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来自法国的干邑(Cognac)是世界上最知名的白兰地(Brandy)，在不少酒友眼里更是神圣不可亵渎的存在。虽说喝干邑的大有人在，但真正了解干邑生产过程者却少之又少。今天，我们就从葡萄采收、发酵、蒸馏、橡木桶熟成和调配这 5 个方面来详细解说干邑的生产全过程。
1、采收
当葡萄开始成熟时，就要尽快开始采收。干邑葡萄的采收酿造和普通葡萄类似，可以采用人工采收也可以采用机械采收，不同的是，普通葡萄在采收过程或酿造前后往往会加入一定量的二氧化硫来防止氧化。然而在干邑产区，二氧化硫是严格禁止使用的。因为一旦使用了，会在后续的蒸馏过程中带来一股异味，而且很难消除酒液中的二氧化硫。因此采收需要尽快进行，采收后也需要额外注意防止氧化，更不能被微生物糟蹋，否则都会严重影响干邑的质量。这就需要葡萄拥有很高的酸度来抵抗这一切，这也就解释了为什么干邑酿酒葡萄酸度很高了。当然，为了保留足够的酸度，干邑产区的好年份往往相对凉爽，这和法国其它葡萄酒产区是截然相反的。
2、发酵
采收完成后的葡萄不能进行重度压榨，否则容易带入过多果皮中的物质。随后，酿酒师会往压榨后得到的葡萄汁中加入酵母，发酵过程便会马上启动。发酵得到的酒精度非常低，大约为 7.5%-10.5% 左右，酸度则非常高。一旦发酵完成，葡萄酒也可能会进行一次苹果酸-乳酸发酵以增加酒液的稳定性。
3、蒸馏
酿制好的葡萄酒依然非常脆弱，因而需要尽快完成蒸馏。根据法国干邑行业管理局(Bureau National Interprofessionnel du Cognac，简称 BNIC)规定，所有干邑的葡萄基酒必须在采收后次年的 3 月 31 日前蒸馏完毕。而干邑的酒龄正是从次年的 4 月 1 日即蒸馏完成后算起，也就是说酿酒葡萄来自 2010 年的干邑，到了 2012 年 4 月 1 日时才算一年的酒龄。
事实上，在蒸馏前还需要考虑是否将酒泥滤掉。例如马爹利(Martell)在干邑酿制过程中一般选择全部滤掉酒泥，这样得到的烈酒更加轻盈纯净;而人头马(Remy Martin)则选择让酒泥一同进行蒸馏，这样得到的干邑往往有着更为丰富的口感，强度和复杂度都会有所增加，不少人认为这样更耐存放。
通常，干邑必须在铜制的夏朗德壶式蒸馏器(Copper Charentais Pot Still)中进行两次蒸馏，这种蒸馏器的设计和规模也是严格控制的，尤其是其物理特性(良好的可锻性及热传导性)和化学反应活性对干邑的蒸馏都有一定的作用，因此这种蒸馏器也成为了干邑蒸馏中不可或缺的重要“催化剂”。
在蒸馏时，需要将酒液置于如图所示的蒸馏壶中，均匀受热并让其达到沸点。之后乙醇蒸汽会进入天鹅弯颈，再到达冷凝器，乙醇蒸汽在这里会冷凝成液体，这样第一次蒸馏得到的酒液常被称作“粗馏液(Brouillis)”，酒精度大约为 27%-30%。之后，“Brouillis”会再次置于蒸馏壶中进行二次蒸馏，得到的酒液一般不能超过 72.4%，这就是精馏液，也就是所谓的“生命之水(eau-de-vie)”。值得一提的是，干邑通过精馏后都能达到相近的酒精度，而蒸馏过程中得到的酒头(Tetes)和酒尾(Secondes)会再次置于葡萄酒或粗馏液中重新蒸馏。
