按菜选酒还是按酒配菜?最传统的做法是按菜选酒,但按酒配菜却能最好的将酒和菜自身优点展示出来。葡萄酒美食的搭配是有一些可以遵循的基本原则,但并不存在严格的规定,在这些基本原则的框架里完全可以按照个人的喜好和期待的风格做出选择。

酒餐搭配的总体纲领是要了解食物和葡萄酒的各种特性,尽量使两者平衡或互补,令各自的优点得到加强。同时要注意可能存在的葡萄酒和食物味道的冲突,避免产生令人不愉快的味道。酒不能盖过菜的味道,菜的味道不能影响酒的风味,两者口感平衡才能相得益彰。

最基本的原则按菜选酒

这是在饭店就餐或私人宴请的惯例,根据菜肴,推荐或考虑与之相匹配的葡萄酒,但有时还是很伤脑筋的…菜式花样多变,但你的酒窖却总可能酒款太少,找不到能与之相配的葡萄酒,而且不光是要找到合适类型的酒,还需这些酒恰好达到适饮顶峰的年份才好。当然,前提是你要知道手头上这些酒配什么样口味风格的菜肴合适才行。当然可以依照一些美食书籍里传统的搭配方法或一些地区菜肴配酒的常识,但你就有可能错过一次新组合的好机会。尤其是主张味觉反差现代烹调,人们更希望葡萄酒和美食之间能搭配出令人意想不到的组合,为我们带来全新的感官体验。

按酒配菜

这个方法其实是最逻辑的。如果你知道将选什么样的酒,你就能准备最能突出它优点的菜肴,比如说,少量的大蒜能让一款陈年的卡奥尔(Cahors)或是一款波美侯(Pomerol)红酒的松露香气更好地体现出来。你同样能想象进餐中侍酒的循序渐进,从最微妙到最强劲的,这样你设计的菜肴就很自然的跟随同样渐强的变化。因为选酒在前,你完全有机会开一瓶状态正在顶峰的葡萄酒。需要特别强调的是,其实用上等的原料制作的简单菜肴,才是好酒的最佳拍档,按酒配菜也要讲究主客之分嘛。

循序渐进葡萄酒配餐有个循序渐进的原则,要从最清淡到最浓郁,不要让味觉一下子饱和。在法餐中,如果头道是鹅肝酱搭配苏玳(Sauternes)甜酒,接着是红酒配肉食,其实在这种搭配中鹅肝和苏玳的味道太重,和下一道红酒是比较难衔接的,一个小窍门就是喝完苏玳(Sauternes)后来碗芬香的热汤漱口,然后再上红酒。或是换一种搭配方法,用清淡的花香型勃艮地红酒取代苏玳搭配鹅肝,会有意想不到的感觉呢。

只开一瓶

当客人人数不多,选择只开一瓶酒的时候,通常会选择粉红酒,或是清淡的红酒来配所有的菜。现在比较流行选择清淡的酒款并用稍低的温度来侍酒,以简化搭配或避免和美食撞车,特别是在饭店吃西餐的时候。如果你也打算这么干,那最好是先选酒再来考虑配菜,这比先点好口味各样的菜肴再来强制指定某一瓶酒与它们全都搭配要容易多了。先点菜再选一瓶酒很可能会出现问题,比如酸醋,芦笋,或者偏甜的甜点都很难与清淡的酒相配,也是因为如此花样繁多又不分道上菜的中餐配酒是件相当不容易的事情。

扩展阅读

葡萄酒的基本介绍


葡萄酒(pú táo jiǔ):按照国际 葡萄酒组织的规定, 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度数不能低于8.5°;按照我国最新的 葡萄酒标准GB15037-2006规定, 葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种,前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成,后者是葡萄汁发酵而成的。

以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒,白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的。

薯条与葡萄酒的搭配指南


无论是半夜肚鸣时,还是快乐的下午茶时间,首先映入我们脑海的往往是脆皮薯条,它方便、美味、易得、用途广泛。吃薯条的方法有很多种,可以是条状、块状或蛋糕状。无论是配上浓郁的奶酪、糖醋番茄酱还是高贵的松露,都有着独特的味道。脆炸薯条和清爽的葡萄酒是完美的搭配。我们来看看薯条和葡萄酒的样式吧!

1. 普通薯条(Standard Fries)+香槟(Champagne)

普通薯条加香槟是最为经典的搭配。高酸、多气泡且带有酵母风味的香槟能减缓薯条的咸味和油腻感,使口感平衡。如果你没有尝试过这种搭配,如何能说明你是薯条和葡萄酒的爱好者呢?

