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酸是葡萄酒诸多要素中的一员大将，对葡萄酒的平衡性和结构感有很重要的影响。人们通常用酸度(Acidity)一词来表述葡萄酒中的酸含量有多少，而事实上，衡量葡萄酒的酸也有另一个词pH值。
pH值就是我们在中学化学中学习到的衡量溶液酸碱性强弱的值。一般来说，pH值在0-7之间的溶液呈酸性，7-14之间的溶液显碱性，而pH值等于7时溶液为中性。人类机体的pH值维持在7.3-7.4之间，呈弱碱性;葡萄酒的pH值则大概在3-4之间，受产地、品种和酿酒技术等因素的影响而有所变动。
葡萄酒的pH值与酸度的区别主要是程度与含量之分，换句话说，pH值主要衡量葡萄酒中酸的程度强弱，而酸度指的是葡萄酒中酸的含量有多少。pH值与酸度呈反比关系，pH值越低，酸度越高。
通常，人们所感知到的葡萄酒的酸是酸度和pH值共同作用的结果。酸度在人体口腔中有比较直接明显的感受，人们可以借助舌头两侧唾液分泌量的多少来判断酸的含量，而pH值则需要依靠pH试纸来测验。那么，对葡萄酒来说，不易直接获得的pH值还重要吗?
答案是肯定的。葡萄酒的pH值是一个相当重要的参数，它关乎到酿酒过程中的许多因素，其中之一便是葡萄酒的稳定性。pH值较低的葡萄酒，其酒液中微生物的生长能得到有效的抑制，酒体和风味等能保持相对稳定的状态，简单地说就是不易变质。在这种情况下，酿酒师可以根据得到的pH参数，适当减少往葡萄酒中添加具有维持稳定品质、灭菌抗氧化功能的二氧化硫。
在葡萄酒的颜色和风味上，pH值较低的葡萄酒其酒液边缘通常比较明亮，酸度更加清新，这在品酒时能带给人愉悦感。此外，葡萄酒pH值较低与其较快的发酵速度有关，而低pH值的葡萄酒其陈年潜力也比较好。值得注意的是，pH值也不能过低，否则葡萄酒的酸度会很高，容易使葡萄酒的口感变得尖酸不平衡。
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红葡萄酒的卡路里，真的重要吗？
1.红葡萄酒中的卡路里数其实并不是问题
在饮用红葡萄酒之前，我们先承认一个简单的事实：红葡萄酒是有一定的卡路里数的，这主要来源于酒精。
上图分别展示了不同酒精度的干型/甜型葡萄酒的卡路里数，其中黄色部分为大多数葡萄酒的平均酒精度(12%-15%ABV)，当然有些葡萄酒的酒精度可能很低，有些又稍微偏高。
2.葡萄酒到底有多少碳水化合物
一标准杯葡萄酒的净碳水化合物含量在0-4克之间。这里的一标准杯是指5盎司的、残留糖分含量在20g/L以下的葡萄酒。干型葡萄酒的残留糖分含量一般为2g/L，碳水化合物含量可低至0克。
葡萄酒和其他酒精饮料的碳水化合物含量，如下表：
好消息是，红葡萄酒中的碳水化合物含量比较低
3.葡萄酒中的碳水化合物来自哪里
未发酵的糖分是葡萄酒碳水化合物的主要来源。不过，在很多情况下，残留糖分并不是主要的问题。
发酵型饮料是由高碳水化合物含量的植物，如葡萄或者谷物发酵而来的。在发酵中，酵母把碳水化合物转化为酒精、热量和二氧化碳;剩下的未发酵糖分就是成酒中的碳水化合物的一部分。干型葡萄酒的残留糖分极低甚至为0，甜葡萄酒的残留糖分要高一些。至于利口酒，一般会加入糖分，因此它的总碳水化合物含量要高一些。
蒸馏型烈酒(伏特加、朗姆酒、威士忌等)不包含残留糖分，只有酒精，所以它们的碳水化合物含量为0。不过，有些烈酒会加入一些含糖的配料，所以可能会增加额外的碳水化合物。
4.怎样喝红葡萄酒最健康
最近的一些研究发现，酒精可以促进食欲，有些人在饮酒时，每天会摄入300-400卡路里。估计这些人饮用的是烈酒，并且在饮用时，喜欢搭配高热量食品。喝红葡萄酒的时候，也要避免因为食欲大开而不小心摄入过多热量。
如果你想要保持身材苗条，喝酒的时候，就要注意保持适量。一杯酒最好只倒5盎司(约等于150ml)。
(1)你的身体每天只能消化一定量的酒精。对很多人来说，尤其是女性，适量饮用葡萄酒的定义就是一次喝一杯(150ml);男性饮者可以喝2杯。这样做的好处是，一周七天，你每天都可以喝点葡萄酒!
