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科技史上较大的“悬案”就是白酒的起源问题——对于白酒，研究历史的英国近代生物化学家和科学技术史专家李约瑟博士曾有过这样一番表述。
如今，随着考古发掘和相关研究的推进，困扰行业多年的白酒从源起何处？白酒起源于何时？工艺演变等问题有了实证的支持。
7月24日，辽代白酒蒸馏工艺复原专家鉴定会在吉林省大安市举行，由酒业协会理事长王延才、酒业协会副理事长赵建华、酒业协会副秘书长、酒业协会白酒分会、市场专业委员会秘书长宋书玉，知名白酒专家高月明、白希智、栗永清，辽宁省酿酒协会会长高明、吉林省酿酒协会会长杨润东、黑龙江省酿酒协会会长赵志昌等组成的专家组，对大安酿酒总厂开展的辽代白酒蒸馏技术项目进行专题研讨，与会专家通过实地勘察、调研、讨论，认可了复制的辽代白酒蒸馏器出酒模拟实验的行业价值和成果。
从2006年当地发现地下埋藏铁锅、砖块，到2012年经碳十四等专业测定为辽代蒸馏酒器，再到今天成功运用1000多年前的辽代烧酒蒸馏工艺模拟实验成功获取烧酒，行业终于在探索白酒起源方面获得阶段性重大突破：一是实物证明辽代晚期我国已经能够生产蒸馏白酒，这将蒸馏白酒起源时间至少提前了200年；二是确定了吉林大安为迄今为止较早的白酒起源地，证明世界白酒的起源在；三是让东北白酒摆脱了缺少文化的尴尬境地。
白酒起源历史提前200年！
早在2006年6月，大安酿酒总厂进行老厂房改造，在地基下挖出一口锈迹斑斑的破裂的大铁锅，同时出土的还有一口大缸和300余块古砖块。
当时，酒厂将这些物件作为酒厂文物保存下来。2012年，酒厂当年的发现被吉林大学考古队获悉。经吉林大学边疆考古研究中心冯恩学教授多次调查研究后，这口铁锅的“身份”终于真相大白。原来，这不是一口单独的铁锅，而是属于两套烧制白酒的蒸馏器。其包括两件大铁锅，两件小铁锅，一件铁承接器。出土的那口缸是一件大瓷瓮，那些砖块，大约300件，都是酿造白酒的炉灶的石块。这些物品全部源自辽金时期，是用来烧制白酒的器具，它的发掘地点，也被证实是当时的白酒酿造作坊。
这一发现震惊了考古界。“这是我从事考古这么多年来的较大一次收获。”冯学恩在接受《华夏酒报》记者采访时表示，这一发现意义重大，很有可能改写白酒的历史，这套酿酒器具的发现，不仅仅是在，在全世界都是仅有的一份。
对于酒行业，这一发现同样让业内人士颇为震惊，因为长期以来，白酒的起源问题困扰着白酒行业。
在，白酒是蒸馏酒的代名词。在蒸馏酒出现前，人们饮用的酒为黄酒所代表的发酵酒，不经过蒸馏。直到因经过蒸馏而出现的白酒，酒才发生了本质的变化，由此获得高度的酒精饮料。
但是，关于蒸馏酒的起源，行业内一直存在两个需要解决的问题，其一是蒸馏酒起源于何时？其二是蒸馏酒或者蒸馏工艺究竟是从外国传入还是人自己发明？
在白酒出现的时间上，业内有诸多说法。
其一，汉代说。这一说法源自一个年代为东汉时期的蒸馏器。为证明是否为蒸馏酒器具，上海博物馆曾做过蒸馏酒实验，酒度仅有二十多度。酒度偏低，不符合蒸馏酒的特征。
其二，唐代说。在唐代古诗中，常有烧酒、白酒等字眼出现。如李白的“白酒新熟山中归”、白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。仅有诗句而无实物，证明不了白酒起源于唐代。
其三，宋代说。不少专家认同宋代说。知名学者方心芳文章来源华夏酒报先生认为宋朝已有蒸馏器（《自然科学史》6卷2期，1987年）。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代较迟不超过1161年的金世宗时期（南宋孝宗时），这一蒸馏器也被看作可以支持宋代说。不过，经科学考证该铜制蒸馏器上口直径不到26cm，高仅为41.6cm，模拟实验结论显示，这样小的蒸馏锅是不能用于酿酒生产的。研究认为，其在当时很可能被用来蒸馏花露水。