2. 比利时薯条(Belgian Fries)+长相思(Sauvignon Blanc)白葡萄酒

比利时薯条也常被叫做“法式炸薯条”,最常见的吃法是把薯条放在纸筒内用手吃,蘸着蛋黄酱。因为蛋黄酱呈粘稠态,回味浓厚且带有油脂感,而长相思所具有的坚实的酸度、清新的草本植物和绿色水果的风味能很好地修饰其口感,来一口口感浑厚的薯条,再抿一口清爽的葡萄酒,其中风味十分美妙。

3. 芝士薯条(Cheese Fries)+弗德乔(Verdejo)白葡萄酒

酥脆的薯条被层层的芝士包裹,土豆的清甜与芝士的香浓交融,这滋味令许多人深爱不已!然而,如果摄入几块芝士薯条后,其口感就不如最初品尝时那么惊艳了,略显腻味。这时候,来一杯脆爽、干净、清新的弗德乔白葡萄酒,让你重新找回最初的口感。

4. 肉汁乳酪薯条(Poutine)+灰皮诺(Pinot Noir)白葡萄酒

肉汁乳酪薯条是加拿大魁北克人所发明的,淳朴而美味。酥脆的薯条上面铺上一层新鲜的软奶酪,把滚烫的肉汁浇在上面,口感既脆又软绵,令人上瘾。来自勃艮第(Burgundy)的灰皮诺白葡萄酒能突出肉汁中的泥土风味,而其酸度也能平衡奶酪的粘稠感。

5. 芝士辣薯条(Chili Cheese Fries)+罗纳河谷丘(Cotes du Rhone)红葡萄酒

带有黑色水果、泥土和香料风味的罗纳河谷丘红葡萄酒和辣椒是天生的一对,它也能与淋在薯条上面的芝士相融。如果你是肉和芝士的爱好者,这款搭配是为你量身定做的。

6. 松露薯条(Truffle Fries)+巴罗洛(Barolo)红葡萄酒

如果想提升薯条的质感,营造高端大气上档次的气氛,可以在薯条上滴几滴松露油。而与松露最为合拍的葡萄酒就是来自意大利的王者之酒——巴罗洛红葡萄酒,这二者的搭配不仅能让你得到感官上的极致享受,也带来心灵上的满足感。

7. 番茄甜薯条(Sweet Potato Fries)+博若莱(Beaujolais)红葡萄酒

甜美的且带有泥土风味的番茄甜薯条最适合搭配一款有趣而果味突出的博若莱红葡萄酒,一边开怀畅饮,一边享受美食,岂不快哉!

8. 炸薯圈(Curly Fries)+阿尔萨斯起泡酒(Cremant d'Alsace)

炸薯圈的口感更为厚实,土豆风味浓郁,而如香槟一样,这款高酸且多气泡的阿尔萨斯起泡酒能穿透薯条厚实的风味,与之相交融,营造清爽的口感,让人爱不释手,根本停不下来!

9. 华夫薯条(Waffle Fries)+巴贝拉(Barbera)红葡萄酒

巴贝拉红葡萄酒口感清爽、酒体轻盈,带有明显的草莓和酸樱桃味,以水果风味为主导,亲和易饮,十分百搭,搭配华夫薯条也不在话下。

10. 蒜香薯条(Garlic Fries)+未过桶的霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒

蒜香薯条的味道十分奇妙,有人深爱它,有人讨厌它。未过桶的霞多丽白葡萄酒酸度高且风味纯净简单,与蒜香薯条搭配,口感非常奇妙。即使你不喜欢蒜香薯条,也不应该错过这别致的体验。

11. 切块薯条(Tots)+雷司令(Riesling)干白葡萄酒

雷司令干白葡萄酒酸度高且水果和花香的风味突出,十分适合搭配咸酥且油腻的切块薯条,为其带来清爽的口感。

12. 奶昔薯条(Fries in a Shake)+莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d'Asti)

你可能都吃过上述各式各样的薯条,那么你可曾听过奶昔薯条?用咸薯条蘸上各类果蔬奶昔,这种吃法真是时髦有趣又美味。一口奶昔薯条再加一口莫斯卡托阿斯蒂起泡酒,薯条和奶昔的风味迸发,感受气泡在口中的跳动,幸福感油然而生。

葡萄酒与奶酪搭配指南


寒冷冬日,没有什么比奶酪更能温暖你的味蕾,抚慰你的心灵的美味了!切一块甜蜜浓郁的Cheese,倒一杯和它搭配得恰到好处的波尔多葡萄酒。在结束一整天忙碌的工作后,这份好滋味将成为整个冬天最让人留恋的温馨记忆。

