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白酒收藏的基本常识
对于好东西我们都喜欢收藏，有的人喜欢收藏古董,有的人喜欢收藏玩具等等,有的喜欢收藏白酒,对于收藏白酒应该注意的事项知道多少?下面就给大家讲解一下有关这方面的知识吧：
不知道你们是否知道对于低度酒是不适宜收藏的,因为放置的时间久了酒会变质的,它的味道就会变淡。对于你收藏的白酒的放置,不能倒放,更不能放置在阳台或者是厨房的位置,应该避光保存,否则也会很容易变质的。如果想要放的时间久一点,你还可以在白酒的表面缠一层保鲜膜,这样可以防止酒精的挥发。
只要做到以上几点,你所收藏的白酒就可以很放心的保存了。不过收藏酒的酒瓶子上的标签尽量也不要撕掉,这样会保证你收藏的酒的升值空间很大。
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晚收葡萄酒基本常识！
天气越来越炎热，是不是很想来瓶甜白葡萄酒呢?在大卖场或者是酒专卖店，酒架搜寻时，总是有几个字常常跳入眼帘：晚摘/迟摘甜白葡萄酒、晚采收、LateHarvest。定睛一看!价钱硬生生比旁边的酒款要贵上一截，为什么呢?
什么是晚采收?
顾名思义，就是把葡萄留在葡萄藤上晚一点再采收!虽然看起来很像废话，可是其实这样做是有意义的～
葡萄农把葡萄留在藤上更长的时间(通常会比正常时间晚一两个月左右)，结果就是葡萄开始慢慢的脱水，留下了糖分更浓缩的葡萄，这样的葡萄可以做出更高残糖或更高酒精的葡萄酒。
技术上来说，所有的葡萄都可以晚采收，不过实际上只有某些种类的葡萄酒会这样做，尤其是以甜白葡萄酒类为最大宗，较高的糖度让它们很适合作甜点酒。
以下这些字都是晚采收的意思：
晚摘型葡萄酒(sptlese)：德国Pradikat分级中的一个等级。
晚收甜酒(VendangesTardives)：法国的写法，有的时候简写成VT。
迟采型(LateHarvest)：美国理所当然就用英文～
而这些是比较常见的晚采收酒种：
雷司令(Riesling)：德国、法国阿尔萨斯(Alsace)的雷司令尤其有名。
苏玳甜白酒：苏玳(Sauternes)主要用长相思(SauvignonBlanc)和赛美蓉(Smillon)这两种葡萄品种，这边也很有名的是贵腐酒。
麝香(Muscat)：意大利圣酒(VinSanto)、美国、希腊萨摩斯岛(Samos)、澳洲路斯格兰(Rutherglen)都很不错。
琼瑶浆(Gewurztraminer)：法国阿尔萨斯有一些不错的选择，香气扑鼻。
如果是喜欢甜食的葡萄酒爱好者，务必要找机会试试看晚摘酒哦!
白酒收藏鉴定的基本要领
老酒的价值
首先是饮用价值。众所周知，中国白酒通常没有保质期。酒在存放过程中，会产生多种酯类物质，就是俗称的醇化过程。各种酯类会产生各种特殊的香气，但这种醇化是非常缓慢的，所以，白酒通常是存放时间越久越好。其中以纯粮酿造的高度白酒最适宜久藏，低度酒和勾兑酒就不易久藏。
其次是怀旧。酒液、酒瓶、酒标、酒包装，甚至岁月刻在酒瓶上的印记，无不映射着那个时代的特征和烙印，给经历了那个时代的人浓重的怀旧气息。即使没有经过那个年代，也能感受那份厚重的力量。
应该收藏哪些酒
自1952年起到1989年止，国家共组织了5次全国范围的评酒会，先后评选出了17种国家名白酒，涵盖了我们常说的四大名酒八大名酒十七大名酒。分别是：茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液、董酒、西凤酒、洋河大曲、双沟大曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、古井贡酒、宋河粮液、特制黄鹤楼、武陵酒、宝丰酒、沱牌曲酒。
这些国家名酒，历史悠长，质量稳定可靠，处在老酒收藏的第一线。此外，一些当年获二等奖的国家优质酒以及省优部优、全国各地的地方名酒，也可以入藏。
从年代上划分，一般来说，建国后到上世纪90年代以前的老酒最具收藏价值。那时期，正值计划经济，各酒厂并非以经济效益为主，甚至在生产上不考虑产量、不计成本，反而成就了好酒。
上世纪90年代中后期，全国的酒厂纷纷改制，部分酒厂盲目抓产量、讲效益的结果是酒质的下降，再加上一段时期勾兑酒横行(传统酿酒耗粮巨大，成本很高)，有的传统名酒厂也跟风而上，产品质量自然令人堪忧。
当然，现在的白酒也有很多恢复传统工艺酿造的佳品，其包装更是无可挑剔，入藏这样的好酒若干年后不也是古董老酒吗?