其四，元代说。这一说法目前占主流，因为历史上有确切文字记载的年代为元代。李时珍在《本草纲目》中有过记载：烧酒非古法也，自元时创始。其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承滴露。凡酸坏之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或粳米或黍或秫或大麦，蒸熟和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖露酒也。这被证明是白酒起源较有利的证据。近年来的不少考古发现也证明这一点，成都水井坊遗址、江西李渡烧酒作坊等，都有清晰的酿酒炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、水构、墙基等遗迹。已故知名白酒泰斗周恒刚曾说：“李渡的发现，较低限度可把固体发酵的时间推到元代，甚至更远。”
在大安辽代酿酒遗址发现以前，国内年代较早的江西李渡遗址为元代，“而大安的白酒酿造作坊遗址经碳十四的科学断代显示，为公元1035年左右，属辽代晚期，比元代早出至少200年。”冯学恩表示。更重要的是，这是目前发现的一套蒸馏酒锅具。
这一结论得到了知名白酒专家高月明的认同。“我参加了四川水井坊、江西李渡、吉林大泉源、辽宁道光廿五等酒企的酿酒遗址鉴定会，但是目前仅有大安辽代酿酒遗址出土了成套的蒸馏酒锅具。”
业内人士认为，从目前考古研究看来，虽然白酒起源的历史还可能向前追溯，但是目前可信的历史为辽代晚期。
白酒起源自
对于白酒起源地的争议，同样因大安酿酒遗址的发现而得以终结。
对于白酒起源地，史学界曾有观点认为，元代时白酒蒸馏工艺由国外传入。元朝，由于与西亚和东南亚交通顺畅，来往频繁，在文化、技术等诸多方面有交流。章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”因此有人认为“阿刺古”酒从印度传入。经查，“阿刺古”为译音，是指用棕榈汁和稻米酿造的蒸馏酒。还有人认为白酒从泰国、西欧等地传入。
对此，冯学恩在接受《华夏酒报》记者采访时表示：“另有外来起源说认为，白酒源于蒙古西征从阿拉伯地区带来。同时，更多学者认为白酒起源于，包括生物化学领域方心芳院士。因为酿酒所用锅具是传统的锅具，与西方世界不一样。科技史方面专家研究推测，酿酒器具应为传统的锅和甑演变而来。”
大安酿酒总厂董事长孔令海告诉《华夏酒报》记者：“此次复原辽代酿酒器具，所用灶台石、蒸锅、天锅以及木甑完全按照专家的指导进行。在一个半小时时间内，总共出酒50多公斤，平均酒度为54.5度。经过此前进行的几次预试验表明，这种古法酿酒较后的出酒率在45%～50%，实验获得成功。”
冯学恩认为，这一实验成果验证了当时方心芳院士的推测，解决了白酒起源于，而不是国外传入的争议。“白酒是在传统发酵酒和锅具的基础上，改造演变而来，源于本土的文化。”
据考证，西方在公元10世纪或11世纪发现蒸馏法，有可能通过发酵的饮料中得到较早的乙醇（酒精）。而在，辽代酿酒遗址证明当时的人已经掌握蒸馏技术，从一定程度上佐证了白酒起源于。
冯学恩研究认为，辽代酿酒器具的体量也符合酿酒工艺要求。根据清代的记载，一个大型烧酒作坊年消耗的谷物达“千数百万石”，而烧坊内的烧锅一次蒸烧的谷物起码在六斗以上。酿制烧酒，首先要将谷物制成酒坯，其体积较少扩充一倍以上，如此计算，一个普通的烧锅，较小也要能容纳下一石以上的物料。而在此次模拟实验中，大小相同的蒸锅完全可以支撑这一数量的原粮。
对于为何大安这一区域发掘到辽代酿酒遗址。冯学恩认为，在辽金时期，地处月亮泡和查干湖之间的大安地区应该是辽皇帝“春捺钵”（即春季的移动行宫）的地点。辽代“春捺钵”从正月开始，四月结束，将“捺钵”地点选在松嫩交汇湿地。“春捺钵”使周围产生许多酿酒作坊。“冬季，酿酒作坊酿造、储存，春天，‘捺钵’到来，就将酒奉上。”冯恩学计划在遗址周围进行考察，确定“春捺钵”的具体范围。
寻找白酒之根