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拉克莱特奶酪

这种美味且未加工的硬质奶酪,与同类的莫尔比耶奶酪(Morbier)、冈塔尔奶酪(Cantal)、多姆奶酪(Tomme)一样,都非常适合搭配口感圆润的波尔多干红葡萄酒。例如波尔多右岸的干红葡萄酒,刺激感低、充满甜味,十分容易入口,波尔多山坡产区(C?tesdeBordeaux)或圣埃米利永产区(Saint-milion)都是绝妙的选择。

桶酿白葡萄酒与拉克莱特奶酪的组合也非常和谐,干白可以极大程度提升奶酪中的果味,弥漫在口中令香气似烟花一样绽放。来自格拉夫(Graves)产区的白葡萄酒就是如此。

起司火锅奶酪

芝士火锅由数种意大利硬质奶酪组成,一般来说有博福尔奶酪(Beaufortcheese)、孔泰奶酪(Comtcheese)和埃曼塔拉奶酪(Emmentalcheese)。如果你想要寻找一瓶可以充分释放其风味的葡萄酒,我们会推荐一瓶需要耐心等待的酒,因为奶酪和葡萄酒一样,年份会增加它们的魅力和潜力。在桶中陈化5-10年的干白葡萄酒与芝士火锅一同品尝时,口感将令人回味无穷。相反地,口感过于浓郁、单宁结构强的的干红葡萄酒应避免和芝士火锅搭配,但如果你只偏好红葡萄酒,或许可以选择一些口感顺滑的红酒,例如波尔多大区(Bordeaux)和波尔多山坡产区(C?tesdeBordeaux),会更为相称。

山羊奶酪

想象一下:将一片山羊奶酪放入烤箱中与蜂蜜一起融化,是不是感受到了一种突如其来的饥肠辘辘?如果你选择的山羊奶酪足够新鲜,来自波尔多大区(Bordeaux)或两海间产区的(Entre-Deux-Mers)干白葡萄酒将成为完美口感的法宝。如果是风干后的奶酪,你可以尝试用波尔多起泡酒(CrmantdeBordeaux)蕴藏于清爽气泡中的甜味,来增添口感的层次。

葡萄酒与美食的经典搭配指南


有关菜式配酒的问题,红酒配红肉,白酒配白肉此搭配原则虽然一直深入民心,但相信已有不少人曾尝试进一步解释葡萄酒配食物,因为菜式配餐不光靠食材本身,要成功找对姻缘还有很多考虑点。的确,白葡萄酒与海鲜和白肉菜式,口味都较清淡,所以匹配;而用红葡萄酒搭配红肉,皆因后者本身厚重丰盈,跟酒中单宁相接。原则上,它们互不相充,不过还有几个重点需要留意。

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(一)煮法

每样食材都不是单烤白烚,茹毛饮血的,不同的烹饪方法,味道的浓淡程度就有很大差异。例如刺身、清蒸、水煮,与红炆、慢煮、汁煮等,味道就大有不同,再加上两者之间,还有着众多的可能性。因此,在考虑配搭之时,除食材之外,还要考虑煮法。能够令酒体与味道浓淡相平衡,使得两者相存而各自活现个性,才算得上是好配搭。

然而单是一尾红衫鱼,没有煮法提示是很难配得好的。如中式的话,多是煎炸做法,油腻感较强,所以要选酸度高一点的葡萄酒,去清洗油腻;但如果是日式的话,那就麻烦了!因为食法可能由刺身到汁煮都有,一下子真拿不定要配什么!

(二)汁酱

除煮法之外,烹调所用的酱汁也同样重要。试想想一道炸石斑块,要穿上粟米白汁「外衣」,还是改用甜酸汁,味道就已南辕北辙,配餐用酒自然不同。就算清蒸海鲜,也都要考虑加入的是蒸鱼豉油或蒜泥,因为这些提鲜的汁料,不适合配搭高单宁的红葡萄酒。

酱汁的甜酸苦辣鲜,绝对可以主宰成败,事实坊间也有专家试图以酱汁与葡萄酒的互动来谈配搭理论,强调酱汁的重要性。如果能成功驾驭酱汁的特性,配酒就可以事半功倍。说回红衫鱼,日本汁煮通常会用上面豉或微甜的酱油为主体,如果配搭单宁较低的红酒,如黑皮诺(PinotNoir)、瓦尔波利切拉(Valpolicella)等,未尝不是一件好事。

(三)配菜及调味料

一道菜式之中,如以酱汁主导,它们会与食材浑为一体;可是,当酱汁重要性减低时,还要考虑什么?其实有时碟中配菜及调味料也很重要!在众多调味料当中,微辛辣(如花椒、泡椒)、暗甜味(如海鲜酱、糖类),还有如蠔油般鲜味重身,的确较难处理,而且往往被忽略。其实有时这类型调味也需要轻轻的甜味及果香来扶一把。试过配搭一道下了花椒、辣椒的京葱爆羊肉片,不用红酒,而是用微甜白酒,因其带有果味甜香与清爽感,搭配起来更加相得益彰。

食物和酒的配搭,是个说到老也未完的话题,切勿将自己的想像局限在既定框架之中。事实上大千世界,无奇不有。葡萄酒要搭配对味,要顾及全面,方为上策。如真想找一句总结的话,配搭前不妨想想菜式成品的颜色深浅,再来找相对的葡萄酒色吧!

