酿酒葡萄采摘下来后会直接进行压榨，中间并没有经过水洗，为什么不洗？因为葡萄皮上有一层白色的霜状物—果粉，而果粉上面附着有大量的天然酵母菌，这种酵母菌正是酿酒所需的珍贵微生物。
葡萄皮上的天然酵母菌
不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同，《微生物生态学》（MicrobialEcology）上面的一篇研究报告发现，葡萄果实越成熟，果皮上寄生的酵母菌数量就越多，这也是为什么在古代还没有发明人工酵母时，人类依然可以用葡萄来酿造葡萄酒。
酿造葡萄酒何需要果皮上的天然酵母菌？答案是：避免破坏风味，保证葡萄酒的纯正。专业的酿酒过程会尽量应用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不会对葡萄进行清洗，因此也会对农药残留有很严格的把关，在条件允许的情况下在采摘前尽量早的时候尽量少地使用农药。
如果清洗酿酒葡萄，葡萄表面自然会残留水分，进而会稀释葡萄的糖度（葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来）影响酒的纯度的同时，被稀释的酒也损失了风味。尽管不洗，但也要进行分拣，尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄来酿酒。
葡萄经过破碎之后，被输送到这些大罐中发酵，这是酿酒过程中的一个重要环节。葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生，葡萄汁的发酵需要酵母菌，而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。
天然的酵母菌，在葡萄破裂后溶进了葡萄汁里，发酵开始，它们在酿酒师眼里是充满魔力的珍贵微生物，对葡萄酒的香气和风格都有微妙的影响。
如何保证葡萄酒的卫生
酿酒葡萄采摘下来后会直接进行压榨，没有经过水洗如何保证葡萄酒的卫生？葡萄酒酿造过程的后续处理可以有效的解决酒液中的尘土和其他杂质。
沉淀，让酒中的悬浮微粒通过重力的作用，采用自然沉降、或倒罐等方法让葡萄酒变得澄清、再把沉淀进行分离，避免它们在升温的条件下重新溶解在葡萄酒中。除了沉淀，大部分的酒庄在葡萄酒后期处理中还进行下胶，即人工加入能促进胶体物质沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。
下胶可以让葡萄酒变得澄清并易于过滤，然后采用膜过滤或者除菌板过滤葡萄酒，这样不仅能滤掉肉眼看不见的细微颗粒，甚至能滤掉酒中残留的各种菌，保证葡萄酒的卫生。
葡萄酒酿造时，虽然酿酒葡萄不用清洗，但为了避免某些霉菌在污染环境下滋生，酿酒时需要用到的软管、发酵罐、水泵等器具酿酒师都要仔细进行清洗。
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为什么葡萄最适合酿酒 其他水果不行吗？
你肯定好奇过，为什么水果酿成的酒中形成气候的只有葡萄酒?
毕竟，其它的水果酒虽然不是没有，比如你可能喝过苹果酒Cider(英国人酷爱此物!)或者樱桃酒。但它们都没有大范围流行，谈不上品鉴，更谈不上像葡萄酒一样形成一种生活方式甚至文化。
其实，葡萄酒有今天的地位，是一系列因素持续作用的结果。少了任何一个，葡萄酒都不可能有今天这样的成就。
今天我们就来聊聊为什么是葡萄～酒。
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1.发酵难度
和现代酿酒往果汁里倒一包培育好的酵母不同。直到19世纪末期，法国生物学家巴斯德发现微生物之前，一直都是佛系发酵水果放置在那里，人类凭经验知道自然中某些东西会自动把糖变成酒精。
葡萄是少数可以自己发酵自己的水果。
葡萄皮上天然的附有大量由空气和昆虫带来的酵母。轻轻压破皮后，酵母便和带糖的葡萄汁混合在一起。果肉和皮混在一起，皮的浸入不仅带来了酵母，更给葡萄汁带来了颜色和风味。不出十几天，葡萄就自己变成美酒了。
酵母可是一个难伺候的主。不仅需要糖，需要水，还需要各种各种矿物质和维生素。不是所有的水果皮上都可以提供足够的酵母浓度，或者合适的酵母类型。很多果汁里面的营养物质，也无法提供天然酵母健康的生长环境。
即使是人类千百年来选出最适合自然发酵的水果葡萄，在发酵的时候也经常砸锅。
古时候发酵到一半，酵母罢工是常有的事情。所以以前的葡萄酒有时候是甜的，因为人类掌控不了发酵进程，发酵到一半停了也毫无办法。
葡萄尚且如此，更别说其它水果了。
2.种植
在工业革命以前，人类的发展史就是一部农业技术进化史。
农业技术革命一次，人口就紧接着爆发一次，文明就向前一步。即使到了今天，粮食产量也是制约人口增长的重要因素。
人类的耕地一直是不够用的。
葡萄的优点这时候就显现出来了这种水果可以被种在不适合粮食种植的贫瘠土地上，而且经常是贫瘠的土地生长更好。
我们说一块土地贫瘠无非两点：
1.固不住水
2.养分不好
粮食的生产需要充足的水分和养分，但葡萄反而相反。
葡萄的生命力顽强。更重要的是，过量的水分会稀释葡萄的味道，导致只能酿出寡淡无味的酒。充足的养分则会让葡萄藤得出生存没有危机的结论，从而疯长叶子，而不是把养分优先都供给果实。
因此，酿酒葡萄反而是在相对贫瘠的土壤上表现更好。
不和粮食竞争土地，是葡萄酒能够长盛不衰的重要原因。
3.杀菌便于储存
在欧洲，葡萄酒在千百年来都被当成水饮用。古时候的欧洲人，整天都是醉醺醺的。
当时欧洲城市卫生条件极差，差到连饮用水的清洁程度都无法保证。人们经常只能靠喝葡萄酒来补充水分达到一定浓度的酒精是很有效的杀菌剂。
有一种理论就是说，欧洲人现如今是全世界最能喝的种族，无酒不欢，有一部分原因就是基因里不能喝酒的人在古代欧洲早就病死了，无法将基因传承下来。
酿酒葡萄的含糖量极高，比我们平常吃的鲜食葡萄更高，也比大多数其它水果都高。如此高的糖度，能轻易发酵出超过10%酒精度的饮品，这是其它水果很难达到的。
这样的酒精度能有效杀灭水中的细菌，保证酒喝起来绝对安全，还能使葡萄酒长时间储存而不腐败。
其它绝大多数水果的糖度，只能发酵出来几度的酒。这么低的度数，不仅不能保证杀灭水中的细菌，还会在放置一段时间后腐败，更加增加了饮用风险。
4.味道
葡萄酒为什么这么流行?
