经常喝各种葡萄酒的酒粉们有没有想过这样一个问题，葡萄酒为什么闻起来有着各种水果的香气，却唯独没有葡萄味儿呢?或者说，一款酒为什么闻起来像香草，喝进嘴里却是樱桃味儿，咽下去又如绸缎般丝滑?那么，葡萄酒中的复杂果香，甚至不同寻常的风味描述源自哪里?
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最简洁的答案就是发酵
在发酵过程中，酵母吃掉葡萄中的糖分，将其转化为酒精，这一过程中还形成了数以千计的复杂化学物质，正是这些无所不在的、具有相似分子排列的化合物散发出我们熟悉的香气，如苹果、奶油、樱桃等等。
黄油、奶油味
霞多丽葡萄酒中的黄油味道来自双乙酰这种化合物，是发酵过程的典型副产品。打开一瓶人工黄油闻一闻，你定会对这种强烈的黄油味儿记忆深刻。假如您从未识别出霞多丽葡萄酒的黄油味儿，可以倒一杯酒，摇杯，停止，立刻将鼻子探入杯中，深吸一口气，尽量忽略其它的香气，专注寻找双乙酰(黄油味儿)。而且，在咽下霞多丽之后，口腔内残留的余味也是黄油味儿。
红色或黑色果香
发酵过程释放出立体异构的化合物，从而产生苹果香，红酒发酵释放出来的红色或黑色浆果香气，也是同理。
如若葡萄产自凉爽产区，那么释放的浆果香气和风味会更加紧致，如同蔓越莓或醋栗。温暖产区的葡萄表现出浓郁的红色水果香，如草莓、多汁的黑莓等。
香草
香草味道是葡萄酒经过橡木桶陈酿后的副产物。酒液与橡木桶长期接触(用橡木桶发酵、陈酿)，这期间，橡木桶相当于一种佐料，赋予酒液更多的芳香物质与风味，使其口感更佳浓郁、复杂。
从香气方面看，橡木桶对葡萄酒的主要影响是，加重酒的丁香、肉桂、肉豆蔻和香草等香料味儿。也就是说，酒的香料味儿主要源自与橡木桶的长期接触。就口感而言，橡木桶会给酒液带来焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、烟熏、茶叶、摩卡、太妃糖和黄油的味道。
气候如何影响葡萄酒的风味
气候对年份的影响不算什么秘密，同时在葡萄串生长成熟和内在风味方面也有着很大的作用。比如，一款酒的风味会因为种植环境变得完全不同。
以赤霞珠为例，分别种植于凉爽产区和温暖光照充足的地区，葡萄会发生什么变化呢?凉爽产区的赤霞珠表现出紧致风味，散发着红樱桃或醋栗香;温暖产区的赤霞珠则带有多汁水果，如李子、草莓、黑莓、覆盆子等水果的香气。
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喝了那么多年葡萄酒 你知道喝下去的究竟是什么吗？
你可能会这样想，葡萄酒只是一种单纯的酒水混合物，为何口感会如此复杂呢?其实葡萄酒之所以有如此复杂的口感，正是由于葡萄酒本身的成分就相当复杂。
葡萄酒的颜色、味道和香气大都来自葡萄酒中的微量成分，它们占比不多，却是葡萄酒好与否的关键所在，更是其内涵的体现。
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纯水
典型特点：含量最多，也是所有成分的载体。
作为一种饮料，葡萄酒含量最多的自然是水，这没有任何悬念。不过这里所说的水是生物学意义上的纯水，是葡萄在生长过程中通过葡萄树自然汲取而来的。水是生命的载体，也是葡萄酒中所有成分的载体，因此水对于葡萄酒来说至关重要。一般而言，1升葡萄酒中纯水的比例为700-900g。
酒精
典型特点：可以支撑葡萄酒的骨架，更是葡萄酒之所以为酒的关键。
作为一种酒精饮料，葡萄酒中最不能少的就是酒精。酒精是支撑葡萄酒骨架的重要元素，也是影响酒体的重要因素，还与单宁、酸度、甜度和香气一起构成了葡萄酒最重要的5大因素。当然，酒精与这些成分之间也可以相互影响。整体来说，葡萄酒的酒精度不算高，大多处于8.5%-16%左右，有的可能超过这个范围。
说完了葡萄酒中最主要的两个成分，接下来要介绍的才是真正的重中之重。正是这些成分决定了葡萄酒的内涵，更关乎每个饮酒者的健康。
甘油
典型特点：发酵副产品，可以提升葡萄酒的口感和质地。