水果蔬菜与葡萄酒的完美搭配指南


喜欢《权利的游戏》这部美剧的读者可能会注意到,剧中人物除了在搞阴谋诡计,背后捅人刀子的时候外,总是在不停地吃喝,而且他们不是在喝酒,就是在吃水果,这可能是因为维斯特洛大陆(Westeros)就是一个盛产水果的地方,也可能水果与葡萄酒搭配就是那么美味。

本文将会介绍的水果与葡萄酒的搭配并不只是针对仅仅吃水果时的搭配,只要是有水果的美食,比如水果蛋糕、水果沙拉等等都可以。

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草莓

先来说说草莓这种经典的水果。喜欢看爱情片的读者会发现,草莓和香槟经常联袂出现在片中,为男女主角烘托出浪漫的氛围。除了是导演和编剧有意为之之外,草莓和香槟确实是完美的搭配。事实上,香槟搭配各种水果都很保险。水果会增强人们对香槟中的天然甜味的感受,而香槟则可以清除水果在口腔中的残留糖分,使每一口水果都让人感觉新鲜美味。

奇异果

奇异果算是比较酸的水果了,而且经常在主菜之后呈上,所以最好配一款甜葡萄酒,来中和其酸味。

樱桃

如果遇到含有樱桃的美食,那想都不用想,一定要搭配黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒。这两个可谓是天作之合。黑皮诺葡萄酒果味丰富,尤其是樱桃的味道,与樱桃搭配会给你带来完美的享受。

香蕉

香蕉配葡萄酒有点难。因为香蕉太甜了,而且质地柔软,如果是遇到酒体轻淡的葡萄酒,你会感受不到口中的葡萄酒。这个时候你应该试试茶色波特(TawnyPort)。这种波特酒酒体浓稠,非常甜,完全可以抗衡香蕉的甜味,并且使彼此的特点都更加突出。

苹果、梨、桃子和桔子

把这几种水果放在一起是因为它们都可以跟赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒搭配。酸一点的水果,比如梨和苹果会被葡萄酒的味道驯服,而多汁的水果,如桃子和桔子又不会掩盖葡萄酒的味道。这一组搭配也是既安全,又美味。

蔬菜

最后提一下蔬菜这个大类是因为蔬菜与葡萄酒很好搭配。什么与蔬菜搭配最美味?当然是浓厚的黄油了。因此一款酒体厚重的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒可以跟蔬菜很好地搭配,从玉米到西兰花到菠菜都没有问题。

葡萄酒-禽肉搭配全攻略


禽肉营养丰富,备受世界各族人们的亲睐。本文根据葡萄酒的不同风格、禽肉的不同类型、烹饪的不同方式以及所用的不同酱料来进行葡萄酒与禽肉的搭配。但首先我们应该知道禽肉的一点背景知识,即白肉(WhiteMeat)与黑肉(DarkMeat)的区别。白肉指的是禽类的胸脯肉,而黑肉指禽类的腿等部分烧不白的肉,如鸭肉等。白肉我们可以搭配长相思或霞多丽等白葡萄酒,而黑肉则可以搭配酒体中等的红葡萄酒如黑皮诺或仙粉黛等。

