香槟的环保进行时

2020-09-21

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嫌恶，并非期望中的轻度欣快，可能是近距离观察香槟葡萄园的结果。来来往往的拖拉机让土地起皮、板结，由于化学除草剂的使用，死去的植物令土地呈现出苍白的灰色，即使在今天也非常常见。作为城市堆肥倾倒于葡萄园的巴黎垃圾的残留物，蓝色的塑料在土壤中斑斑点点。

虽然这一做法在1999年被禁止，它还是留下了印记。当访客质疑这些葡萄园的状况时，很多更大的生产商表示了同情，但随后他们继续耸耸肩并解释说他们没法控制这些为他们供应葡萄的葡萄园，因为他们只是通过合同从合作社购买。

香槟，像法国的其他葡萄酒产区一样，在二战之后，经历了一段快速的现代化。生产者通过使用化肥、除草剂、杀虫剂来达到增加产量的需要，他们常常被政府雇佣的并且是化工企业奖励的顾问说服，被鼓励定期主动喷洒药物来对抗腐烂和霉菌。这种做法为葡萄园带来环境灾难，其他的行为加剧了这一问题。城市堆肥的使用，法语里被称为bouesdeville，实际上是希望能循环利用，然而由于废料中电池的存在，最终导致土壤中的重金属含量升高。

面对这种局面，香槟开始慢慢改变策略，在2001年，这一地区的监管机构CIVC，开始开展领先于时代的可持续葡萄种植工程合理种植(ViticultureRaisonne)，旨在减少每年化学药品在葡萄园中的使用，以对抗病害喷洒药物来取代主动定期喷洒，并限制这一工作。这一体系也管理废水的处理，并强制回收葡萄酒生产过程中所有的副产品。

在此之后，法国政府制定了一个体系来为积极采取必要措施保护环境的企业认证。这一被称为高环境值(HauteValeurEnvironnementale，简称HVE)的证书于2011年推出。法律制定出三个等级，那些达到第三等级生产者可以自称为HVE生产者。要达到这个等级就必须采取特定的措施来提升生物多样性、减少化学药剂喷洒和化肥的使用以及正确使用水资源。

如今，这个产区已经完全认识到尊重环境的重要性，或大或小的环保举措已初见成效，似乎每位生产者都希望展示出他们为此所付出的努力。

在堡林爵(Bollinger)，这家酒庄在2012年获得HVE认证，也是获得这一认证的第一家大型生产商。他们不仅在自家的葡萄园中采取措施，也敦促为他们提供原料的合约葡萄园尊重环境。

而在另一边，由Anne和AntoineMalassagne运营的精品酒庄A.R.Lenoble特别强调了在应对环境上葡萄园设计的重要性。他们已经增加了灌木篱墙、果园、路堤、树木和矮墙的使用。这些为鸟和蜜蜂提供了栖息之地，它们以为害葡萄的昆虫为食，这样就减少了杀虫剂的使用。

位于Ludes的小型、高品质酒农VincentBrche将他的理念解释为：对我们而言，葡萄的生长是一个复杂的体系，我们必须通过了解进而尊重他。每一个动作都是反映了这点。我们为葡萄树松土，我们在行与行之间种草来控制葡萄藤的活力并减少病害。适当地使用这些覆盖作物允许我们避免使用除草剂、杀虫剂和防腐喷剂我们根据实际情况来给予最佳的措施，我们不排放废水同时回收利用我们所有的废料。

如今，拥有环境意识的生产者越来越普遍。这一理念的其中一个方面是值得注意的：几乎没人提及有机种植。有充分的理由让这点勉为其难。其中一点与香槟寒凉、多雨的气候有关，这需要频繁地做防腐药剂的喷洒。有机种植者使用硫酸铜来对抗霉菌和腐烂，因为这是自然产品而非化学合成药剂。然而，在生长季节大量地喷洒硫酸铜会造成土壤中毒。很多种植者倾向于低频率、小计量地使用更强力的喷剂。

这一理念在CIVC颁布的VDC认证当中有所提及，认证全名为viticulturedurabledeChampagne(香槟的可持续种植)。他们估计，通过可持续发展的努力，过去十年间每瓶酒的碳足迹已经减少了15%。虽然拥有HVE或VDC认证的生产商总数还不大，一些最具有革新精神、注重品质的生产商正在相应这一号召，包括位于Chouilly的Jean-PierreVazart-Coquart、位于LeMesnil的ChampagnePierrePters的RodolfePters和Ecueil的Lacourte-Godbillon。

英国的香槟酒商和博主TimHall提出所有这些工作无意造成一种结果：当下，似乎很多进步种植者崇尚的非常成熟的葡萄，常常能酿出拥有非常成熟基础果香、酒体醇厚而较少矿物感的香槟。因此对我来说，可持续发展是尽可能多地保持香槟酒中的矿物感。对于香槟而言，这是个有趣的问题，因为这一产区一直在努力生产成熟的果实。这点，要说有什么关联的话，香槟地区所有为保护环境所作出的努力终于开始奏效。

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库克香槟：香槟界的“劳斯莱斯”

名满天下的库克香槟(ChampagneKrug)不仅是海明威等传奇人物的梦幻香槟，还是全世界资金雄厚的收藏家不可多得的美酒。作为世界顶级香槟，它是当之无愧的劳斯莱斯，其酒中窃窃私语的气泡和复杂的香气总能给享用者非一般的感受。

1、库克香槟的发展历程

库克香槟由德国移民约翰约瑟夫库克(Johann-JosephKrug)于1843年创建，当时的创始人库克曾在雅克森香槟(ChampagneJacquesson)任职，他非常希望酿制出风格统一的高品质香槟，不过这在当时的香槟区很难实现，也与雅克森香槟酿酒理念不符，所以库克离开该酒庄，建立了以自己名字命名的香槟品牌。

遗憾的是，库克香槟在20世纪90年代出现危机，并于1999年被全球高端奢侈品大集团酩悦轩尼诗-路易威登(MoetHennessy-LouisVuitton,LVMH)收购，成为旗下重要的香槟品牌之一。但是，库克香槟仍保留其自主管理权，如今的第六代传人奥利维尔库克(OlivierKrug)也一直坚持酿造无与伦比的库克香槟。

