氧化的葡萄酒是大多数人眼中的残次品，然而许多人不了解的是，轻微氧化的葡萄酒其实也有其独到之处。在葡萄酒过度氧化之前，有一个微妙而转瞬即逝的过渡阶段，这时的葡萄酒正处于氧化的风口浪尖，氧气刚刚入侵，只对葡萄酒中的酚类物质稍动手脚，此时葡萄酒的果味虽然略有减少，却发展出了独特的坚果风味，酒的整体风味更加复杂。这样的葡萄酒初入口时果香依旧，余味中则增添了坚果和泥土等气息，更加值得品味。
但是，挑选氧化程度恰到好处的葡萄酒绝非易事，如果没有选准时机，葡萄酒就过度氧化。葡萄酒中会产生湿报纸或湿纸板的不悦风味，或是形成口感尖锐的醋酸。此时，过度氧化的葡萄酒就不宜饮用了。jIUkU365.COM
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有沉淀的葡萄酒还能喝吗？
很多葡萄酒在发酵和熟成过程中都会析出沉淀，但也有些葡萄酒几乎从来不会。葡萄酒中的沉淀物质是无害的，它可以在一定程度上说明葡萄酒的质量;不过，如果葡萄酒带有较多的沉淀物，在饮用之前，一般会进行换瓶或者醒酒，以把沉淀物质除去。红葡萄酒在装瓶后出现的沉淀是由单宁和其他固体物质形成的。这些物质可以让葡萄酒获得一定的复杂度，不过在饮用的时候一般会把它们除掉。因为这些沉淀物会让酒喝起来有苦味，令人不悦;另外，它会影响葡萄酒的外观色泽，给人不好的印象。对此，专家解释说，葡萄酒是以新鲜葡萄为原料，经微生物发酵而成的。葡萄酒中的少量沉淀一般不会影响正常饮用，相反，这恰恰是葡萄酒成熟的标志，因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。在我国新的葡萄酒标准中，对葡萄酒的澄清度有一个明确的规定，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀。所以，在葡萄酒中发现沉淀时不用担心。为了不影响消费者的体验，很多葡萄酒瓶的底部都有一个凸起，边缘有一圈小深沟，这是为了让沉淀物落在沟里，不易分散。饮用时应该轻轻倒酒，以免酒瓶底部的沉淀物因摇动而浮起来，影响酒的外观。对一般人而言，说起葡萄酒中的沉淀，脑中想到的都是葡萄酒在瓶子中产生的沉淀。不过，由于只有陈酿时间在8年以上的红葡萄酒才会出现沉淀，因此这样的情况在生活中并不常见，很多人其实不需要为这个问题烦恼。如果你要喝一瓶已经陈酿了好几年的葡萄酒，可以先倒一点到杯子里，拿到光源下看看其中是否有沉淀。如果有，最好醒酒后再喝。
葡萄酒结冰解冻后还能喝吗
中国的地域非常的辽阔，南北的气温差异非常的大。北方冬季的气温经常是在零下，尤其是东北经常是在零下二十到零下三十度。在网上买的葡萄酒，到货的时候已经结成了冰块，非常令人郁闷，解冻之后还能再继续喝吗？评酒专家认为结冰的葡萄酒，在解冻之后是可以喝的。但是由于热涨冷缩的原因，瓶子的木塞会跑出来。另外就是葡萄酒解冻之后，要放置3个月的休缓时间再饮用，但是无论如何解冻后的口感和没有结冰的时候相比较会大打折扣。这是因为葡萄酒结冰的时候，里面含有的蛋白单宁会因为结冰而和酒体分离出来，解冻之后就不能很好的融合在一起，这时候会感觉葡萄酒的口感非常的不紧致，葡萄酒的酸度也会大大的降低，但是整体来讲白葡萄酒的情况会好一些，因为单宁相当于是红葡萄酒的骨骼，红葡萄酒解冻后元气损伤是极为巨大的，超过半数以上。所以要尽快的喝掉。
葡萄酒的氧化（Oxidation）
葡萄酒与氧气“接触”的利与弊