一、葡萄酒类型虽然说酱料风格对肉类的风味有着很大的影响,但是一般来说,我们可以简单地遵守浓配浓,淡配淡,中等配中等的原则,即风味浓郁的禽肉搭配风味浓郁的葡萄酒。1、白葡萄酒霞多丽葡萄酒(橡木桶陈酿)(Chardonnay)可以搭配风味浓郁的禽肉。美国加州、阿根廷门多萨、智利、西班牙、法国南部、南澳以及意大利等地多出产这种风格的霞多丽葡萄酒。罗讷河谷丘白葡萄酒(CotesduRhone)一般采用玛珊(Marsanne)和瑚珊(Roussanne)酿造,其风格类似于经过橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒,因此多搭配风味浓郁的禽肉料理。维欧尼葡萄酒(Viognier)带有鼠尾草、薰衣草等植物花香,可以搭配同样香气的禽肉。加州帕索罗布(PasoRobles)、华盛顿州、南非以及澳大利亚多出产这种香气浓郁的葡萄酒。长相思葡萄酒(SauvignonBlanc)带有青草味,非常适合搭配白肉。气候越暖和的地区出产的长相思葡萄酒,其越能搭配烘烤类白肉,如加州、澳大利亚、意大利、华盛顿州和智利等地出产的长相思葡萄酒。白玉霓(UgniBlanc)、鸽笼白(Colombard)、白歌海娜(grenacheblanc)葡萄酒等多产于法国南部地区,其口感活泼,特别适合搭配鸡肉沙拉、火鸡肉-鳄梨三明治等。这些酒往往带有柠檬、白色花香味,其活泼的口感能去除禽肉的肥腻感。白诗南葡萄酒(CheninBlanc)适合搭配清蒸类的白肉。法国卢瓦尔河谷和南非出产的白诗南干白葡萄酒就是突出代表。雷司令葡萄酒(Riesling)往往属于半甜型葡萄酒,非常适合搭配黑肉,如鸭肉搭配阿尔萨斯雷司令葡萄酒就非常合适。2、桃红葡萄酒由于桃红葡萄酒一般都酒体中等,因此很好搭配禽肉类美食。要是禽肉料理的甜味不明显时,甚至可以选择一些干型的桃红葡萄酒与其搭配。3、红葡萄酒禽肉类食物可以搭配一些香气淡雅,单宁含量较少,酒体中等的红葡萄酒,不过还要考虑不同烹饪方式的影响。布拉凯多葡萄酒(Brachetto)是产自意大利北部的一种芳香型红葡萄酒,其酒体较黑皮诺更加轻盈,非常适合搭配各式冷盘,如蘸酱火鸡三明治或鸡肉沙拉等。司棋亚娃葡萄酒(Schiava)是产自意大利北部上阿迪杰(AltoAdige)产区的一种充满浓郁草莓等红色水果味的红葡萄酒,非常适合搭配红烧类禽肉。黑皮诺葡萄酒(PinotNoir)通常搭配鸭肉等黑肉,而勃艮第黑皮诺葡萄酒甚至可以搭配乳鸽肉。内比奥罗葡萄酒(Nebbiolo)的酒体一般较著名的巴罗洛葡萄酒(Barolo)更轻,因此可以搭配一些充满浓郁蘑菇味的禽肉。仙粉黛葡萄酒(Zinfandel)非常适合搭配感恩节大餐——火鸡肉。歌海娜葡萄酒(Grenache)果味浓郁、酒精含量高但单宁含量较低,因此非常适合搭配风味浓郁的食物,尤其是法国罗讷河谷和西班牙普里奥拉特地区(Priorat)的歌海娜风味更加浓郁。

二、禽肉类型1、白肉——“清淡的肉配清淡的酒”,但烘烤类白肉也可以搭配结构复杂的红葡萄酒。鸡肉——清淡、肉质中等童子鸡——即小鸡,做法与鹌鹑类似鹌鹑——肉质介于鸡肉和鸭肉之间,鲜嫩多骨,有坚果香火鸡——火鸡胸脯肉清淡、肉质紧实2、黑肉——“黑肉配红酒”乳鸽——肉质精细、鲜嫩野鸡——与鸡肉类似,但野味明显鹧鸪——肉质不如乳鸽或野鸡肉精细,可以搭配泥土味的红葡萄酒珍珠鸡——肉质介于鸡肉和火鸡肉之间鸭肉——鸭肉肉质肥美,但做法不同,可搭配不同的红葡萄酒。火鸡——肉质紧实,充满黄油和坚果味鹅肉——类似于火鸡肉,有点烤牛肉的味道鸵鸟肉——肉质类似牛排,可与单宁含量少、口感多汁的葡萄酒搭配,如罗讷河谷红葡萄酒和西拉葡萄酒等。

三、烹饪方式1、烘烤烘烤是禽肉食物的常见烹饪方式,尤其是小的飞禽动物如鹌鹑等。烘烤适当能令禽肉肉质柔化,风味浓郁。烘烤类禽肉适合搭配酒体较重的白葡萄酒如霞多丽、桃红葡萄酒或是酒体轻盈的红葡萄酒如黑皮诺或歌海娜等。2、BBQBBQ鸡肉充满了烟熏味,因此可以与仙粉黛、品丽珠或马尔贝克等酒体较浓郁的红葡萄酒搭配。3、清蒸清蒸能最大限度地保证肉质鲜嫩,锁住肉质水分。因此清蒸类禽肉可以搭配酒体较为轻盈的白葡萄酒,如白诗南干白或是鸽笼白干白等。4、油炸炸鸡最适合用桃红起泡酒或是蓝布鲁斯科葡萄酒(Lambrusco)搭配。5、煎炒煎炒能让飞禽的胸脯肉吸取更多的酱汁味,因此应依据不同的酱料风格搭配不同的葡萄酒。6、冷盘冷盘菜品一般是先蒸煮或烤熟后冷藏而成。冷盘类禽肉最适合搭配酒体较为轻盈的白葡萄酒,如阿尔巴利诺(Albarino)、白皮诺(PinotBlanc)、弗德乔(Verdejo)以及未经橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒等。

