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经过20-30天后，葡萄酒的乳酸菌发酵正常情况下都可以顺利完成了，即使非常不幸，乳酸菌发酵没有成功启动，我们也可以把静置的这段时间当做沉淀的阶段，让葡萄酒酒液变得更加澄清。换桶后可以将葡萄酒酒液中的杂质在此过滤干净，随之即可进入到陈酿阶段。陈酿所采用的容器可以同进行乳酸发酵时所采用的一样，而且一定要满瓶，避光，低温存储。
长时间的陈酿之后，酒中的杂醇类物质也基本得到分解，减少对人体的伤害。陈酿时尽量保持低温状态(8℃-10℃)，另外为了达到避光的目的，可以采用黑塑料袋遮盖在容器外面。在此强调，需要特别注意的是，在陈酿或装瓶密封前，一定要确定所有发酵过程都完全终止，否则会发生爆瓶。酒精发酵终止的标志是酒液中不再有气泡产生，而且触摸容器外部没有感觉到发热。而乳酸发酵终止的标志也是酒液中不再产生气泡。
我们都知道，大多数酒庄在酿造红葡萄酒时都会经过橡木桶陈酿来给葡萄酒添加烟熏、烧烤和香草等风味，而且柔化葡萄酒中的单宁，但是对于家庭自酿葡萄酒爱好者来说，橡木桶的成本过高，购买渠道也相对狭窄，使用橡木桶陈酿显然是不切实际的，这时我们可以考虑选用橡木片。橡木片能够改善葡萄酒的色泽，减少葡萄酒的青涩味，增强酒体结构，提升所酿葡萄酒的口感，突出表现橡木香气和果香，对葡萄酒品质的贡献不逊于橡木桶。
陈酿后的葡萄酒可以正式装瓶，并开始饮用了。至此，家庭自酿葡萄酒全过程也算是大功告成了。不过因为消毒条件和辅料添加的限制，在比较完美的情况下，家庭自酿葡萄酒的保存时间一般不超过2年，建议各位家庭自酿葡萄酒爱好者及时饮用酿造完成的美酒，以免果香变淡，或者感染霉菌最后导致变质。
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酒泥陈酿：白葡萄酒的升级魔法
在白葡萄酒的世界里，清新爽口、沁人心脾的风格给人们留下深刻的印象，但成熟复杂、丰腴圆润这种相对罕见的风格却更值得玩味。那么，是什么使得白葡萄酒摇身一变，展现出成熟风韵的呢?今天，我们就一起来了解一种堪称升级魔法的酿造工艺酒泥陈酿。
1.什么是酒泥?
要了解酒泥陈酿，我们首先需要认识酒泥。葡萄酒发酵后，酵母细胞死亡，沉积在容器底部，即是酒泥。
2.什么是酒泥陈酿?
酒泥陈酿是一种起源于法国勃艮第(Burgundy)的酿造技术，最初被用于酿造霞多丽(Chardonnay)葡萄酒，现在已广泛应用于世界各地的白葡萄酒中。顾名思义，酒泥陈酿就是在葡萄酒陈年过程中，容器里保留酒泥，以催生微妙的化学反应。
3.酒泥陈酿如何进行?
随着时间的流逝，酒液中发生了奇妙的化学变化。酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物，如糖和蛋白质，美妙的香气和风味也释放出来，为酒的味道添砖加瓦。除此之外，一些蛋白质还会与橡木桶带来的单宁结合，降低酒中的单宁含量，使白葡萄酒口感柔滑。
不过，酒泥陈酿如果操作不当，也可能带来风险，需要酿酒师的细心监控。如果发酵容器底部的酒泥静置太长时间，它便会产生令人不悦的硫化物气味。为了避免这一点，人们通常会不时搅拌桶底的酒泥，这一操作称为搅桶(Battonage)。搅桶能够抑制硫化氢(带有臭鸡蛋味的气体)的生成，同时确保葡萄酒能够与酒泥最大程度地接触。
4.酒泥陈酿有什么作用?
首先，酒泥陈酿能为葡萄酒增添特殊的香气与风味，且不同类型的葡萄酒在此过程中会产生不同的变化。采用传统法(TraditionalMethod)酿造的起泡酒会展现出烤面包、奶酪、黄油和坚果等典型的酵母香气，静止白葡萄酒除了以上这些甜美的香气，还可能发展出香草、焦糖、烟熏、丁香和肉类等香味。
酵母细胞在分解的过程中还会释放少量的多糖和氨基酸。在品鉴葡萄酒时，这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体，经过酒泥陈酿的白葡萄酒和起泡酒往往更具有奶油般的质地，更加丰富、饱满。
如前文中提到的，由于酵母分解后产生的蛋白质会与单宁结合，降低酒中的单宁含量，对于不需要单宁的白葡萄酒颇有益处。然而，单宁在红葡萄酒的陈年中有着至关重要的作用，因此白葡萄酒经常需要经过酒泥陈酿，红葡萄酒则相反。
另外，沉淀在发酵容器底部的酒泥还能吸收多余的氧气，在提升葡萄酒的酒体和质感的同时，避免葡萄酒过度氧化。
5.哪些酒常使用酒泥陈酿?