法国微生物学家路易斯·巴斯德曾把氧气形容为葡萄酒之敌。然而，葡萄酒从诞生到老去，一生都在和氧气纠缠，在葡萄酒酿造的某些阶段，又必须有氧气的参与。尤其是在一些特殊的葡萄酒中，比如雪利酒，波特酒和马德拉酒，氧气是其形成自己特殊风味不可缺少的助手。
现在看来路易斯·巴斯德的观点应该理解为：一旦葡萄酒结束发酵，过分的将葡萄酒暴露在氧气环境下，通常都是个灾难。当然，如果过分的保护葡萄酒远离氧气，同样也会麻烦缠身，进而产生还原性的气味：烂鸡蛋或者橡胶味。
氧化现象在葡萄酒的酿造过程中机理是不一样的。在葡萄醪中，氧化主要是个酶促反应，取决于氧化酶的活力和氧气的浓度；在葡萄酒中主要是化学反应，需要氧气和催化剂存在才能发生（常见的催化剂为金属离子：铁离子，铜离子）。
葡萄酒中，当氧气存在时，比较关键的步骤是单体酚的氧化，伴随着这一过程过氧化氢被释放到葡萄酒中。过氧化氢是高氧化活性的物质，在葡萄酒中开始与氧化其他成分（单宁、其他酚类物质或者乙醇）。
橡木桶发酵和转桶（racking）在酿造过程中提供更多氧气与葡萄酒接触的机会，大多数情况下对葡萄酒的质量提高起到了强化作用。
为了防止葡萄酒氧化的发生，许多抗氧化剂被加入到葡萄酒中。常用的有二氧化硫，GSH（谷胱甘肽）和抗坏血酸。
过度的在葡萄酒酿造过程中进行隔氧保护，会带来隐忧：灌装时采用透氧率较低的封瓶方式，会引出葡萄酒的还原性发展，产生还原性气味。
识别葡萄酒氧化现象
葡萄酒的氧化现象通过葡萄酒的颜色观察很好分别：当紫红色的红葡萄酒短期类向砖红色甚至棕红色转变，或者白葡萄酒开始呈现金棕色的时候，也许就意味着葡萄酒已经被氧化了。
闻香，氧化的白葡萄酒开始失去清新的果香，香气也变得平淡，还能感受到类似雪利的香气。红葡萄酒中比较典型的氧化味是煮过的水果或是焦糖味，品尝时，味觉则表现为干且带有一点苦涩。
开瓶后如何防止氧化？
如何防止葡萄酒氧化？通常，未饮用完的葡萄酒应该盖上塞子，放在温度低的地方，以减少酒液与氧气的接触面。白葡萄酒可放置3-5天，红葡萄可放置7天左右，质量变化不大。在低温下，细菌繁殖会被很大程度地抑制，而且空气中的氧气在酒中的溶解度降低，使葡萄酒的氧化速度变缓。
轻微的氧化，如果你不是特挑剔的饮者，是可以喝的。已经严重氧化而无法饮用的葡萄酒可以用来当料酒做菜。
葡萄酒过期了还能用吗？
在国外葡萄酒一般是没有保质期这种说法，对于葡萄酒，如果不开瓶，葡萄酒一般是不会过期的，但若开瓶时间久了或者储存不当，葡萄酒会与空气中的氧气发生化学反应，被氧化从而渐渐失去香味，最后变酸，这时候很多人认为葡萄酒“变质了”或者“过期了”，会选择倒掉它们。
但是高价买来的葡萄酒，倒掉不是很可惜？而且过期的红酒并不是一无是处，它还可以用于泡澡、清洁家具。
在法国，许多人泡澡时，会将葡萄皮拿来磨擦皮肤，让皮肤接触更多的葡萄多酚。同样的道理，也可放过期的葡萄酒拿来泡澡，这样可加速身体的新陈代谢。一般以半缸浴缸的水加半瓶至1瓶红酒这样的分量来添加，当然如果再加入些葡萄皮效果会更好。另外，1盆热水加1/3瓶红酒泡脚也可加速脚部血液循环。
葡萄酒内含酒精，因此有很强的去渍和杀菌功能，用它来擦拭细菌藏身的抽屉、门把手等，不仅能起到清洁杀菌的作用，还有越擦越亮的效果。拿不能喝的红葡萄酒来擦深色的木地板、木桌椅，可让木头颜色越擦越亮，另外过期的白葡萄酒也可拿来擦玻璃，让玻璃更亮。变质的白葡萄酒其实跟醋差不多，所以它跟醋一样可以用来清洗玻璃。
红酒有残渣，还能喝吗?