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白酒之美，美在何处？
一方水土养一方人，同样，一方水土也酿就一方美酒。不同的自然环境和人文环境赋予每一个地域不同的美酒属性。那么，作为独一无二的白酒，它的美在何处？
白酒是我国当之无愧的国酒，是粮谷的极致转化，是天人共酿的琼浆玉液。然而，随着近现代工业化的风行，恶劣事件的发生，中国白酒成了非议最多的酒类，这也让白酒失去了信念，更失去了美感。
那么，什么才是中国白酒所具有的美？
白酒，自然之美
白酒的酿造讲求天地归一，和合自然。“实际上不是人在酿酒，而是微生物在酿酒”这是酿酒师们交流时经常听到的一句话。白酒酿造讲求“水（质）、土（壤）、气（候）、气（温）、生（微生物）”，不同的地域环境有不同的水土气气生，不同的地域有不同的粮、窖、（酿）艺，就应该酿出不同风格的酒。
白酒的自然之美，更为重要的一点是纯粮酿造，“酒是粮食精”，这是对白酒概念的宏观把控，也应该是好的白酒的一个基本准则。白酒就是从粮食中经过发酵、蒸馏而酿造而来，所以也只有纯粮的白酒才是传统意义上的白酒。
酒，人文之美
我国的白酒，历史悠久，工艺独特，在世界诸多酒类中独树一帜。从古至今，白酒在人们的日常生活中都占有十分重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。
白酒形成了博大精深的文化，而这白酒文化的内核就是对白酒人文之美的追求。从酒器、酒具到饮酒方式，这种人文之美呈现在各个层面。比如，无论是储酒还是装酒，白酒都要求是陶坛或者酒海，尤其是陶坛更为普遍，这样既能呈现白酒的古朴之美，又能有利于白酒本身的“呼吸”，从而让白酒达到更为卓越的口感。还原白酒的传统之美，需要用真正的工匠之心去雕琢，因为自古以来酿酒就属于“匠心”的范畴。
白酒，技艺之美
郎朗乾坤，作为中国独一无二的白酒。经历千百年的沉淀与发展，之所以依然能傲立于环宇，除了独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，白酒之美无疑得益于其独特的酿造、勾调技艺。
在白酒生产过程中所有环节，比如选料，酿造，蒸馏，陈酿，勾调甚至灌装等，都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响。可见在白酒的酿造过程中，一摸一捏，一招一式，手起手落，分寸自在掌握。可谓一脉相承，匠心尽显。
白酒，技艺之美
郎朗乾坤，作为中国独一无二的白酒。经历千百年的沉淀与发展，之所以依然能傲立于环宇，除了独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，白酒之美无疑得益于其独特的酿造、勾调技艺。
在白酒生产过程中所有环节，比如选料，酿造，蒸馏，陈酿，勾调甚至灌装等，都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响。可见在白酒的酿造过程中，一摸一捏，一招一式，手起手落，分寸自在掌握。可谓一脉相承，匠心尽显。
白酒知识：白酒之美，美在何处？
一方水土养一方人，同样，一方水土也酿就一方美酒。不同的自然环境和人文环境赋予每一个地域不同的美酒属性。那么， 作为的白酒，它的美在哪里？ 白酒是我国当之无愧的国酒，是粮谷的转化，是天人共酿的琼浆玉液。然而，随着近现代工业化的风行，恶劣事件的发生，中国白酒成了非议多的酒类，这也让白酒失去了信念，更失去了美感。那么，什么才是中国白酒所具有的美？白酒，自然之美白酒的酿造讲求天地归一，和合自然。“实际上不是人在酿酒，而是微生物在酿酒”这是酿酒师们交流时经常听到的一句话。白酒酿造讲求“水（质）、土（壤）、气（候）、气（温）、生（微生物）”，不同的地域环境有不同的水土气气生，不同的地域有不同的粮、窖、（酿）艺，就应该酿出不同风格的酒。白酒的自然之美，更为重要的一点是纯粮酿造，“酒是粮食精”，这是对白酒概念的宏观把控，也应该是好的白酒的一个基本准则。