4、熟成
熟成过程对于干邑来说至关重要，这是干邑区别于“生命之水”最重要的一点，也是干邑获得风味最主要的途径。因此蒸馏完成后，酒液必须置于法国橡木桶中熟成至少 2 年，这些橡木桶一般来自利穆赞(Limousin)或者特隆赛(Troncais)。
一开始，干邑会在新桶中熟成一段时间，以提取丰富的风味物质，随后年轻的生命之水会转向老桶中继续熟成，这些老桶一般已经经过几轮年轻生命之水的陈酿了，因此能够带给干邑的风味物质相对较少。具体过程如下：
(1)提取风味物质：在新桶中熟成时，一些风味物质会溶解在酒液中，这会给干邑带来特殊的口感和香气，同时也会给酒液带来一定的颜色，一些不悦的挥发性成分也会在这个阶段跑掉。
(2)水解作用：这对干邑的口感是一个转折性的重要阶段。生命之水正在不断“消化”来自橡木桶的风味，颜色也开始变深。
(3)氧化：口感不断柔化，一些粗糙的橡木风味消失，取而代之的是一些特殊的花香和香草味，颜色进一步加深。随着时间的发展，生命之水不断柔化，酒香不断丰富，一些陈年香气也会逐步发展出来。
通常，酒液置于橡木桶时的酒精度一般为 70% 左右，不过，橡木桶一般具有透气性，因此在熟成过程中，酒液会以每年 3% 的损耗率减少(这就是所谓的“天使之享 Angel’s Share”)。其中损失的主要是酒精和水，其它成分也会或多或少地损失一点，而酒精比水损耗速度要快，因此酒精度会有所降低;那些不会挥发的成分则会变得更加凝练。
这些经过了一段时间的熟成，但又未经调配的酒液就是下面所说的基酒。根据 BNIC，不同等级的干邑对基酒熟成时间的要求不同：
VS(Very Special)：最年轻基酒的橡木桶熟成时间至少达到 2 年;
VSOP(Very Superior Ood Pale)：最年轻基酒的橡木桶熟成时间至少达到 4 年;
XO(Extra old)：最年轻基酒的橡木桶熟成时间至少达到 6 年。值得一提的是，该标准在 2016 年会调整为 10 年。
5、调配
尽管法律没有明文规定可否生产年份干邑，但无论是基础的 VS 级别干邑，还是顶级的 XO，都是通过调配而来。调配不仅可以给干邑带来丰富的风味，同时可以保证来自不同年份的干邑风格的一致性，对于大酒商而言则更利于形成自己的品牌特色。更重要的是，调配的过程还是不同干邑之间区别的关键所在，因为不同调配师都会有自己的一本“秘籍”。
当然，像 VS、VSOP 和 XO 等所有的熟成年限要求都是对干邑中最年轻基酒作出的要求，这也就意味着其中还有一些实际酒龄更老的基酒。除了不同年份之间的调配外，不同产区之间的调配也很常见。当大香槟区(Grande Champagne)的葡萄比例超过 50% 时，生产商就可以在酒标上单独标注 Fine Champagne 字样。不过只有当干邑的酿酒葡萄 100% 来自某产区时，才可以在酒标上标上对应产区的名称。
调配完后，生产商还可以选择添加焦糖着色。之后，干邑会加入一定量的水或者低浓度干邑进行稀释后才可以进行装瓶，最低酒精度一般不得低于 40%。这样，一瓶干邑就酿制完成了!