有时候红酒陈放久了会看到瓶底有结晶块状物，好像残渣一样，于是人们产生疑问，这样的酒还能喝吗？其实这些就是红酒的结晶，不妨碍红酒的口感和质量，大家可以放心饮用。
红酒的残渣的主要成分有两种，一种是红酒沉渣，另一种是红酒的结晶石。
红酒沉渣主要出现在红酒里，形似葡萄皮渣，却不是葡萄皮渣。实际上它的成分是单宁酸。虽然红酒在装瓶前已经经过了除渣、过滤工序，但也无法完全除尽酒液里的残渣。经过长时间的静置，酒液里的单宁酸慢慢聚合沉淀，就成了我们看见的瓶底的残渣堆积物。
至于结晶石，很多人看见它都以为是红酒里进了玻璃渣，这种说法真是让红酒恨不得挥泪大唱一场窦娥冤。结晶石其实是红酒里的酒石酸，当红酒被贮存于特别冷的环境中经历一段时间，红酒里的酒石酸就易成为结晶块，在白葡萄酒里成为类似白砂糖的颗粒物质，而在红酒里，则变成凝血状的紫色结晶体。
无论是结晶还是沉淀，对于红酒来说都是正常的现象甚至可以说是酿造酒类中必然的现象。它是红酒里的自然物质由于时间或温度问题，聚合或者凝结而成的固态物质。不会影响口感，更不会对影响身体健康。实在不喜欢它的存在，也可以用滗酒器去除，但绝不至于恶劣到令你因它而惧怕或拒绝一瓶酒。
喜好饮用陈年红酒的人士，沉渣是红酒不可避免的存在，请正视、接受并包容它。
葡萄酒的微观氧化方式
在商业化大型酿酒厂中，微观氧化可以通过下面的方法来实现：通过一根设置在箱子底部的不锈钢小型扩散器，向葡萄酒中少量的、不断地注入压缩的工业用纯氧。而注入氧气的量则是有一个自动控制的盒子来检测的。对家庭酿酒来说，还没有专门的微观氧化的设备。但是肯动手的家庭酿酒师也可以想办法的，比如他可以用一根聚乙烯管子插入氧气箱中，然后再找一个氧气发散器就可以有同样的效果了。在桶装葡萄酒陈酿过程中，微观氧化不需要任何特殊的设备或程序就可进行，有这只木桶就足够了。酿酒师只需要做两件事情：其一，每个三到四周检查一下葡萄酒的情况，确保它是按照计划向所需要的口味发展；其二，从桶的顶部观察，以免不良氧化发生，影响了葡萄酒的气味和口味。对于装在瓶中陈酿的葡萄酒，只要选用了天然的或聚合的软木塞就可以了。关于旋口盖和人工合成木塞，由于它们不像天然软木塞那样，所以在微观氧化方面一直存有争议。一些酿酒师认为旋口盖和合成木塞使得酒瓶中的氧气含量过于少，不能很好的实现微观氧化，葡萄酒无法陈酿出优雅的特质。他们认为这样封口的葡萄酒微观氧化不足，因此葡萄酒在瓶中受到压抑，影响了陈年佳酿的形成。对于那些喜爱新酒的酿酒师来说，旋口盖和合成木塞当然是很好的选择了。
葡萄酒中抗氧化的物质
常说的葡萄酒的抗氧化作用，是指的清除体内的氧自由基，避免对核酸、酶的破坏以及脂肪酸过氧化，以及一系列可能的分子机制，产生机体保护作用，这主要是由葡萄酒中的多酚类物质尤其是白藜芦醇（又称三羟基芪，Resveratrol）产生的效果。
葡萄酒中的抗氧化物主要是多酚，包括黄酮类和非黄酮类，其中又以白藜芦醇、槲皮素和儿茶酚的抗氧化功能最强大。白藜芦醇是一种著名的抗衰老物质，槲皮素则具有令人振奋的抗癌作用。