白酒就是从粮食中经过发酵、蒸馏而酿造而来，所以也只有纯粮的白酒才是传统意义上的白酒。酒，人文之美我国的白酒，历史悠久，工艺特殊，在世界诸多酒类中独树一帜。从古至今，白酒在人们的日常生活中都占有非常重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。白酒形成了博大精深的文化，而这白酒文化的内核就是对白酒人文之美的追求。从酒器、酒具到饮酒方式，这种人文之美出现在各个层面。比如，无论是储酒还是装酒，白酒都要求是陶坛或者酒海，非常是陶坛更为平凡，这样既能出现白酒的古朴之美，又能有利于白酒本身的“呼吸”，从而让白酒达到更为的口感。还原白酒的传统之美，需要用真正的工匠之心去雕刻，因为自古以来酿酒就属于“匠心”的范畴。白酒，技艺之美郎朗天地，作为中国的白酒。经历千百年的沉淀与进展，之所以仍旧能傲立于环宇，除了特殊的地域和特殊的原料是自然天成之作，白酒之美无疑得益于其特殊的酿造、勾调技艺。在白酒生产过程中所有环节，比如选料，酿造，蒸馏，陈酿，勾调甚至灌装等，都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响。可见在白酒的酿造过程中，一摸一捏，一招一式，手起手落，分寸安闲掌握。可谓一脉相承，匠心尽显。白酒，技艺之美郎朗天地，作为中国的白酒。经历千百年的沉淀与进展，之所以仍旧能傲立于环宇，除了特殊的地域和特殊的原料是自然天成之作，白酒之美无疑得益于其特殊的酿造、勾调技艺。在白酒生产过程中所有环节，比如选料，酿造，蒸馏，陈酿，勾调甚至灌装等，都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响。可见在白酒的酿造过程中，一摸一捏，一招一式，手起手落，分寸安闲掌握。可谓一脉相承，匠心尽显。
白酒的苦味从何而来
随着白酒市场竞争的日趋白炽化，消费者对白酒的质量提出了更多、更高的要求，面对广阔的市场，生产厂家把好酒体的质量关，成为一个重要的课题，就此谈谈酒体中的苦味。
酒中的苦味，常常是过量的醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。
主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(较苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。
苦味产生的主要原因有：
①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。
②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。
③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。
④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
苦味物质并非只呈现出一些呈味特性，它可能有不同的味感。例如：单宁类物质，表现出苦味和涩味并存的情况；在另外一些情况下，苦味和甜味相伴，或者是先后出现，例如：甘草等。
对大量呈苦味的有机物质的结果分析，发现苦味物质分子内部有强疏水部位。据推测，疏水部位和味细胞之间的疏水性相互作用的强度，与苦味持续时间的长短有关。
白酒的甜味从何而来？
