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葡萄酒的香气分析
在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行。
第一次闻香
在酒杯中倒入1／3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香。使用第—种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
第二次闻香
在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。
第二次闻香又包括两个阶段：
第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。
第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。
第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致。
第三次闻香
如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
葡萄酒的香气（Aroma）
葡萄酒的香气（Aroma）又被称之为葡萄酒的风味或味道。葡萄酒的香气复杂且多样，它是由数百种物质参与构成的，这些物质不仅气味不同，而且它们之间还通过譬如累加作用、协同作用以及抑制作用等各种作用，使得气味更为多种多样。
葡萄酒香气的来源
1、葡萄品种：世界上的葡萄品种成千上万，每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。
葡萄的种植方式也会影响葡萄酒的香气和风味。通常为了让葡萄获得更丰富更复杂的香气和风味物质，会对葡萄的产量进行控制。对同一株葡萄藤来说，它所产的果实越多，每颗果实积累的香气和风味物质就可能越少。
2、风土：“风土”是一个很复杂的概念，一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的葡萄酒。
风土对不同葡萄品种的影响并不一样。有些品种如果种植在不同的风土环境中，会产生非常明显的香气和风味差异，而有些品种则不会有这么明显的改变。
3、发酵和陈酿：发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样，酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。
酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味，浸皮时间、发酵时间、发酵容器（橡木桶或不锈钢罐）、橡木桶类型（美国橡木桶或法国橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。
葡萄酒香气的分类
1、一类香气：主要是指葡萄酒的果香。这种香气主要来自于葡萄品种，例如，赤霞珠有着明显的黑醋栗味，黑皮诺有着经典的草莓味，琼瑶浆有着荔枝味等。一类香气不容易长久保持，会随着酒龄的增长而消失或者转化。
2、二类香气：出自于发酵过程，酵母在把糖转化为酒精的过程中，会产生很多香味物质。
3、三类香气：指葡萄酒装瓶、陈年后缓慢形成的陈年香气，在白葡萄酒，可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等气味；陈年的红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味。
黑皮诺有怎样的独特香气？
黑皮诺具有红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物的典型香气。黑皮诺酿的酒有一种水果的香甜味，有樱桃，草莓的果香，又有湿土，雪笳，蘑菇和巧克力的味道。大致来说她的丹宁和辛辣的口感都不及其他着名的葡萄品种，如赤霞珠和希拉等，但口感非常和谐、自然。能够酿造出细致的红葡萄酒，也是很重要的香槟品种。黑皮诺是法国勃艮地产区红葡萄酒的唯一品种，全世界没有其他品种像黑皮诺这样如此难侍候，她要不是大丰收就是严重失收。丰收年的萄葡果汁稀薄，酿成的酒像玫瑰红，毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。黑皮诺酿出来的酒最能反映土质特色和矿物色彩，酒色不深，但细致圆润、变化丰富、适宜久存。黑皮诺适合种植于偏寒的气候，且石灰黏土的山坡地，由于法规所限和果农经验丰富，法国勃艮地能产出最优质的黑皮诺葡萄酒。
葡萄酒香气的变化
葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分。葡萄酒香气可分为葡萄原有的酒香、葡萄经发酵产生的气味、陈年酒香。随着储存的时间，前两种香味将慢慢被称为“Bouquet”的陈年酒香所取代。葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酸化物是造成陈年酒香的主要因素。此外还原变化也是酒香变化的主因。并非所有的葡萄酒都会发展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型以上的储存，有些五六个月后香味就开始变质。大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储藏后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻（Muscade）等香料味及松露（Truffe）等菌菇味。通常在收成后的隔年夏天，红葡萄酒的陈年酒香就会开始出现，几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外，同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味，如胡椒等香料味，蕨类等植物味，麝香等动物香或咖啡等焙烤味，同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性，但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外，在老化过程中，酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁的果香。
黑皮诺葡萄酒的香气特色
黑皮诺对气候要求非常高，温度高的地方会使它成熟过快没有滋味，成长期雨多的地方容易使它腐烂，只有凉爽地带最适合。它的产量很小而且早熟，果皮像女孩子鲜嫩的面皮一样薄。光追求经济效益的果农最恨种它了，但是如果年份好，管理好，可以用它做出贡酒般的琼浆玉液，它可以呈现出红色丝绒般的色泽，柔滑如天鹅绒般的口感，丰富香水般的酒香。如果将赤霞珠比成男性的话，黑皮诺就是女性。它的颜色淡，单宁少，体态上要比赤霞珠轻巧、肉感一些；它又是雅致的，含着淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年轻时主要以红色水果香为主，比如勃艮地红酒带着樱桃和覆盆子气息，中年时期有着干草和煮熟的甜菜头的风味，陈年若干，有时带着隐约的动物和松露(Truffe)香，通常有甘草和中国香料的气味。
葡萄酒的香气和口感评价
评价葡萄酒大致从三方面入手：色泽、香气和口感。美好的香气使人愉悦，这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一，此外口感是决定葡萄酒品质的关键因素，口感包含酒体、结构和质感。
葡萄酒的香气评价
香气的类型会因葡萄酒的酒龄不同而不同。年轻的红葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气，这是来自葡萄品种本身的香气。如博若莱的佳美葡萄酒，常常展现出紫罗兰、覆盆子、红樱桃的香气。有的葡萄酒也会带有植物类香气，如年轻的赤霞珠葡萄酒时而会出现青椒、新鲜碎树叶的味道，长相思中的青草香气，雷司令常见的柑橘类香气。
适合陈酿的葡萄酒，随着橡木桶中的陈酿时间的增加，会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。如里奥哈的特级珍藏，常会出现香草、烤面包、烟草的味道；勃艮第一些村庄级的霞多丽葡萄酒，常出现烤面包、黄油、杏仁等的味道；苏玳的甜白葡萄酒，则给人一种非常甜蜜的味道，散发出蜂蜜、蜜饯、干果等的味道。葡萄酒中的香气越复杂，变化越丰富，葡萄酒的评价也会更高。
葡萄酒的口感评价
当你喝进一口葡萄酒时，先不用急着咽下，可以仔细的感受葡萄酒中的各种滋味。口腔舌头与酒液接触，带给人们最直观的感受，从入口到咽下或吐出来，分前、中、后味，每一个阶段都有不同的味道。舌尖最敏感的是甜味，舌头上部会感觉到涩味，两端常感觉有酸味。
口感的评价，很重要的一点是平衡（无论红葡萄酒还是白葡萄酒），即是指各种味道之间的协调。对红葡萄酒来说，是指单宁与酒精之间的协调。酒精带给人甜味，单宁带给人酸味和涩味；酒精与单宁的味道是相互抗衡的。如果甜、酸、涩之间达到一种协调，这款酒在口中就能感觉到比较平衡。
酒体的厚重轻盈也关系到葡萄酒的口感，这是个很抽象的词，厚重的酒体使得葡萄酒在口腔里的重量也重，而轻盈的酒体感觉起来也比较轻。质感通常是酒在口腔内的触感，经常有些带想象色彩的形容词来表示，比如油一样的（oily），脆的（Crispy），天鹅绒般的（velvety），丝绸般的（silky）等等。
葡萄酒的结构是对于葡萄酒口感的总评价，是对葡萄酒的整体印象，按结构感的不同可描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。
矿物香气和葡萄酒产地的关系
说到矿物香气和葡萄酒产地的关系，那肯定得扯上“风土”的概念了。根据相对狭义的风土理论，年轻的夏布利的燧石味儿（flint）应该来自于当地富含远古小贝类化石的白垩岩（chalk）土壤中，德国摩泽尔（Mosel）地区出的雷司令（riesling）的尖锐的矿物风味则来得益于当地的板岩（slate）土壤，西班牙普里奥哈（Priorat）的红葡萄酒尤其是歌海娜（garnacha）因为当地土壤中的片岩（schist）带有泥土的矿物风味。至于法国卢瓦尔河畔的普伊芙美（Pouilly-Fume）出产的长相思（SauvignonBlanc）的枪火味儿，身世可能会稍稍复杂一些。这种特殊的枪火味儿可能是当地含有燧石的土壤与长相思葡萄的活跃的酸度混合的味道。
葡萄酒的香气都有哪几种？
很多人在喝葡萄酒的时候特别注意葡萄酒的香气。葡萄酒百种千样，葡萄酒的香气也是五花八门。
葡萄酒的香气有上千种，但基本可分为果香、花香、香料香、植物香、动物香、烘烤香。对于初学者来说，能准确地判断葡萄酒的香气是非常难的，但掌握好葡萄酒的四大类香气，就会让你对葡萄酒的香味不再难懂!