葡萄酒中的抗氧化物绝大部分来源于葡萄皮。在葡萄酒酿造过程中，红葡萄酒的浸皮发酵时间最长，因此它所含的抗氧化物最多；而白葡萄酒因为不带皮发酵，所以它所含的抗氧化物要少很多。对红葡萄酒而言，它的颜色越深，往往就意味着它的抗氧化物含量越高。除了葡萄酒之外，一般的葡萄汁也含有一定量的抗氧化物。
自由基是一种有害化合物，具有强氧化性，会损坏身体的组织和细胞，导致衰老和其他疾病。简单来说，人体的细胞本身会像铁一样发生氧化反应，而抗氧化物可以减缓这种氧化反应，达到抗衰老的效果，因此它们获得了“青春之源泉”的称号。
另外，抗氧化物可以舒缓和放松血管，促进心血管健康，减少可能导致中风和心脏病的凝血反应；也可以防止低密度脂蛋白发生氧化，预防动脉粥样硬化等疾病。
TIPS：葡萄酒确实含有较多的抗氧化物质，但合理的饮食结构才是保持身体健康的“良药”。
红酒结冰后还能喝吗？
近几年来，葡萄酒电商的兴起，考验着物流的专业度。在中国北方，冬季室外温度有时达到零下二三十度甚至更低，一些消费者拿到网上购买的葡萄酒时，会发现液态的葡萄酒被冻成了固态！那么冰冻后的葡萄酒能喝吗？台湾知名酒评人、WSET三级授课讲师齐绍仁认为，冻成冰的葡萄酒，在解冻以后其实还是可以喝的，不过塞子应该会跑出来。当然，酒质肯定会或多或少的受到影响，这是在所难免的。许多白葡萄酒与甜白葡萄酒在装瓶前通常会经过冷处理，这是为了除去酒中的酒石酸盐（WineDiamond）。这样做没有人提出异议，总之是个处理的方式，不过基于风味变化较大的理由，这种方式极少用在红葡萄酒上。对于解冻后的葡萄酒，在喝之前最好还是让它至少休息两、三个月。毕竟，这对葡萄酒而言是大手术。国家级评酒师、高级工程师张春娅也认为，解冻后的葡萄酒对酒体肯定有影响，会导致酒体不紧致。如果是红葡萄酒，蛋白单宁（冷冻后的复合体沉淀物）会减轻酒体厚度；如果是白葡萄酒，酸度会降低。而且结冰后的葡萄酒更容易氧化衰老，不宜长时间放置。另外，结冰后的酒瓶木塞会膨出，需要再次压回去。专业人士李铮表示，相对而言，白葡萄酒遇到这种情况时会好一点，解冻后的口感损耗在20%左右，而红葡萄酒的口感损耗则达到半数以上，十分严重。这种酒，还是尽快喝掉为好。究其原因，在于以下三个方面。第一，涨塞，因为葡萄酒虽然并非水做，但大部分成分依然是水，而水的固态体积大于液态，因此会涨塞；其次，酸盐即结晶体，在低温下变成沉淀后析出，影响口感；再则，单宁也会随酒石酸一起析出。因此，此类酒会因此而失去酒体、结构和储存价值。为何红葡萄酒会“受伤更重”？因为红葡萄酒是以单宁为骨骼。事实上，在东北、内蒙、新疆、青海、西藏等冬季较寒冷区域，在冬季这一特定时间内是不能发送葡萄酒的，即使保温发送也不能隔夜。酒商在这一时间内，往往会选择提前囤货的策略，以避免葡萄酒结冰而影响产品品质。
葡萄酒为什么容易氧化？氧化会带来什么？
众所周知，葡萄酒是个有生命的个体，也需要氧气进行“呼吸”。
缓慢而主动的“呼吸”有利于葡萄酒发展出丰富复杂、令人愉悦的氧化型香气，这类葡萄酒具备氧化性特征，我们称之为氧化型葡萄酒(Oxidative)。
快速且被动的“呼吸”会让葡萄酒结构失衡，正如吃剩的苹果或牛油果被氧化口感变坏，这类葡萄酒也会变得很难喝，我们称之为被氧化的葡萄酒(Oxidized)。
那么，为什么被氧化的葡萄酒很难喝，氧化型葡萄酒却好喝呢?