葡萄酒中除了水和酒精外，占比最多的就是甘油。事实上，甘油也是酵母发酵的副产品，葡萄的成熟度和发酵温度等都会影响最终的甘油含量。在影响酒体的成分中，甘油也是不可忽略的一大因素。因为甘油有助于提升葡萄酒的口感和质地，因而一般能给葡萄酒带来甜美圆润之感。值得一提的是，甜型葡萄酒中甘油含量更高。
糖分
典型特点：在甜酒中含量最多，是酸甜平衡的关键。
根据糖分含量，葡萄酒可以分为干型、半干型、半甜型和甜型四类。尽管发酵完成后，糖分基本都转化成了酒精，但即使是干型葡萄酒中，也或多或少带有一定量的糖分。这一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感，同时也是平衡酸度的关键。
酸类
典型特点：葡萄酒中绝不能少，也是构成骨架的关键成分。
葡萄酒中的非挥发性酸主要包括酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸等，酸类物质是构成葡萄酒骨架的关键成分，对葡萄酒的口感和风味都有较大的贡献。虽然对于有些人而言，酸可能不是一种愉悦的体验，不过葡萄酒中却不能没有酸，否则就会显得平淡乏味。其中来自凉爽气候地区的葡萄酒酸度相对更高，白葡萄酒的酸度一般也比红葡萄酒的酸度要高。
挥发性酸
典型特点：少量可以增加复杂度，是否过量是衡量是否变质的关键。
通常，葡萄酒中挥发性酸的含量几乎可以忽略不计，不过少量的挥发性酸也可以增加葡萄酒的复杂度。当挥发性酸含量过多时，就会带来一种刺鼻的不悦气味，因而葡萄酒是否腐败正是通过挥发性酸的含量来判定。通常，葡萄酒的挥发性酸主要指乙酸(又称醋酸)，而醋酸菌的生长需要氧气，因此杜绝空气进入到酒液中即可限制其释放醋酸，从而可以防止葡萄酒变质。
氨基酸
典型特点：构成生物体蛋白最基本的物质，对人体有一定的益处。
就像氨基酸是人体生存必不可少的成分一样，酵母也需要氨基酸来进行高效的发酵。在最终出产的葡萄酒中，脯氨酸的含量最高，因为发酵过程不需要利用这种氨基酸，此外精氨酸的含量也相对较高。
酚类
典型特点：赋予葡萄酒口感和颜色，其功效对人体非常有益。
葡萄酒中的单宁、花青素、白藜芦醇和鞣花酸都是常见的酚类化合物，它们是赋予葡萄酒口感、颜色和复杂度的关键，更具有独特的抗氧化功效，对人体健康非常有益。其中，红葡萄酒中的酚类物质要高于白葡萄酒。
酯类
典型特点：给葡萄酒带来果香味。
葡萄酒中酯类物质含量虽低，但却是让葡萄酒带有果香的关键所在，例如琼瑶浆典型的荔枝味其实就是来自葡萄酒中的酯类。通常，葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸类发生酯化反应后，就会形成带有芳香的酯类化合物，典型的香气主要有草莓、覆盆子、苹果和花香等。
矿物类
典型特点：可以帮助追溯葡萄酒起源。
葡萄酒中溶解了一定量的非有机盐，这就是盐类矿物成分。通常，在葡萄汁中钾、氮、磷、硫、镁和钙的含量为200-2000mg/L不等。不过，葡萄酒中的矿物成分并不是造成矿物味的根本原因。值得一提的是，葡萄酒中微量矿物是测定葡萄酒起源的一个重要依据，通过分析金属成分的含量，科学家可以判断一款特定的葡萄酒可能来自某一特定的葡萄园，这对追溯葡萄酒起源有着重要的意义。
高级醇
典型特点：给葡萄酒带来一定的芳香，过量易带来负面影响。
除了乙醇(酒精)外，酵母发酵也产生了许多其它醇类，不过含量非常少。高级醇可以给葡萄酒带来芳香，如给葡萄酒带来一定的绿草风味，不过有的高级醇也可能给葡萄酒带来负面影响。
其它醇类
典型特点：可以增加复杂度，对人体健康有一定的益处。
葡萄酒中还有许多醇类物质，如山梨醇和甘露醇等。山梨醇可以加强肠胃对食物的吸收，进而有助于人体消化，还可以调整胃肠结构，防止便秘;甘露醇也有利尿功效。
乙醛
典型特点：少量可以增加愉悦度，过量则被视为缺陷。
葡萄酒中的乙醛是一种挥发性化合物，少量的乙醛有助于增加愉悦的果味，如果过量的话则被视为缺陷，容易让人联想到腐烂的苹果。一般来说，白葡萄酒中的乙醛含量略高于红葡萄酒。当然整体而言，这个含量都是微乎其微的。不过，雪利加强酒是个例外，其乙醛含量可以达到90-500mg/L。
亚硫酸盐
典型特点：有杀菌、防腐、保鲜和抗氧化等多重作用。