(2)喝酒之前先吃一点富含蛋白质的小食品，这可以让你抵制由酒精引起的食欲大开。也可以尝试吃点核果。
(3)运动起来，出一身汗，再享受下一杯葡萄酒。去年，葡萄酒可以提高运动能力的新闻曾一度成为头条，不过现在，研究者们又提出了相反的理论。不管怎么样，你还不至于把葡萄酒倒入运动水杯中随身携带吧。
计算一下：每克纯酒精(乙醇)的卡路里数是7.1，一克相当于28.3495盎司，而乙醇的密度是0.789g/cm。这也就是说，每盎司纯酒精的卡路里数=7.1x28.3495x0.789=158.81。
红葡萄酒的卡路里真的重要吗？
红葡萄酒中的卡路里数其实并不是问题。
在饮用红葡萄酒之前，我们先承认一个简单的事实：红葡萄酒是有一定的卡路里数的，这主要来源于酒精。
上图分别展示了不同酒精度的干型/甜型葡萄酒的卡路里数，其中黄色部分为大多数葡萄酒的平均酒精度(12-15%ABV)，当然有些葡萄酒的酒精度可能很低，有些又稍微偏高。
葡萄酒到底有多少碳水化合物?
一标准杯葡萄酒的净碳水化合物含量在0-4克之间。这里的一标准杯是指5盎司的、残留糖分含量在20g/L以下的葡萄酒。干型葡萄酒的残留糖分含量一般为2g/L，碳水化合物含量可低至0克。
葡萄酒和其他酒精饮料的碳水化合物含量
氮元素、钾元素、PH值 解密土壤对葡萄酒的影响
橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，这句话出自《晏子春秋内篇杂下》，意为橘树生长在淮河以南就是橘树，生长在淮河以北则变成枳树。所以然者何?水土异也，也就是说，其原因就在于地方水土不同。同样的道理，地方风土也会对葡萄酒的风味造成一定的影响，不同土壤类型孕育不同风格的葡萄酒。
一、不同土壤的形成
那么，不同的土壤究竟是如何形成的呢?
1.地壳运动
由于地壳运动，海床上升后海洋变陆地，海里动物死亡后的尸体便在地壳中保存了下来，形成了如今发现的海洋生物化石，而启莫里阶(Kimmeridgian)土壤便是由海洋生物化石堆积形成，形成时间远至侏罗纪时期。
启莫里阶土壤常见于在法国香槟(Champagne)、勃艮第(Burgundy)和卢瓦尔河谷(LoireValley)等产区，其中勃艮第内的夏布利(Chablis)产区最为典型。这种土壤混合了石灰岩、黏土和牡蛎壳化石。尽管现在仍没有任何科学依据能证明葡萄树能够直接从土壤中汲取化合物，但这种土壤确实赋予了夏布利、桑塞尔(Sancerre)甚至香槟产区葡萄酒独有的矿物风味。
2.火山爆发
并不是所有的土壤都是由于地壳运动而形成，也有一些是火山爆发的结果。举个例子，位于意大利的活火山维苏威火山(MountVesuvius)至今已经爆发了几次，火山爆发之后，大量的尘土、岩石、火山灰和熔岩在多种作用下落到地面堆积起来，构成了当地的土壤。这种土壤能够赋予葡萄酒烟熏和矿物质的风味。
3.水流冲刷
第四纪冰期之后，洪水冲刷给罗讷河谷(RhoneValley)的教皇新堡(ChateauneufduPape)产区带来了许多鹅卵石和碎石。这些石子能够白天吸收、储存热量，夜间让葡萄树处于相对温暖的环境中，同时排水性能良好。这种土壤在西班牙的卢埃达(Rueda)也很常见。
为什么葡萄酒PH值是酸性但又说是碱性食物？
在中国这样一个喜甜的国度，不少葡萄酒新手都表示很难接受酒中酸涩的感觉，于是就有了往葡萄酒中兑雪碧或可乐的做法。当然，更有甚者直接认为葡萄酒带酸味是放坏了。
对于酸度，每个人的认识和感受可能不尽相同，但咬一口柠檬时所感受到的酸，恐怕是对我们常说的酸较合适的解释。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的，又为何如此重要呢?