葡萄酒为什么容易被氧化?
为什么葡萄酒那么容易受到氧气的影响呢?白酒就没那么容易氧化啊。这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素和乙醇等物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，从而使得葡萄酒香气、口感、颜色均发生变化。
单宁、多酚类物质和花青素氧化会发生各种化学反应，大分子可能会分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影响葡萄酒的香气、口感和颜色。另外，葡萄酒中的醇类物质氧化后转变成其他醛类，这些醛类带有煮蔬菜和木头味;乙醛(酒精)过度氧化也会转变成乙醛，乙醛常表现为烂苹果香气。
葡萄酒的氧化过程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种细菌。酵母菌主要作用于葡萄酒发酵阶段，在此过程中如果大量氧气偷偷溜入发酵罐，好氧的酵母菌酒会疯狂繁殖，会导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖锐的醋酸。
被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么区别?
“世界 3 大酒评家”之一简西斯•罗宾逊(Jancis Robinson)对“被氧化的葡萄酒”的定义是“不当地暴露于氧气中(harmfully exposed to oxygen)”。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在成年过程中软木塞松动，都容易让葡萄酒不当地暴露于空气，与氧气过分接触，让葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味，也有很大可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。
WS 前编辑、葡萄酒作家及教育家温克•若什(Wink Lorch)则认为“氧化型葡萄酒”则是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧气中，通常在木桶陈酿时不会将木桶填满，而是留一定空间让空气与酒液直接接触”。这里的重点是“故意”，酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露于空气之中，让葡萄酒具备一些氧化性特征(当然因为葡萄酒对氧气太敏感，这一氧化过程是缓慢而可控的，也要把握好度，不能让葡萄酒在陈胜氧化型风味之前就被过度氧化了)，如发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味以及鲜味，口感变得更加丰富复杂。
被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间最大的区别是：一个是被动地、不可控地、迅速地氧化;另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。
为什么要故意氧化葡萄酒?
葡萄酒酿造过程中特意防止氧气进入(如使用不透氧的不锈钢发酵罐)是为了保持葡萄的品种特征，如葡萄品种一类香气花香、果香以及新鲜清爽的口感。那么故意让酒液与氧气接触就是为了增加葡萄酒风味的复杂度，可以产生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果、煮熟蔬菜水果等三类香气，也能让酒的口感变得更加圆润饱满。
有些葡萄酒产区拥有特殊的风土条件，控制酿酒过程的氧气并不难(如酒液表层产生一层酵母膜，既能保护酒液不被过度氧化又能让酒产生氧化风味)：有些产区则在几百上千年的酿酒历史中形成了特殊酿酒工艺，另辟蹊径，也能形成氧化型风味。因此，酿造特意经过氧化处理而且氧化得恰到好处葡萄酒，并非无法实现。
有哪些主要的氧化型葡萄酒?