亚硫酸盐或二氧化硫是一种广泛应用于干果制品和食物保鲜上的一种物质，在葡萄酒中，亚硫酸盐可以起到杀菌、防腐、保鲜和抗氧化等多重作用。一般来说，几乎所有葡萄酒中都含有二氧化硫，而干红葡萄酒中二氧化硫的含量要低于干白，干白中二氧化硫含量又要低于甜白。整体而言，1升葡萄酒中二氧化硫的含量约为80-200mg，这其中还包括不少游离态的二氧化硫，适当的摇杯和醒酒都可以令其自然挥发，因而几乎可以忽略不计。
当然，除了上述列出的这些之外，葡萄酒中还有少量的其它物质。不过仍需强调的是，根据品种、产区、气候和酿酒工艺等因素的不同，不同葡萄酒中的成分比例并不完全一致。总之，千万不要以为你喝的仅仅只是酒精和水，其实你喝的还有一份健康。因为长期适量饮用葡萄酒可以给你带来健康的体魄，以及健康的心态。
为什么葡萄最适合酿酒 其他水果不行吗？
你肯定好奇过，为什么水果酿成的酒中形成气候的只有葡萄酒?
毕竟，其它的水果酒虽然不是没有，比如你可能喝过苹果酒Cider(英国人酷爱此物!)或者樱桃酒。但它们都没有大范围流行，谈不上品鉴，更谈不上像葡萄酒一样形成一种生活方式甚至文化。
其实，葡萄酒有今天的地位，是一系列因素持续作用的结果。少了任何一个，葡萄酒都不可能有今天这样的成就。
今天我们就来聊聊为什么是葡萄～酒。
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1.发酵难度
和现代酿酒往果汁里倒一包培育好的酵母不同。直到19世纪末期，法国生物学家巴斯德发现微生物之前，一直都是佛系发酵水果放置在那里，人类凭经验知道自然中某些东西会自动把糖变成酒精。
葡萄是少数可以自己发酵自己的水果。
葡萄皮上天然的附有大量由空气和昆虫带来的酵母。轻轻压破皮后，酵母便和带糖的葡萄汁混合在一起。果肉和皮混在一起，皮的浸入不仅带来了酵母，更给葡萄汁带来了颜色和风味。不出十几天，葡萄就自己变成美酒了。
酵母可是一个难伺候的主。不仅需要糖，需要水，还需要各种各种矿物质和维生素。不是所有的水果皮上都可以提供足够的酵母浓度，或者合适的酵母类型。很多果汁里面的营养物质，也无法提供天然酵母健康的生长环境。
即使是人类千百年来选出最适合自然发酵的水果葡萄，在发酵的时候也经常砸锅。
古时候发酵到一半，酵母罢工是常有的事情。所以以前的葡萄酒有时候是甜的，因为人类掌控不了发酵进程，发酵到一半停了也毫无办法。
葡萄尚且如此，更别说其它水果了。
2.种植
在工业革命以前，人类的发展史就是一部农业技术进化史。
农业技术革命一次，人口就紧接着爆发一次，文明就向前一步。即使到了今天，粮食产量也是制约人口增长的重要因素。
人类的耕地一直是不够用的。
葡萄的优点这时候就显现出来了这种水果可以被种在不适合粮食种植的贫瘠土地上，而且经常是贫瘠的土地生长更好。
我们说一块土地贫瘠无非两点：
1.固不住水
2.养分不好
粮食的生产需要充足的水分和养分，但葡萄反而相反。
葡萄的生命力顽强。更重要的是，过量的水分会稀释葡萄的味道，导致只能酿出寡淡无味的酒。充足的养分则会让葡萄藤得出生存没有危机的结论，从而疯长叶子，而不是把养分优先都供给果实。
因此，酿酒葡萄反而是在相对贫瘠的土壤上表现更好。
不和粮食竞争土地，是葡萄酒能够长盛不衰的重要原因。
3.杀菌便于储存
在欧洲，葡萄酒在千百年来都被当成水饮用。古时候的欧洲人，整天都是醉醺醺的。
当时欧洲城市卫生条件极差，差到连饮用水的清洁程度都无法保证。人们经常只能靠喝葡萄酒来补充水分达到一定浓度的酒精是很有效的杀菌剂。
有一种理论就是说，欧洲人现如今是全世界最能喝的种族，无酒不欢，有一部分原因就是基因里不能喝酒的人在古代欧洲早就病死了，无法将基因传承下来。
酿酒葡萄的含糖量极高，比我们平常吃的鲜食葡萄更高，也比大多数其它水果都高。如此高的糖度，能轻易发酵出超过10%酒精度的饮品，这是其它水果很难达到的。
这样的酒精度能有效杀灭水中的细菌，保证酒喝起来绝对安全，还能使葡萄酒长时间储存而不腐败。
其它绝大多数水果的糖度，只能发酵出来几度的酒。这么低的度数，不仅不能保证杀灭水中的细菌，还会在放置一段时间后腐败，更加增加了饮用风险。
4.味道
葡萄酒为什么这么流行?