包装容器
要想使老酒长期完好地保存下来，需要很多方面的因素。比如酒精度数、贮存环境，温度、湿度、运输、包装等。其中包装是长期保存的关键。
民国以前，中国的酒厂多为私营的作坊式，酒的容器大多为陶制的酒坛，由于产量不大，销售以散酒为主，大多供应本地市场。成品酒以陶罐、陶瓶为主，也有瓷瓶，玻璃瓶的则很少。陶瓶、陶罐储存酒时间长了一定会有渗漏，不易长期保存，加之我国地大交通不便，异地存酒是很困难的。所以至今保存100年以上或者60年以上的陈年酒绝大多数是散装酒，均来自酒厂的酒窖。
1949年新中国成立以后，国家对酒类产品实行专卖制度，成立了中国专卖事业总公司，各地建有分公司，统一管理私营、公私合营、国营的各类酒厂的销售。1953年国家第一个五年计划明确规定：酒精和国家名酒为计划供应之商品，由总公司掌握，统一分配。既然要统一分配，就需要统一包装，玻璃瓶便应运而生。
即使现在，分装酒类的容器性价比最好的也是玻璃瓶，世界上大多名酒至今沿用最广泛的也是玻璃瓶。名酒中可查到的汾酒玻璃瓶使用得最早，泸州老窖也很早就采用了玻璃瓶，茅台一直沿用当地产的上过釉的土陶瓷瓶，1966年以后才使用乳白玻璃瓶至今。
为满足人民大众的需要，国家财政税收、出口创汇的需要统一管理统一生产统一包装统一分配出来的新中国酒业，使得中国古老的酿酒技术绽放了光彩，成就了后来的八大名酒十七大名酒，也为我们今天的国酒收藏夯实了基础。
瓶装封口
即使采用了玻璃瓶装酒，解决了瓶体的渗漏问题，大多数瓶装酒依然没能保存下来。
那年头的瓶装酒，经常遇到放在家里没几年酒就不翼而飞的情况，主要原因就是封口不过关。那时候瓶装酒的封口，主要是油纸、软木塞外封塑料包皮(赛璐珞皮)，或者铁盖，或铁盖外包塑料皮。后来，又有使用螺旋塑料盖、螺旋金属盖或塑料盖再包皮封口。
这些封口方式以及封口制作工艺，即使在特意保存的情况下也不能保证瓶装酒不发生挥发、渗漏等现象，也就无法使多数瓶装酒长期保存。
但还是有较多数量瓶装酒完好地保存至今，有些甚至一滴未洒。灌装时碰巧瓶口和封口咬合得很准确，又碰巧遇到了适当的保存环境，一瓶酒被完美保存下来是极有可能的。但是，与其当年的销售量相比，与多年的消耗量相比，加之经过了动荡的年代，被完整保存下来的老酒几乎是百里存一甚至千中存一。所以，白酒收藏，酒满品好的才有最高收藏价值。
要有丰富的鉴定经验
中国的假货向来屡禁不止，酒类也是一样。制造贩卖假酒一直是危害企业利益，甚至公民健康安全的大事，这也给收藏老酒带来了麻烦。
鉴定老酒的真伪，开瓶品尝，甚至化验成分自然可以得出结论。这样一来，一瓶酒的收藏价值也就没了。不开瓶，辨真伪，是鉴定收藏老酒必须具备的功夫。
鉴定老酒需要的是足够的经验，要对各种酒的商标史、包装史了如指掌。
