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三白酒是乌镇特产,《乌青镇志》上说:“以白米、白面、白水成之,故有是名”。此酒醇厚清纯、香甜可口,男女老少皆宜饮用。以往农村过春节,就用它来招待客人,在乌镇民间,此酒还有一个别名叫“杜搭酒”。民间有谣“猫屎芋艿杜搭酒,客人吃了不肯走”。三白酒以本地自产的糯米为主要原料,首先将糯米用大蒸茏蒸煮成饭,盛在淘箩里用冷水淋凉。然后把酒药,拌入饭中,并搅拌均匀,再倒入大酒缸,捋平,在中央挖一个小潭,放上竹蒌然后将酒缸加盖密封,并用稻草盖在大缸四周以保持适宜的温度。几天后,酒缸中间的小潭内的竹蒌已积满酒酿,此时就将凉开水倒入缸中,淹没饭料,再把酒缸盖严。一周后就可开盖,取出放入蒸桶进行蒸馏,从蒸桶出来的蒸汽经冷却,流出来的就是三白酒了,至此三白酒便酿成了。

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白酒香型概述


我国白酒的香型,目前被国家承认的只有5种:即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。

白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。如:酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。

酱香型白酒:亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。

浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。

清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。

米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。

其他香型酒:亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点:绵柔、醇甜、味正、余长,其特有风格突出。

白酒百科:酱香白酒酿造工艺概述


酿酒 的技术实质上十分简单,两句话即可说清:步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上,酒之所以甘醇馥郁,并非乙醇的作用,而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中,香型成分有400多种物质,主要成分是乙酸乙酯,而酱香型白酒的香型物质高达1200多种,主体香型成分至今还不清晰。“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,渐渐“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是茅台酱香酒与其他白酒大的不同。茅台镇正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。端午制曲酿酒的步是制曲。每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天,曲块酒做好可以出仓了,但是要使用的话还需要储备40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。重阳下沙制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个要害步骤——“重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技艺时,发觉“沙”是茅台酱酒的核心概念,但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解,甚至包括美食家。小麦制好的酒曲 “沙的意思就是指红高粱。因为当地红缨子糯高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤子酒”(当地方言音);而茅台的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。酱香型白酒要经过2次投料,9次蒸煮,8次加曲发酵,7次取酒。重阳节开始次投料,即“下沙”。下沙大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1比例加入新高粱,这次称为“糙沙”。前两次蒸煮都不取酒,到第三次蒸煮的是很这时候到了12~1月,开始次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完成后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。第三、四、五次出的酒好,称为“大曲酒”。第六次取酒为“小曲酒”,第七次取酒为“追糟酒”。精选原粮——标准的挑剔坚实平均,粒小皮厚,富含单宁,赤水河谷独有的“红缨子高梁”,似乎就是为酿造酱酒而生;如此地道的原生高粱,有利于酱酒酿造特种工艺上的多伦次蒸煮,有利于开放发酵的全部流程,有利于涵养喷薄欲出的醇香……下沙历经寒冬,饱满匀称,绿色有机,赤水河谷出产的小麦也是为酿造酱酒而来;小麦垂粒,端午踩曲;曲梁交融,美酒芬芳。二次投料二次投料是指酱香型白酒投放高粱的次数,次是重阳节,成为下沙,第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱,称为糙沙,通常来说,下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半,两次投料完成后,以后就不再进行新料的投放,就只进行加曲,蒸煮,直到七次取酒完成。红缨子糯高粱九次蒸煮茅台镇的酱香型白酒在用料上采纳当地的红缨子糯高粱酿酒,这种高粱不同于北方的高粱,它皮薄但坚硬,能够经过多次蒸煮。酱香型白酒要取七次酒。次和第二次蒸煮后都不取酒,所以加上七次取酒的蒸煮,一共是九次蒸煮,一蒸生沙,是原料清蒸;二蒸糙沙,是混蒸;三至九次蒸回沙。八次加曲、发酵茅台镇正宗酱香型白酒用曲量大,用曲量和原料用量之比是1:1,原料要经过九次蒸煮,从重阳节次蒸煮开始加曲,到第九次蒸煮完取酒完成,就不用加曲了,所以从次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵。每次加曲的量大概是总粮食量的13%左右。七次取酒也称为多轮次取酒。酱香型白酒经过九次蒸煮,八次加曲发酵后,要经过七轮次的取酒。蒸糙沙开始,其实已经有生沙酒了,只是这时候酒质不好,酒量也少,通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵,第三次蒸煮,即次蒸回沙时,我们开始取糙沙酒,这时候的酒幽香带甜,后味带酸;第二次开始取回沙,这次的酒进口香,后味涩;第三次到第五次称为取大回,这三轮酒质是所有轮次酒中好的,其酒量也大。第六次取小回,这次的酒量也比较小,酒带糊味;后一次取酒称为取枯糟酒,这时候粮食中的酒已经基本被取尽,酒香味一般,带有霉、糠等杂味。贮存出厂新酒产生后要进入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。年进行“盘勾”,就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项,然后再存放三年。三年后,按照酒体进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比列勾兑出一种酒,形成必定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这也是酒厂的核心秘密。勾兑、调味完成后,还要连续存放半年至少一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间!