当然是因为好喝啊!
上面的原因虽然都在历史上推波助澜，帮助葡萄酒打败过其它的竞争对手。
但当饮水安全不再有问题后;
人类破解了微生物发酵的秘密后;
人类吃饱饭已经在大部分地区不是问题后;
酒就回归到了它最重要的功能这是一种带给人类愉悦的饮品，它必须好喝!
你可能会问，其它的水果酒难道不好喝吗?
还真没有葡萄酒好喝。
评判一款酒的水平主要有几个方面：浓度，复杂度，平衡度，余味等等。在最容易被感知到的浓度和复杂度上，葡萄酒表现更为良好。
浓度
葡萄酒的浓度比葡萄汁高了N个量级，尤其是高档的。这是因为酿酒葡萄的颗粒很小(大小像蓝莓一样)，果皮占比很大，而水果的风味基本都是在皮中(而不是人们通常认为的果肉)。
复杂度
葡萄酒有着草莓，蓝莓，李子，黑醋栗，柠檬，柚子，桃子，菠萝，玫瑰，紫罗兰，椰子，雪松，咖啡，奶油不多，也就那么几百个描述词汇吧。葡萄酒经过发酵和陈年后，可以产生各种各样复杂的迷人味道。
葡萄这种作物，是如此适合被酿成美酒，也难怪其它水果酒无法和它抗衡。
谢谢大自然，赐予了我们这个生来就注定用来酿酒的物种。
为什么不同年份的葡萄酒 价格相差那么大？
前两天，一瓶1945年罗曼尼康帝葡萄酒在纽约苏富比(Sothebys)拍卖会，以创纪录天价558000美金落槌，折合人民币386万元!
落槌数分钟后，两瓶1945年份的LaTache分别以297600美金和248000美金的价格成交。(数据来源：中国新闻网)
对，又是1945年!这一年到底是怎么了，比其他年份的罗曼尼康帝葡萄酒高了近20倍，稍微留心的朋友不难发现，就算是罗曼尼康帝酒庄这种世界名庄，不同年份的葡萄酒价格也可能差到几到几十倍。只有一些特定的年份酒会脱颖而出，在拍卖行不断刷新高价酒的记录。
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年份对于葡萄酒来说到底有多重要?
葡萄酒的年份(Vintage)是指酿造该酒的葡萄的采摘年份，它对葡萄酒的品质有着重要的影响。
由于葡萄的质量受自然因素，尤其是气候条件影响很大，即使在极端理想状态下，其他影响葡萄酒质量因素不变，出产于不同年份的葡萄酒还是会不同;另外一方面，葡萄酒的质量会随着岁月的推移而发展、成熟和衰退。
可以说，通过酒标上标注的年份,一方面能够了解当年气候因素对于葡萄酒的影响，另一方面也可以知道这款酒的年龄，推断瓶内酒质的发展状态。
而在年份的背后，最重要的便是气候和土壤条件的影响。气候条件包括光照、温度、降水等;土壤条件则包括土壤的质地及有机质含量等。
对于同一片葡萄园而言，土壤条件基本是不会有很大的改变的，但是气候条件就不一定了，有的年份气候好，适宜葡萄的生长，如果各方面因素相互配合得非常好，会获得格外优异的酒款品质，陈年能力更强，这种优秀年份会比普通年份昂贵的多，比如在前面提到的1945年的罗曼尼康帝，又或是经常出风头的1982年拉菲。
到底是那些因素影响了年份的不同?
