jiuKU365.com延伸阅读
起泡酒的三种酿造方法
1.传统酿造法
传统酿造法(MethodeTraditionelle)多为旧世界国家使用,注重传统,看重细节,花费时间长且耗资最大。但是这种方法酿造出来的起泡酒”感情“复杂,气泡细腻,口感浓郁,质量上乘。
采用传统酿造法酿造的最经典的起泡酒是香槟(Champagne),除此之外还有其它法国起泡酒(Cremant)、西班牙的卡瓦(Cava)以及意大利的弗朗齐亚柯达(Franciacorta)等。
2.转移法
转移法(TransferMethod)在酿造初期与传统酿造法基本一致,不过前者在瓶中的第二次发酵完成后,将酒液转移到不锈钢罐中进行澄清,再进行装瓶。
在以前,新世界会广泛采用这种方式生产高质量的起泡酒,相比传统酿造更加实惠。不过目前采用转移法的酿酒商越来越少,因为他们发现转移法酿制出的起泡酒既达不到传统酿造法的优秀品质,又无法避免传统酿造法带来的不足。
3.罐式发酵法
罐式发酵法(TankMethod),又称查玛法(CharmatProcess),这种发酵法的第二次发酵是在密封罐中进行的,然后进行过滤装瓶。这种方法的成本更低,耗时更少,且节省劳动力。酿造的起泡酒都是价格实惠的那种,不过口感一般,香气明显。适合用雷司令和麝香等芳香型葡萄酒品种酿造的起泡酒。
此外,传统发酵法的具体步骤如下:
a.第一次发酵,得到基酒
b.基酒调配
c.第二次发酵
d.酵母自溶
e.转瓶,即通过相关仪器将酒瓶垂直立过来以便收集沉淀
f.吐酒泥与补液,即通过相关仪器将瓶口的沉淀物去除并加塞。
三种错误的喝红酒方法,你中招了吗?
其实,喝红酒也是有所讲究的,如果饮用时搭配不正确或者出现误区就会有害无益。葡萄酒常常被人们认为是具有养生功效的,因此可以多喝或者随意喝,这样真的可以起到保健的作用吗?今天,为大家介绍一下喝红酒的禁忌吧。三种错误的喝红酒方法猛吃火锅、大肆喝酒。不少人喜欢诸如火锅、白酒等重口味的美食,殊不知,如果猛吃火锅再加大肆饮酒,很容易加重胃肠道的负担,刺激肠胃,导致胃溃疡等疾病的突发。尤其是一些工作强度高、压力大的上班族,长期熬夜、饮食不规律本就伤胃,如果再贪食重口味的火锅与烈酒,那被胃肠道疾病缠上的几率就更大了。所以,为了胃健康,还是以清淡柔软的饮食为主。直接往葡萄酒里加冰块。这样的做法会因冰块的加入而冲淡了葡萄酒的口感和香味,不利于品尝葡萄酒的风味和品质,更可能引起胃寒脾虚者身体的不适,从而影响身体健康。想喝到冰爽的葡萄酒,可以将冰块倒入桶中,然后将整瓶葡萄酒放入冰桶里进行降温。白葡萄酒冰镇至8-12摄氏度饮用最佳,红葡萄酒冰镇至14-18摄氏度饮用最佳。葡萄酒与浓烈咖啡同饮。一些朋友认为葡萄酒与咖啡都是富含情调的优雅之物,所以喜欢在饮用葡萄酒后,来上一杯热咖啡。其实,二者同饮并不利于健康。众所周知,咖啡含有咖啡因,适量饮用可以带来提神醒脑的功效,但如果与葡萄酒等酒类同饮,则会加速血液循环,刺激心血管和大脑,对心脏、大脑带来较大伤害,因此“美酒加咖啡”并不科学。如果想“美酒”和“咖啡”二者兼得,那还是间隔着饮用吧,二者的间隔时间最好在三小时以上。
葡萄酒混酿的三种类型
葡萄酒混酿(Wineblend)即指混合多种葡萄酿造葡萄酒的方法,由多种葡萄品种酿制而成的葡萄酒也称之为混酿葡萄酒。
关于葡萄酒混酿,不知道是谁最先说过这样的话,每当勃垦第与波尔多两地酒迷在饭桌上相遇,关于单一酿酒法与混合酿酒法的讨论就不绝于耳。实际上,单一酿酒法与混合酿酒法之间并不存在孰优孰劣的问题,酿酒师究竟采用单一葡萄品种还是混合葡萄品种进行酿造,就像画家决定选择何种颜料创作一样,总是取决于他们对于个人作品整体风格的构思是怎样的,也就是自己真正想酿的酒究竟是什么样子的。在这样一个前提下,酿酒师还需要考虑葡萄品种自身的个性,尤其是当不同种类的葡萄被混合在一起的时候,注定会有一些葡萄的特征被强化或弱化,甚至展现出全新面貌。