四、酱料风格1、用葡萄酒调制的酱汁用白葡萄酒制做的酱汁,如柠檬-牛油汁,最适合用来烹饪鸡肉和鱼等料理,因此也可以用这些酒与这些料理搭配。用马德拉/雪利酒制作的酱汁往往风味浓郁,因此用其制作的美食往往适合搭配酒体中等,香料味突出的葡萄酒,如巴贝拉、桑娇维塞、仙粉黛、丹魄、歌海娜以及普里米蒂沃等葡萄酒。用酒体轻盈的红葡萄酒制作的酱汁烹饪的禽肉料理往往可以搭配该种红葡萄酒。黑皮诺葡萄酒就是最常见的酒体轻盈的红葡萄酒。还需注意的是,酒精含量越高,其酱汁会越甜。2、传统欧洲风味常见欧式料理采用百里香、鼠尾草、马郁兰、黑胡椒、肉豆蔻以及迷迭香等香料烹饪禽肉,因此通常可以选用香气浓郁的白葡萄酒如维欧尼搭配,有时也可以选择歌海娜葡萄酒。蘑菇味料理带有泥土气息,适合搭配酒体中等的红葡萄酒。橙汁味料理如香煎橙汁鸭胸等适合搭配香气较为浓郁的白葡萄酒如琼瑶浆(gewurztraminer)、雷司令或特浓情(Torrontes)等。3、亚洲风味/印度风味酸甜味料理适合搭配莫斯卡托葡萄酒(Moscato)或意大利布拉凯多桃红起泡酒(Brachetto)。五香味料理既可以搭配红葡萄酒也可以搭配白葡萄酒。红葡萄酒可以选择果味和烟熏味都浓郁的仙粉黛或澳洲歌海娜葡萄酒,而白葡萄酒可以选择琼瑶浆、富民特(Furmint)或是科勒(Kernet)等葡萄酒。咖喱味料理可以搭配甜葡萄酒,也可以搭配香气浓郁的白葡萄酒,如雷司令、白诗南、莫斯卡托以及米勒图高(Muller-Thurgau)等。红烧味料理味甜且浓郁,因此可以选择甜红葡萄酒与之搭配,如蓝布鲁斯科等。4、南美风味牙买加风味料理采用许多的香料如迷迭香、洋葱、甜胡椒、姜、肉桂、蒜、红椒和黑胡椒等,因此应该采用香料味浓郁的葡萄酒与之搭配,如仙粉黛、丹魄等Mole汁料理含有巧克力和芝麻的天然香气,与雪利酒或是马德拉酒非常契合。Chimichurri是一种采用欧芹、橄榄油、醋(柠檬)、蒜和牛至熬制的汤汁。酱汁中的青草味适合搭配青草味浓郁且高酸的葡萄酒。红葡萄酒可以选择内比奥罗、品丽珠(cabernetfranc)来与之搭配;而白葡萄酒可以选用长相思、维蒙蒂诺(Vermentino)等与之搭配。

哪种葡萄酒适合搭配龙虾饮用?


龙虾曾被人们轻蔑地视为海洋蟑螂,但如今它已摇身一变成为了餐桌上炙手可热的美味佳肴,哪些葡萄酒适合搭配龙虾饮用呢?一起来看看来自英国和美国的专业侍酒师们都给出了哪些配酒建议吧

从香槟(Champagne)到丽波拉盖拉(RibollaGialla),有非常多的酒款适合搭配龙虾饮用。

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适合搭配龙虾的酒款速览

年份香槟(VintageChampagne),尤其是白中白香槟(blancdeblancs)

??桃红起泡酒(Sparklingros),传统法酿造

霞多丽鲜爽风味的龙虾菜肴适合搭配未经橡木桶陈酿(未过桶)的夏布利(Chablis)葡萄酒,如果龙虾经由黄油沙司烹制,则适合搭配轻微过桶的酒款

索阿维经典(SoaveClassico)

绿维特(GrunerVeltliner)

不妨试试丽波拉盖拉(RibollaGialla)、绿酒(VinhoVerde)或酒体轻盈的红葡萄酒

配酒雷区

酒体雄壮、单宁饱满的红葡萄酒可不是搭配龙虾的好选择

很难相信,如今大受欢迎的龙虾曾有过被视作是海洋蟑螂的黑历史。直到20世纪,这种不起眼的食物才被重新塑造为美味佳肴的代名词,而这种乌鸦变凤凰的经历在牡蛎的身上也是似曾相识。