2、库克香槟：自家拥有顶级葡萄园，亦与葡萄农密切合作

库克香槟自家拥有的葡萄园不少，但基本都是面积很小的顶级葡萄园，其产量仅占每年生产香槟所需葡萄的两成，其余的葡萄则来自于与其密切合作的园区，所以库克香槟与大多数香槟品牌一样，也属于香槟酒商(NegociantManipulant,NM)。

3、库克香槟的酿造特点

库克香槟采用手工采收葡萄，并且不同园区的葡萄分开酿制。最特别的是，库克香槟采用传统的小橡木桶进行第一次酒精发酵，并且不经过苹果酸-乳酸发酵。此外，库克香槟拥有150多种窖藏原酒可用于香槟的调配，这也是酿造统一风格库克香槟的保证。

库克香槟大多为残糖量在10g/L以下的干型(Brut)香槟，由于它经过小橡木桶发酵和带酒脚陈酿，不仅风味细腻，还有很强的陈年能力，也被称为长寿香槟。

4、库克香槟的著名酒款

库克香槟旗下有六款超凡的香槟，分别为库克陈年香槟(KrugGrandeCuvee)、库克粉红香槟(KrugRose)、库克年份香槟(KrugVintage)、库克收藏家香槟(KrugCollection)、库克罗曼尼钻石香槟(KrugClosduMesnil)和库克安邦内黑钻香槟(KrugClosdAmbonnay)，其中最具代表性的是库克陈年香槟，而单一葡萄园的库克罗曼尼钻石香槟和库克安邦内黑钻香槟则是库克香槟中最出类拔萃的酒款。

(1)库克陈年香槟

库克陈年香槟是无年份香槟，它主要采用霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(PinotNoir)和莫尼耶比诺(PinotMeunier)酿制而成，并经过高达120种来自不同年份的窖藏原酒调配而来，是库克香槟最具代表性的香槟。此外，该款香槟经过7年甚至更长的时间带酒脚陈酿，因此该香槟除了有新鲜的柠檬和成熟水果香气外，还有干果、吐司面包、榛子和牛轧糖等风味，层次非常复杂。

据wine-searcher统计，库克陈年香槟的年平均为95分，在国际上的平均税前零售价为1,319元，并且价格相对稳定。

(2)库克罗曼尼钻石香槟

库克罗曼尼钻石香槟(KrugClosduMesnil)是一款由100%的霞多丽酿造年份白中白(BlancdeBlancs)香槟，并且所有的霞多丽均来自梅尼尔(Mesnil-sur-Oger)镇上的单一葡萄园。库克酒庄第五代传人亨利(Henri)和雷米(Remy)于1971年购买了梅尼尔镇上面积仅1.85公顷的葡萄园。该园的首款香槟是1979年份的白中白，并在1986年首次推出后就引起社会的广泛回响。

1996年份的库克罗曼尼钻石香槟曾获得《葡萄酒倡导家》(TheWineAdvocate)95的评分。据wine-searcher统计，此款白中白的年平均分为95，在国际上的平均税前零售价为6,167元，并且价格稳定。

(3)库克安邦内黑钻香槟

库克安邦内黑钻香槟是库克酒庄最稀有的香槟，采用100%的黑皮诺酿造的年份黑中白(BlancdeNoirs)香槟，所有葡萄来自1994年购得的安邦内园(ClosdAmbonnay)。安邦内园面积仅为0.685公顷，年平均产3000瓶年份黑中白香槟，因其高品质和低产量，此款酒价格高，是库克香槟中最昂贵的香槟之一。

1995年份的库克安邦内黑钻香槟曾获得《葡萄酒倡导家》(TheWineAdvocate)98的评分。据wine-searcher统计，此款黑中白的年平均分为96，在国际上的平均税前零售价为14,435元，近来价格稍有跌落，但总体趋于平稳。

5、库克香槟的创新之举：独特的ID标识码

自2011年7月开始，库克酒庄新上市的库克陈年香槟的背标上有独特的ID标识码，里面包含着该款香槟在酿造过程中的装瓶、储存等重要信息，方便库克香槟爱好者更好地了解囊中之物。当然，此后这项技术会逐渐应用到每一瓶库克香槟上，所包含信息也会越来越详细。

水晶香槟：香槟家族中的贵族

香槟本来已是最贵的有泡汽酒，但其本身家族之中，又有最贵的一款，称为水晶香槟。此酒原名为LouisRoederer，于今在酒标签上加有Cristal字样，故此被简称为水晶香槟。水晶香槟一般是用于上流社会的经典晚宴。也有不少高收入人士在求婚时向爱侣开一瓶水晶香槟以表态度的真诚和感情像水晶般纯洁。

水晶香槟外包有一层金黄色的塑料纸。该纸只有在饮用前才好打开。因为水晶瓶是清洁透明的，不像其他香槟瓶子是绿色或棕色，挡不了太阳的紫外线，所以需要另加一层保护膜。水晶香槟的品质由于极端精致，据说如把金黄塑料纸打开放在太阳下15分钟就会变坏。但该酒放在黑暗的地窖中起码可放20至30年。

中世纪时期，俄国的沙皇最喜欢饮用香槟，而且亦只对LR的产品情有独钟。LR的香槟品质虽佳，但是由于长途跋涉的货运，传统的玻璃香槟酒瓶，因为抵受不了瓶内酒液气体的压力，经常都会自动爆破，一方面是金钱上的损失，另一方面，也造成危险，碎玻璃常有伤人事件。

LR的主人绞尽脑汁终于想到了一个好方法，就是找到了水晶玻璃厂，为他们度身订做了一批以水晶玻璃来作材料的酒瓶，由于水晶玻璃比起一般玻璃有抗压力强的效果，也同样可抵抗一般的紫外线，做成的酒瓶可以是完全无色透明，此外，瓶底的部分也无须做一个内凹以抗压力，用来盛酒又极有气派，结果是沙皇龙颜大悦，这种酒从此成为俄国的宫廷用酒。