霞多丽
作为最初使用酒泥陈酿的葡萄品种，霞多丽将这种巧妙的工艺传播到世界各地。在其经典产区勃艮第，葡萄酒需经过十多个月酒泥陈酿，期间不进行搅桶。成酒酒体相对饱满，口感圆润丰富，酸度脆爽，常带有烘烤和榛子等坚果香气，余味的深度和复杂度也会大有提升，还拥有极佳的陈年潜力。
阿尔巴利诺(Albarino)
西班牙下海湾(RiasBaixas)产区的阿尔巴利诺葡萄酒通常会经过数月的酒泥陈酿，成酒多带有桃、蜜桔和蜜瓜香气，中段口感质地丰富，收尾处的口感则非常清瘦、棱角分明，且具有矿物质气息。
慕斯卡德(Muscadet)
慕斯卡德白葡萄酒来自法国卢瓦尔河谷(LoireValley)，其中品质上乘的酒泥陈酿(SurLie)慕斯卡德在装瓶前需经过6-9个月酒泥陈酿，期间会进行数次搅桶。这类葡萄酒酒体纤瘦，常展现出生面团气息，并且略微起泡，质地油滑，余味略带咸鲜感。
香槟(Champagne)
酒泥陈酿是香槟酿造过程中至关重要的一步，且时间比其他葡萄酒长得多。根据法律规定，无年份香槟至少经过12个月酒泥陈酿，年份香槟则是3年;而实际上，二者的酒泥陈酿时长甚至会达到2-3年和4-10年。酒泥陈酿带来的面包、黄油和坚果等酵母风味正是香槟复杂度的重要来源。
葡萄酒陈酿常用的3种橡木桶
历史上，人们大多用橡木桶来储存并熟成葡萄酒，也有其他人用橡木桶收集雨水并进行储藏的。在货板和各种容器出现之前，橡木桶一直是储存酒类物资最常见的盛装容器。
我们都知道，多数红葡萄酒都需要施加一定的橡木影响才能散发出橡木类的香气。而在所有的橡木影响中，最常见的就是将发酵好的葡萄酒放在橡木桶中进行熟成。实际生产中，酿酒师们仅用几种有限的橡木类型来制作橡木桶。一般来说，生产商需要考虑葡萄酒最终的风格和相关的生产成本，再决定用不同地区、不同烘烤程度的橡木桶对葡萄酒施加影响。总体来说，用来储存葡萄酒的容器一般就是法国橡木桶。当然，除了法国橡木桶外，匈牙利和美国的橡木桶也是非常重要的葡萄酒桶。
1、法国橡木桶
法国橡木桶的原料是一种叫康沃尔橡树的植物。法国政府一直以来都在很仔细地管理并监视全国的橡树森林。很多森林产地都有100年树龄的此类橡树，这类产地包括利穆赞(Limousin)、特朗赛(Troncais)、纳韦尔(Nevers)、阿利埃河(Alliers)和孚日(Vosges)。这些产地中每个都能收获一种特定类型的橡木。法国橡木桶的制做成本较高，大约为每个500美元。
2、匈牙利橡木桶
用来制作匈牙利橡木桶的树种主要有两个，即夏栎(QuercusRobur)和岩生栎(QuercusPetraea)。而用作葡萄酒熟成的木桶就是用这两种橡木原料制作而成的。匈牙利橡木桶与美国或法国的橡木桶略微有所不同。此种橡木桶与其他两种橡木桶相比，体型要更加圆肥一些，也更矮一些。用来制作匈牙利橡木桶的橡木在正式使用之前，至少要有100年的树龄，而且要自然风干3年以上。匈牙利橡木桶能为葡萄酒提供的风味特征与法国橡木桶类似，但它在价格方面要更加便宜，成本价大约为每个300美元。
3、美国橡木桶
美国白橡木一般都生长在弗吉尼亚州(Virginia)、密苏里酿酒(Missouri)、肯塔基州(Kentucky)、俄勒冈酿酒(Oregon)和俄亥俄州(Ohio)。收获橡木的工人一般会精心挑选橡木并进行贮存，在正式制作橡木桶前会将这些橡木风干一整年。美国橡木桶的成本价格一般较低，每个橡木桶一般在200至400美元之间。这些橡木桶通常带有较粗的纹理，还含有较多的单宁。人们一般认为，美国橡木桶在对葡萄酒风味和芳香方面的影响要更大一些。
酒知识：葡萄酒香气的“三个阶段”
一款结构完整的葡萄酒，一般可根据葡萄酒品种、发酵方法、陈年方式的不同呈现出三类香气，也可简单理解为三个阶段葡萄酒会产生的香气。
葡萄酒的品种香气(前期)
一串葡萄从开花，果实形成，到葡萄果实成熟这个过程中，阳光有助于葡萄籽积累储存各种香气分子前质，但香气前质具有水溶性，但不是自由态不能散发出来，得益于触媒(酵素，一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用，最终使香气分子得以释放。另外，在酒精发酵过程和培养过程中也会产生这种香气称为初期香气(又叫品种香气)。
初期香气一般来源于葡萄本身，常见的香气如下：
常见果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常见草本味：灯笼椒、薄荷和牛至等;
常见花香：玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
葡萄酒的发酵期香气(中期)
葡萄酒在发酵过程中，微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸，这个过产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等，这些香气分子比起大量产生的酒精来说，只占一小部分。比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分)，丁酸甲酯(菠萝香气成分)，异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。也就是说一大堆用来形成香气的化学分子，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。于是产生了葡萄酒的中期香气。
常见的中期香气主要有如下这些：奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等，后三者均来源于酒香酵母。
葡萄酒熟成香气(后期)
最后，葡萄酒在橡木桶中的培养过程和装瓶以后漫长的熟成过程中，新的香气分子会在葡萄酒中形成，橡木桶会赋予最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能长时间保存。这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)。
在白葡萄酒中，常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等;
陈年红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味;
其它常见后期香气还有：红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。
葡萄酒的香气十分复杂，一部分香气是在酿酒过程中实现的，或浓郁，或微妙。也有一部分是在陈年过程中释放出现，但这部分香气大多是在葡萄酒的这三个时期中出现。
葡萄酒香气中的“三个阶段”