气候是风土的重要因素，对葡萄果实的品质起决定性作用，进而会影响葡萄的收获和酿造。品酒者从葡萄酒中获得的感官体验，能够忠实而直接地反应气候条件。
1.日照
光是植物生长的必要条件，是葡萄叶片光合作用合成各种营养物质的来源。光线的强度直接影响葡萄的成熟度，换言之，日照充足的条件下，葡萄植株才能正常的生长发育，葡萄果实才能更好的积累糖分，从而间接影响葡萄的色泽、香气、单宁等等。
日照影响葡萄皮的颜色、厚度和单宁。后者决定了酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉。红葡萄酒的颜色和单宁全来自外皮，如果阳光不够充足，则外皮无法产生大量的红色素，那么酿出来的红酒色泽便不够漂亮。
2.温度
种子的萌发、根系的生长、花芽的分化及果实的生长都需要一定的温度，除此之外，温度还影响葡萄叶片的光合作用、呼吸作用和蒸腾作用。
光合作用最适温度在30℃左右，过高或过低都影响光合作用效率，进而影响糖分的积累;呼吸作用是指植株通过消耗养分释放水、二氧化碳和能量的过程;蒸腾作用主要是通过叶片进行，通过水分的散失从而刺激根系对土壤养分和水分的吸收。
极端温度如高温天气会使葡萄叶片黄化干化，葡萄枝蔓褐化纵裂，葡萄果实产生病斑进而易受病害感染。夏季过高的气温会打乱葡萄的新陈代谢，延迟葡萄的成熟，同时还可能让葡萄过于成熟而出现葡萄干化，使酿出来的葡萄酒中出现煮水果或果酱味，并出现酒精度过高，口感不平衡等问题。
低温天气如发生冻害、霜害等则会使果树受到伤害甚至是死亡，夏秋季节的气温太低，葡萄就无法达到理想的成熟状态，自然会影响到酿出来的葡萄酒的品质。
3.降水量
水分影响葡萄的光合作用和蒸腾作用，土壤中的养分也是通过水分得以输送到葡萄树体中。但是葡萄本身属于耐旱力很强的树种，生育期内400-500mm的降雨量即能满足生长所需。
降雨过多，会让葡萄树将更多精力转向生长枝叶，而不是产出葡萄，易感染病害;果实成熟期水分过多，会使果实膨大，稀释糖度和香气成分，使风味过于清淡，甚至出现果实破裂现象。除此之外，降雨有利于霉菌的生长，也会使土壤飞溅，将其中携带的病菌带到葡萄树上，进而感染各种病害。
4.湿度与风
湿度主要和葡萄的病害有关。在雨后的阴天，葡萄周围的湿度较高，有利于病害的传播与蔓延。
风在葡萄生长过程中起到调节器的作用。不仅能调节果树周围氧气与二氧化碳的含量进而调节葡萄的光合作用、呼吸作用及蒸腾作用，还能降低湿度，保持树体周围空气的干燥，减少病虫害的发生。
由此看来，年份对葡萄的成熟度、香气、颜色及单宁的积累有着重要的作用。即使是同一片葡萄园，同一个酒庄，不同的年份酿出的酒也是各有不同的。
水果蔬菜与葡萄酒的完美搭配指南
喜欢《权利的游戏》这部美剧的读者可能会注意到，剧中人物除了在搞阴谋诡计，背后捅人刀子的时候外，总是在不停地吃喝，而且他们不是在喝酒，就是在吃水果，这可能是因为维斯特洛大陆(Westeros)就是一个盛产水果的地方，也可能水果与葡萄酒搭配就是那么美味。
本文将会介绍的水果与葡萄酒的搭配并不只是针对仅仅吃水果时的搭配，只要是有水果的美食，比如水果蛋糕、水果沙拉等等都可以。
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草莓
先来说说草莓这种经典的水果。喜欢看爱情片的读者会发现，草莓和香槟经常联袂出现在片中，为男女主角烘托出浪漫的氛围。除了是导演和编剧有意为之之外，草莓和香槟确实是完美的搭配。事实上，香槟搭配各种水果都很保险。水果会增强人们对香槟中的天然甜味的感受，而香槟则可以清除水果在口腔中的残留糖分，使每一口水果都让人感觉新鲜美味。
奇异果
奇异果算是比较酸的水果了，而且经常在主菜之后呈上，所以最好配一款甜葡萄酒，来中和其酸味。
樱桃
如果遇到含有樱桃的美食，那想都不用想，一定要搭配黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒。这两个可谓是天作之合。黑皮诺葡萄酒果味丰富，尤其是樱桃的味道，与樱桃搭配会给你带来完美的享受。
香蕉
香蕉配葡萄酒有点难。因为香蕉太甜了，而且质地柔软，如果是遇到酒体轻淡的葡萄酒，你会感受不到口中的葡萄酒。这个时候你应该试试茶色波特(TawnyPort)。这种波特酒酒体浓稠，非常甜，完全可以抗衡香蕉的甜味，并且使彼此的特点都更加突出。
苹果、梨、桃子和桔子
把这几种水果放在一起是因为它们都可以跟赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒搭配。酸一点的水果，比如梨和苹果会被葡萄酒的味道驯服，而多汁的水果，如桃子和桔子又不会掩盖葡萄酒的味道。这一组搭配也是既安全，又美味。
蔬菜
最后提一下蔬菜这个大类是因为蔬菜与葡萄酒很好搭配。什么与蔬菜搭配最美味?当然是浓厚的黄油了。因此一款酒体厚重的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒可以跟蔬菜很好地搭配，从玉米到西兰花到菠菜都没有问题。
解读波尔多“副牌”葡萄酒
有人喝酒追求卓越的品牌，有人喝酒注重即刻的享受，鱼与熊掌能兼得吗?对于这个问题，波尔多(Bordeaux)爱好者给出的答案大抵便是选择副牌酒(SecondWine)。
与正牌酒GrandVin和FirstLabel对应，副牌被称为DeuxiemeVin(法语)或SecondLabel，它是波尔多特有的现象，也是近些年来葡萄酒市场上最热门的话题之一。关于副牌酒，你了解多少?