白酒中不能加糖，它的甜味从哪来？中国的酒文化源远流长，“酒精”考验的中国人每年喝掉1000多万吨白酒。白酒分很多种香型，也分高度、低度、高档、低档，但现在有不少特别便宜的白酒竟然也能喝出高端酒的感觉，比如后味回甘的口感。殊不知，这种口感可能是违规使用甜味剂勾兑出来的。白酒的甜味从何而来？在酿酒发酵的过程中，微生物会产生各种各样的酸、醛、酮、醇、酯等各类有机质。这些成分中，乙醇毫无疑问含量最多，而其他各种成分加起来也只占2%左右。别小看这2%，目前已经从中鉴定出香味物质超过300种，它们的细微差异赋予了不同白酒独特的香味和口感。这2%的成分中有甜味的物质挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味来源，比如丙三醇、丁二醇等。为何白酒中不能加糖？酿酒过程中，淀粉首先会糖化，类似做醪糟的过程。但是白酒属于蒸馏酒，糖分没法蒸发，因此无法给白酒带来甜味。那能不能加一点点糖呢？其实也不行。因为糖分可能会让酒产生浑浊、沉淀，影响品质。更重要的是白酒的检测指标中有“固形物”项目，比如500克浓香型白酒的固形物不能超过0.25克。
国酒“茅台”源自何处？
茅台酒被称作国酒，从以往的文章来看，它被称作国宴酒，仅仅是从政治上来界定，并没有从酿酒技术上来说明，对于传统国酒的“根”说不清道不明的人大有人在，酒行业从业人士也是知之甚少，偶有部分人员知道“茅台源自汾酒”的传说。那么茅台是否源自汾酒，茅台与汾酒有什么渊源？微酒今天带您一道探秘茅台酒的起源之谜。
有个传说是这么说的：
相传在清康熙年间，山西汾阳有一个商人，名叫贾富。贾富生活在汾酒之乡，饮酒成了他平生前列个嗜好，特别是汾酒，他更是把它看得象命一样的珍贵，一日三餐，餐餐不能少，就连外出收账，也要随身带着。
一年秋天，贾富带着家人伙计去南方经商。当他行到贵州茅台镇时，随身携带的汾酒已经喝完了。在一家酒馆喝当地的烧酒时，哪知这种烧酒一沾到唇边，贾富就觉得有一股辣味，喝到嘴里又苦又涩，很不是味道。贾富不觉感叹起来：“咳，真扫兴，这样一个好地方，竟出不了好酒！”
不料，这句话被店老板听见了，店老板走上去说：“客官口气未免也太大了，你怎知我们茅台就没有好酒呢？”
贾富一听，忙说：”对不起，言语冒犯，请多见谅！不过，这种酒实在……”
“客官如果要品好酒，那也容易。”店老板说完，一招手，只见店小二“吭呵吭呵”一家伙搬出了十几坛酒，摆在堂前。店老板说：“请客官品尝品尝，再不要说我们茅台无好酒了。”
贾富一看，嚯!还真不少呢!后悔自己刚才失言了。他连忙站起身来，先把这些酒坛打量了一番，然后，由远而近地对着酒坛深深吸了几口气，接着，斟了一碗酒，饮了一点含在口中，喷了三喷，才把酒碗放下。
店老板一看贾富的举动，就知道他是个品酒的行家。为什么呢?这里有个名堂。贾富刚才这一看二吸三喷，用行家的语言来说，叫做“看色，闻香，品味”。非内行断不知其中奥妙。
店老板忙给贾富让座，并连连向他请教。贾富说：“这些酒都不及一谈啊!其中只有一坛陈年酒还算马马虎虎，但回味也太差。”
店老板忙施礼说：“不瞒客官说，这一坛陈年酒入窖已二十余年，除此之外，本店确实再无好酒了。”
贾富说：“此地水秀山青，河水清澈，按理说应该酿出好酒来。”店老板说：“所以特求客官赐教!”
贾富见他一番诚意，便欣然答应说：“好，明年我一定来教你!”
果然，第二年金秋时节，贾富特地在山西杏花村用重金聘请了一位酿制汾酒的名师，带着酒药、工具，再一次来到贵州的茅台镇。他同名师一道察看地形，选择了一个四周长满芳草的芳草村作为建场址。
贾富和名师一起，按照汾酒的酿制方法，经过八蒸八煮，酿出的酒质液特别纯正，香气袭人，纯甜无比，非当地酒可比。
以上传说因为没有可靠证据，虽可为茶余饭后的趣闻，但毕竟不足以信。那有没有历史资料证明茅台的出处呢？
上个世纪三、四十年代，出版了一套“西南丛书”。其中的第二册为1939年编的《贵州经济》，作者是张肖梅。张肖梅是民国期间着名的经济学家和“国民参政会参政员”。她发起成立的着名企业家协会“星五聚餐会”，影响很大。由她主编的书籍应该是很严谨的，可信度较高。《贵州经济》有关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源关系的记载：“茅台酒之沿革及制造，在满清咸丰（1851-1861）以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”