一款结构完整的葡萄酒，一般可根据葡萄酒品种、发酵方法、陈年方式的不同呈现出三类香气，也可简单理解为三个阶段葡萄酒会产生的香气。
葡萄酒的品种香气(前期)
一串葡萄从开花，果实形成，到葡萄果实成熟这个过程中，阳光有助于葡萄籽积累储存各种香气分子前质，但香气前质具有水溶性，但不是自由态不能散发出来，得益于触媒(酵素，一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用，最终使香气分子得以释放。另外，在酒精发酵过程和培养过程中也会产生这种香气称为初期香气(又叫品种香气)。
初期香气一般来源于葡萄本身，常见的香气如下：
常见果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常见草本味：灯笼椒、薄荷和牛至等;
常见花香：玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
葡萄酒的发酵期香气(中期)
葡萄酒在发酵过程中，微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸，这个过产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等，这些香气分子比起大量产生的酒精来说，只占一小部分。比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分)，丁酸甲酯(菠萝香气成分)，异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。也就是说一大堆用来形成香气的化学分子，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。于是产生了葡萄酒的中期香气。
常见的中期香气主要有如下这些：奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等，后三者均来源于酒香酵母。
葡萄酒熟成香气(后期)
最后，葡萄酒在橡木桶中的培养过程和装瓶以后漫长的熟成过程中，新的香气分子会在葡萄酒中形成，橡木桶会赋予最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能长时间保存。这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)。
在白葡萄酒中，常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等;
陈年红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味;
其它常见后期香气还有：红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。
葡萄酒的香气十分复杂，一部分香气是在酿酒过程中实现的，或浓郁，或微妙。也有一部分是在陈年过程中释放出现，但这部分香气大多是在葡萄酒的这三个时期中出现。
橡木桶陈酿的葡萄酒到底会有什么味？
葡萄酒不像可乐，每一瓶都会有同样的风味;对消费者来说，挑选葡萄酒最大的困难点在于，就算看到酒标、包装，也不知道这瓶打开会是什么香气、什么口感?其实只要仔细问问卖酒的人，或是看看酒标上的原文说明，看看这瓶葡萄酒用了什么橡木桶，就可推知这瓶酒的大体风格。
葡萄酒放在橡木桶中，最主要的作用是能够增添葡萄酒的风味，就是来自橡木桶的单宁;所以从酿酒的风土、品种、不同葡萄混合的比例等各种因素，到选择何种橡木桶、陈放多久时间，到最后贴上该酒庄酒标的葡萄酒，这都能看到酿酒师的功力。
由此可知橡木桶影响葡萄酒风味很深，如果知道这款酒是使用的是哪种橡木桶，就可大体看出这款就是轻松易饮型?还是扎实雄壮型?开瓶后会出现何种风味或香气。
首先要先了解葡萄酒使用橡木桶的种类，一般来说，大体可分成品种(法国、美国)、新旧(新桶、旧桶)、烘烤(轻、中、中偏重)三种选项。
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品种
①使用法国桶：单宁可能较柔和、古典
②使用美国桶：单宁可能较厚实、现代
③使用不锈钢桶：单宁可能轻薄
最常见的橡木桶是法国橡木桶和美国橡木桶，其次是匈牙利橡木桶和斯洛文尼亚橡木桶。与法国橡木桶相比，美国橡木桶具有成本低、木质颗粒粗、单宁含量低的特点，美国桶对葡萄酒的香气和风味影响更明显，能够赋予葡萄酒香草、椰子类甜美气息。法国桶则是业内的黄金标准，具有单宁含量高，木质颗粒细腻，对葡萄酒香气和风味影响含蓄内敛的特点。
新旧
①新桶：酒体较厚实、较耐放，来自桶味的单宁或风味较明显
②旧桶：酒体较纤细，来自桶味的单宁或风味较清淡
越新的橡木桶对葡萄酒风味的影响越明显，越旧的橡木桶对葡萄酒风味的影响越小。这就类似我们在冲茶时，一撮茶叶冲泡次数越多，茶味越淡。橡木桶在使用四、五次之后，能够赋予葡萄酒的风味就微乎其微了。
许多葡萄酒在酿制时，使用一定比例的新、旧橡木桶，比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成，三分之二的葡萄酒在旧橡木桶中熟成，然后将二者进行调配。这样做的目的是增加葡萄酒的风味和复杂度，同时控制酿酒成本。
烘烤
法国桶
轻烘烤：燻烤、矿物香气
中烘烤：焦糖、咖啡香气
中等偏重烘烤：肉豆蔻、烟燻、焦糖、皮革
美国桶
中等烘烤：椰子、奶油、糖果、香草
中等偏重烘烤：巧克力、摩卡、烤棉花糖
轻度烘烤能够赋予葡萄酒更多来自橡木本身的风味，中度烘烤能够赋予葡萄酒更多烟熏、烘烤类风味。此外，橡木桶的烘烤程度越重，对葡萄酒的色泽、香气、风味和整体风格影响越明显。
一般来说葡萄酒几乎没有只用到重烘烤的橡木桶，原因是这类橡木桶风味会压过葡萄酒本身的风味，但威士忌就没这问题，而且威士忌风味有很高的比例取决使用哪种橡木桶，因此橡木桶研究对威士忌来说更为重要。
另外新世界如澳洲等，有些酒庄会采用不锈钢桶发酵、陈酿，但在适当的时候在酒液中加入橡木片等，让酒能快速吸收橡木的风味，省去进口价格较高的橡木桶，但这样的做法一般仍认为酿造出来的葡萄酒酒体属于较轻薄、香气较甜美的酒款，部分旧世界国家(如法国)仍认为这种方式是违法行为。
结论
所以下次去挑葡萄酒时，如果想要找轻松易饮的酒款，可挑选不锈钢桶的酒款;如果想要找类似糖果、巧克力、奶油、香草风味的葡萄酒，那就找美国桶的酒款;如果想要焦糖、咖啡、烟燻风格，可找法国桶的酒款。
为什么说酒泥陈酿是白葡萄酒的升级魔法？
在白葡萄酒的世界里，清新爽口、沁人心脾的风格给人们留下深刻的印象，但成熟复杂、丰腴圆润这种相对罕见的风格却更值得玩味。那么，是什么使得白葡萄酒摇身一变，展现出成熟风韵的呢?今天，我们就一起来了解一种堪称升级魔法的酿造工艺酒泥陈酿。
1.什么是酒泥?