对于葡萄酒来说，美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人体。
1、葡萄为什么尝起来有点酸?
首先，我们必须明确的一点是，所有水果中或多或少都带有一定的酸性物质，如柠檬、橘子、苹果和葡萄。通常随着葡萄的成熟，糖分会逐渐积累，而酸性则会越来越低。
在气候凉爽或生长季较短的地区，葡萄生长过程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最终出产的葡萄酒酸度自然也会相对较高。
反之，气候炎热或生长季较长的地区，葡萄中的酸度大多已经转化，因而得到的葡萄酒酸度也不会太高。
当然，即使是完全成熟的品种在最后采收时，其酸性也不会完全消失，更有甚者在积累高糖分的同时还能保留高酸。因此，最终酿成的葡萄酒中自然有酸味。那么，这些酸都是什么物质带来的呢?
2、葡萄酒中的酸从何而来?
葡萄酒中，最主要的酸是酒石酸Tartaric、苹果酸Malic和柠檬酸Citric。
酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度来源。这种物质的酸性较弱，因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。
有的酒石酸独立存在于酒液中，有的则以酒石酸盐的形式存在，例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物，这就是酒石酸盐结晶。
葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸，这两者的含量呈反比关系，前者多那么后者势必就会少，反之亦然。这是为何呢?
其实，这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身，而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来，所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。
葡萄本身还带有多种酸，如柠檬酸、琥珀酸等，这类酸的含量相对较少。
3、酸度为什么重要?
首先，请想象一杯没有酸度的白葡萄酒：平淡无奇、毫无活力。再想象一杯没有酸度的红葡萄酒：风味简单、欠缺深度。最后想象一杯没有酸度的甜葡萄酒：或甜或腻，与糖水何异?更何况若是没有酸度，可怎么将葡萄酒与食物搭配呢?
特别是对于中国人来说，很喜欢吃大鱼大肉。此时若是配上一杯酸度极佳的葡萄酒，正好可以清除油腻的口感，吃得满足的同时还感觉无比清爽。
而对于酿酒师来说，酸不仅仅可以提升葡萄酒的风味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。
在葡萄酒品鉴中，酸是除单宁、酒精度和甜度之外四大基础特征之一。
科学点来讲，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之间。我们知道，PH的中性值是7，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般来说，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之间，高于红葡萄酒的3.5至4的区间值。
此外，酸度也是评估一款葡萄酒陈年潜力的参考因素之一。因此，从葡萄酒的酿造、陈年到品尝，酸度都极为重要。
4、酸度如何与食物搭配?
既然酸度对葡萄酒来说如此重要，我们要选择怎样酸度的葡萄酒与不同食物搭配，获得更加愉悦的感官享受呢?
首先，记住最基本的一条：怕酸的请优选产自温暖气候的红葡萄酒;爱酸的请优选来自冷凉气候的白葡萄酒!
气候对酸度的影响很大。对于葡萄来说，生长期的气候越是温暖，其积累的糖分就会越多，反之酸度就会越少。
所以，温暖产区，比如大部分新世界产区，如新西兰、南非、智利和美国等，所出产的红葡萄酒酸度相对较低。这样的红葡萄酒一般果味更加丰富，适合搭配肉类。
冷凉产区，如法国、意大利和德国等，所出产的白葡萄酒则具有极佳的酸度。这样的白葡萄酒十分清新，不妨与小龙虾、醋汁沙拉等搭配试试。
5、如何评价酸度?
那么，在品酒时，我们该如何去品尝以及评价其酸度呢?
品酒是一个带有主观因素的活动，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫;不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也对其酸度浑然不觉。
所以，在感知酸度的时候，千万不要依赖于自己的主观感受。有一种东西，它比你的主观口感更靠谱唾液。
不论你怕酸与否，请将注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少，而不要只顾着感觉酸不酸。如果口水分泌时间持续较长，唾液分泌较多，这款酒便是高酸;反之则是低酸。
酸度是越高越好吗?不一定。葡萄酒最讲究的是整体的平衡，若是酸度过于尖锐，掩盖了其它风味，想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的。特别是在红葡萄酒的品鉴上，我们需要将酸度与甜度、单宁、酒精度、酒体、风味以及余味等因素进行结合，综合判断。总体上各因素相互达到平衡的葡萄酒，我们可以说是一款品质优秀的葡萄酒。
6、如何为什么葡萄酒是碱性食物?