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干邑是如何酿造的？
（1）基酒
基酒的酿造必须根据当地习俗进行。禁止连续使用阿基米德螺旋压榨器。在夏朗德省（Charente）内，禁止往酒醪中添加任何糖。但在夏朗德滨海地区，理论上可以添加糖，但仅限于那些用于酿造餐酒和起泡酒的酒醪。
（2）蒸馏
要被称为干邑，必须用壶式蒸馏器经过2次蒸馏，最后蒸馏出来的酒精度不超过72%ABV。连续式蒸馏是明令禁止的。壶式蒸馏器基本上仍然由明火加热，带有柱顶、加热器（也有的不带）和冷却管。用于第2次蒸馏的蒸馏器容量不得超过3,000升，也不得加入超过2500升的酒液进行蒸馏。第1次蒸馏允许使用容量达14,000升的大型蒸馏器。
蒸馏厂有3种：合作社；蒸馏专家（BouilleursdeProfession，其中包括干邑酒商），他们从种植者那里购买葡萄酒；老式干邑蒸馏厂（BouilleursdeCru），他们只能蒸馏自己酿制的葡萄酒。蒸馏器的使用、购买、销售和维修都受当地税务局的监督，老式干邑蒸馏厂必须在登记时告知其购买、制造、修理和销售的所有蒸馏器的详细信息。
（3）稀释和添加剂使用
在出售之前，干邑必须加蒸馏水（或低度烈酒，必须来自干邑产区）稀释到40％ABV至45％ABV的酒精度。可使用的添加剂仅限于焦糖、橡木片和糖。其中糖不得超过总量的2％，可以是糖浆或白糖的形式浸入20％ABV到30％ABV酒精度的烈酒中。这样的添加可以将干邑的酒精度降低到38%ABV。着色物质的添加量不得超过2‰。
酱香型白酒“内幕”大曝光
中华桥酱香酒享誉世界
茅台镇更被称为“中国酱香典范”
因此茅台镇成为仿冒名酒、老酒的重灾区
下面这些酒，消费者一定要当心！
1
外形高仿茅台
有些商家完全模仿茅台酒去自制酒瓶、酒标等等，临摹仿冒，打着茅台酒名义进行宣传售卖！一字之差却有天壤之别，只要消费者稍微慎重，都可以辨认。
2
玩弄概念
如今老酒收藏热后，所谓人为利往，行业里也有部分商家在概念炒作上下了大工夫，在外包装上以“内部特供”“军队特供”“国家机关专供”等名义进行宣传。仿冒做旧，混淆老酒概念，误导消费者。
“内部专用酒、内供酒，专供、专用”这些词汇从2013年底已经明令禁止使用了！
3
仿冒老酒
最近几年，一直被炒得很火的“酒糟酒”、“发霉老酒”、“洞藏老酒”，仿佛只要是酒瓶身上发了霉的都是存储了多年的老酒，而事实上茅台镇根本没有这种藏酒方法！
酒瓶上密布细菌怎么敢喝？
中国酱香酒酿酒大师梁明峰曾说过：
“我们的酱香酒没有几块钱一斤的，也没有十块八块一斤的，更没有什么发霉长毛的所谓老酒......这些都是炒作概念，会危及身体健康！”
想买好酒要多留个心眼，选择正规商家，购买商品时要查验商品外包装，明确品牌名称、厂名厂址、售后渠道等信息，避免掉进酒精勾兑陷阱！
为啥大人物、成功人士只喝酱香酒？
为啥越来越多的人转喝酱香酒？
喝中华桥酱酒的3大好处！
在众多白酒之中，酱香酒是唯一具有养身保健作用的白酒。喝完其它香型酒，总会出现口干、头疼头晕等症状。如果是喝酱香酒的话，就完全没有这种苦恼。
中华桥位于茅台的酱香基地，紧邻茅台集团301车间，同享茅台春夏秋冬日月之精气，秉承千年国酒文化之精髓，承袭千年传统酿酒技艺之精华，汇集万年国酒品质之经典，选用优质糯高粱、小麦为原料，具有工艺正统、口感上更接近飞天茅台，酱香浓郁、回味悠长、空杯留香、酒色微黄、在众多酱香酒中品质突出，不辣喉不上头！是酒中瑰宝！深受酒类专家所赞赏，倍得国内外广大消费者青睐。
研究表明，酱香酒不仅好喝，更有以下这三大好处！
好处
01
中华桥“12987”神秘工艺酿造富含有益微生物