后来由于压力计的发明，可以由人工方法减低瓶内二氧化碳的压力不令酒瓶被逼爆裂，又因为俄国大革命后沙皇下台，少了这条财路之后，LR酒就决定将其平民化，全部的产品都采用了无色透明的平底玻璃瓶盛载，但依然沿用水晶的字样，与其他的香槟看来不同，故此亦在法国本土及欧洲各国大行其道，有气派，自然就要卖得稍贵。

香槟(Champagne)是有泡汽酒(SparklingWine)之中最昂贵的，皆因当地的酒农与商会都认为只有在香槟地区出产的有泡汽酒，无论是土地与天气当然还有葡萄的质素与酿酒师的技术，才可以酿制出无与伦比的有泡汽酒来。

再由于法国惯用的产地命名法，只有在香槟地区出产的有泡汽酒，才有资格称为香槟。确实如此，早期不少国家的同样制法的酒曾称为香槟，因而被法国香槟酒商会告上国际海牙法庭，罪行是侵犯知识产权，1997年时裁决下来，任何的有泡汽酒都不再是香槟。

之前，已有不少国家早已自行改名，比如西班牙的称为Cava、德国的Sekt等，或直接称SpaklingWine与真正的香槟划清界线。

4类认证术语识别生态环保葡萄酒

葡萄酒也和其它生鲜食品一样，也有生态环保葡萄酒。那么什么是生态环保葡萄酒?购买葡萄酒时，我们又应该怎么知道所购买的葡萄酒是否生态环保呢?下面小编教大家掌握一些重要的术语，以便轻松选出生态环保的葡萄酒。

可持续发展葡萄酒(SustainableWine)

含义：不同的人对此有不同的看法。美国国会将可持续发展农业的定义为一种因地制宜的动植物综合生产系统。在一个相当长的时期内能满足人类对食品和纤维的需要;提高和保护农业经济赖以维持的自然资源和环境质量;最充分地利用非再生资源和农场劳动力，在适当的情况下综合利用自然生态周期和控制手段;保护农业生产的经济活力;提高农民和全社会的生活质量。坚持可持续发展的酿酒商通常会采取不同方式，但均涉及了环境、水源和土地保护。

提示：消费者应该注意，如果酒瓶上标仅有可持续(susutainable)这一个词，就应该在找到更多具体的标签。因为没有哪项认证仅仅标注可持续一个词，任何酒商都可以宣称他们的酒是可持续的。

有机葡萄酒(OrganicWine)

含义：有机认证指葡萄种植过程中不使用任何化学药品、杀虫剂和化学肥料。根据美国农业部的规定，有机葡萄酒必须满足以下条件：所采用的葡萄和农业原料必须获得有机认证，非农业配料不能超过总产品的5%，且不添加亚硫酸盐作为防腐剂。对于美国葡萄酒酿造者来说，美国农业部是最知名的有机葡萄酒认证机构，但是，一些区域性的葡萄酒认证体系也非常受欢迎。

提示：许多非有机葡萄酒也有可能是环保的。一些酿酒商没有进行认证，这是因为他们在应对害虫和天气所带来的各种挑战时，想具有更多可以选择的方式。葡萄园内采取了有机种植，酿酒厂在处理葡萄时并不一定采取有机的方式，因此，消费者应该仔细查看酒标。

生物动力法葡萄酒(BiodynamicWine)

含义：生物动力法的核心就是一个能量管理体系。

生物动力学认为一个完整的生物动力葡萄园，其土壤、葡萄树，包括里面的所有动植物，都是组成这个体系的有机体。实行生物动力法的酒庄不使用杀虫剂，具有一个可持续的葡萄园系统。园内土壤得到精心呵护，有些酒庄还会自己培养天然酵母。这使得生物动力法葡萄酒具有独特的味道和芳香。

提示：生物动力法复杂的过程可能会吸引到那些对深层次葡萄酒酿造哲学有兴趣的人，但是其认证极其严格，因而这对一些葡萄种植者来说不太现实。

LIVE认证葡萄酒(LIVECertifiedWines)

含义：LIVE指低投入的葡萄种植及葡萄酒酿造法。该认证起源于美国俄勒冈州，现在已获得广泛认可。此项认证通过减少葡萄种植和葡萄酒酿造过程中原料(杀虫剂、水、燃料等)的使用，以达到节约资源的目的。

提示：LIVE认证允许葡萄园使用经过批准且对环境影响较小的杀虫剂和除草剂。这种做法与有机种植相差较大，但非常注重葡萄园中的益虫、碳减排、节能和废水利用等方面。这项认证和可持续性种植及酿造法性质很接近，但是在要求上略有不同。

本文所提到的以上各项认证中，生物动力法认证是最难获得通过的。

对消费者而言，这些葡萄酒认证术语意味着什么呢?当一瓶葡萄酒上贴有可持续(sustainable)的标签时表明，酿酒商在葡萄栽培及葡萄酒酿造过程中注意到了环境保护这一部分。有机葡萄酒价格更高，因为这种葡萄酒是天然的，极少含有添加剂，追求绿色环保的消费者大可放心饮用。而生物动力法葡萄酒的价格更高，因为生物动力法十分注重环境保护，且葡萄种植过程十分复杂。如果你热衷于保护资源，同时想支持葡萄种植者，那么，就可以试试经过LIVE认证的葡萄酒。

看见，香槟的味道

香槟酒中常会展现出广泛的香气。根据香槟风格的不同，香气的发展也是一个连续不断的过程。这种变化贯穿着酿酒过程的每一个阶段，包括压榨、调配、酒脚接触成熟、除渣、打塞、瓶中成熟以及待售前的窖藏。

年轻的香槟

酒龄：23年

年轻且有活力的香槟散发着丰富而新鲜的香气，其中包括：白色花朵、柑橘类水果、红色浆果、酵母、烤面包味、矿物质和植物的芳香。

成熟的香槟

酒龄：36年

成熟赋予了葡萄酒新鲜圆润的风味，包括柔和的黄色水果、烹煮味、干果和水果利口酒、法式糕点、糖果、香料和植物的气味。

精品香槟

酒龄：68年以上

香槟的复杂性被完美地表达出来，散发出浓郁的成熟水果和蜜饯水果的香气，湿草味、烤面包味、熏烤以及蜂蜜的香气，但有时也会有一种动物的气味。

不喝香槟也必须知道的香槟知识

各大小品牌的葡萄酒，皆源于大自然与人类之间心照不宣的相处默契，但无可避免的是。不管以何种方式出产，最后必定直接与商业活动有密切关联，成立互助平台的必要应运而生!