在营养医学上，所谓的酸性和碱性食品的定义，并不是以口感的酸碱来决定的，而是由食物经人体的消化、吸收、代谢后，所产生的酸碱性物质的多寡来界定。
作为葡萄酒的骨架，酸度支撑着整款酒的肉体，是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若没有酸，葡萄酒恐怕无力给人以活力之感，也无法与众多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不论你是嗜酸还是畏酸，搭配合适的食物，都会更爱葡萄酒中的酸。
你知道完好的包装对老酒收藏有多重要吗？
中国有着数千年的酿酒史，使得酒文化成为文化的象征。酒品收藏即涵盖了收藏文化和酒文化。在中国，白酒投资刚起步，但其以收益不浅而成为投资理财的一种渠道。
包装完好是前提
白酒收藏门槛低便于收藏的同时，也造成了消费者面对诸多品牌无从选择、不敢轻易收购的两难局面。业内专家表示：一瓶陈年好酒的价值如何，首先要看他的外包装是否完好，尤其是封口，封口完好且氧化程度跟外包装同步的就算作同类里面的精品。所以收藏好酒的同时更应该注重酒品的保存。
存放得当是关键
对于选择什么酒类进行投资，专家建议，以业内的行规，50度以上为高度，高度酒更适合收藏，高度酒一般都是纯粮食酿造的;而50度以下的低度酒很多都是勾兑的，里面的乙醇很容易挥发，无法长期保存。特别是清香型白酒不适合长期贮存，容易失去原有的香型特点，甚至出现苦涩味。
投资者一定要尽力提升白酒的收藏价值，而存放得当是关键。只有收藏好，才能让其价值堪比黄金白银，而储藏也有诀窍。
首先，白酒储存时，盛酒的容器最好选用坛子，坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。而存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温。
其次，酒精有挥发性，时间长了会跑掉不少，最好用蜡将瓶口封住，这样密封性更好，就可以保存很长时间了，一言以蔽之，投资收藏高端白酒时，在注意风险的同时掌握好收藏技巧。唯如此，白酒在历经多年储藏后会愈久愈香醇，价值也会越来越高。
葡萄酒品酒的重要概念：单宁
很多时候，喝葡萄酒会带点苦涩，喝下后更会有点麻麻的感觉留在舌头上。这种感觉对初尝葡萄酒的朋友来说很难形容，只知很不讨好，这大概就是单宁(Tannin)了。
单宁，是葡萄酒中一个特殊味觉接触，回想当你吃葡萄时，不小心咬到果核，大概就是这个味道。
既然单宁这么不讨好，为什么好的酒又会追求单宁丰富呢?
其实单宁是一种天然的酚类物质(Polyphenol)，存在于葡萄皮、籽、梗中，也会在木桶(Oak)陈酿时增加。单宁赋予葡萄酒架构(Structure)，坚实的质感，增加口感的复杂性和厚度，更是天然的抗氧化物，增加红葡萄酒的陈年力。
一般法国佳酿以长期陈年为目的，酿造过程中，浸皮的时间都比较长，为的是要让葡萄皮中的单宁，大量地溶入酒中，然后还要在橡木桶长时间储存，加上所用新旧木桶比重的不同，来柔化酒体，结合橡木桶本身的单宁，增加复杂性，达到愈陈愈香的目的。
至于平价酒，由于要控制成本，工业生产要做到利润最大化，除梗做得不仔细，通常还会过度压榨葡萄汁，把籽和梗都压烂到果汁中，梗中浓烈粗糙的单宁当然同样落入酒中，想不苦就难了。
请记住好酒与酿坏的酒都会有明显的单宁，分别在于好酒是有架构的，单宁带来坚实的质感，陈年未够的好酒会带较重单宁，而随着时间的演化，酒中的单宁，由生涩转变为圆浑，喝起来就更柔顺了，亦增加了其陈年能力。比如你开了一支三年前出品的玛哥区列级酒，肯定是太早了，明显地木味和涩味都会过重，但你仍然会感觉到圆润感，味道是甘而不苦。
相反平价酒(通常是超市数十元的红酒)因为酿造得粗糙，单宁太高，失去平衡，就会变得尖锐生涩难以入口。过重的苦味和酒精结合，对女士来说就会觉得特别难饮。而这种酒即使陈年多几年，苦味亦依旧。至于单宁不足的酒，骨架松散，酒体会较薄，没有个性。
葡萄酒中的重要结构：单宁
葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的四个主要元素：单宁(Tannin)、酸(ACID)、糖(RESIDUALSUGAR)及酒精(ALCOHOL)尚在运作，互相结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时产生变化作用，当这四个主要元素达到均衡点时，便是葡萄酒的适饮期。红葡萄酒会因其单宁柔顺后变得醇和馥香，白葡萄酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美，各中葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期。
红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮，木桶陈年时亦会增加酒的额外单宁，是维持红葡萄酒生命的主要支柱，白葡萄酒中的酸也有同样的功效，但无单宁持久性。
单宁的作用：
1、单宁决定了葡萄酒的风味、结构与质地：
葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异;而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱即为典型之代表;此外单宁变决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。
2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成：
单宁的抗氧化特性，使得富含单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五在酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄若莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒，纵然如昂贵的罗曼尼康帝Romanne-Conti曾在存放于橡木桶约一年，十到十五年就会开始衰退。
葡萄酒的重要品质指标有哪些?