按照国家标准，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。
中华桥酒精选茅台镇糯红高粱、本地小麦，取赤水河水为原料，传承茅台12987千年酱酒工艺，1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，一瓶酱香酒从原料到产品出厂要经过30多道环节，至少五年方为成品。
在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。
好处
02
茅台之父证实，酱香酒有利于健康
有些白酒辣喉，试试中华桥酒辣不辣？有些酒喝了头疼，试试中华桥酒疼不疼？有些人喝了酒肝区疼，试试中华桥酒疼不疼？有些酒喝了口要干，试试中华桥酒口干不口干？一比什么都清楚了，一比就知道有区别了！
好处
03
酱香酒越陈越香，升值空间大
随着时间的推移，优质酱香酒中的酸、脂、醇转化更加平衡，使酒更醇厚细腻、柔和稳定。越陈越香，越存价值越高！投入大量时间成本的美酒，喝一瓶少一瓶，当然坐地升值。
中华桥酱香酒属于稀缺资源
酱香酒符合绝大多数人口味
中华桥酱香酒5斤粮食出1斤酒，全程不添加一滴香精酒精，纯天然的原料加神秘工艺，保证了酱酒甜、绵、爽、净的独特口感。不似一般白酒辛辣冲鼻，酱酒因为时间的陈酿更显细腻柔和。
现在白酒市场比较乱，各种各样的酒都有。贵的上千，便宜的几块钱，营销玩法也是五花八门，让酒友们看得云里雾里。喝点好酒都成了奢侈！
所以我的愿望是：
01让更多普通消费者，少花钱也能喝到真正的酱香酒！
02少喝酒喝好酒，打造中国式品质生活！
03中国从来不缺好酒，缺的是如何买到好酒，而我们将好酒从茅台镇直接送到您身边！
04向世界推广酱香酒文化，让世界爱上中华桥酱香酒！
中华桥酱香型白酒
闻香：闻香幽雅，酱香突出、有明显曲香、无刺鼻感
入口：入口醇和、浓郁饱满、诸味协调、细腻顺滑
回味：回味甘甜、有明显焦糊香味和陈年酒体特有的空杯留香
整体风格：酱香、醇甜、窖底三种典型体表现突出！
市面劣质酒横行，长期喝对肝脏和肾脏伤害很大！中华桥贵州全顺酒业秉承茅台工匠精神坚守酿酒人的底线，做老百姓信得过的纯粮食好酒！
特此郑重承诺：我们的每一滴老酒都是贵州省茅台镇全顺酒业酿造，精选当地糯红高粱为原料，经过古法酿制专利埋藏，开坛分装时经严格质检出厂。选择中华桥、选择纯粮、选择健康！
干邑与巧克力的天作之合
当细腻精妙的烈酒遇到细腻精妙的食物，又会擦出怎样的火花？干邑和巧克力这两种与风土密不可分的食酒中之上品，如何心有灵犀一点通成就天作之和，且听知味为您道来。
巴黎米其林2星餐馆的厨师Jean-PierreVigato用极品干邑与巧克力制作的精致搭配，来源：LeFigaroMagazine
在餐桌上，巧克力和干邑是最难找到搭配伴侣的两种食物。在阿尔弗雷德？德？维尼（AlfreddeVigny）眼中干邑更是成了火一般的液体。这倒不是说他们故意扰乱烹调规则，恰恰相反，昂古穆瓦（Angoumois）、奥尼斯（Aunis）和圣东日（Saintonge）地区的美食家们经常会用它来烹制一些传统的地方菜，达到增香提味的效果。比如令人垂涎欲滴的干邑炖小鸡！巧克力的情况也大抵如此，阿兹特克人甚至发明了用辣椒和芝麻调味的巧克力烩火鸡。
然而要找到一种适合与干邑搭配品尝的食物可就太难了。巧克力也一样，有人甚至说最好就佐以凉白开。难道就没有更好的美味组合了吗？但让人欣喜的答案却就在眼前：巧克力和干邑这两种拥有众多共同点的风土产物配在一起就是天作之合。巧克力的原料是可可豆，3500年前诞生于危地马拉海岸。干邑的原料是葡萄，必须在夏朗德阳光明媚的天空下才能被酿制出来。