以茅台酒为例，要知道从1950年起，几十年来共使用了多少种商标，哪些用于出口哪些用于内销，用的是什么材质的纸张、什么油墨印刷的;要知道这些商标分别使用于哪些具体年份;再细一些，不同的年份，茅台酒的商标的图案、尺寸都是不同的，哪怕是微小的不同也需要熟练掌握。在包装上，共使用过多少种瓶子，瓶子的大小尺寸和材质也有不同;还有酒标和背贴，不同年份上的文字、尺寸也有不同。更重要的是瓶口，如果是旧瓶装新酒，瓶盖就是鉴定真伪的核心。
在所有的名酒中，茅台酒厂对它的瓶盖似乎最下工夫。1950年代的茅台酒封口距比较特殊，使用的是软木塞，外包猪膀胱(猪尿泡)封口。1960年代后，采用的是塑料塞外拧塑料盖或金属盖，外面再用塑封的办法，期间的一些年份还使用了飘带。这些塑料盖以及塑封皮子在不同的年代颜色也有不同，大小高矮也有不同。
还有外包装，有的时期有盒，有的时期无盒，有的时期仅仅用一层棉纸包装。
再有就是日期，有的年份没有在瓶体上印日期，而不同的年份打在酒标上的日期的写法或阿拉伯数字，或中文数字也有不同。后来，茅台酒瓶口使用了意大利进口的先进技术，瓶口采用了喷码的技术显示日期。
了解了这些基本知识后，还要熟悉长期以来茅台酒本身的防伪技术，如此，见到一瓶老茅台，不用开瓶，您也就能基本判断出真伪了。
白酒收藏入门常识 你知道多少？
国外的名酒保存百年以上的屡见不鲜，名酒收藏更是绵延不绝，中国的名酒收藏何时能见彩虹?酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，此发明使中国历史上产生了无数的名酒佳酿，令无数英雄为之折腰。老酒作为能喝的古董，正越来越被食不厌精的老饕和贪杯者们发掘和消耗。剩下的，价值只会越来越高，这也是老酒收藏的最大特色。但和同年代的洋酒相比，中国老酒的价位只是零头而已。
1、老酒的价值
首先是饮用价值。众所周知，中国白酒通常没有保质期。酒在存放过程中，会产生多种酯类物质，就是俗称的醇化过程。各种酯类会产生各种特殊的香气，但这种醇化是非常缓慢的，所以，白酒通常是存放时间越久越好。其中以纯粮酿造的高度白酒最适宜久藏，低度酒和勾兑酒就不易久藏。
其次是怀旧。酒液、酒瓶、酒标、酒包装，甚至岁月刻在酒瓶上的印记，无不映射着那个时代的特征和烙印，给经历了那个时代的人浓重的怀旧气息。即使没有经过那个年代，也能感受那份厚重的力量。
2、该收什么酒?
从年代上划分，一般来说，建国后到上世纪90年代以前的老酒最具收藏价值。那时期，正值计划经济，各酒厂并非以经济效益为主，甚至在生产上不考虑产量、不计成本，反而成就了好酒。
上世纪90年代中后期，全国的酒厂纷纷改制，部分酒厂盲目抓产量、讲效益的结果是酒质的下降，再加上一段时期勾兑酒横行(传统酿酒耗粮巨大，成本很高)，有的传统名酒厂也跟风而上，产品质量自然令人堪忧。
当然，现在的白酒也有很多恢复传统工艺酿造的佳品，其包装更是无可挑剔，入藏这样的好酒若干年后不也是古董老酒吗?