香槟的生产过程除了酿制方式之外，更依照不同的产出方式，分为RM，CM，NM等区分标准，供给广大消费者解读：眼前的香槟是经由何种方式到我们手上的?并且可以依照场合，喜好和兴趣挑选：

依照香槟生产的历程，可分为三大类：

RMrcoltantmanipulant

RMrcoltantmanipulant,独立农庄香槟，自有葡萄园，从葡萄栽种，酿制到装瓶出产皆亲力亲为，独立农庄香槟厂多半为家族传承，酒厂有较多的自由可酿造不同性格的风味，亦即有较多的空间让酿酒者实验各种风格的香槟。通常产量稀少，多销于法国境内或邻近的欧洲国家，近年有许多香槟爱好者对高品质的独立农庄香槟趋之若鹜。

CM-CooperativedeManipulation

CM-CooperativedeManipulation，合作社香槟，众多葡萄农将所种植的葡萄卖给合作社，酒厂再跟合作社购买葡萄，自行酿造基酒，合作社也提供酿酒设备租给一些设备不足或是需要酿造更多香槟的酒厂，许多独立农庄的葡萄农也会提供部分自家的葡萄给合作社供给其他品牌的酒厂酿制，在法国境内，英国，美国的销量最大。

NMngociantmanipulant

NMngociantmanipulant,大厂牌贸易商香槟，通常为国际性的大集团拥有，酒厂经由葡萄农或合作社等等各种管道购买葡萄，再自行酿制香槟，市面上看的品牌香槟多半为NM，风味与品质稳定，风格一致，产量多，可供给全世界的市场。

不管是追求RM，CM还是NM香槟，其实单看品饮目的才会产生每款香槟在价值上的不同，品质上并无高低之分，香槟本是生来共享的欢悦饮品，是一种生活态度，宾主尽欢才是宴席最撩动人心的灵魂。

游资炒作、环保严令、公款限高对酒业有何影响？

8月，白酒企业的传统淡季，但是在今年却是显得尤为火热。这其中，有三件大事值得关注。其一，以茅台为代表的高端酒价格飙升，引来游资炒货;其二，政府加大环保督查力度，不仅仅是包材价格上涨，酒企也直接受影响;其三，多个政府机构集体发文，整治违规公款购买高端白酒。

对此，有人说这是白酒企业不甘寂寞，在淡季强行寻找存在感;也有人说白酒企业是无辜躺枪，本来努力走向复苏，哪知道引来这么多非议。

事件一：高端酒火热，引来游资炒作

近几月，高端酒行业火热，市场价格随时波动。五粮液，普五市场价格多次提升;泸州老窖，数次发文对国窖1573计划内外价格进行调整;最热的贵州茅台，厂商齐稳价，但是价格依旧飞天

特别是茅台酒，火热的行情吸引来了游资的炒作，而炒作再次为行情加温。糖酒快讯在前日发表了《观点争鸣||游资敢炒茅台的基础是市场对普茅按年份加价有共识》一文。文中对高端酒火热的原因就行了解读，着重对茅台过热进行了分析。

资本对于茅台的炒作，不仅仅是停留在线上。有财经人士就指出，通过基金与茅台大商联合的形式，基金方出资本，大商进行茅台实体市场的囤货收购。这样，基金方不仅能够获得线上基金的收益，同时还能够获得线下产品溢价的回报。

事件二：环保督查加码，酒企受双重影响

在资本给酒业安上助推器的同时，环保部门给酒业戴上了紧箍咒。8月7日开始，第四次中央环保督察的8个督察组开始进驻各目标省份，覆盖吉林、浙江、山东、海南、四川、西藏、青海、新疆，预计持续时间约1个月。

对此，各地政府非常重视。因为在第三次中央环保督察当中，初步罚款约8.8亿元，立案侦查1183件;五省份近3000人因环境保护问题被问责。

那么，这对酒企有什么影响?

有相关专业人士指出：这对酒企带来两大影响。一方面政府部门对各包材企业进行突击式检查，环保不达标的停业整顿，稍好点的购置相关设备。由此带来包材产能减少，成本上涨两个后果。

由此，郓城玻璃行业协会全体会员商定自8月12日起对玻璃瓶产品进行提价。

另外一方面，酒企本身也是环保部门的重点监察对象。加码环保不仅会对酒企造成包材上涨的间接影响;同时还会对酒企自身的生产和成本造成直接影响。

事件三：政府集体发文，整治公款购高端酒

如果说环保部门是针对的整个社会所有行业，那么下面这一条就是专门针对高端白酒的政策。

新浪财经8月15日消息，多地高校、央企、政府机关下发开展违规公款购买高端白酒的整治工作，强调对违规公款购买高档白酒问题进行集中排查。此次整治工作在各大政府机关、企事业单位都有下发文件通知，从通知下发的单位数量以及层级看，此次整治工作，范围广，基本上覆盖了所有的政府机关以及国企事业单位。

在上图通知中，明确要求各部门自查自纠，对公款购买消费高档白酒(经请示，中央纪委党风政风监督室答复：高档白酒为价格在每瓶500元以上的白酒，不限品牌)问题进行全面梳理排查，对存在的问题及时纠正、认真整改。