1.感官指标
感官指标重要指光彩、香气、滋味和典范性方面的要求，理化指标重要指酒精含量(酒精度)、酸度和糖分指标。
从感官指标来看，第一要求葡萄酒应具有自然的光彩。即原材料葡萄的光彩，如红酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒自己应清澈透明无污浊。葡萄酒除应有葡萄的自然果香外还应有稠密的酯香，不该有外来的气息，更不能有异味。滋味与香气紧密相干，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味重要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。
典范性也称为样式。各类葡萄酒有各自不一样的样式。同时因各地域、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不一样，同一种类的酒，其样式特点也或许各不一样。每种葡萄酒均应由自我的典范性，典范性越强越好。中国葡萄酒国家尺度对感官指标有明确的规范。
2.理化指标
葡萄酒的理化指标也因酒种不一样而有所不一样。测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。通常甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%24.0%,其它类型葡萄酒为7.0%13.0%。葡萄酒中含有发挥酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.08.0/克*升-1，其他类型葡萄酒为5.07.5/克*升-1。挥发酸含量均应不高出1.1克*升-1。按照葡萄酒的酸度，能够判定其滋味，但如挥发酸增长则阐明酒已变质。
葡萄酒的糖分因种类不一样而各不相同，通常为9%18%，个体也有20%以上的。详细来说，干型葡萄酒的糖分含量不得高出4.0，半干型葡萄酒在4.1%12%之间，半甜型葡萄酒在12.1%一半之间。
葡萄酒的重要品质指标为专业性评酒供给了按照，尤其是感官批评，是当前国表里判定葡萄酒质量的重要手段。
葡萄酒里的“酸度”为何如此重要？
葡萄酒初学者来说，虽然比起酸度，葡萄酒中的甜味更为讨喜，但酸度却是评价一款葡萄酒的重要指标。今天我们就来谈谈，为什么酸度那么重要，以及该如何像一位资深葡萄酒爱好者一样，学会欣赏一款葡萄酒的酸度。
通常来说，所有的葡萄酒都应该有酸度支撑，一般来说，白葡萄酒的酸度比红葡萄酒高。我们用舌头两侧感受酸度，用阴阳来比喻的话：在葡萄酒中，酸味使口腔流口水，代表阴;甜味代表阳。
01、缺乏酸度的葡萄酒，让人乏味
如果食品的酸性过高，那它尝上去自然就会很酸;而酸度刚刚好的话，就可以使它更有生气和吸引人的活力。例如，一个过熟的李子，令人乏味，让你提不起胃口，就是因为它的酸度比在果实成熟的最佳时期摘下来的李子少了很多。
对于酿酒葡萄来说，甜味和酸度之间的平衡是至关重要的。英国著名酒评人杰西斯罗宾逊(JancisRobinson)说过，对于葡萄酒初学者，你没有必要担心是否可以分辨出像葡萄糖酸和乙醇酸这些酸的区别，你只需要关系你对酸度的感觉大概是什么程度。
02、葡萄酒中酸味的来源及作用
①酒石酸：酸的口感不是很强烈，清爽而稳固，一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。
②苹果酸：酸味强烈，刺激性强，具有一定的水果香气，可以想像下青苹果的味道。
③乳酸：酸味比较柔和细腻，不像苹果酸那样艰涩、刺激，略点乳香味，即原味酸奶的味道。
④柠檬酸：酸性较弱、口感清爽香滑，带有果香味，葡萄酒中含量较少，且源自葡萄果实本身。
酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干)，葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确，使酒质表现得更有活力和新鲜度。此外，一般葡萄酒酸度越高，氧化的过程会变慢，也会有利于抑制有害微生物的生长。
03、葡萄酒酸度过高的原因
①酿酒葡萄生长在阳光补充足的地方，一般是离赤道远或葡萄园海拔高的地方。
②酿酒葡萄在没有完全成熟的时期被摘下，甜度不够，所以酸度会高。
③酿酒师在酿酒的过程中加入了正在发酵的葡萄汁。
品尝葡萄酒过程中，不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，只有单宁、甜度、酸度、酒精、果香以及余味之间，相互协调、相辅相成，达到了一定的平衡，或者说是和谐，才能称之为好酒。
酒重要,酒文化更重要!