由于不同的葡萄品种在混合时带来的口感结构不尽相同,因此葡萄酒专家们又将葡萄酒混酿的主要原则进行总结,进一步细分为“经典混合”、“新型混合”、“隐蔽混合”三种类型。其中,法国波尔多与香槟区都属于“经典混合”的代表性产区。波尔多红酒均衡、圆润、优雅的风味主要由赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)、品丽珠(CabernetFranc)三种葡萄造就。赤霞珠带来黑醋栗和浆果的风味,并为酒体增添厚重的单宁与层次分明的骨架;梅洛带来酷似李子果实的味道与质感,并具有相对柔和的口感结构;品丽珠具有微妙的柠檬和梨子香,它的出现令酒体的香调更加丰富、复杂。具体到波尔多的不同酒庄,它们采用的葡萄品种与配比各不相同,譬如玛歌庄(Margaux)总酿酒师PaulPontallier就采用赤霞珠(CabernetSauvignon)和小维多(PetitVerdot)两种葡萄酿造一军及二军酒,而在不同年份,其酿酒师也会根据收成情况调整配比方案。
香槟产区(Champagne)绝大多数酒厂亦采用混合酿酒法酿造无年份香槟,绝大多数配方都涉及黑皮诺(PinotNoir)、莫尼耶皮诺(PinotMeunier)和霞多丽(Chardonnay)三个葡萄品种,它们也是香槟区最负盛名的葡萄品种。以酩悦香槟(Moet&ChandonImperial)为例,总酿酒师BenoitGouez采用口感馥郁的黑皮诺作为主调,搭配带有蜂蜜和奶油糕点味道的莫尼耶皮诺和伴随着淡淡柠檬花香的霞多丽,创造出强烈而又滑顺、浓郁而又细致的酒体。在其2000年及2003年的年份酒中,BenoitGouez则大幅调整了原有配比,改用霞多丽和莫尼耶皮诺作为主调进行酿造,这也是他在充分尊重自然与风土条件的基础上所作出的选择。
近年来,澳大利亚不少酒庄大幅改写了旧世界传统酿酒规则,他们将常见于波尔多(Bordeaux)的赤霞珠(CabernetSauvignon)和常见于罗纳河谷的西拉(Syrah)混在一起,又或者将赛美蓉(Semillon)和霞多丽(Chardonnay)混合。如此叛逆的做法,在法国酿酒人眼中无疑是犯下大忌。而美国人则采用本土自创的葡萄品种仙粉黛(Zinfande)与西拉(Syrah)或者小西拉(PetitSirah)混合,为葡萄酒带来更加优雅的风味。意大利最有名的产区之一基安蒂产区(Chianti),如今也是“新型混合”最具代表性的产区之一,那里的酿酒师们将赤霞珠(CabernetSauvignon)或梅洛(Merlot)加入个性极强的桑娇维塞(Sangiovese)中,创造出名为SuperTuscans“超级托斯卡纳”的畅销酒种。
此外,“新型混合”及“隐蔽混合”多为新世界的酿酒师所擅用的酿酒法。“新型混合”特指那些与“经典混合”酿酒法所采用的葡萄种类及配比方式不同的新派酿酒法。而“隐蔽混合”则指的是广泛采用不同葡萄品种进行酿造,但不做显性宣传。往往在此类成品酒的酒标上,只列有极少数比较重要的葡萄品种,而其他的品种都略过不提。不过,与波尔多、隆河等地相似的是,在酿制“新型混合”及“隐蔽混合”型红酒的过程中,酿酒师所扮演的角色依旧与画家或调香师一样——他们为了让整体色调或香调更为鲜明有力,或者更为柔和雅致,而不断努力。在这个过程中,他们会不断调整各种元素的比例,令不同葡萄品种所包含的具有不同特征的香气,依照次序散发出来,最终组成了一个完美而均衡的芳香帝国。
灰皮诺葡萄酒的三种经典风格
PinotGris和PinotGrigio(灰皮诺)是可以互换使用的,不过,知道PinotGris代表的是“法国”果香风味灰皮诺以及PinotGrigio代表的“意大利”干型风格灰皮诺是非常有用的。实际上灰皮诺葡萄酒有三种主要的类型,它们之间有一些显著的差异,这三种类型分别是:
矿物味&干型
果香&干型
果香&甜型(阿尔萨斯地区)
一.矿物味&干型
这种最著名的风格来自于意大利北部阿尔卑斯山地区甚至还有罗马尼亚、斯洛文尼亚和匈牙利。山区对于农业来说是一种强大的基础力量,可以确保葡萄保持高酸度。干型矿物味灰皮诺能完美的与蚌类、炸薯条配对,这是灰皮诺的典型风格。