要了解酒泥陈酿，我们首先需要认识酒泥。葡萄酒发酵后，酵母细胞死亡，沉积在容器底部，即是酒泥。
2.什么是酒泥陈酿?
酒泥陈酿是一种起源于法国勃艮第(Burgundy)的酿造技术，最初被用于霞多丽(Chardonnay)葡萄酒，现在已广泛应用于世界各地的白葡萄酒中。顾名思义，酒泥陈酿就是在葡萄酒陈年过程中，容器里保留酒泥，以催生微妙的化学反应。
3.酒泥陈酿如何进行?
随着时间的流逝，酒液中发生了奇妙的化学变化。酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物，如糖和蛋白质，美妙的香气和风味也释放出来，为酒的味道添砖加瓦。除此之外，一些蛋白质还会与橡木桶带来的单宁结合，降低酒中的单宁含量，使白葡萄酒口感柔滑。
不过，酒泥陈酿如果操作不当，也可能带来风险，需要酿酒师的细心监控。如果发酵容器底部的酒泥静置太长时间，它便会产生令人不悦的硫化物气味。为了避免这一点，人们通常会不时搅拌桶底的酒泥，这一操作称为搅桶(Battonage)。搅桶能够抑制硫化氢(带有臭鸡蛋味的气体)的生成，同时确保葡萄酒能够与酒泥最大程度地接触。
4.酒泥陈酿有什么作用?
首先，酒泥陈酿能为葡萄酒增添特殊的香气与风味，且不同类型的葡萄酒在此过程中会产生不同的变化。采用传统法(TraditionalMethod)酿造的起泡酒会展现出烤面包、奶酪、黄油和坚果等典型的酵母香气，静止白葡萄酒除了以上这些甜美的香气，还可能发展出香草、焦糖、烟熏、丁香和肉类等香味。
酵母细胞在分解的过程中还会释放少量的多糖和氨基酸。在品鉴葡萄酒时，这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体，经过酒泥陈酿的白葡萄酒和起泡酒往往更具有奶油般的质地，更加丰富、饱满。
如前文中提到的，由于酵母分解后产生的蛋白质会与单宁结合，降低酒中的单宁含量，对于不需要单宁的白葡萄酒颇有益处。然而，单宁在红葡萄酒的陈年中有着至关重要的作用，因此白葡萄酒经常需要经过酒泥陈酿，红葡萄酒则相反。
另外，沉淀在发酵容器底部的酒泥还能吸收多余的氧气，在提升葡萄酒的酒体和质感的同时，避免葡萄酒过度氧化。
5.哪些酒常使用酒泥陈酿?