(1)雪利酒
雪利酒(Sherry)是一种产自西班牙东南部的安达卢西亚地区(Andalucia)的加强型葡萄酒，也是氧化型葡萄酒，它是西班牙国酒，被称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。安达卢西亚地区近海小镇赫雷斯(Jerez)、圣玛利亚(El Puerto de Santa Maria)和桑卢卡尔(Sanlucar de Barrameda)是有名的雪利酒三角区。
为什么这里可以生产雪利酒这种氧化型葡萄酒呢?因为雪利酒产区的空气中有一种特别的酵母菌株，在与当地湿润气候结合的情况下，在酒液陈酿过程中能够自然产生一种象牙色的、皱缩的、蜡质的酵母膜，其厚度可达 2 厘米，我们称之为酒花(Flor)。
雪利酒酒花一方面能抗氧化，隔绝酒液与空气，保护酒中香气不被氧化掉;另一方面能生成一些芳香物质，增加一些酵母、粉笔、坚果、过熟苹果、药草等香气。
根据雪利酒类型的不同，其风味和风格也各有不同，不过我们大致可以将雪利酒分为 2 类：一类是氧化程度较浅的(生物陈年型雪利酒)，酒体细腻润滑，酒液颜色较浅，口感新鲜，带有杏仁、药草和生面团的芳香以及咸鲜味;另一类是氧化程度较深的(氧化陈年型雪利酒)，酒质较粗糙，酒液颜色较深，拥有太妃糖、皮革、香料、核桃等香气。
(2)汝拉黄酒
汝拉黄酒(Vin Jaune)产自法国东部的汝拉(Jura)地区，有着“葡萄酒之王”的美誉，风味独特且陈年潜力强大，顶级的可保存上百年。它的酿造工艺跟雪利酒比较相似，但它不是加强型葡萄酒。
汝拉黄酒在陈酿过程中也会形成一层酵母膜，叫“Voile”(“面纱”的意思)。它的功能跟雪利酒酒花类似，可隔绝氧气，保护葡萄酒不被过度氧化。但是汝拉黄酒的酵母膜跟雪利酒酒花又不一样，它更薄，且能在较低的酒精度下生长(汝拉黄酒酒精度是 13.5-15%ABV，雪利酒酒花的最佳生长环境是 15-15.5%ABV)。
有人说汝拉黄酒是法国没有采用加强酿酒法酿造的高端雪利酒，确实，这二者不仅酿造方式相似，连风味也有相似之处。汝拉黄酒一般为金黄色，其酸度较高，酒体饱满圆润，矿物质风味突出，有独特的酵母香以及明显的坚果和核桃香气，而且开瓶后香气极其持久，在杯中放上一天，其香气依然不减。
(3)马德拉酒
马德拉酒(Madeira)是产自葡萄牙马德拉群岛的一种加强型葡萄酒，因为它不惧高温和氧气，能保存上百年甚至 300 年之久，因此被称为“不死之酒”。
马德拉酒在葡萄汁发酵完成之后会用葡萄烈酒将其加强加烈到 17-18% ABV;加强加烈之后再长时间对酒进行加热，放在温暖的酒窖或阁楼里自然加热还是用加热槽人工加热都可以，这不仅能让马德拉酒练就“金刚不坏之身”，无惧保存过程中的高温和氧气，也能赋予葡萄酒煮过和焦糖的风味。
因为酿酒葡萄的不同，马德拉酒的风味也会不同。它有 4 大贵族葡萄：舍西亚尔(Sercial)酿出来的酒口感最干，酸度突出，可作为开胃酒;华帝露(Verdelho)酿出来的酒为半干型，风格雅致，富含柑橘果香;布尔(Bual)酿出来的酒为半甜型，结构丰润，果香丰富，口感柔顺，并带有迷人烟熏风味;马姆齐(Malmsey)酿出来的酒为甜型，颜色深，酒体饱满圆润，口感甜蜜，柔美多汁，风味复杂。
了解有关葡萄酒的氧化问题