1.蔬菜和植物气味：
植物和蔬菜的味道和香气。用未全成熟的葡萄酿制的红酒中有生的和煮熟的蔬菜气味;新酿的赤霞珠。葡萄酒的辣椒气味，上等的白葡萄酒中的青草味;植物浆液的气味，苹果皮的气味和树木的气味;木桶中陈酿的橡木味;以及蘑菇和甘草的气味等。劣质的酒散发出类似葱和大蒜的气味。
2.花香：
即花的香味。其中最重要的或许也是最陌生的是葡萄花香。最普遍的是醇浓的白葡萄酒中的香堇菜花味(出现在用某些发酵剂发酵时)，丁香味，玫瑰花味，五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一种。
3.动物香气：
一些与上述植物不同的气味，其中大部分并不好闻。优质陈年的红酒中有酸奶和新鲜奶酪的气味。这类酒一般在瓶上注明“不含氧气”。尽管难闻，在很多时候只要轻晃杯中之酒，这种气味就消失。这些难闻的气味有：汗味，湿狗的气味，脏衣服的气味。劣质葡萄酒中还有老鼠和生肉的气味。
4.果香：
即所有果子的香味和使人忆起果子的香味。需要指出的是，葡萄酒的果香通常使人忆起的不是新鲜的果子，而是如果酱般的“甜味”。譬如，酒的草莓味很普通，但大多数品酒者将其称为草莓酱味。
酒的苹果味也很普遍，但一般称为苹果酒味(苹果酒是用苹果酿制的酒)。最常见的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味;新酿的白葡萄酒中和一些新酿的红葡萄酒中的苹果味，梨味;各种精心酿制的白葡萄酒中的柠檬味，柑子味;各种红葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味;某些白葡萄酒中的樱桃味，桃子味和杏味。某些味道尽管不能确切地说是属于哪一种成熟的或未熟的果子，但仍可称之为果香。
葡萄酒之所以能有各色各样的香气和滋味，首先是由于有大量不同的品种，并且栽种在各色各样的土壤和气候条件下的结果。而单一的葡萄品种决定了固定的风味，单一品种葡萄酒无疑最能体现某一种葡萄的自身风味。
知识大科普：葡萄酒里的干白和半干白
国际白葡萄品种，即在世界上广泛种植的白葡萄品种，主要包括霞多丽，长相思，雷司令和灰皮诺（Pinot Grigio）。 用这些品种制成的干白葡萄酒因其酸甜的口味和易于搭配的食物而受到世界各地的人们的喜爱。 干白葡萄酒适合全年饮用干白葡萄酒，特别是在炎热的夏天。 干白葡萄酒的品种和风格相对多样，可以满足不同的口味偏好。
酿酒葡萄的天然糖含量取决于品种，收获时间和果汁浓度。 在发酵阶段，酵母将葡萄汁中的糖转化为酒精。 如果果汁中的大多数糖都经过了转化，使得最终酒中的残留糖含量低于4 g / L，则这些酒为干酒。 ; 残留糖含量在4克/升和12克/升之间的葡萄酒是半干型的。 残留糖含量在12克/升至45克/升之间的葡萄酒为半甜型； 残留糖分是45克/升以上的葡萄酒是甜型的。
一、干白葡萄酒（残留糖分含量在4克/升以下的白葡萄酒）
（1）长相思
长相思白葡萄酒的酒体清瘦，风格清新脆爽，通常带有青草的气息，果香和酸度较为平衡。世界上很多地方都出产长相思葡萄酒，主要的产区包括法国的波尔多（Bordeaux）和卢瓦尔河谷（Loire Valley）、美国的加州和华盛顿州、新西兰以及南非。