两者连绰号都几乎一样：古老的墨西哥人将液体状的巧克力称为神仙的饮料，而雨果（Hugo）曾将干邑誉为神仙的甘露。在各种相似性中，还包括鲜明的产地和风土特征。干邑不仅仅是大自然的恩赐，全世界只有干邑地区的六个产区能生产干邑，这一切归功于当地独特的风土。巧克力也是如此，巧克力的天堂是位于委内瑞拉山脉中的初奥（Chuao），此外还有几个大型的种植园分布在南美、非洲和加勒比群岛。
干邑和巧克力最美的邂逅是在甜点时光。大香槟地区的弗拉潘酒庄（MaisonFrapin）生产着当地最好的干邑，十几年来它与法国最顶级的大厨一起对此进行了证明。几乎每次午餐都以这两位食物明星的联袂登场宣告结束。为了挑战ExtraRservePatrimoniale，雷堡（Baux-de-Provence）地区伯曼尼尔乌斯陶酒店（OustaudeBaumanire）的大厨让-安德烈？沙里阿勒（Jean-AndrCharial）发明了带有干邑香味的用圭亚那巧克力制作的马卡龙甜点，而在巴黎的乔治五世酒店（GeorgeV），大厨重新演绎了摩卡杏仁奶油蛋糕。
在凡尔赛的LesTroisMarches酒店，装在16世纪复古酒瓶里的弗拉潘顶级大香槟XO（V.I.P.XO）被裹入冰冻的巧克力外壳内，并配以一杯热腾腾的辛香热巧克力，这一创意取得了极大成功。巴黎Meurice酒店的YannickAllno则用点缀着柠檬和金叶的巧克力熔岩蛋糕来配同款干邑。在古塞香槟（ChampagneGosset）诞生425周年的庆典仪式上，PavilionGabr>
不过，这里所说的巧克力只指黑巧克力，因为牛奶巧克力、白巧克力和果仁巧克力都不适合此类搭配。这种的浑然天成的搭配也只有像干邑一样在酒桶中经过长时间耐心陈化，并生成复杂香味的生命之水才能胜任。陈化处理赋予它们温暖的色调和馥郁的香味，与巧克力一起吃能品尝到灌木香。夏朗德出产的生命之水拥有某些相同的香气和口感：陈旧感，香草味，有时还有干花的味道。一些15-25年的陈年干邑（巧克力的最佳拍档）甚至拥有可可的香味。味觉完整主义者们和将可可豆作为货币使用的玛雅王乌纳普（Hunahpu）一样推崇可可豆巧克力，然而作为搭档，干邑自然强于他们推荐的凉白开：）
最后的忠告：为了不偏不倚地对待这两种美味，请不要大口喝酒，改用小口啜饮，细细品尝。
如何辨别干邑酒的真伪
在中国大陆假冒情况最为严重的洋酒是干邑酒，而干邑酒的假冒又较为集中在轩尼诗、人头马和马爹利等三个品牌上。这是因为这三个品牌知名度最高，质量好且价位相对较高。这些品牌又根据其在橡木桶中贮存的年限而分成许多等级，如轩尼诗有理查（ichard）、xo、sov、vsop等，人头马有路易十三（louisxill）、extra、xo、人头马特级club、vsop、三星vs等，马爹利有xo、兰带cordonbleu、名士noblige、vsop等，这些等级的价位也由高至低。在2001年第一季度名白酒及洋酒的国家监督抽查中，在北京的不同档次的商场和宾馆、饭店都发现了洋酒的假冒情况，相对而言，宾馆、饭店假冒情况更多一些。鉴别干邑酒较常见的几中方法有：（1）按有关规定要求，洋酒标签上要有中文标识及卫生检验检疫章，因此没有中文标识及卫生检验检疫章的洋酒可能是假酒。（2）真品标签字迹清楚、轮廓好；假酒标签字迹模糊、不规则。（3）真品液体呈金黄色、透亮；假酒的液体则暗淡、光泽差。（4）真品瓶盖上的金属防伪盖与瓶盖是连为一体的，而假酒的防伪盖则是粘上去的。（5）真品防伪标志在不同的角度下可出现不同的图案变换，防伪线可撕下来；假酒的防伪标志无光泽，图案变换不明显，防伪线有时是印上去的。（6）真品金属防伪盖做工严密，塑封整洁、光泽好；而假酒瓶盖做工粗糙，塑封材质不好，偏厚，光泽差，商标模糊，立体感差。饮酒若能选择适当的场合，维持正确的酒温，挑选合宜的酒杯，搭配一定的菜肴，就能充分发挥出酒的特质，享受饮酒的乐趣。