霞多丽
作为最初使用酒泥陈酿的葡萄品种，霞多丽将这种巧妙的工艺传播到世界各地。在其经典产区勃艮第，葡萄酒需经过十多个月酒泥陈酿，期间不进行搅桶。成酒酒体相对饱满，口感圆润丰富，酸度脆爽，常带有烘烤和榛子等坚果香气，余味的深度和复杂度也会大有提升，还拥有极佳的陈年潜力。
阿尔巴利诺(Albarino)
西班牙下海湾(RiasBaixas)产区的阿尔巴利诺葡萄酒通常会经过数月的酒泥陈酿，成酒多带有桃、蜜桔和蜜瓜香气，中段口感质地丰富，收尾处的口感则非常清瘦、棱角分明，且具有矿物质气息。
慕斯卡德(Muscadet)
慕斯卡德白葡萄酒来自法国卢瓦尔河谷(LoireValley)，其中品质上乘的酒泥陈酿(SurLie)慕斯卡德在装瓶前需经过6-9个月酒泥陈酿，期间会进行数次搅桶。这类葡萄酒酒体纤瘦，常展现出生面团气息，并且略微起泡，质地油滑，余味略带咸鲜感。
香槟(Champagne)
酒泥陈酿是香槟酿造过程中至关重要的一步，且时间比其他葡萄酒长得多。根据法律规定，无年份香槟至少经过12个月酒泥陈酿，年份香槟则是3年;而实际上，二者的时长甚至会达到2-3年和4-10年。酒泥陈酿带来的面包、黄油和坚果等酵母风味正是香槟复杂度的重要来源。
白酒挂杯的三个阶段
很多人都知道，无论喝红酒还是要喝白酒，都要看挂杯。也就是看酒好坏的标准，挂杯就是其中一个。
挂杯就是把酒倒入杯中，倒出后，留在酒杯的痕迹。好酒的酒痕分为三个阶段：
第一阶段，摇晃杯子后杯子壁上会出现一圈酒液分界线，分界线会逐步形成一串项链状态的形态，就像珍珠项链。
第二阶段，看挂杯的第二个现象，珍珠项链形成的小酒珠受重力影响，沿着杯子壁向下滑动，形成一条一条的酒痕迹，类似女孩哭泣时脸上的泪痕，水珠往下掉有先有后，后面拉的那根酒痕很细，这就是美人泪。
第三阶段，看挂杯的最后一个现象，美人泪流过之后杯壁上会残留一些酒液，因为好酒的酒分子和水分子抱的特别紧，内张力很大，会使残留的酒痕聚集在一起，酒水附着在杯壁上形成的点状的繁星，所以叫做满天星。
美酒挂杯，如美人泪，恋恋不舍，缓缓驻留。
橡木桶陈酿葡萄酒到底是怎么一回事儿？
据传，早在两千多年前，高卢地区(Gaul)的人们便用橡木桶储存和运输啤酒，而后罗马帝国士兵发现橡木桶拥有轻便和易运输等优势，便开始使用橡木桶来盛放葡萄酒，随后橡木桶陈酿葡萄酒的好处被人们渐渐发掘出来。许多经过橡木桶陈酿的葡萄酒就好像经过打磨的玉石，纹理层次的细腻感都更上一层楼。
橡木桶陈酿对葡萄酒的影响
1.提升葡萄酒的口感
采用橡木桶陈酿葡萄酒最主要的作用之一便是提升酒液的口感。一些葡萄酒尤其是红葡萄酒，在陈年的过程中，需要微量氧气进行呼吸，让颜色和单宁形成稳定的酚类化合物。橡木桶的细致纹理恰好可以允许微量氧气透入与酒液接触，同时又不会让葡萄酒与空气直接接触，刚好可以满足这些葡萄酒陈酿的环境需求。此外，由于橡木桶蕴含单宁，葡萄酒在陈酿时会萃取些许橡木单宁，这在一定程度上能对酒的结构起到支撑作用。对于波尔多(Bordeaux)以赤霞珠(CabernetSauvignon)为主导的葡萄酒，以及意大利的巴罗洛(Barolo)等优质高单宁葡萄酒来说，橡木桶扮演着不可或缺的角色。总的来说，采用橡木桶陈酿之后的红葡萄酒，酒中尖锐苦涩的单宁会逐渐变得柔顺，口感会更圆润，结构更佳。
2.丰富葡萄酒香气和风味
除了柔化单宁、提升口感以外，橡木桶还会赋予葡萄酒某些风味。这些风味与葡萄酒本身发展出来的风味可以相互平衡、相互衬托，让葡萄酒的复杂度和丰富度更上一层楼。
常见的橡木桶风味物质有以下几类：
糠醛(Furfural)：这一类风味物质能够赋予葡萄酒干果、烘烤杏仁和焦糖的风味，并能产生些许甜美感。
愈创木酚(Guaiacol)：一般在葡萄酒当中所展现出来的是烤碳风味。
橡木脂类物质(OakLactone)：这一类物质可以给葡萄酒带来香甜的椰子、莳萝和木质风味。
丁香酚(Eugenol)：这类风味物质在烘烤过的橡木桶中含量较高，能赋予葡萄酒丁香、烟熏和香料的气息。
挥发酚(VolatilePhenols)：这一类酚类物质可以给葡萄酒带来香草风味，但对于不同材质的橡木桶，风味浓淡不一。
人头马如何选橡木桶陈酿
人头马酒庄是世界公认的特优香槟干邑专家。创建于1724年，人头马酒庄选取法国干邑地区最中心地带大香槟区和小香槟区的葡萄，保证了人头马特优香槟干邑无与伦比的浓郁芬芳。人头马特优香槟干邑芬芳浓郁、口感醇厚、回味悠长。下面小编为大家讲解人头马如何选择橡木桶进行陈酿。
人头马陈酿是酿造中十分关键的一步，也是最能在不同品牌中体现酿造技术的一步，直接影响着干邑的最终品质。而陈酿所用的橡木桶，则是决定生命之水品质的关键。