3、包装
要想使老酒长期完好地保存下来，需要很多方面的因素。比如酒精度数、贮存环境，温度、湿度、运输、包装等。其中包装是长期保存的关键。
4、封口
即使采用了玻璃瓶装酒，解决了瓶体的渗漏问题，大多数瓶装酒依然没能保存下来。那年头的瓶装酒，经常遇到放在家里没几年酒就不翼而飞的情况，主要原因就是封口不过关。那时候瓶装酒的封口，主要是油纸、软木塞外封塑料包皮(赛璐珞皮)，或者铁盖，或铁盖外包塑料皮。后来，又有使用螺旋塑料盖、螺旋金属盖或塑料盖再包皮封口。这些封口方式以及封口制作工艺，即使在特意保存的情况下也不能保证瓶装酒不发生挥发、渗漏等现象，也就无法使多数瓶装酒长期保存。
但还是有较多数量瓶装酒完好地保存至今，有些甚至一滴未洒。灌装时碰巧瓶口和封口咬合得很准确，又碰巧遇到了适当的保存环境，一瓶酒被完美保存下来是极有可能的。但是，与其当年的销售量相比，与多年的消耗量相比，加之经过了动荡的年代，被完整保存下来的老酒几乎是百里存一甚至千中存一。所以，白酒收藏，酒满品好的才有最高收藏价值。
5、鉴定老酒要有足够的经验
中国的假货向来屡禁不止，酒类也是一样。制造贩卖假酒一直是危害企业利益，甚至公民健康安全的大事，这也给收藏老酒带来了麻烦。
鉴定老酒的真伪，开瓶品尝，甚至化验成分自然可以得出结论。这样一来，一瓶酒的收藏价值也就没了。不开瓶，辨真伪，是鉴定收藏老酒必须具备的功夫。
鉴定老酒需要的是足够的经验，要对各种酒的商标史、包装史了如指掌。
还有外包装，有的时期有盒，有的时期无盒，有的时期仅仅用一层棉纸包装。
再有就是日期，有的年份没有在瓶体上印日期，而不同的年份打在酒标上的日期的写法或阿拉伯数字，或中文数字也有不同。
白酒入门的小常识
高度白酒味道更好
就白酒质量而言，在52～54度之间，酒分子与水分子的亲和力最强，酒味柔和，酒味最和谐。传统的白酒被大量提炼出来。低度白酒通常是用水蒸馏的。
白酒金三角是哪里
白酒金三角是业界公认的最适宜酿造白酒美酒的地带。长江、岷江、赤水河流域，被称为中国白酒金三角。
宜宾、泸州占据一角,另外两角为四川绵竹和贵州遵义。这一地区具有得天独厚的生态酿酒环境，该区气候温和，雨量充沛，适合微生物发酵。
五粮液中有哪五种粮食
五粮液酒是浓香型白酒的杰出代表，以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料，经陈年老窖发酵，精心酿制而成。
为什么茅台不能在不同的地方生产
70年代，国家计划在不同的地方生产茅台酒，但失败了。这与茅台镇独特的地理环境密不可分，与茅台镇独特的微生物群落、盆地气候和水源密切相关。
白酒，应该怎么喝
1)倒酒
最好用透明的郁金香型小玻璃酒杯，倒半杯。
2)看酒
举杯，在光线充足的环境下细看，欣赏那抹折射而出的彩虹。
3)闻酒
浓香型白酒能闻出雨后泥土般的窖香和水果香，
清香型白酒能闻出煮高粱的气味和甘庶香，
米香型白酒能闻出淡淡的攻瑰花香。
4)品味
小小地抿一口，让整个口腔都感受到酒液的存在，然后缓慢地吞下。
浓香型白酒满口留香，
清香型白酒入口纯净，
米香型能尝出醪糟味儿来。
五十三优