气候凉爽的地区才能酿造这种风格的葡萄酒,这些地区包括:
意大利威尼托大区
奥地利
匈牙利
斯洛文尼亚
罗马尼亚
德国莱茵高、莱茵黑森和法尔兹
二.果香&干型
你可以在这种类型的葡萄酒中闻到柠檬、黄苹果和白桃的气味。还有更多水果的香味告诉我们这些葡萄酒在良好的气候中生长。除了水果香味,这种葡萄酒还有强烈的酸度以及油腻的口感,这是因为他们经常被添加了一种特殊的细菌发酵,发酵的过程被称为苹果酸-乳酸发酵过程。
这种风格的葡萄酒往往产自新世界葡萄酒国家和地区,它们包括:
意大利的弗留利-威尼斯朱利亚、西西里和托斯卡纳
澳大利亚
新西兰
智利
加利福尼亚
俄勒冈
华盛顿
阿根廷
三.果香&甜型
也许在世界上只有法国阿尔萨斯产区(Alsace)能酿造甜美风格的灰皮诺葡萄酒,几个世纪以来,阿尔萨斯试图重新打造强烈风格的甜白葡萄酒“Tokaji”,事实上,直到2007年,阿尔萨斯可以用“Tokayd’Alsace”这个词来形容他们的灰皮诺葡萄酒。
霞多丽葡萄酒的三种经典风格
一.奶油味,橡木桶陈酿
如果你喜欢有口感浓郁酒体饱满的白葡萄酒,那么你一定不能错过经橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒,这种葡萄酒的口味从热带水果,烤菠萝,奶油糖果和香草味到水煮梨,烤苹果以及矿物味。
在橡木桶酿造过程中是什么真正决定了霞多丽葡萄酒的这种风格?答案当然是橡木。首先,葡萄酒在橡木桶中接触更多的氧气产生了烤苹果和榛子味;其次,利用烤新橡木桶为葡萄酒增加一些香气如香草、丁香、肉桂和椰子;最后,葡萄酒在橡木桶中通过一个附加的过程(通常称之为苹果酸-乳酸发酵)来增加奶油般油腻的口感。
如何寻找这种风格的霞多丽葡萄酒:
寻找经橡木桶发酵陈酿的霞多丽葡萄酒;
寻找符合描述的葡萄酒,包括香草味、法式布蕾、烤苹果、椰子、烤橡木、奶油、黄油和奶油糖果;
大多数橡木桶陈酿霞多丽葡萄酒陈酿时间应该在3-5年,只有极少数脱颖而出的葡萄酒有10年左右的酒龄;
如果你喜欢这种风格的葡萄酒,口感差不多的还有维欧尼和特雷比奥罗(Trebbiano),说到橡木桶陈酿的话,只有霞多丽葡萄酒才是最好的选择。
二.柑橘味,未经橡木桶陈酿
如果你喜欢酒体轻盈,有着花香和果味的白葡萄酒,非陈酿霞多丽就是你的选择。非陈酿霞多丽葡萄酒的口味从黄苹果,新鲜菠萝,芒果到青苹果,梨子和柑橘皮。
这种风格的霞多丽口感更纯正,因为它不依赖橡木所带来的味道。为了保持葡萄酒的新鲜度和酸度,葡萄酒在较少氧气的环境中酿造。大多数葡萄酒在不锈钢罐中发酵。
如何寻找这种风格的霞多丽葡萄酒:
寻找未经橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒;
寻找符合描述的葡萄酒,包括矿物味,新鲜,白茶花和柑橘花味;
大多数的非陈酿霞多丽都应该尽快饮用,只有极少数的例子(特别是夏布利)可以存放十年甚至更久。
三.霞多丽起泡酒-白中白(BlancdeBlancs)
霞多丽酿造的起泡酒被称为白中白起泡酒(BlancdeBlancs),也就是“whiteofwhites”用来表明酿造葡萄酒的葡萄颜色。白中白起泡酒有野柠檬、蜂巢、黄苹果、烤香草、榛子、矿物质、酸橙和金银花味。
要酿造霞多丽起泡酒,葡萄需要早日采摘以保持足够高的酸度。在葡萄酒酿造完成后(此时的葡萄酒超级酸),酿酒师将会进行一次混酿,他们把这称作“cuvée”,随后进行第二次发酵。在第二次发酵中使用橡木桶或不锈钢罐还有陈酿时间长短都决定了葡萄酒基本的口味,时间越长,奶油味和坚果味就越浓郁。
如何寻找这种风格的霞多丽葡萄酒:
寻找100%霞多丽酿造的白中白起泡酒;
注意起泡酒发酵时间的长短,找到你自己喜欢的口感;
在香槟产区,寻找白丘(CotedeBlancs)子产区的葡萄酒。
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《你必须知道的三种自制葡萄酒的方法》内容,更多精彩访问红酒与葡萄酒的区别专题!