干邑产区是如何规定的？
“Fine”指“优质”，这个词可以附加到任何子产区名称中，在法律上毫无意义。如边林区，“Borderies”加上“Fine”变成“FineBorderies”还是一样的意思。但“FineChampagnecognacs”这个词具有法律意义，指“优质香槟区”，这意味着酒液中至少有50％来自大香槟区（GrandeChampagne），其余则来自小香槟区（PetiteChampange）。
“Grande”指“大”，这个词专为干邑的大香槟区而设。
从理论上讲，只有当所有的酒液都来自某一特定的地块时才能使用“Cru”（种植区）、“Clos”（葡萄园）、“Chateau”（酒庄）等词语。但允许酒商使用“Chateau”，即使瓶中的酒液非100%由它们生产。
我们常说的法国干邑是什么？
干邑是法国干邑或周边地区生产的一种用葡萄酿造的白兰地。干邑必须以铜制蒸馏器双重蒸馏，并在法国橡木桶中密封酿制2年，才可称作干邑。
原料
酿制干邑用的葡萄原料一般选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的白葡萄品种。主要由UgniBlanc(白玉霓)、FolleBlanche、Colombard三个葡萄品种混合其他一些葡萄酿制而成，而这三种葡萄的成分要占到90%以上。刚蒸馏出的酒液呈无色透明，是用于陈酿的橡木桶赋予干邑这份高贵的金黄，随着时间的流逝，干邑在黑暗酒窖里与空气和木材的不断交流接触中，慢慢沾染上橡木的琥珀颜色，香气也愈来愈醇厚。
产区
干邑地区位于法国中西部，占地约11,000平方公里，夏朗德（Charente）河从产区中间穿梭而过。干邑地区以及附近的扎纳克（Jarnac）的主要城镇沿河而建，像轩尼诗（Hennessy）和拿破仑（Courvoisier）这样的大品牌都把总部设立在这里。自十七世纪开始，干邑地区就开始了白兰地的蒸馏制作，时至今日，这里已有超过4,000家葡萄园主在酿制生产白兰地，还有100多名从事白兰地蒸馏的蒸馏酒专家。
为了保护干邑的声誉以及其专营权，这一产区实施严格的原产地命名法规。法律规定，干邑白兰地必须由6个相互隔开的地区所生产的葡萄为原料蒸馏而成。这6个区域覆盖了号称拥有最好的白垩质土壤且生产上乘干邑白兰地的大香槟区（GrandChampagne）、小香槟区（PetiteChampagne）、边缘区（Borderies）、上乘林区（FinsBois）、优质林区（BonsBois）以及普通林区（BoisOrdinaires）的大片种植园。而实际上，只有前四个区生产的白兰地才能称为干邑白兰地。
年份
干邑标识:VS/三星
最低酒龄:2年
主要特征:新鲜花香、水果味，颜色较浅，酒体较轻，复杂度较低，回味中短，酒精感稍强。
干邑标识:VSOP
最低酒龄:4年
主要特征:花香、果味、香料气息，颜色中等，酒体中等，有一定复杂度，回味中长。
干邑标识:XO/Napoleon
最低酒龄:6年
主要特征:香料、烘烤类香气，颜色较深，酒体中等到厚重，复杂度高，酒精刺激弱，平衡圆润，回味极长。
VS、VSOP以及XO这些词语它们是一种用来区分干邑级别的方法，表示了干邑的酒液在木桶里的成熟状态，每一个等级都严格要求了可以被用来调配这款酒的生命之水的最低酒龄。注意了，我们这里再次强调一下，这个酒龄是指生命之水在木桶里陈化的时间。酒液一旦装瓶了，无论再等多少年，VSOP都不会成为XO的。因此，你不用再把干邑藏在酒柜里不喝。