酒，是中华文化这一肌体中的血液，它的流动，处处散发着中华文化的芳香。可以说，在中国人生活中，酒占有着绝对重要的位置，所谓无酒不成宴，无酒不成礼，无酒不成欢，无酒不成敬。但是，光有酒就行了么？不是的，因为，酒不重要，酒文化才重要！
酒是我们生活中不可缺少的社交纽带，让我们从中找到乐趣，找到活跃气氛的理由；但也必须承认，酒也是一个害人精，过度的饮酒和饮酒的方式不对都会对自己的身体健康造成影响。
中国传统文化认为，酒具有协调人际关系的功能。因此，中国从来就有喝酒的礼仪和规矩。但是现在包房里席位的安排，简直不伦不类，很没文化，应该改革。
01
从汉字的演化看酒
中国很早就有酒。商代的甲骨文中就有“酒”字，有文字学家说它是这个样子的：
这其实不是酒，是酉。酉是盛酒的器具，因此也可以用来指代酒。
而且，跟酒有关系的字，也都以“酉”为部首，比如：酿酒的酿、醉酒的醉、酌酒的酌和酗酒的酗：
此外还有酝酿、酩酊、酬酢。酬酢就是酒宴上相互敬酒，主人敬客人叫酬，客人回敬主人叫酢。还有配，是用不同的酒调出的颜色，以后才引申为配偶、配合、匹配、分配、调配。哈，原本媒婆就是调酒师。
当然，酉为部首的字也不都是酒。比如醍醐灌顶的醍醐，就是从酥酪中提取的奶油。酥和酪都是奶制品。即便马奶子，也不是果酒或粮食酒。
醋也不是，但与酒有关。实际上，醋的第一种意思是酢，也就是客人回敬主人。第二种意思才是调味品，也叫酸。
古时的作坊，往往酿酒也酿醋。宋代，酒和醋都实行专卖制度，由国家垄断资源。民营企业要酿酒酿醋、卖酒卖醋，得向官方申请特许经营，还必须购买使用国企生产的酒曲，政府趁机大发横财。
使用官曲酿酒的酒店，在宋代就叫正店。正店的酒成本高，价钱也高，必须促销。一是在门口挂出“正店”的招牌，表示本店安全可靠，不卖假酒；二是在招牌旁边悬挂红栀子花灯，表示有陪酒女郎。元代甚至在官酿新酒上市时组织歌女游行。
在《清明上河图》中，挂红栀子花灯的正店是这个样子的：
难怪宋代民谚云：欲得官，杀人放火受招安；欲得富，赶着行在卖酒醋。
对此，许慎《说文解字》的解释是：酒，就也，所以就人性之善恶。
酒量与心情和场合有关。意义在关系。
02
酒与中国人的“关系”
我们知道，人的一生，都要处理三种关系：1、人与物的关系；2、人与人的关系；3、人与自我的关系。
第一种关系，酒无能为力，起作用在后面两种。一般地说，西方人喝酒，偏重于处理人与自我的关系；中国人喝酒，偏重于处理人与人的关系。如果自斟自饮，那是好（hào）酒。即便如此，也会想象有人同饮：举杯邀明月，对影成三人。
在这种意识下，人际关系是最重要的。如果不会做人，就很难立足于华人社会。如果不会喝酒，也很难在官场、商界和江湖上混。
03
包房席位安排很没文化
其实，由于酒能协调人际关系，中国古代便有法定的酒会，比如乡饮酒礼。
乡饮酒礼就是国君定期或不定期地邀请社会贤达一起喝酒，并就国家大事征求意见，相当于酒会形式的政治协商会议。值得注意的有两点：第一，席位是按照年龄大小来安排的，叫序齿。第二，就是乡字。
乡亲就是在一起吃饭或者喝酒的人。而且，是平等的。但是现在包房里的席位是这样的：
简单地说，就是主人面对房门，主宾坐在右首。上菜倒酒的时候，从主宾开始，然后主人，顺时针方向旋转。必须顺时针，因为逆时针是向遗体告别。