选材
橡木桶所选用的木材十分重要。
陈酿过程中，酒液中的酒精通过橡木桶的气孔挥发到空气中，降低了酒精的烈性而使得酒精醇化;空气通过橡木桶的气孔进入到酒液中，从而使得酒液带上了淡金的琥珀色，而橡木的芳香与酒液结合，幻化出千变万化的浓郁芳香。这个过程被形象的称为呼吸。那些纹路较粗的橡木，因为气孔的粗大，十分有利于呼吸，因此比较适合进行最高品质的陈酿。因为挥发量大，所得酒液的品质虽然高，但是过程中的损失也是十分惊人的。只有不计成本追求最高品质干邑的酒商才会选用这种橡木制作的橡木桶。当然，所酿造的酒液品质也是极佳的。
人头马选用的橡木桶是用林茂山区的橡木制成的。纹理粗大的林茂山橡木含有教多的丹宁和较少的木质素，适合长久藏酿的酝酿，同时不会给酿成的干邑带来太多的苦涩味。因此，林茂山的橡木被公认为最佳的酿酒橡木木桶木材。
容量
人头马选用93加仑(350L)的小型酒桶，使陈酿的生命之水与橡木有很好的接触，这样进行的醇化过程，虽然挥发量比较大，但是所得的酒液品质很好。
制作
经历水与火的洗礼，橡木板被桶箍紧密拼接在一起。烘烤橡木桶可以使存储的酒液产生木质味道，最后用面粉和水对桶盖进行封口以保证整个制作过程中，所有接触酒液的地方都是纯天然的。
每个熟练的桶匠，一天可以做2个橡木桶。一棵橡树可以做2个橡木桶。
讲述美酒与时空的微妙：好酒需陈酿 酒器妙变多
世界上的酒种繁多，大部分酒都需要陈酿，如西方的红葡萄酒、威士忌，以及我国的白酒和黄酒。岁月的斗转星移赋予白酒灵性，如同诞生在襁褓中的婴儿，孕育着新的生命。酒也是一样，在许许多多的时光更替中，美酒与时空发生着非常微妙的关联和变化，然后才能酝酿成一方美酒。
酒是所用原料的精华，自古就有酒是粮食精的说法，对于以葡萄为原料的红酒也是一样。对于这样费劲几道工艺流转升华而得到的珍贵婴儿，找到一个合适的成熟环境是各国百姓都考虑过的问题，也正因如此，经历了几百年时光的流淌，各国人民的智慧映射到这里酒器。
对于酒器，这里我单指在酒体成熟阶段中所使用的器具，比如大家所熟知的橡木桶，但是，这仅仅是世界贮酒老熟所用器具的一种，其实还有许多种类似橡木桶的酒器，此时此刻，它们正发挥着让各国酒体成熟的重担，这是品味桌上美酒的重要的必经之路，且听我娓娓道来。
陶土器具
无论在电影中还是在书籍中，你都会遇到美酒和酒坛联系在一起的描述，酒坛是传统盛酒的器具，根据形状和大小的差异，也包含不同地域对于物件的叫法不同，形成陶坛、陶罐、陶瓮等不同的样式或称呼。这些器具都是用陶土烧制而成，有的外部涂釉，而有的内外都涂釉。传统的白酒生产工艺中，陶坛贮酒是酿造美酒必不可少的环节，在历史上，白酒的酿造过程和兜售过程大都使用传统的陶坛作为载体。
使用陶坛贮酒有许多好处，最主要的基于以下两点：首先，在陶土的烧制过程中会形成微孔网状的节后，在酒体的陈年过程中会，起到透气而不透水的作用，这也就是所谓的酒体呼吸。在一些低沸点的物质向外排出的同时，外界氧气的缓慢渗入，能够促进酒体中醇分子和酸分子的酯化反应，这种反应的结果就是产生酯这种物质，比如乙醇和乙酸发生反应后，形成的乙酸乙酯，便具有新鲜水果的气味，这样酒体更加的芳香。与此同时，在氧气的参与下，醇、酮、醛、酸各阶段的氧化过程，使得酒体达到一个新的平衡。这样通过贮存可以减少了新酒的刺激和燥辣感，使口味协调，增加酒的醇厚感。
其次，因为陶坛为陶土所制，其中含有大量的金属元素，其本身的金属氧化物，与酒体中的各种物质发生缩合反应，对酒体的老熟起到促进作用。另一方面，金属元素的融入酒体中，会在水分子和酒精分子中起到核的作用，有利于水分子和乙醇分子的结合，让酒体变得醇和。另外，这些金属元素的进入，对于人体非常有好处，相当于对人体进行金属元素的补充。通过陶坛陈酿所得酒的颜色随时间的延长会逐渐变成微黄色。所以以酒体的颜色来判断酒的年份有一定的科学性。
说到这里，你可能认为只有白酒才会用陶坛贮酒，所以讲一个历史小故事。
众所周知，希腊是酿造葡萄酒的古国，其酿酒历史可以追溯到公元前3世纪中期的克里特岛，在很长一段时间，希腊把酿造好的葡萄酒放在陶坛贮存，而非葡萄酒，有关研究表明，这其中的原因可能在于希腊地区树木资源相对匮乏，给制桶造成了客观上的困难。希腊人用陶土烧成的陶罐，叫做Terracotta。后来的罗马文明与希腊文明一脉相承，全面吸收了葡萄酒文化，并且对陶罐进行了改造，发明了双耳瓶，叫做Amphora，作为储存、运输葡萄酒的器皿。
血料容器
血料容器也是传统的贮酒的容器，所谓的血料，是因为要用到动物的血液，一方面作为一种粘合剂，另一方面干燥后也成为容器的壁层。血料容器的框架一般用荆条或者竹篾编制已形成酒海、酒坛、酒篓等形式。血料容器的制做工艺繁杂，不同的地区有不同的制作方式，大抵上是在木质藤条编好框架或者木板制成的酒箱之后，再用桑皮纸裱糊，涂抹血料、石灰、蛋清等物料制成。