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副牌酒，也许18世纪就有了
波尔多酿造副牌酒的传统远比大多数人想象的要早，据传，在18世纪便有酒庄为自己的葡萄酒划分等级，将品质稍次的归类于副牌酒，但究竟是哪个酒庄开此先例难以考证。
19世纪末，碧尚女爵酒庄(ChateauPichon-LonguevilleComtessedeLalande)将一批1874年份的副牌酒送到莫斯科(Moscow)参加展览，但这些酒仅在需要用到大量样酒的场合(如博览会)使用，在品质和风格一贯性方面都有所欠缺，因此不能算是真正的副牌酒。
第一款获波尔多官方承认的副牌酒是雄狮酒庄的侯爵园(ClosduMarquis)，它诞生于1904年。4年之后，玛歌酒庄(PavillonRougeduChateauMargaux)发布了著名的玛歌红亭(PavillonRouge)，不过，副牌酒在当时也只是某些酒庄的小打小闹，直到上世纪80年代后，它才真正进入公众视野。
随着1855一级庄(FirstGrowth)葡萄酒，尤其是拉菲古堡(ChateauLafiteRothschild)在市场上大受欢迎，价格暴涨，副牌酒因其更易于接受的价格成为人们一睹顶级名庄风采的另一选择。这些副牌酒的成功促成了一批波尔多副牌的兴起。另外，更加激烈的市场竞争也迫使许多酒庄提高正牌酒的筛选标准，以达到更好的质量。为了充分利用好剩余的葡萄，副牌酒便应运而生。
不是所有正牌以外的酒，都叫副牌
副牌酒没有严格的官方定义，一款被称为副牌的酒，一般用以下两种葡萄酿造：
1.酒庄葡萄园里较年轻的葡萄藤结出的葡萄;
2.往常出产正牌酒的葡萄园生产的葡萄，由于天气异常等原因，在某些年份集中度和成熟度欠佳，无法酿出正牌所要求的风格或品质。
大多数酒庄在酿造副牌酒时都兼用以上两种方式。除了酿酒葡萄不同，副牌与正牌在其他方面差别甚微一样的酿酒师或团队、一样的葡萄培育方法以及一样的酿酒设备和技术。其他可能出现差异的地方包括品种混酿比例、橡木桶新旧程度及陈酿时间等，但这些大多是基于葡萄本身的特征而作出的调整。
副牌酒在波尔多的分布也是个有趣的话题，几乎所有梅多克(Medoc)、格拉夫(Graves)和苏玳(Sauternes)列级庄都酿造副牌酒，而在波尔多右岸的圣埃美隆(Saint-Emilion)和波美侯(Pomerol)，副牌酒就相对少见。这或许和右岸酒庄的葡萄园面积普遍偏小有关。
五花八门的名字，从何而来?