我不知道发明这种安排的人，懂不懂中国传统文化。这里面的前提，是默认房门在南。主人面对房门，就是坐北朝南，这叫君位。背对房门面对主人的，叫臣位。因为面门靠墙的席位最安全，背对房门的最危险。万一来了刺客，他要挡枪挡刀挡子弹，所以这个位置往往坐副手或者办公室主任。
请大家想想，这是不是帝王思想？
再说了，主人坐了君位，客人坐哪里呢？
按照中国传统文化，主人要坐在东边，叫东家。客人坐在西边，叫西席。东家看见的是夕阳西下，西席看见的是旭日东升，这是把好位子让给了客人，才是待客之道，也才是礼仪之邦。
现在客人倒是在西边，却又不是正西，何况主人还不在东边。主人坐君位，客人坐西席，这是什么乱七八糟？简直不伦不类，太没文化。
所以我请客吃饭，一定把当中那个座位取消，然后分宾主坐下。
04
喝酒体现教养和气质
总的来说，按需求，酒场大致可分为：有求于人的酒场；朋友闲坐的酒场；被人拉去陪酒的酒场；公务接待的酒场；逢年过节的各类聚餐，等等，但不管哪类酒场，都要提醒自己好把握好分寸，做一个受人喜欢的酒友。
其实一旦进入社交领域，喝酒就不是小事了。它体现出来的，是一个人的教养和气质。
虽然不喜欢太平天国，却不妨给大家讲一个翼王石达开的故事。传说他军进西南地区时，当地少数民族曾请他喝酒。这种酒用五谷杂粮酿成，装在坛子里，喝的时候用手抱住吸管吸。
于是，石达开当场赋诗一首："千颗明珠一瓮收，君王到此也低头。五岳抱住擎天柱，吸尽黄河水倒流。"这真是王者风范。至于他喝的是不是五粮液，就不知道了。
酒杯 - 品尝出葡萄酒细腻滋味的重要关键
酒杯对葡萄酒影响的三大关键：酒杯大小、形状、以及作工。因酒杯大小而产生的个中差异。因此小编就要来说说另一个影响葡萄酒品饮体验的重要关键：葡萄酒酒杯形状。
在杯型设计上，影响葡萄酒香气主要因素有三点：杯缘设计、杯肚大小，以及杯底收尾的方式。
杯缘设计决定葡萄酒液流入口中的方式。
杯肚大小决定杯中香气细节的绽放程度。
杯底收尾决定酒液在杯中的视觉效果。
为了方便各位朋友在寻找属于自己的酒杯时更为便利，将依一般品牌的杯型定义为大家解说酒杯形状的差异。
红酒杯
在为葡萄品种量身设计的红酒杯当中，当以饮用赤霞珠/美乐(CabernetSauvignon/Merlot)两种葡萄为主的波尔多(Bordeaux)杯，以及饮用黑皮诺(PinotNoir)的勃艮第(Burgundy)红酒杯为最常见到的杯型。
这两种杯型在杯缘设计上有根本上的差异。饮用赤霞珠这类单宁强壮的酒款时，波尔多杯的杯缘设计可将酒液引导至舌头中段，透过减少单宁直接与口腔接触，达到柔化波尔多葡萄酒强壮单宁在口腔的凝重感，并让舌头能完整的感受酒液所带来的触觉体验。
反之，饮用单宁低，酸度高的黑皮诺时，勃艮第杯的杯缘设计则能将酒液引导至舌尖，利用酒液顺着舌头两侧流动增加与口腔壁的接触，强化勃艮第葡萄酒那柔美细致的单宁及口感，并一定程度地减缓舌根部对酸的感受。经典的红酒杯在设计上都会尽量让杯肚的宽度加大，除了帮助绽放高品质红酒的馥郁香气当中的细节外，更重要的是增加酒液与空气的接触面积，提升醒酒的速度。然而相较之下，勃艮第红酒杯通常拥有较大的杯肚，以绽放黑皮诺那细致复杂的香气;反之，波尔多杯为了强化赤霞珠/美乐的浓厚馥郁，采用较小的杯肚来强化推叠香气。