对此，有分析人士指出：政府大面积查处公款消费高端用酒，这是对白酒重新抬头后的压制;但其核心是当前持续高压的反腐治理大背景，这只会在间接上限制部分高端白酒消费。

除了香槟香槟产区还有那些酒？

香槟产区(Champagne)以起泡酒而闻名于世界，在过去的一个多世纪，香槟成功地与庆典、浪漫等联系在一起，并享誉全球。但是香槟产区并非只有香槟起泡酒，还有鲜为人知的静止型葡萄酒。也许这个小小的产区被人们赋予了太多香槟起泡酒的光芒，以至于它的静止型葡萄酒被人们遗忘在角落里。本文为你介绍两类香槟产区的传统葡萄酒。

1.香槟山丘

香槟山丘(CoteauxChampenois)是香槟产区的AOC子产区之一。香槟山丘主要出产采用黑皮诺(PinotNoir)酿造的红葡萄酒，还有少量的霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒和桃红葡萄酒。由于香槟产区气候凉爽，酿酒葡萄很难充分成熟，所以静止型红葡萄酒只在产区最南端的村庄才生产。

图片来源：Wikipedia

也许你会提出疑问，为什么要生产这些葡萄酒呢，毕竟全球对香槟起泡酒的需求量这么大。这要归根于当地人对传统的情怀和传承传统的执着，起泡酒对于香槟产区来说，是一种新兴类型的葡萄酒，静止型葡萄酒才是这个产区酿造历史悠久的葡萄酒类型。路易十四(LouisXIV)的加冕礼上，喝的就是静止葡萄酒而不是香槟。

如今，酿酒师和种植者们生产香槟山丘葡萄酒，更大程度上是为了保持香槟产区静止葡萄酒的传统文化。就连路易王妃香槟(LouisRoederer)都已经投入行动，专门采用生物动力法种植酿酒葡萄，并用其酿造2015年份的香槟山丘红葡萄酒(RedCoteauxChampenois)。

2.黎赛桃红

黎赛桃红(RosedeRiceys)是香槟产区AOC级别的葡萄酒，产于香槟产区最南端的黎赛(Riceys)酒村，该村坐落于奥布(Aube)。黎赛村的桃红葡萄酒一般酿自黑皮诺，得益于其独特酿造工艺，黎赛桃红与别的桃红葡萄酒不一样，非常独特。

在酿造过程中，酿酒师会将整串黑皮诺放入发酵桶内，采用半二氧化碳法浸渍法酿造，这个方法通常只在酿造博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)时才使用。此外，葡萄汁在葡萄被轻轻压榨之前就已经可以开始发酵了。这样的酿造方式，会使得桃红葡萄酒拥有较深的颜色。

黎赛桃红葡萄酒的风味和香气与一般的桃红葡萄酒也不太相同，为此，人们还专门称之为黎赛的味道。这类葡萄酒以柔和的果香为主，复杂的杏仁和泥土芳香与之平衡得恰到好处。此外，黎赛的桃红陈年潜力佳，和它的邻居勃艮第(Burgundy)的红葡萄酒一样。

传说，黎赛桃红葡萄酒是国王路易十四的最爱。路易十四从建造凡尔赛宫(Versailles)的黎赛工人那里发现了黎赛桃红，还专门命人将酒航运过来。

由于酿造黎赛桃红需要酿酒葡萄自然成熟到一定的程度，所以该酒并非每年都会酿造，即使酿造，产量也不高。但就如同香槟山丘的葡萄酒一样，人们酿造它，是情怀和热爱使然。如果你感兴趣，不妨去香槟产区拜访，尝一尝这两种酒，体会酒中蕴含的那一片对葡萄酒文化赤城的热爱。

香槟转瓶的秘密

在使用传统法酿造香槟(Champagne)等起泡酒时，转瓶(Riddling)是必不可少而又极富特色的一个步骤。那么，为什么要转瓶?如何转瓶?转瓶之后又要做些什么呢?本文将为你一一揭晓。

为什么要转瓶?

在香槟的酿造过程中，转瓶之前需要先后经过压榨、一次发酵得到基酒、调配、瓶中二次发酵以及少则几个月、多则数年的酒泥(lees)陈酿。在进行酒泥陈酿时，之前为了进行二次发酵而加入瓶中的酵母逐渐死亡，随后在酶的作用下被分解，释放出特殊的风味物质，为香槟酒增加饼干、面包等香气，也提高了成酒的复杂度。而在酒泥陈酿结束之后，人们需要除去留在瓶中的酒泥，以获得澄清的酒液。

相传，凯歌夫人(MadameClicquot)最先发明了转瓶桌，从而引领了香槟酿造的一次技术革新;而曾经为她所拥有的凯歌香槟(ChampagneVeuveClicquot)如今也仍然是顶级的香槟品牌。

转瓶如何进行?

在进行酒泥陈酿时，香槟酒瓶通常是被水平堆叠放置的;而在酒泥陈酿结束之后，人们会将香槟酒瓶放在名为Pupitre的倒V字型木架上。这种架子上有一排排的圆孔，酒瓶就被一个个水平地插在这些圆孔中。

之后，转瓶工人会定期地将酒瓶顺时针或逆时针旋转1/4或1/8周，同时将酒瓶从水平的位置逐渐倾斜，直至瓶口移动到垂直向下的位置，每个酒瓶大概要经历25次这样的转动和移动。转瓶工人会用香槟区随处可见的白垩土在酒瓶底部画上一道标记，作为每次转瓶时的位置参照。在每次转动时酒瓶的突然震动和瓶口逐渐朝下的共同作用下，瓶内的酒泥逐渐沉淀并聚集到瓶口，转瓶就完成了。

在传统的生产工艺中，转瓶是通过人工完成的，一名熟练的转瓶工人一天可以转约40,000个酒瓶。不过即便这样，要手工完成酒窖中所有香槟酒的转瓶工序，也要花上4-6周的时间。20世纪60年代，人们发明出了转瓶机器(Gyropalette)并且在70年代中期最先将其广泛应用在西班牙的卡瓦(Cava)起泡酒的生产中。这种机器一次可以容纳500瓶酒，并且可以24小时不间断工作，因此将转瓶的时间大幅缩减至1周左右。

与人工转瓶相比，转瓶机器可以节省大量的时间和劳动力成本，因此如今包括很多香槟在内的大部分传统法起泡酒都会使用机器进行转瓶，只有无法装进机器的特殊容量的酒瓶以及一些品牌的顶级酒款还会使用人工转瓶。