波尔多副牌酒的名字中有一个显而易见的规律往往不带Chateau一词，因为人们一般用Chateau加上酒庄的名字来指代其正牌酒，例如ChateauLatour既可以指拉图城堡，也可以指它的正牌酒拉图城堡红葡萄酒(ChateauLatour,Pauillac,France)。除此以外，波尔多的副牌酒在命名上可就花样百出了。但若细心观察，还是可以总结出几类常见的命名方式。
1.历史典故
许多历史悠久的名庄会用酒庄过去出现过的建筑或发生的故事为副牌酒命名，著名的例子包括拉图城堡的拉图堡垒(LesFortsdeLatour)、碧尚男爵酒庄(ChateauPichon-Longueville-Baron)的角楼(LesTourellesdeLongueville)和大宝城堡(ChateauTalbot)的陆军统帅(ConnetableTalbot)等;过去曾是宗教场所的酒庄则习惯使用十字(Croix)和教堂(Chapelle)作为副牌的名字，例如宝嘉龙城堡的宝嘉龙十字(LaCroixdeBeaucaillou)和欧颂酒庄(ChateauAusone)的欧颂教堂(ChapelledAusone)等。
2.人名
一些酒庄也会以人名来命名其副牌酒，这些人大多是在过去对酒庄做出重要贡献的人或者接手酒庄之后首次酿造副牌酒的庄主。侯伯王庄园(ChateauHaut-Brion)的副牌酒克兰斯(LeClarencedeHaut-Brion)便因克兰斯帝龙(ClarenceDillon)而得名，克兰斯是帝龙(Dillon)家族葡萄酒事业的开创者，也是现代对侯伯王庄园影响最大的人。
其他例子包括玫瑰山庄园(ChateauMontrose)的玫瑰山夫人(LaDamedeMontrose)、龙船庄园(ChateauBeychevelle)的龙船将军(AmiraldeBeychevelle)和布朗康田酒庄(ChateauBrane-Cantenac)的布莱恩男爵(BarondeBrane)等。
3.葡萄园
少数酒庄也会用特定葡萄园的果实酿造副牌酒，并以此作为更高品质的象征。拉菲古堡的副牌酒拉菲珍宝(CarruadesdeLafite)便是一例，这款酒所用的葡萄全部来自珍宝园(Carruades)。
4.小+酒庄名
国人习惯用小加上酒庄的名字，来指代一些名庄的副牌，小拉菲就是个广为人知的例子，但正如前文所说，小拉菲的名字里其实没有小，它叫作拉菲珍宝。不过，有一些名庄的副牌里真的带有小(Petit)，包括我们熟悉的小木桐(LePetitMoutondeMoutonRothschild)、小白马(LePetitCheval)和小雄狮(LePetitLionduMarquisdeLasCases)等。
除此之外，波尔多的副牌酒还有很多富有深意的名字。宝马庄园(ChateauPalmer)为其副牌起名为知己(AlterEgo，直译为第二人格)，意在表明这款酒是在同一种酿酒理念下，对于同一片风土的不同展现。列兰酒庄(ChateauNenin)副牌飞歌(FuguedeNenin)名字里的Fugue即赋格曲，是对乐曲主旋律的一种重复和对应，表示飞歌与正牌酒调性和谐、一脉相承，同时又有着轻松明快的一面。这些副牌酒的名字就需要自己探索一番了。
为什么卖，为什么买?
通过出售副牌酒，酒庄一方面提升了葡萄的利用率，节约了成本，另一方面也通过更严格的筛选区分了正、副牌酒所用的葡萄，间接提升了正牌酒的品质，而正牌酒的表现对于酒庄的声誉至关重要。
从购买者的角度来看，一些名庄正牌酒往往价格过高，并且这家酒庄的葡萄酒风格是否符合自己的喜好也是个未知数，此时副牌酒便能成为实用的敲门砖，帮你一探究竟。除此以外，副牌酒更适宜早饮，无需等待数十年便能展现出不逊色于巅峰期正牌酒的迷人风味。
在购买名庄副牌时，酒庄实力、价格和年份是必须考虑的因素。一级庄的副牌无不品质优异，但由于名庄效应，其价格有时会高于部分超二级庄(SuperSecond)的正牌酒。在一级庄副牌表现欠佳的年份里，鱼和熊掌往往是二选一的问题，需要细心衡量。
超二级庄实力雄厚，葡萄酒价格相对实惠，它们的副牌酒大多值得购买，如爱士图尔庄园(ChateauCosdEstournel)、雄狮酒庄、宝马庄园和庞特卡奈古堡(ChateauPontet-Canet)的副牌酒都颇具性价比。
最后需要提的是，在波尔多的优秀年份，同一家酒庄正副牌酒的品质差距一般不大，名庄的副牌在陈年潜力、复杂度和集中度上都十分接近正牌，更值得关注。
葡萄酒酿造时酿酒葡萄为什么不洗