根据主厨MichelRouxJr介绍,食材新鲜度是决定龙虾口感是否讨喜的关键因素,他之前曾在Decanter.com网站上撰文到:当你准备下厨时,最好是从活龙虾开始下手。

当谈到配餐用酒时,龙虾可不是个三言两语就能对付过去的主。龙虾肉的特色可以说是简明直接饱满且微甜,但当呈现在餐盘上时,你却可以看到从法式焗烤到龙虾卷等诸多的菜肴形式,所以它的配酒选择的确是个复杂工作。

通用配酒建议

旧金山Ungrafted酒吧的侍酒师兼合伙人ChrisGaither说到:最好的建议就是不要让配餐用酒掩盖了龙虾本来的食材特色。

他说,这意味着不要选择口感浓厚、单宁饱满的红葡萄酒,因为它们和龙虾肉在一起可能会产生些古怪的风味。

AdamHandling餐饮团体的首席侍酒师KelvinMcCabe说到:一个需要贯彻的宗旨是,选择用葡萄酒成熟又柔和的水果风味来搭配龙虾微甜的肉质特点。AdamHandling餐饮团体还在伦敦CoventGarden地区拥有Frog餐厅。

香槟和传统法起泡酒

Gaither说:我最喜欢的龙虾配酒之一是白中白香槟(blancdeblancs),尤其是来自顶级酒庄的年份酒款,比如一瓶2006PierreMoncuit香槟。

他认为,用一款酒体饱满且经历过较长时间陈酿过程的非年份香槟酒来搭配龙虾,比如CharlesHeidsieck酒庄的干型珍藏(BrutReserve)香槟,同样可以提升龙虾口感的饱满度和复杂度。

McCabe说:在FrogbyAdamHandling餐厅的餐单上,有一道用和牛脂腌制过的龙虾菜肴,对此我会选择一瓶有着诱人烤面包特色的TaittingerComte2006香槟酒进行搭配。

据伦敦BedalesofBorough和BobsLobster酒吧餐厅的葡萄酒总监MarioSposito介绍,起泡酒同样是龙虾卷的优质搭档。

不论是白还是桃红,传统法起泡酒都会是Sposito用来搭配龙虾和小龙虾卷的第一选择。他说:你需要选择一款力量与优雅兼具,可以将龙虾肉、蛋黄酱和奶油面包更为紧密地融合,清爽、柔顺又丝滑的葡萄酒。

白葡萄酒:霞多丽到丽波拉盖拉

霞多丽葡萄酒是一个经典选择,但需要考虑其经历橡木桶陈酿的程度。McCabe说:对于一道经黄油烤制的龙虾肉来说,适合搭配一款酒体饱满、果味丰富、来自澳大利亚或加州的橡木桶陈酿霞多丽白葡萄酒。

而对于口感更为清淡的蒸龙虾肉来说,我会选择一款受沿海气候影响、具有矿物质风味的白葡萄酒,它们淡淡的咸味口感可以完美搭配龙虾肉那柔和鲜美的海洋风味。

Gaither认为夏布利(Chablis),尤其是一级葡萄酒(premiercru)水准的酒款,可以提升龙虾肉口感的复杂度,但他同时也建议尝试其他种类的酒款。

我同样喜欢来自奥地利瓦豪河谷(Wachau)的绿维特(SmaragdGrnerVeltliner)葡萄酒,用这个酒款来搭配经黄油和药草烹制的龙虾肉有着不俗的效果。那清爽的风味可以实实在在地提升龙虾肉质的饱满度。我是2016Knoll或2016Alzinger酒款的铁杆粉丝。

纳帕谷Press餐厅的葡萄酒总监AmandaMcCrossin同样建议不要拘泥于霞多丽酒款,可以把眼光放在其他种类葡萄酒的身上。

她说:虽然霞多丽葡萄酒在搭配龙虾菜肴的工作上广受重用,但我发现其实它也并不是全能型选手般的存在。

不妨可以用弗留利托凯(TocaiFriulano)和丽波拉盖拉(RibollaGialla)这些较为小众的意大利品种进行搭配,它们可以达到调和各式龙虾菜肴游刃有余的搭配效果。

在纳帕谷只种植着少量的丽波拉盖拉葡萄。在Press餐厅的酒单上,McCrossin着重推荐了一款由丽波拉盖拉、弗留利托凯和少量霞多丽混酿,出自DanPetroski近邻Massican酒庄的Annia葡萄酒,非常适合来搭配冷鲜或经黄油清蒸的龙虾肉。

作为百搭不厌、全能型酒款的支持者,伦敦诺丁山Caractre餐厅的首席侍酒师RomeoBisacchi表示,来自意大利的索阿维经典(SoaveClassico)和阿韦利诺-菲亚诺(FianodiAvellino)葡萄酒值得一试。

他说:试着搭配一款口感稍干、酒体轻盈又带着轻柔矿物质感的葡萄酒。他着重推荐来自了一款来自Pieropan酒庄的LaRocca索阿维经典葡萄酒。

红葡萄酒怎么样?