转瓶之后的除渣

在通过转瓶将酒泥集中到瓶口之后，就要将它从瓶中除去了，这一过程叫做除渣(Disgorgement)。同转瓶一样，除渣也可以借助机械或者纯手工进行。在借助机械除渣时，要先将酒瓶降温至7℃左右，以增加二氧化碳在酒中的溶解度，减少开瓶时二氧化碳的损失;随后，将瓶颈浸入约-27℃的盐溶液中，使瓶口的一小部分酒液和酒泥一起结冰;之后用特殊的机器打开瓶盖，让瓶内二氧化碳的压力将冻结的酒泥冲出来。

而对于特殊容量的酒瓶，就需要经验丰富的工人进行手工除渣了。手工除渣时，要先将瓶口斜向下，避免瓶口的酒泥回流至瓶内，随后用工具打开瓶盖，并在开瓶的瞬间迅速将瓶口抬起，避免在气压将酒泥冲出时损失过多的酒液。

喝香槟不该用香槟杯？

最近葡萄酒圈流行喝什么?答案一定是：香槟!炎炎夏日，一杯冰好的香槟是对抗酷暑最好的法宝。那么，用什么样的杯子喝香槟呢?

是时候该好好讨论下「香槟的正确喝法」了!从普通的「笛型香槟杯」，到性感复古的「碟型香槟杯」，到优雅时尚的「白葡萄酒杯」，再到骨灰级爱好者竞相追逐的「香槟大师杯」，到底使用哪种杯型才最能展现香槟最美的一面呢?

葡萄酒爱好者有关杯型对葡萄酒香气的讨论永远是仁者见仁，智者见智。本文列举了一些最常见的香槟杯型的优点和缺点，又咨询了几位骨灰级香槟爱好者对杯型的选择，希望对大家有所帮助!

碟型香槟杯

Coupe/Saucer

前两年，美国名媛卡戴珊(KimKardashian)用翘臀拖香槟杯倒酒的画面令人印象深刻，也再次引起了很多人对碟形香槟杯的兴趣。

一直以来有种说法认为，碟型香槟杯是按照法国历史上某位女性的乳房形状设计的，一说是法国国王路易十五的情妇，有时尚鼻祖之称的蓬巴杜夫人;另一说是法国的绝代艳后MarieAntoinette，无论哪种说法实际上都是欠缺依据的。

碟型的杯子在西方诞生已久，被专门做成玻璃的材质用来盛放香槟是在17世纪的英国。在长达几个世纪的时间内，碟型杯一直独领风骚，一直到上世纪初笛形香槟杯的出现。

现在碟型香槟杯很少出现在一些正式喝香槟的场合，反倒是经常出现在鸡尾酒吧、婚礼和一些茶余饭后提高兴致的表演活动上。侍酒师大师GerardBasset认为碟状杯的主要设计失误在它的浅底：

「首先，这样酒很容易洒出来。其次，气泡和香味散得太快。第三，这个型状的杯子握在手里会使得香槟快速升温。」

笛型香槟杯

Flte

笛型香槟杯常被看做是碟型杯的替代品，实际上笛型杯的历史比碟型杯还要长。

只不过上世纪30年代，很多香槟坊正在经历市场口味由「喜甜」变「喜干」的过程，笛型杯被很多爱好者认为更适合品鉴干型香槟：高窄的杯身能更好地聚集气泡，给人的口腔带来「酸度清爽」的感觉，提升品鉴体验。同时，笛型杯杯脚较长，饮用者可以手握杯脚，不会影响到香槟的温度。法国兰斯大学教授GrardLiger-Belair的研究结果表示：

「根据气体色谱分析，笛型杯的二氧化碳气泡消失速度比碟型杯慢三倍。然而这种专门为突出香槟气泡而设计的笛型杯身使得一些香槟的香气没有办法很好地展开，尤其是一些陈年香槟、年份香槟所带有的独特风味不能被充分欣赏，这不能不说是一种遗憾。」

白葡萄酒杯显然并不是专门为品鉴香槟而设计，但近年来，越来越多的香槟爱好者甚至酒评家都开始对「白葡萄酒杯品鉴香槟」大加吹捧。前罗伯特帕克团队的美国评论家AntonioGalloni表现得最为极端，他曾公开表示：「相比笛型杯他更喜欢用勃艮第红葡萄酒杯来品尝桃红香槟和黑中白香槟。」

在被问及对搭配食物的香槟的杯型建议时，Galloni的答案简单明了：「丢掉笛型杯，就用最普通的白葡萄酒杯。」白葡萄酒较大的杯身允许香槟的酒液更多地接触空气，让品鉴者能更快得体会到酒香的变化，但也有人认为这样会影响品鉴者对香槟细腻度的把握。

对于使用普通白葡萄酒杯还是细长郁金香杯来饮用起泡酒的争议持续不断。那么到底使用哪种杯子最适合?保乐利加的国际葡萄酒大使FredericoLleonart给出了答案：

「当饮用复杂具有深度的香槟时，选择白葡萄杯来展现他们的香气是明智的决定，但是如果饮用较为简单的无年份香槟，笛型杯可以使得酒液保持凉爽，气泡也更加好看。」

因此，到底选择哪种杯型就取决于你喝的是哪瓶起泡酒。

品尝美味香槟的决窍

香槟，这个充满气泡的葡萄酒，它有一种令人情绪高昂的魅力。当软木塞拉起的那一瞬间，犹如珍珠宝石般的气泡缓缓地升起，到达杯缘时还噗嗤噗嗤地像跳跃的音符。伴随着清爽的香气，瞬间周围弥漫着一投幸福感。

寻找自己所喜爱的香槟，不论是冰镇的方式、品尝的湿度抑或是聪明的开瓶方法，我们必须将香槟的风味、香气、气泡与它细腻的色泽提升到最高境界。另外，品饮时酒杯的挑选也是相当重要的哦，试着以更美味的角度来品尝香槟吧。