酿酒葡萄采摘下来后会直接进行压榨，中间并没有经过水洗，为什么不洗？因为葡萄皮上有一层白色的霜状物—果粉，而果粉上面附着有大量的天然酵母菌，这种酵母菌正是酿酒所需的珍贵微生物。
葡萄皮上的天然酵母菌
不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同，《微生物生态学》（MicrobialEcology）上面的一篇研究报告发现，葡萄果实越成熟，果皮上寄生的酵母菌数量就越多，这也是为什么在古代还没有发明人工酵母时，人类依然可以用葡萄来酿造葡萄酒。
酿造葡萄酒何需要果皮上的天然酵母菌？答案是：避免破坏风味，保证葡萄酒的纯正。专业的酿酒过程会尽量应用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不会对葡萄进行清洗，因此也会对农药残留有很严格的把关，在条件允许的情况下在采摘前尽量早的时候尽量少地使用农药。
如果清洗酿酒葡萄，葡萄表面自然会残留水分，进而会稀释葡萄的糖度（葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来）影响酒的纯度的同时，被稀释的酒也损失了风味。尽管不洗，但也要进行分拣，尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄来酿酒。
葡萄经过破碎之后，被输送到这些大罐中发酵，这是酿酒过程中的一个重要环节。葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生，葡萄汁的发酵需要酵母菌，而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。
天然的酵母菌，在葡萄破裂后溶进了葡萄汁里，发酵开始，它们在酿酒师眼里是充满魔力的珍贵微生物，对葡萄酒的香气和风格都有微妙的影响。
如何保证葡萄酒的卫生
酿酒葡萄采摘下来后会直接进行压榨，没有经过水洗如何保证葡萄酒的卫生？葡萄酒酿造过程的后续处理可以有效的解决酒液中的尘土和其他杂质。
沉淀，让酒中的悬浮微粒通过重力的作用，采用自然沉降、或倒罐等方法让葡萄酒变得澄清、再把沉淀进行分离，避免它们在升温的条件下重新溶解在葡萄酒中。除了沉淀，大部分的酒庄在葡萄酒后期处理中还进行下胶，即人工加入能促进胶体物质沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。
下胶可以让葡萄酒变得澄清并易于过滤，然后采用膜过滤或者除菌板过滤葡萄酒，这样不仅能滤掉肉眼看不见的细微颗粒，甚至能滤掉酒中残留的各种菌，保证葡萄酒的卫生。
葡萄酒酿造时，虽然酿酒葡萄不用清洗，但为了避免某些霉菌在污染环境下滋生，酿酒时需要用到的软管、发酵罐、水泵等器具酿酒师都要仔细进行清洗。
为什么有时年轻的葡萄酒可能比旧葡萄酒更好？
年轻的红葡萄酒可能比老式的红葡萄酒更好。新的研究表明，随着葡萄酒的老化，红葡萄酒中90%的抗氧化剂都会丢失。我们对葡萄酒中的抗氧化剂赞不绝口，因为它们具有潜在的健康益处。但是，我们可能会喝葡萄酒太旧了。
年轻的葡萄酒实际上比旧葡萄酒更好吗?
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年轻葡萄酒VS旧酒
最近几项关于花青素(一种在红葡萄酒，巧克力和茶中发现的多酚和抗氧化剂)的研究提供了对红葡萄酒中抗氧化剂生物利用度的一些更新。
年轻的红葡萄酒比旧的红葡萄酒含有更多的抗氧化剂
一个在中国的研究小组测试了梅洛，赤霞珠，佳美和品丽珠，发现红葡萄酒中90%的花青素含量在老化几个月后就会消失。这种情况发生的原因有几个，但主要是因为抗氧化剂具有很高的挥发性。
高酸葡萄酒可长时间稳定抗氧化剂
一群在巴西研究赤霞珠葡萄的科学家指出，在低pH值(高酸度)下，花青素似乎是最稳定的。最稳定的葡萄酒达到或低于3.2的pH值，顺便说一下，红葡萄酒的酸度相当接近。尽管有这个漂亮的发现，但很难知道喝更多的酸性葡萄酒是否真的对你有好处。关于人类抗氧化剂吸收的研究表明，你的身体需要有点碱性(又名碱性或低酸性)才能真正受益于花青素等抗氧化剂。
浓缩单宁在年轻葡萄酒中最高
除花青素外，红葡萄酒中的另一种有益多酚称为原花色素，或者更常见的是缩合单宁。葡萄酒中的丹宁酸来自葡萄皮，葡萄籽甚至橡木桶。实际上葡萄酒中常见的有2种单宁，而且主要在葡萄籽中发现的苦涩和涩味的浓缩单宁对身体具有令人难以置信的抗炎作用。顺便说一下，抗炎食物是健康糖尿病饮食的基石。浓郁的单宁在浓郁的红葡萄酒中最高。