当然是因为好喝啊!
上面的原因虽然都在历史上推波助澜，帮助葡萄酒打败过其它的竞争对手。
但当饮水安全不再有问题后;
人类破解了微生物发酵的秘密后;
人类吃饱饭已经在大部分地区不是问题后;
酒就回归到了它最重要的功能这是一种带给人类愉悦的饮品，它必须好喝!
你可能会问，其它的水果酒难道不好喝吗?
还真没有葡萄酒好喝。
评判一款酒的水平主要有几个方面：浓度，复杂度，平衡度，余味等等。在最容易被感知到的浓度和复杂度上，葡萄酒表现更为良好。
浓度
葡萄酒的浓度比葡萄汁高了N个量级，尤其是高档的。这是因为酿酒葡萄的颗粒很小(大小像蓝莓一样)，果皮占比很大，而水果的风味基本都是在皮中(而不是人们通常认为的果肉)。
复杂度
葡萄酒有着草莓，蓝莓，李子，黑醋栗，柠檬，柚子，桃子，菠萝，玫瑰，紫罗兰，椰子，雪松，咖啡，奶油不多，也就那么几百个描述词汇吧。葡萄酒经过发酵和陈年后，可以产生各种各样复杂的迷人味道。
葡萄这种作物，是如此适合被酿成美酒，也难怪其它水果酒无法和它抗衡。
谢谢大自然，赐予了我们这个生来就注定用来酿酒的物种。
品鉴不同的葡萄酒时 用什么杯最合适？
俗话说，工欲善其事必先利其器。品酒亦是如此，有研究表明，对于同一种葡萄酒，使用不同类型的酒杯来饮用，其散发的香气和让人感受到的风味都是有所不同的。因此，在品鉴不同的葡萄酒时，根据其特点来选择合适的酒杯，这一点是非常有必要的。
红葡萄酒杯
饮用红葡萄酒时，最好选择杯肚较大、杯口相对宽的酒杯。这是因为红葡萄酒通常酒体较为饱满，香气也更为奔放。较大的杯肚可以给红葡萄酒足够的空间展现其香气，而相对宽的杯口使得葡萄酒尝起来更加圆润顺滑。此外，宽的杯口能让更多氧气进入杯中，葡萄酒得以充分呼吸，从而发展出不一样的香气。
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不同的红葡萄酒间也存在差异，因此针对不同特点，红葡萄酒杯又进一步细分为两类酒杯，分别是波尔多(Bordeaux)杯与勃艮第(Burgundy)杯。波尔多混酿主要以赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)等红葡萄品种为主酿造而成，酒体相对饱满，风格宏大，香气比较奔放，需要波尔多杯来使酒香充分散发，同时能聚集大部分香气。勃艮第红葡萄酒以黑皮诺(PinotNoir)为主，这一品种酿造的红葡萄酒香气优雅，酒体轻盈至适中，没有波尔多混酿那么浓郁，因此需要杯口较大且杯浅的勃艮第杯来散发其香气。此外，一些著名的酒杯生产商还根据不同品种葡萄酒的特点进一步设计了赤霞珠杯、黑皮诺杯、西拉(Syrah)杯和梅洛(Merlot)杯等杯具。
白葡萄酒杯
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品尝白葡萄酒时宜使用杯肚较小、呈现U形且杯梗较长的酒杯。由于白葡萄酒本身的风味相对微妙、复杂，且饮用前一般要进行轻微至中等程度的冰镇，所以，较窄的杯肚和杯口有利于保存雅致的香气，而较长的杯梗则可以避免手触碰杯肚，从而防止酒液被加热而使得口感下降。但对于一些酒体比较饱满的白葡萄酒，例如经过橡木桶发酵的霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒，使用杯口更大的碗状白葡萄酒杯会更佳，它能突出橡木桶带来的风味。
起泡酒杯
起泡酒最大的特点在于其气泡，因此一直以来许多人都选择细长的笛形杯(Flute)来享用起泡酒，这种酒杯有三大特点，分别是长梗、小杯口和窄杯身。长梗能避免手的温度加热酒液，小杯口可以减少酒液与空气的接触面积，使气泡不至于消逝得太快，而窄长的杯身则可以让你观察到起泡酒中的气泡冉冉升起的浪漫过程。
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此外，郁金香杯(Tulip)也是颇受欢迎的起泡酒杯之一。其形状宛如郁金香花，与笛形杯相比，其杯口稍大，杯肚稍浅，不仅能集中香气，还能凸显起泡酒细腻的气泡。