1989年1月10日到19日，全国第五届评酒会在安徽合肥市举行。会上除了评选出十七大名酒之外，还评选出了53家名优酒厂生产的55种银奖名酒，行话称五十三优，这批酒虽不如十七大品质高，但很亲民，是我们日常消费的不错选择。
这53优按地域分：
1、苏酒里的三沟一河
江苏是我国知名的白酒产区之一，双洋特曲、高沟特曲、汤沟特曲、汤沟特液它们属于浓香型白酒里的江淮派，口感芳香浓郁、绵顺醇甜。
2、酿酒金三角的川酒
四川产酒量大和知名品牌众多而闻名国内外。诗仙太白陈曲、二峨大曲、三苏特曲、叙府大曲、三溪大曲、仙潭大曲、宝莲大曲在中国消费市场上形成了川酒云烟的说法。
3、酱香酒之乡，来自贵州的美酒：
黔春酒、湄窖酒、安牌安酒、习牌习酒、珍牌珍酒、筑春酒为代表品牌。
4、小曲酒里的代表之作
小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。玉冰烧、浏阳河小曲、湘山酒、桂林三花酒为代表品牌。
5、东北地区代表产品：
港白干酒、德惠大曲、龙滨酒、金州曲酒、龙泉香、玉泉酒、北凤酒、凌塔酒、辽海牌老窖酒、凌川白酒。
6、中部地区(湖南、湖北、江西、安徽)代表品牌：
白沙液、四特酒、口子酒、西陵特曲、白云边、德山大曲、濉溪特液。
7.中原地区(山西、河南、河北...)的代表品牌：
张弓酒、向阳牌陈曲酒、太白酒、六曲香、迎春、津牌津酒、杜康酒、坊子白酒、杜康酒、孔府家酒、晋阳春、燕潮酩、丛台酒、林河、宁城老窖。
品酒的基本方法
与品茶一样，品酒是有文化内涵的生活行为。以下是品鉴葡萄酒的基本方法。
一、品鉴工具及条件
专业酒杯、吐酒桶、白色背景、无异味的明亮环境、用于记录的笔和品鉴表格。
品鉴笔记内容
二、品鉴者口腔要求
保证口腔卫生。注意一定要在品酒前尽早刷漱完毕，同时不要在品酒前摄入味道浓郁且挥发性物质多的食物或饮料。
三、品酒步骤
总的来说，一次正式的葡萄酒品鉴包括外观鉴赏、香气鉴赏、味道鉴赏以及品质评价。
1.外观鉴赏
外观鉴赏的具体事项包括葡萄酒的澄清度、色调及色泽深浅。如果葡萄酒的酒精度够高，杯壁会有酒泪流下。
2.香气鉴赏
这一步骤需要一只状态很好的鼻子。先记录下快速闻香获得的感受，再摇杯使葡萄酒的香气进一步释放，认真辨析其香气层次。
3.味道鉴赏
呷入一口葡萄酒，运用口腔肌肉使葡萄酒接触到口腔的各个部位，认真体会酒品的甜、酸、涩、酒体、味道特征以及回味长短。
4.品质评价
品酒的最后一步，品鉴者需要对葡萄酒的综合品质进行描述，在个人的认知图谱中辨析其品质的高、中、低，最好还能写出评价理由。
其他注意事项
1.摇杯时应将酒杯放在桌面上，以杯座为中心，用手腕执杯柄轻轻晃动酒杯，再用鼻子靠近杯口，深深地吸入酒香。
2.在味道鉴赏和余味鉴赏之间，品鉴者可以将葡萄酒咽下，也可将葡萄酒吐出。如果只有几款佳酿且不开车，当然是喝下去比较好。如果同时评价很多款酒，那最好还是优雅地将酒吐到吐酒桶中。
老酒收藏知识：白酒收藏和红酒收藏的区别
白酒和红酒在我国皆有悠久的历史，说起白酒有何以解忧，唯有杜康的感叹，红酒则有葡萄美酒夜光杯的美丽诗篇，经过漫长的岁月发展至今，白酒和红酒各自的收藏价值被无限发掘，但两者不尽相同，从收藏角度而言，白酒收藏和红酒收藏的区别在哪?