最典型的血料容器是酒海，所谓的酒海就是一种大型的盛酒容器，因盛酒量多，故称海，这种容器常见的形式就是上面所说的一种木质藤条编好大型酒篓或者木板制成的酒箱。唐代诗人白居易《就花枝》就曾诗曰：就花枝，移酒海，今朝不醉明朝悔。对于酒箱式的酒海而言，有地区对其木质的要求非常严格，木材要选槐木，槐木有寿命长，耐烟毒能力强的特性，并且对二氧化碳、氯气等有毒的气体有较强的抵抗性，槐木中含芦丁，有止血降压作用。先民们正是利用槐木这种特性制做酒海，对酒质起到了很好的保护作用。传统工艺处理后可以达到滴酒不漏的密封效果。如同红酒的橡木桶，酒海对酒的风格起着重要作用。酒海使酒在贮存过程中会溶解进去酒海涂料当中的一些成分包括十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物-香柠檬烯等，所有这些物质对酒的风格起到了一定的助香作用，使酒有着独特的蜜香味，另外，木质原料中的有益元素与酒产生交换作用，融合进酒体中，赋予酒体健康性。
木料容器
木质容器，大家应该耳熟能详，橡木桶就是其中的经典，最早使用木桶来储存、运输酒，据记载，距今已经有5000年了。外国的白兰地和威士忌等高度蒸馏酒以及部分酿造葡萄酒，都采用橡木桶作为贮酒容器，除了橡木桶的氧化作用外，使用橡木桶作为贮酒器具的很大的原因也在于香味的变化，橡木桶的木质的具有特殊呈香组分，其本身好像就是一款调味料，贮存后能够为葡萄酒增加迷人的香气和风味。
虽然橡木桶可以起到很好的贮酒效果，但是高昂的成本让许多酒厂负担不起，所以，橡木片应运而生，在酒体中添加橡木片，以起到赋予酒体香味的作用，这在新世界国家很常见，旧世界国家直到2006年才允许在酿酒过程中使用橡木条。经过橡木桶的葡萄酒通常含有丰富的辛香料香味，包括丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜辣椒，同时还会让葡萄酒尝起来有焦糖、椰子、香草、丁香、肉桂、烟草、茶、摩卡、太妃糖和黄油等的味道。最常见的橡木桶分为法国橡木桶和美国橡木桶，但也有许多酿酒师更偏爱产自匈牙利或斯洛维尼亚的橡木桶。跟法国橡木桶相比，美国橡木桶通常更便宜，孔隙更大，单宁含量更低，能够赋予葡萄酒微妙的香草味和丝丝甜味。而法国橡木桶是业内的黄金标准，单宁含量较高，木质紧密，对葡萄酒风味影响更含蓄，能够使葡萄酒整体口感更和谐复杂。
其他容器
对于其他容器，如果有机会去酒厂，你可以看到水泥垒砌的贮酒池和许多露天的不锈钢贮酒罐，这些设备都是为了节约生产成本而建立，对于贮酒的效果自然没有传统的贮酒容器来得明显。有研究表明，基于同一批新蒸白酒酒，用不同的贮酒容器贮存，即：陶坛和不锈钢贮酒罐，贮存效果有较为明显的差别，在口感层面，对于不锈钢贮存的白酒，窖香浓郁程度和口感丰满程度，以及回味的长度都不及陶坛贮存的白酒。
美国葡萄酒和法国葡萄酒的差异
就葡萄酒而言，中国人最为熟知的就是法国葡萄酒，因为它是最早流入中国市场的葡萄酒，法国的葡萄酒文化源远流长。几个世纪以来，法国葡萄酒都是葡萄酒世界的领军者。但随着以美国为代表的新世界产酒国的崛起，法国的大国地位正慢慢被撼动。那么，美国葡萄酒与法国葡萄酒的差异究竟在哪呢?下面小编从三个方面展开分析了两者之间的差异。
法国虽然不是葡萄酒的诞生地，但在过去的几百年里，它始终是葡萄酒世界里的中坚力量，每年生产的葡萄酒总量在70亿瓶左右，常年和意大利角逐葡萄酒产量世界第一的宝座。法国是葡萄酒质量控制制度的先驱，欧洲和其他国家的葡萄酒质量控制制度多多少少都是从法国葡萄酒质量控制制度演变而来的。
一、葡萄酒的命名方式不同
除了阿尔萨斯(Alsace)地区，法国各产区出产的葡萄酒都是以产地命名的，如波尔多(Bordeaux)或勃艮第(Burgundy)。而美国葡萄酒是以其酿酒葡萄品种的名字命名的，如霞多丽(Chardonnay)或梅洛(Merlot)。而且，新世界的葡萄酒较多地以单一葡萄品种酿制。
二、葡萄生长环境不同
许多法国葡萄酒产自于凉爽或气候温和的地区，如波尔多、勃艮第、卢瓦尔河谷(LoireValley)和香槟(champagne)产区。法国葡萄酒由于多产自气候凉爽的地区，因此普遍酒体较轻、酒精含量较低，而酸度要高于美国产自温暖气候条件下的葡萄酒。美国则几乎没有气候这样凉爽的地区。但比起酒体饱满，酸度又高的美国葡萄酒，法国葡萄酒更易与食物搭配，能碰撞出更多更精妙的美味。
三、葡萄酒的酿造方式不同