为了要品尝更美味的香槟，首先，必须要掌握住香槟最恰当的品尝温度、最合适的保存方法、漂亮的开瓶法以及完美的倒酒方式。

冷却

品尝滋味绝佳起泡酒的秘决就是冰镇之后再饮用，但是，也千万别把起泡酒给冰过头了。其实，最理想的冰镇温度是8-10℃。你也可以放入冰箱冷藏3个小时，就是香槟最佳品饮的时机了。

然而，由于香槟种类的不同，适合品尝的时机也有些差异，购买香槟的时候应该先向店家确认一下。不过，有时候会想马上让香槟快速冰凉，但仍不建议大家把香槟放入冷冻库里，因为这些会破坏香槟原有的风味以及香气。

保存

香槟必须摆放在不易摇晃的阴凉处。此外，要将酒瓶产着放而非横放，这样一来，香槟比较不容易酸化，用立放的方式来保存较为恰当。

至于香槟的品尝期限虽然没有特别标示出来，但一般来说，香槟在出货的时间点已经是最佳的状态，完全熟成，所以大可不必像红葡萄酒那样需长期发酵。香槟在酒窖内熟成的期间长短通常就是出货后的品尝期限。

因此，无年份香槟为1、2年，年份香槟为3-5年，顶级香槟可到7-10年。不过，基本上香槟不是尽早品尝较为美味。

开瓶

只要记住决窍话，香槟开瓶动作其实很简单。值得注意的是，绝不可以发出巨大声响、不能让软木塞弹飞出去，要特别小心。

1、剥除铅封

先要找到拉手，再将铅封剥除。若是利用侍者刀来拆也可以。

2、卸下铁丝套

用手压住软木塞，另一双手将缠绕成圈的铁丝套反转6次之后卸下。

3、将餐巾盖在瓶口

为了避免软木塞因气压而弹飞出去，一边用手将其压住，一边盖上一层餐巾。用另一双手撑住瓶底，慢慢地转动软木塞。酒瓶可以稍微低一点，这样会比较稳。

4、拔去软木塞

若感到软木塞已经快要推挤至瓶口的话，只要稍微斜推一下软木塞头，腾出一个缝隙，使酒瓶中的碳酸气一点一点释放到瓶外，不发出任何声响，并且静静地将软木塞拔起。

香槟在开瓶的时候，砰!让人听了心情舒畅的声响也可以算是香槟的魅力!在庆祝活动或派对场合奢侈地演出软木塞弹出酒瓶的余兴节目固然不错，但这在私人场合却是禁忌。

为了防止爆弹出去的软木塞击中人或是灯光，不但危险，而且瓶里头的香槟也会随之喷洒而出，因此尽可能静静地开瓶才是真正的礼节。

倒酒

完美倒出香槟的步骤：

1、拔起软木塞之后，先静放一会，等待瓶内的碳酸气稳定下来再倒入酒杯中。

2、若是一口气将香槟在杯中倒满，那么整个杯子就会充满气泡，甚至溢出杯外。因此，倒香槟时应该要一边观察气泡的模样一边倒酒，这是非常重要的。

3、不必倒满酒杯，比半杯再多一点点就好，这样显得好看。

4、如果香槟没有喝完，就就放入冰桶里冷藏。这时候利用专用的瓶栓来保存的话，不仅能防止气体跑掉，还能够不需在开瓶当日饮尽，可以多存放一点时间，大约三至四天，还能品尝到香槟的美味。

除了香槟香槟产区还有这些好酒？

1.香槟山丘

2.黎赛桃红

传说，黎赛桃红葡萄酒是国王路易十四的最爱。路易十四从建造凡尔赛宫(Versailles)的黎赛工人那里发现了黎赛桃红，还专门命人将酒航运过来。

香槟的分类你了解吗？

香槟似乎已经成为节日庆典不可或缺的饮品，很多人对优雅的香槟情有独钟。不过你可知道，香槟究竟有多少种?不同类型的香槟是依据什么来划分的呢?

按照葡萄质量来划分

为了保持同一品牌同一系列香槟的风格，香槟酒厂常使用不同年份的葡萄酒来进行调配，不过在特殊的好年份则会酿造年份香槟。

01、无年份香槟(Non-Vintage)

无年份干香槟(NV)通常用产自不同年份，不同地区的酒调配酿制而成。最能代表香槟制作者的风格，且风格将始终保持不变。酒标上没有年份的标示。依据法国葡萄酒相关法律规定，需陈酿15个月以上才可上市。

02、年份香槟(Vintage)

年份香槟(Vintage)用产自同一年的葡萄酿制而成，是具有丰富个性的香槟。只在最佳的年份里酿制，所用的酿酒葡萄品种必须采摘自酒标上所标注的年份。

03、威名特酿香槟(CuveePrestige)

该风格的酒既包括年份威名特酿，也不乏非年份威名特酿。目前，单一园威名特酿香槟也越来越常见。威名特酿香槟必须反映出某生产商、某一年份或某一葡萄园的独特之处。通常，该风格的香槟产量极低。

以甜度划分

以香槟酒的含糖量作为标准，可以将香槟分为以下类别：

以品种划分

香槟产区的法定葡萄品种有7种，不过大多数酒厂一般只使用霞多丽(Chardonnay)、黑比诺(PinotNoir)和皮诺莫尼耶(PinotMeunier)进行酿酒。根据酿酒葡萄和酿造方式的不同，香槟也可以分为以下几种：

01、黑中白香槟(BlancdeNoirs)

这种风格的香槟采用100%的红葡萄酿制而成，也就是黑皮诺和莫尼耶皮诺。黑中白香槟通常带有草莓和白色覆盆子的风味，结构感更明显。同样，它既有年份黑中白香槟，也有非年份黑中白香槟。

02、白中白香槟(BlancdeBlancs)

这种风格的香槟采用100%的霞多丽白葡萄酿制而成，当然也有少数采用的是白皮诺(PinotBlanc)、灰皮诺(PinotGris)和阿芭妮(Arbane)。白中白香槟带有典型的柠檬和类似苹果的水果风味，随着瓶中陈年的进行，它会发展出更加丰富的黄油味。该风格的香槟也既有年份白中白香槟，也有非年份白中白香槟。

