饮后轻松。这种酒饮后不上头，醒酒快。将纯净酒的感官指标与传统的固态法名白酒的感官指标相比较可以发现，二者有相同之处，也有明显的差别。相同之处在于对酒的内在质量都有很高的要求，清澈透明的外观，令人愉快的香气，绵甜净爽的口味都是相同的。不同之处在于风格，中国传统的名白酒香气浓郁，酒体丰满，风格典型，这与纯净酒的轻快、轻柔、甘爽形成了鲜明的对照。这种不同的风格，为消费者的选择增加了机会。
各种香型白酒的介绍
一、酱香型白酒
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。
二、浓香型白酒
浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型头牌白酒品种较多。
三、清香型白酒
清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。
四、米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。
五、其它香型酒
其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。
各种酒的特点
有好多款酒，每种酒又都有不一样的特点，喝起来的口感也不相同。下面是详细内容：
白酒：
无色透明、无悬浮物、无浑浊物和沉淀。具有本身特有的醇香滋味纯正，没有任何外来的怪味。
黄酒：
颜色浅黄或金黄，清澈透明，光泽明亮，无悬浮物，无浑浊具有黄酒特有的酯香入口清爽，鲜甜甘美，味柔和无刺激性，不得有辛辣、酸涩等异味。
果酒：
酒液透明，无悬浮微粒，无沉淀，酒瓶内壁无附着物具有果实原料的芳香和果酒的酯香甜香爽口，醇厚、软润，不得有苦、酸、过涩等异味。
配制酒：
清亮透明，无悬浮物和沉淀物，色调柔和，日晒后不发生褪色、变色现象使人愉快的香气，闻后能识别其品种酒味柔和，无怪味，无刺激性，酒精含量适中。
啤酒：
色透明，富有光泽，无失光现象，无黄色或咖啡色小颗粒，泡沫洁白细腻持久有显著的酒花香气具有爽口的苦味。
白酒中的香味成分
1.醇类
醇类化合物在白酒组分中占12%左右的比例。由于醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到助香作用，在白酒中低碳链的醇含量居多。
醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架，主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，有时也赋予酒体一定的苦味。饮酒的嗜好性大概与醇的刺激性、麻醉感和入口微甜、带苦有一定的联系。醇类还是酯类的先驱物质。
2.酯类
酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量较多的一类组合。它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在，在白酒的香气特征中，绝大多数是以突出酯类香气为主。
3.酸类
酸类在白酒组分中除水合乙醇外，占组分总量的14%~16%，是白酒中重要的呈味物质。有机酸化合物在白酒中的呈味作用大于它的呈香作用。主要呈现出酸刺激气味、脂肪臭和脂肪气味。