当一瓶葡萄酒储存不当的时候，就也许会出现氧化的现象。在遗憾的同时，也有不少朋友会问：葡萄酒为什么会被氧化呢？1、葡萄生长与氧气葡萄酒的品质三分来自工艺，七分来自葡萄。葡萄生长和存活需要有氧呼吸，氧气对葡萄生长过程有关键性的意义。（1）有氧呼吸提供葡萄生命活动所需要的大部分能量。葡萄的生长、发育、有机物的运输与合成、矿质营养的吸收和运输等过程都需要能量，这些能量主要是通过植物的呼吸作用提供的。（2）葡萄有氧呼吸还能促进伤口愈合，增强葡萄的抗病能力。2、葡萄酒发酵与氧气葡萄酒发酵过程是酵母将糖转变成酒精的过程，葡萄酒发酵需要酵母，而酵母需在有氧情况下繁殖，所以发酵过程中氧气能快速增生酵母数量，促进发酵正常启动。葡萄酒发酵过程与氧气接触是不可避免的，尤其对红葡萄酒酿造过程有促进作用，但过量却适得其反。（1）红葡萄酒发酵与氧气轻微接触：可以柔化葡萄中粗糙的单宁，可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等。与氧气过度接触：可使葡萄酒变质，因为对人体有益的的多酚类物质和花青素等都是极易被氧化的物质。氧化可以降解这些有益成分，会使红葡萄酒短期呈现为棕色，丧失应有的明亮光泽和芳香，有烂苹果，酸醋和去指甲油溶剂的异味。在葡萄酒酿造过程中，过度进行氧气保护，会带来两个隐忧：葡萄酒过于脆弱，一旦暴露在氧气环境中很快氧化，不适合陈年；过度防止氧化会使葡萄酒产生还原性香气，如臭鸡蛋味、橡胶味、点燃后的火柴味、污水味和臭鼬味。（2）白葡萄酒发酵尽量防止氧化：在白葡萄酒酿造过程中，应尽量防止氧化，白葡萄酒非常容易氧化。只有在葡萄酒有还原味，或促使酵母茵将剩余的残糖转化为酒精，使发酵彻底，才对白葡萄酒进行通氧处理。与氧气过度接触：会造成白葡萄酒颜色逐渐加深，呈黄色、金黄色甚至带褐色。这是由于在有氧条件下黄酮类被氧化为黄盐，从而形成棕色色素。水果香气逐渐减弱，丧失，呈现出不愉快的烂水果香气。3、葡萄酒陈酿与氧气橡木桶发酵和换桶（Racking）会提供更多氧气与葡萄酒接触的机会，大多数情况下对葡萄酒的品质提高起到了强化和促进作用。（1）红葡萄酒陈酿与氧气轻微接触：会融化葡萄酒中的粗燥的单宁，使其口感柔顺细腻，同时能增加葡萄酒香气的复杂性。与氧气过度接触：葡萄酒颜色由紫红色和砖红色会转变成棕红色或褐色，清新的果香开始丧失，香气也变得平淡，变成煮熟的水果或是焦糖味，口感酸涩，酒体结构单薄，呈现死气沉沉的感觉，没有活力，余香短暂或没有。一些陈酿多年的老年份酒，与氧气接触太久，过了最佳适饮期，香气会比较封闭，酒体呈现“疲软无力”，酸度极其偏高，单宁寡淡。更有甚者，会变成葡萄醋。（2）白葡萄酒陈酿如果将白葡萄酒在橡木桶中储藏，一方面葡萄酒进行缓慢氧化；另一方面，橡木中所含的单宁等物质进入葡萄酒。过度与氧气接触，会使果香味逐渐减弱，特别是哈喇味（类似于馊掉的味道）逐渐出现并加重。只有少数酒庄会对白葡萄陈酿会有所要求，但木桶和氧化所带来的特点不能过于明显。4、装瓶后葡萄酒与氧气葡萄酒在陈酿后装瓶，可采用木塞或者螺旋盖，螺旋盖的葡萄酒是与氧气完全密封的，木塞内有间隙，同时木塞与瓶之间有间隙，会有氧气进入瓶内。与氧气轻微接触：可以促进葡萄酒的熟化过程，使单宁变得更加饱满柔顺，香气演变成陈酿香气，增加香气的复杂性。与氧气过度接触：葡萄酒与氧气过度接触的原因主要集中于瓶塞允许过多的氧气进入，不理想的储存条件等等。如高温和不稳定的温度都会加快氧化反应的速度，给葡萄酒的陈化带来影响；再比如，直立的状态下，木塞会干，与瓶口缝隙较大，过多氧气进入瓶内，从而氧化速度加快。5、特殊的氧化性葡萄酒对某些葡萄酒来说，在酿造或陈年过程中反而会刻意进行氧化葡萄酒，以发展出复杂而富有层次的坚果、咖啡、太妃糖等香气。这类葡萄酒包括：波特酒、雪利酒、马德拉酒和马沙拉酒等。即便如此，氧化程度也需严格控制，否则葡萄酒可能会被转化成葡萄醋。
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