红酒收藏
第一，了解红酒的专业知识，或者借助相关专家的丰富经验。任何市场都不能排除有投机行为出现，所以能够识别红酒品质如何就成为收藏投资的第一关。由于红酒的品质受到诸多因素的影响，不同年份的酒的品质差别很大，所以需要专业知识为收藏和投资把关。
第二，前面提到不同年份对红酒的影响很大，所以收藏红酒时需要购买好的年份、顶级酒庄出品的红酒。比如波尔多红酒具有代表性的年份是2000年，知名酒庄的该年份红酒在2007年价格为800-1200美元，而在苏富比去年的拍卖起拍价基本在1400以上。以法国为例，比较好的红酒年份有1982年，1990年，1996年、2000年。同时，拉菲酒庄、奥比安酒庄、拉图酒庄、木桐酒庄和玛歌酒庄被成为法国五大酒庄，其出产的红酒很受收藏市场的青睐。
第三，红酒收藏和投资的一个重要原则就是购买整箱和大包装的酒，通常有1.5升、3升6升和9升等规格。同时，需要非常注意藏品的保存，红酒对于收藏环境的温度和湿度都有很严格的要求，这也是红酒收藏在国内继续发展的一大障碍。
白酒收藏
白酒收藏首先要看品牌，传统的八大名酒、十七大名酒均可作为投资备选，其中茅台和五粮液的市场认同度最高。
再次要选择纯粮酿造的高度白酒、酒精度数在50度以上为佳。
第三是生产时间要尽可能早，由于保存上的原因，生产时间越早，陈年老酒的数量越少，价值也就越大。
第四，要注意外观品相，品相要相对好一些，不仅方便保存，升值的空间也更大。第五，就是酒的重量，要相对的比较多。
从以上文中便可感知红酒收藏与白酒收藏之差别，目前来讲虽然红酒的国际认同较高，但是收藏成本对来说也比较高。白酒在国内的认同度要高过红酒，并且由于白酒投资收藏市场刚刚起步，进入门槛较低。收藏者可以按照自己的喜好来选择酒精是收藏红酒或白酒。
白酒酿造的基本原理
白酒酿造是以生态为基础，通过人的技艺实现粮谷原料到酒的转变。不过直接发生作用的，在酿酒最前线的是肉眼不可见的微生物大军。环境条件和人对酿酒工艺参数的控制，其核心在于通过对淀粉含量、酸度、水分、温度等关键因素的调节，营造最佳的适宜微生物生长、繁殖和代谢的条件，并且这系列环境条件会随着发酵的推进而动态变化。我们要看到白酒发酵的实质是微生物的作用，在众多酿酒大师的背后是对微生物的调兵遣将，微生物才是最伟大的酿酒师。
白酒酿造的基本原理
白酒的酿造过程主要是微生物的作用，因此对酒酿机理的理解其实就是对微生物作用下，各种物理和化学变化的理解。简单来讲，白酒酿造就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，这一过程可分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类;酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精，同时生成白酒中必不可少的风味物质。糖化和发酵是白酒酿造的关键点，虽然被划分为两个阶段，但只有在液态法白酒的生产过程是先糖化再发酵，在传统纯粮固态发酵白酒生产过程中都是糖化和发酵同时进行，是一种双边发酵的模式。
1、淀粉糖化
淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程，称为糖化。淀粉酶解生成糖的总的反应式如下：
淀粉在-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、淀粉酶、麦芽糖酶、转移葡萄糖苷酶等多种酶的作用下，产物除葡萄糖等单糖外，还有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化过程中，淀粉消耗速度和浓度下降幅度受曲的质量、发酵温度和生酸状况等因素的制约。若酒醅的糖化力高且持久、酵母发酵力强且有后劲，则酒醅升温及生酸酸度稳定、淀粉浓度下降快，出酒率也高。通常，单糖和双糖能被一般酵母利用，是最基本的可发酵性糖类，可以通过检测酒醅中还原糖的变化，监控糖化与发酵速度的平衡程度。
在淀粉糖化过程中，其他的物质也发生着变化。蛋白质在蛋白酶类的作用下，水解为胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，为酵母菌等提供营养;脂肪由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸;粮谷原料细胞壁上的果胶在果胶酶作用下水解成果胶酸和甲醇;单宁在单宁酶作用下生成丁香酸;有机磷化合物在磷酸酯酶作用下，磷酸从有机酸化合物中释放出来，为酵母等微生物的生长和发酵提供磷源。除此之外，还有很多物理化学变化在糖化过程中发生。可以这样理解，糖化过程是对原料的解构，将大分子化解为小分子，为后续发酵奠定了基础。