（2）阿尔巴利诺（Albarino）
阿尔巴利诺干白葡萄酒主要产自西班牙，带有柑橘的风味，口感清新酸爽，令人非常愉悦，搭配西班牙的海鲜最为鲜美。在葡萄牙，阿尔巴利诺被称为“Alvarinho”。
（3）霞多丽
法国勃艮第（Burgundy）是世界上最著名的霞多丽葡萄酒产区之一。勃艮第的次级产区夏布利（Chablis）出产的霞多丽干白葡萄酒通常会带有苹果、柑橘和燧石的风味。新世界葡萄酒产区如加州和华盛顿州有时会使用新橡木桶进行陈酿，因而其出产的霞多丽干白葡萄酒一般会带有香草的风味。
葡萄酒中的“小清新”：干白和半干白
（4） 慕斯卡德（Muscadet）葡萄酒
慕斯卡德葡萄酒产自法国的卢瓦尔河谷，酒体轻盈，口感极干，喝起来酸爽刺激，但又无比诱人。
二、半干白葡萄酒（残留糖分含量在4克/升到12克/升之间的白葡萄酒）
（1）白皮诺（Pinot Blanc）
白皮诺葡萄酒主要产自德国、奥地利、意大利和法国阿尔萨斯，它的风味特征接近于霞多丽葡萄酒，但没有后者那么复杂。
（2）灰皮诺
在意大利，灰皮诺被叫做“Pinot Grigio”；在世界上的其他产区，比如法国和美国，这个品种一般叫做“Pinot Gris”。灰皮诺葡萄酒酒体轻盈，口感清爽，果香迷人。
（3）维欧尼（Viognier）
维欧尼是一种芳香型葡萄品种。在法国罗纳河谷的罗第丘（Cote Rotie）产区，酿酒师们在酿造西拉（Syrah）红葡萄酒的时候，会加入一小部分的维欧尼，这样可以赋予葡萄酒柑橘的芬芳。著名的维欧尼葡萄酒产区有法国孔德里约（Condrieu）和美国加州。
（4）绿维特利纳（Gruner Veltliner）
奥地利非常擅长酿造绿维特利纳葡萄酒，这种葡萄酒带有明显的桃子风味，并隐隐伴有胡椒和香料的气息。
（5）琼瑶浆（Gewurtztraminer）
琼瑶浆也属于芳香型葡萄品种，著名的琼瑶浆葡萄酒产区有德国和法国阿尔萨斯。新西兰、俄勒冈州和加州出产的琼瑶浆葡萄酒也非常不错。琼瑶浆既可以酿造干型葡萄酒，也可以酿造甜型葡萄酒。
（6）雷司令
雷司令最适合种植在德国和阿尔萨斯这两个气候比较凉爽的地区，它既可以酿造干型葡萄酒，也可以酿造甜型葡萄酒。这种葡萄酒一般酸度很高，带有矿物质、核果和苹果的风味。美国华盛顿州、俄勒冈州和加州也出产了一些干型雷司令葡萄酒。
葡萄酒中的“小清新”：干白和半干白
三、白葡萄酒（这里主要指干型和半干型）应该怎样配餐呢？
（1）清爽型的白葡萄酒，比如长相思，适合搭配味道清淡的食物如柠檬大比目鱼。
（2）经过橡木桶熟成的白葡萄酒，比如霞多丽，可以搭配味道较为浓郁肥腻的食物，如加入了黄油的龙虾或者阿尔弗雷多面条（fettuccine Alfredo）。
（3）带有辛香味的白葡萄酒，如雷司令和琼瑶浆，非常适合搭配辛辣菜肴，如亚洲菜。
（4）果香型白葡萄酒，如灰皮诺，适合搭配味道比较雅致的食物，如贝类海鲜。
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