法国属于旧世界产酒国，所产葡萄酒果味浓郁;而美国属于新世界产酒国，所产葡萄酒酒味相对重，口感活泼。法国遵循经典传统的葡萄酒文化，其葡萄酒极其推崇风土特色。风土(以土地为基础)强调的是葡萄酒的地理来源、产区特有的味道以及酿酒师技巧等。法国葡萄酒更能反映出其产地的特性，换句话说就是更能体现出其葡萄所生长的土地的特点。而美国葡萄酒则偏向于表现葡萄本身的特性，因此对葡萄本身的品质要求极高。
另外，法国的葡萄酒主要是以小作坊的方式生产，产量少，并且很多酒庄都严格依据传统方法酿制葡萄酒，世世代代致力于酿造品质一致的葡萄酒。而美国葡萄酒一般是工厂化生产，运用了多种高科技技术，其葡萄酒完全以市场为导向，因此各酒庄酿造葡萄酒的弹性空间很大，葡萄酒品种较多样化。
法国酿酒师们为抵制全球葡萄酒行业的品种推广趋势，始终坚持风土划分原则，不愿适应新潮流。不过，法国复杂繁琐的村庄、产区、地名名称永远让人难以记住、分辨，这在一定程度上将很多法国葡萄酒的新消费群拒之门外。而美国作为新世界葡萄酒的强国，因其创新精神创造出了与澳洲、南非、智利截然不同的葡萄酒文化。近年来，美国葡萄酒越来越受市场推崇，相信其前景也会越来越好。
德国葡萄酒：葡萄酒中的“小清新”
德国享有啤酒王国的美称，只要说起德国的酒，就会首先联想到啤酒。但是，其实德国也是一个传统的葡萄酒产酒国，其葡萄酒至今已有两千多年的历史了。由于自然因素，当地无法产出酒体厚实丰满的葡萄酒，却产出了清新爽口果味浓的葡萄酒。除了口感清爽，德国葡萄酒还具有馥郁的香气，由于酒精度低，适合不太能喝酒的人和葡萄酒入门者。
口感淡雅性情低调
德国葡萄种植区是世界上最北的葡萄种植区，延伸到北纬51左右。由于其气候寒冷，葡萄大多种植在河谷地区当中。同时，受大陆性气候和大西洋暖流的影响，令葡萄的成熟时间较长。由各种因素而形成的独特气候条件，种植出来的葡萄含糖量一般较低，酿造出的葡萄酒酒体轻盈，酒精量较低，最后造就出了德国葡萄酒清新优雅的口味。
也许是在葡萄酒爱好者和美食爱好者同时探索下，德国葡萄酒竟然与中国美食擦出了神奇火花。德国葡萄酒根据含糖量，可以分为干型、半干型、微甜、甜和很甜几个类型。面对大江南北各有不同的中国菜系，都不难找到可以与之相搭配的德国葡萄酒类型。如上海菜偏甜，则较适合微甜型葡萄酒或者白葡萄酒;四川和湖南菜属于辛辣型，则适合白葡萄酒。而德国葡萄酒中的半干型酒也被誉为中国佳肴的理想伴侣。
虽然相比其他葡萄酒大国，德国葡萄酒略显暗淡，但其中也不乏高品质的精致佳酿。不苟言笑的德国人秉承着认真的态度，在葡萄酒酿制中讲求精益求精。其出口的葡萄酒以优质高级葡萄酒和高级葡萄酒为主。加上其清幽淡雅的独特口感，让很多葡萄酒爱好者爱不释手。因此，德国葡萄酒在世界很多国家都有着很好的口碑。
全球超半数雷司令出自德国
在德国葡萄酒中，白葡萄酒占了很大一部分。拥有清爽优雅的独特口感的德国葡萄酒被评价为其优秀让世人无法忽视，并以其严谨优异的品质而享誉世界。作为世界上最好的白葡萄酒之一的雷司令，更是德国葡萄酒中的佼佼者，堪称是德国白葡萄酒之王。
雷司令葡萄酒独具花香，其香气足以让不少葡萄酒爱好者们沉醉其中。雷司令是一种成熟较晚的白葡萄品种，其香气是在漫长的成熟期当中造就的。用其酿造的葡萄酒酒体柔和，口感丰富，爽口中又不失温和。作为德国葡萄酒种植业中的一面标志性旗帜，在德国酿造白葡萄酒的葡萄品种中，雷司令最为广泛而普遍。同时，雷司令葡萄酒为德国葡萄酒在葡萄酒世界中营造了一个良好的形象。全球超过一半的雷司令都在德国种植。
白葡萄占了德国葡萄种植中的70%左右，除雷司令以外，种植的白葡萄品种还有米勒-图高、西万尼等。此外，德国还种植了少量的红葡萄，较重要的品种为黑皮诺、丹菲特、蓝葡萄牙人等。清新有活力的德国葡萄酒，或许能在夏天为你增添几分食欲。
德国葡萄酒的等级区分
德国于1971年对葡萄酒的分类进行了立法，由低至高可分为四级：
1.日常餐酒(Tafelwein)：等级最低的葡萄酒，各种生产规定最少，是清淡简单的酒。价格便宜，常被当地人视作饮料。
2.特区日常餐酒(Landwein)：也是日常餐酒的一种，但限定要求由全国17个指定产区生产且可标示在酒瓶标签上，品质比日常餐酒略高。
3.特区良质酒(QBA-QualitatsweinBestimmerAnbaugebiete)：必须由德国13个特定产区所生产，使用规定的葡萄品种酿制，葡萄须达到一定熟度，以确保能表现出该产区葡萄酒的形态和传统口味。
4.特级良质酒(QmP-QualitatsweinmitPradikat)：德国最高等级的葡萄酒，绝对禁止人工添加糖分。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。