2、酒精发酵
淀粉被糖化为可发酵性糖后，可被酿酒微生物利用而进入发酵阶段。酒精是白酒的主要成分之一，因而酒精发酵也是白酒发酵过程中的主要生化反应过程。酒精发酵可由不同微生物实现，酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵生成酒精，但发酵机理不同。酵母菌在酒化酶(从葡萄糖到酒精一系列生化反应中的各种酶及辅酶的总称)作用下将葡萄糖发酵生成酒精和二氧化碳，这一过程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的无氧降解两大生化反应过程;细菌由ED途径将葡萄糖发酵成酒精。虽然细菌和酵母菌等其他微生物都能将糖转变为酒精，但细菌发酵时酒精的实际得率比酿酒酵母要低。白酒生产中，酒精发酵过程主要是由各种酵母菌完成。
实际生产中，酒精的理论产值与实际产率总有差距。因为发酵过程中，酒精仅是主产物，伴生的副产物很多;菌体繁殖和维持生命，以及生成酶类、各工段损失和发酵残留的糖分等要消耗糖分;后期会发生很多化学反应和酒精挥发而使酒精损失。一般情况下，液态法白酒的淀粉出酒率可达理论出酒率的80%~90%，小曲酒为65%~80%，麸曲白酒为60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。
除了酒精发酵，发酵过程中还生成了多种白酒风味物质，主要有酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等几大类。当然这些风味物质除了在发酵过程由微生物代谢产生外，有些可由蒸粮、蒸酒和老熟过程中的化学反应产生，有些则直接来自于酿酒和制曲原料。相较于糖化过程，酒精发酵过程则是对解构后的多种小分子的重构和再造，多种微生物和生物酶让小分子形成复杂的风味物质系统。
白酒收藏指南：什么样的酒值得收藏？
收藏是个妙词，藏的是酒，也是时间，既有故事，又有情怀。
人们收藏酒，等同于艺术收藏，看着一瓶瓶老酒即是享受;或为投资增值，以得超额之收益;或为品饮，招待客人、自饮、送人，拿出一瓶陈年佳酿，酒香更显醇厚，再说一段老酒与老友的故事，想想就有意境。
那么，到底什么样的酒才具备收藏价值呢?首先，要保证收藏的是纯粮固态白酒。在这个前提下，淘小最根据业界专家传授的经验为大家提供了三个参考维度，希望对你有帮助!
01、稀缺性
物以稀为贵，白酒的稀缺性主要体现在限量上，所以不管是投资还是饮用，白酒收藏首选珍品、孤品。
第一、宜选老酒。目前，大部分白酒收藏都不会超过100年，更多的集中在60年以内，即使这样，不管是什么牌子，只要越久远，存量越少，其价格就越高，升值空间也越大，像一些不太知名的老酒，酒厂早已停产，但其老酒价值并不比名优质老酒差。
从白酒收藏的年代区间来说，建国后到上世纪90年代以前的老酒最具收藏价值，因为当时正值计划经济时期，各酒厂并非以经济效益为主，甚至在生产上不考虑产量、不计成本且均采用传统工艺酿造而成，因此留存在现在的老酒反而成就了一等好酒。
第二、宜选有纪念意义的酒。纪念酒一般是为纪念国家历史事件、企业大事而生产，限量发行、酒质优秀。
目前市面上的纪念酒有两类：一类是生肖纪念酒，也就是以当年生肖属相为名头的纪念产品;另一类是重大事件纪念酒，多以国家或企业的重要历史事件为纪念对象，比如奥运纪念酒、世博纪念酒、封藏大典纪念酒、建厂周年纪念酒等。
相较而言，针对国家历史事件的纪念酒会得到企业以及市场更多的重视，质量更为上乘，更具价值。
02、品牌知名度
白酒收藏宜选知名品牌酒。因为名酒本身就很珍贵，如果一瓶名酒历史悠久，出自名酒厂家，就越是难能可贵，再经多年的陈藏，价值更高。
自1952年起到1989年止，国家共组织了5次全国范围的评酒会，先后评选出了17种国家名白酒，涵盖了我们常说的四大名酒八大名酒十七大名酒。这些国家名酒，历史悠长，质量稳定可靠，处在老酒收藏的第一线。
此外，一些当年获二等奖的国家优质酒以及省优部优、全国各地的地方名酒，也可以入藏。这些酒都带有强烈的历史文化保守，具有独特的地域特色，制作工艺和制作原料都带有当地独一无二的特征，别的地方很难酿出同样的味道。
03、储存能力
当然这一点更侧重于收藏之后作为饮用，就要求酒质要能受得住时间考验。因此宜选择一些适宜长期储存、不宜变质的酒。
从香型上来说，一般情况下酱香型、浓香型、清香型都是藏酒的首选，其他香型要根据实际情况进行甄别。但酱、清、浓三个香型也存在先后之分，因为存储同样的时间，它们的味道的变化是不一样的。如果是存放3-5年的时间，首选酱香，其次浓香，第三清香，因为3-5年，酱香的变化是最大，浓香其次，清香第三。