根据Gaither、McCabe和Sposito的说法,轻盈风格的红葡萄酒也是不错的选择。

Sposito说:避免单宁过高或酒体过重的橡木桶陈酿葡萄酒,不过可以关注一下酒体轻盈优雅的红葡萄酒,它们可能会带给你别样的惊喜。

Gaither补充道:可以尝试一下来自阿尔卑斯山的红葡萄酒,比如产自法国汝拉(Jura)的普萨(Poulsard)或Trousseau(来自DesirePetit酒庄)葡萄酒。

各种海鲜适合搭配哪些葡萄酒?


把各种不同的海鲜与多种多样的葡萄酒进行搭配之前,先提醒一下,海鲜并不是只能搭配白葡萄酒;事实上,很多鱼和贝类菜肴可以与红葡萄酒如黑皮诺(PinotNoir)和梅洛(Merlot)进行完美搭配。下面就让我们看看不同的海鲜到底适合搭配哪种葡萄酒吧。

1、适合搭配蛤蚌(生的或半烤的)的葡萄酒:长相思(sauvignonblanc)白葡萄酒、白富美(FumeBlanc)白葡萄酒、干型起泡酒、白诗南(cheninblanc)干白葡萄酒、白皮诺(PinotBlanc)白葡萄酒、白谢瓦尔(seyvalblanc)白葡萄酒。2、适合搭配蟹肉的葡萄酒:长相思(白富美)白葡萄酒、干型起泡酒、霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒、瑚珊(Roussanne)白葡萄酒、玛珊(Marsanne)白葡萄酒。3、适合搭配龙虾的葡萄酒:干型起泡酒、霞多丽白葡萄酒、瑚珊白葡萄酒、玛珊白葡萄酒。4、适合搭配贻贝的葡萄酒:白诗南白葡萄酒、白皮诺白葡萄酒、灰皮诺(PinotGris)白葡萄酒、长相思(白富美)白葡萄酒。5、适合搭配牡蛎的葡萄酒:长相思(白富美)白葡萄酒、干型起泡酒、灰皮诺葡萄酒、霞多丽葡萄酒、雷司令(Riesling)干白葡萄酒、白皮诺白葡萄酒、白诗南白葡萄酒。

6、适合搭配红鲷鱼的葡萄酒:霞多丽白葡萄酒、长相思(白富美)白葡萄酒。7、适合搭配三文鱼的葡萄酒:黑皮诺红葡萄酒、长相思白葡萄酒、灰皮诺白葡萄酒、赛美蓉(Semillon)、灰葡萄酒(VinGris,即用红葡萄品种所酿造出来的白葡萄酒)。8、适合搭配三文鱼塔塔的葡萄酒:干型起泡酒、灰皮诺白葡萄酒。9、适合搭配生鱼片和寿司的葡萄酒:干型起泡酒、雷司令半干白葡萄酒。

10、适合搭配扇贝的葡萄酒:长相思(白富美)白葡萄酒、霞多丽白葡萄酒、干型起泡酒、黑皮诺红葡萄酒、赛美蓉白葡萄酒。

11、适合搭配虾的葡萄酒:白皮诺白葡萄酒、白诗南白葡萄酒、长相思(白富美)白葡萄酒、霞多丽白葡萄酒、鸽笼白(Colombard)白葡萄酒、威代尔(VidalBlanc)白葡萄酒。12、适合搭配条纹鲈的葡萄酒:霞多丽白葡萄酒、维欧尼(Viognier)白葡萄酒、维诺(Vignoles)干白葡萄酒。13、适合搭配箭鱼的葡萄酒:长相思(白富美)白葡萄酒、干型起泡酒、灰葡萄酒、黑皮诺红葡萄酒。14、适合搭配金枪鱼的葡萄酒:长相思(白富美)白葡萄酒、黑皮诺红葡萄酒、梅洛红葡萄酒、灰葡萄酒、霞多丽白葡萄酒。15、适合搭配其他白鱼的葡萄酒:霞多丽白葡萄酒、维欧尼白葡萄酒、雷司令干白葡萄酒、赛美蓉白葡萄酒。