这个记载证明，茅台镇白酒的源头是山西汾酒。茅台镇白酒吸取了山西汾酒工艺和陕西白酒工艺的精华，山西人在茅台镇开始酿制烧酒的时间是在满清咸丰之前。
何辑五，先后任贵阳市市长、贵州省委员兼建设厅厅长。1947年，时任贵州省建设厅厅长的何辑五，编着出版了《十年来贵州经济建设》一书，书中载：“……黔中业盐者，多为秦晋商人，……当时盐商由山西雇来酿酒技工，仿汾酒酿造方法，设厂酿酒，用以自奉，并不外售。至咸丰年间，因秦晋商人歇业还乡，即将所设盐号，及茅台酒厂，售予本省先贤华桎坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称（即简称华茅）。”
这个资料表明，茅台镇白酒的历史，咸丰年间是个分水岭。之前，山陕商人成立了“成义酒坊”，用汾酒技术制造白酒，咸丰年间盐号业务和制酒业务全部出让给贵州本地人。
此外，1955年由贵州人民出版社出版的《祖国的贵州》记载茅台酒是“清朝山西人经商于茅台镇，依汾酒制法而兴。”由贵州省工商联编辑、1980年文史资料出版社出版的《贵州茅台酒史》中记载茅台酒是“从山西雇了酿造杏花汾酒的工人来茅台村，和当地酿造工人共同研究制造”。
贵州成义酒房较后一位经营者华问渠先生说“1860年，成义酒房成立。”并且在书中对当年茅台酒的产量一直上不去的原因，作了详细客观的分析：“制酒原料——高粱和小麦采购困难，确为酒产量不能大量增加的原因之一。酒的原料一向都是就地取材，在茅台附近收购。由于高粱、小麦非当地主要粮食，产量少而来源零星，加以运输不便，和有季节的限制，这一切都大大限制了原料的购入。
翟旭龙先生在《酿酒史上的“丝绸之路”》一文中引用了一条重要的资料：“1973年，茅台酒厂代表在我国名白酒技术协作会上所作的题为‘发扬固有风格，提高产品质量’的发言中说：‘茅台酒相传始创于1700年左右。…有陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师，仿汾酒与西凤酒的操作方法操作生产。在这200多年的时间内，又吸收了南方小曲酒的作法，而形成了现在的这一套独特的工艺操作。’”。
据以上种种传闻与资料分析，茅台镇早有酒的酿造历史，但是现代茅台酱酒的起源更可能是：茅台酒相传始创于1700年左右。…有陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师，仿汾酒（西凤酒的制酒工艺也源于汾酒）的操作方法操作生产。至咸丰年间，即1860年左右，因秦晋商人歇业还乡，即将所设“成义酒坊”售予贵州省本地人华桎坞先生继续经营。成义酒坊后于1949年建立人民共和国后，与其它私营酒坊合并成立茅台酒厂。而工艺上，在汾酒的制酒工艺上，不断结合当地环境改进，后又吸收了南方小曲酒的作法，而形成了现在的茅台酒独特的工艺操作。
白酒百科：白酒的甜味从何而来？
白酒中不能加糖，它的甜味从哪来？中国的酒文化源远流长，“酒精”考查的中国人每年饮掉1000多万吨白酒。白酒分很多种香型，也分高度、低度、、低档，但现在有不少特殊廉价的白酒竟然也能饮出高端酒的感觉，比如后味回甘的口感。殊不晓，这种口感可能是违规使用甜味剂勾兑出来的。白酒的甜味从何而来？在酿酒发酵的过程中，微生物会产生各种各样的酸、醛、酮、醇、酯等各类有机质。这些成分中，乙醇毫无疑问含度多，而其他各种成分加起来也只占2%左右。别小望这2%，目前已经从中鉴定出香味物质超过300种，它们的细小差异给予了不同白酒特殊的香味和口感。这2%的成分中有甜味的物质挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是主要的甜味来源，比如丙三醇、丁二醇等。为何白酒中不能加糖？酿酒过程中，淀粉第顷刻糖化，类似做醪糟的过程。但是白酒属于蒸馏酒，糖分没法固结，因此无法给白酒带来甜味。那能不能加一点点糖呢？其实也不行。因为糖分可能会让酒产生浑浊、沉淀，影响品质。更复要的是白酒的检测目标中有“固形物”名目，比如500克浓香型白酒的固形物不能超过0.25克。