香型之后，还需考虑酒精度。50以上的酒才具备收藏价值，50以下的白酒，酒里的乙醇易挥发，时间过长，酒里的风味物质容易流失。如果你希望尝到不同酒的状态，那么高、中、低度的酒都可以选择收藏，但中、低度白酒存放时间不宜超过3年。如果你更钟爱酒的醇和、绵柔、厚重的变化，高度酒经过时间的历练更能显现其风格特点。
另外在包装材质上也需要考虑在内，宜收藏陶瓷瓶装白酒。因为玻璃瓶不透气、不避光，不利于白酒保存，而陶瓷容器质感相对疏松，瓶体上有肉眼看不到的小孔，能使空气中的氧进入其中，促进白酒的老熟。除了物理功能之外，白酒的包装还可以考虑审美功能，选择一些瓶体设计个性、文化气息浓厚的也可以。
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当然，收藏白酒除了要掌握哪些白酒具备收藏价值，还要格外警惕假冒伪劣产品，提高自己对酒的真假辨别能力，然后学习了解收藏白酒的技术操作。
白酒收藏里的学问
近年来，随着白酒行业的持续升温，收藏白酒成为继房地产、古玩字画等之后的投资收藏的新宠。不少高端白酒已经不止存在于餐桌，更多地出现在酒柜，保险柜里，成为投资家和老酒爱好者的珍藏品。
然而，藏酒并非是一件简单的事情，在这个过程中如果处理不当，很容易造成白酒的漏酒、挥发和变质。老收藏家告诉我们，白酒储存应注意以下几个方面：
1、不同的白酒有不同的储存方法，也不是所有的白酒都是越陈越好。有的白酒若储存时间过长，则会进入衰老期，失去其本身的风味。比如，清香型白酒就不适宜长期储存，时间过长，酒的口感可能会出现变淡，酸涩等问题。
酱香型、浓香型、清香型白酒的储存时间应该是由长到短，这样口感风味醉佳。
2.容器的选择上，用于盛酒的容器最好选用坛子，坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。
3.注意封紧瓶口。我们买来的商品酒基本都是封口的，但也要仔细检查，有的瓶口松动的，藏酒时需要用蜡封住瓶口，再用胶带或保鲜膜将瓶口缠起来，这样可以有效地防止跑酒。
4.采用深窖贮藏法。若想将酒储存的久一点，可以将将密封好的白酒，放在100米以下的深窖中。使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟。
5.白酒收藏需注意存放条件。长期保存的白酒，要找一些阴凉干燥的地方，对于酒包装的保护、防止酒挥发都有积极的效果。因此，25度以下的环境会对白酒储存起到很好的作用。
必知白酒度数的8个常识
在网上经常看到白酒多少度数的最好喝?低度酒是高度酒跟水勾兑的吗?类似的问题，显然酒友对白酒度数了解的不够。下面8个白酒度数知识，不仅可以解答以上问题，还会揭示为何李白斗酒诗百篇武松一气十八碗。
第一，酒度走过的历程
中国的酿酒技术和西方一直不同，中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的，洋酒多是以葡萄等水果酿造的。大约在公元前5000~3000年时候，中国已经出现了谷物酿酒，当时酿出来的是黄酒，估计才几度。后来到了宋代，人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法，开始大量酒曲造酒，酒的度数又进一步提高了，可以达到十多度。
北宋时期，辽国、金国等进驻中国以后，才首创出蒸馏酒。元朝建立了莫大的欧亚版图以及完全统治中土后，将蒸馏酒放在了所有酒类之上，其目的是为了突出他们蒙古人自身的文化。虽然明朝时又兴起了发酵酒，使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬，但后来满清入关后，对高浓度和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟，因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、后劲很足的发酵酒，成为了主流，直到现在。
第二，酒度怎么检测的
酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10度，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。
第三，白酒分多少度数
现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。
第四，度数与质量风味没关系
白酒的酒度多少，并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣，高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。