黑中白白中白的味道差异

虽然葡萄品种不同，但是从外观上来看，白中白香槟和黑中白香槟并没有很大的差别;不过葡萄品种的差异决定了白中白与黑中白的味道有明显的不同，而即使同样是黑中白香槟，依据不同的葡萄品种，风格也很可能差别很大。

总的来说，白中白香槟口感更加轻盈，也更干，而黑中白则往往酒体更加厚重，呈现出清新的果香。如果是一款100%的黑比诺黑中白，相较于黑比诺和莫尼耶比诺的混酿，前者的口感会更加醇厚。

香槟气泡之谜

品鉴起泡酒特别是香槟(Champagne)时，不少专业人士会将气泡特征(如气泡大小)作为评判起泡酒品质的一项标准。大家最常听到的说法也是，一款优质的香槟应该具有持久的、细小的气泡，而一款相对廉价的意大利普洛赛克(Prosecco)则具有较大的、较快消逝的气泡。

但事情不能一概而论。如果你将同一支香槟倒入两个形状不同的玻璃杯中观察，可能会发现杯中气泡的表现并不相同。

准确来说，起泡酒如香槟、普洛赛克、西班牙的卡瓦(Cava)和英国的起泡酒都不含气泡，气泡的产生是因为这些起泡酒中溶解了一些二氧化碳。酒中的二氧化碳在瓶内可能产生高达6个大气压的压力，开瓶后瓶内压强变小，在倒入杯中时，二氧化碳便会以气泡的形式逸出。无论瓶内的二氧化碳是由酵母活动自然产生的，还是由人工泵入的，这都不影响气泡的大小。起泡酒倒入杯中后，气泡的表现，其实很大程度上取决于玻璃杯。

那么，玻璃杯是如何影响气泡大小的呢?原来气泡是在玻璃杯的成核位点形成的，这些成核位点可能是清洗后遗留下来的清洁布纤维，或是玻璃杯的一些其它瑕疵。在将起泡酒倒入玻璃杯时，这些地方会形成一些微小的气泡，这些小气泡会激发起泡酒中气泡的形成。起泡酒中的二氧化碳会在这些成核位点离开液体，随后形成连续的气泡流。

一些玻璃杯的底部会故意做一些蚀刻处理，就是为了形成多个成核位点来制造漂亮的向上气泡流。但成核位点也不宜过多，否则气泡会很快消失，如同将曼妥思(Mentos)丢入可乐中一般。曼妥思的表面有很多的成核位点，把它丢到可乐中后，可以看到喷薄而出的气泡，但这些起泡很快就会消失。

如此说来，如果彻底地清洁玻璃杯，比如使用磷酸清洗后，玻璃杯中便不会有成核位点，也就不会形成气泡了。

此外，起泡酒的粘度和表面张力也可能会影响气泡的大小，这或许可以解释为什么普洛赛克的气泡似乎比许多香槟的气泡大一些。

法国香槟之旅

有香槟贵妇之称的凯歌酒庄位于法国香槟区的兰斯，与巴黎相隔130公里，不到两小时的车程。

我们参观酒庄的地下酒窖，感觉就像走过时间隧道。据说酒庄的地下酒窖长达24公里，一直延伸到香槟区的市中心，地窖的墙上还挂着行走指南，以免迷失方向。

法王路易十五的挚爱情人庞巴度夫人(MarquisedePompadour)曾经说过：香槟是让女人喝了变得漂亮的唯一一种酒。

可想而知，香槟酒非等闲之辈，它能使一个女人雍容华贵，婀娜多姿，同时也增添一点可爱的自在。

这句经典名言把我带到有香槟贵妇之称的凯歌酒庄(VeuveClicquot)，它位于香槟区的兰斯(Reims)，与巴黎相隔130公里，不到两小时的车程。

酒窖大得可迷路

香槟酿酒区应该说是一片风水宝地，这得多谢欧洲的葡萄酒管理制度，让这个区域拥有历久不衰的品牌资产，为这里的葡萄园和酒庄带来财富。这片宝地介于北部的比利时边境和南部的塞纳河源头之间，周遭环绕着阿登山脉与阿尔贡森林的绿树，风景怡人。

这次的旅程为了节省开支，我们从伦敦开车通过英吉利海峡到香槟区。一路细雨绵绵，刚入冬的小雨使温度显得更低。虽然如此，心理的期待已把寒意驱散。到达目的地后，迎接我们的是弗拉妮(FloraineEznack)，葡萄酒酿造业里稀有的女性酿酒师。

大伙儿畅游了地下酒窖的各个角落，感觉就像是走过时间隧道一样。据说凯歌酒庄的地下酒窖长达24公里，一直延伸到香槟区的市中心。地窖的墙上还挂着行走指南以免迷失方向。\

酒液每天旋转

酒窖储藏了几百万瓶香槟酒，它们都是在不同的熟成阶段，大部分是在沉睡当中。香槟酒里的气泡来自酒液里的二氧化碳。它的崛起有赖于香槟区的严寒气候，自古至今只能生产低酒精度的葡萄酒。酿酒者在白酒中加入糖和酵母，使酒液在瓶内再次发酵，引致二氧化碳气体被密封在瓶内。为了促进酵母成分的溶解(disgorgement)，瓶子每天都须旋转，摆放位置也随着发酵进度而由水平方向逐渐转为向瓶塞倾斜。据说最初洞悉这个道理的就是这个酒庄的创办人凯歌夫人!

香槟酒开发初期，让酒不停旋转的动作是一门花时的手工技巧，也是酒庄之间的商业秘密。现在人们利用科技把这个步骤机械化，转瓶的技工少之又少了!还好，凯歌酒窖依然保留着富有纪念价值的木制酒瓶旋转台。我们看到从最初的餐桌型，中期的A字架演变至今的机械旋转器。香槟的酿造随着时间的步伐不停的改进，可是酒质并没有失去原本的风味，还是那么的传统和令人向往。