白葡萄酒杯
与红酒杯相反，由于白葡萄酒当中几乎无单宁，因此没有长时间醒酒的需求，这样的特性也反映在白葡萄酒杯杯肚较小的设计上。当中最经典，最常见的就是杯型便是雷司令(Riesling)及勃艮第白葡萄酒杯。
雷司令白葡萄酒杯那有如瘦身版波尔多杯的细长杯身，除了能减缓氧化速度外，还能有效的聚集香气，让许多风味鲜明的白葡萄酒得以表现其特色。在杯缘设计上更与波尔多酒杯相似，引导酒液至舌头中段，以完整呈现酒液的体验。
勃艮第白葡萄酒杯在设计概念上则与勃艮第红酒杯极为相似。那圆胖的杯肚及五短的杯身，与雷司令比肩时简直就像是七爷八爷出巡一般。然而可别看不起它那矮胖的长相，若非那浑厚的宽广的杯肚，怎能绽放高品质霞多丽中那馥郁又细致的香气细节;若无那五短的身材，酒液如何方能被引导至舌尖以强化品饮时对酒体的感受。
香槟/起泡酒杯
传统的香槟及起泡酒杯在设计上为了让品饮者得以观赏那花了大把银子才得以保留的细致气泡，杯型在设计上多牺牲了香气的聚集及绽放，而设计成极致细长的款式。
然而这样的设计已经落伍，近年来许多爱好者及研究都发现，这些充满细致气泡的金黄佳酿，在雷司令白葡萄酒杯的表现远比那些号称专为香槟设计的香槟杯来得更为出色。因此，新一代的香槟杯在杯型设计上下足了功夫，除了一反寻常红白葡萄酒杯郁金香型而采用紧缩细长的杯底设计以保有品饮时欣赏气泡的闲情雅致外，更融合了宽广的杯肚及紧缩的杯口来有效保留及聚集香槟那丰厚华丽的渣酿香气。
酒精强化酒杯
在雪利(Sherry)、波特(Port)、马德拉(Madeira)这类酒精强化酒当中，除了FinoSherry及WhitePort这类清雅的酒款，其余多定位为餐后酒或甜点酒，因此多使用ISO杯形状的小型杯做品饮。除了强调此类酒款那浓郁厚实的风味外，也能减少其较高酒精蒸发所造成的刺鼻气味。
对于很多朋友来说，酒杯可能就会成为你在品饮葡萄酒这条路上一项不小的花费。但品饮葡萄酒应该是一个开心的路程，因此选择酒杯时，与其考虑杯型及大小，还不如想想这只酒杯是否可以让我享受当下的情境才是最重要的。
总之，老话一句，选你所爱，爱你所选，酒杯的选择就跟品饮葡萄酒一样，选择自己认为最加分的酒杯就对了!
喝葡萄酒酒想喝好 顺序很重要
品鉴会和酒展对于广大葡萄酒爱好者而言简直就是一场盛大的狂欢。不过，不知道你是否遇到过这样的情况：当你置身于展会中，面对着琳琅满目、风格各异的葡萄酒，你却不知道该从哪开始喝起了。对于不同类型的酒款，品鉴顺序的不同对口感的影响就会不同，那么应该如何品鉴才能最大程度地感受到每一款酒的魅力呢?
1.起泡酒VS静止酒
一般情况下，在这两种酒同时出现时，最好是先喝起泡酒。因为相比于静止酒，起泡酒酒体更加轻盈，喝起来也更加清新爽口，在搭配食物时常常被用作开胃酒。除此以外，起泡酒还拥有精致、细腻的气泡，能够带来一种愉悦的感受，因此十分适合作为开场酒来唤起你的活力。
特殊情况：起泡酒有时也能被当作餐后酒。莫斯卡托阿斯蒂(MoscatodAsti)可与甜点搭配，甜型起泡酒也可以与浓郁的点心搭配。
2.白葡萄酒VS红葡萄酒
通常来说，两者相比，白葡萄酒的酒体更为轻盈，且单宁含量微乎其微;而红葡萄酒的风格则相对强劲一些，其香气和风味也更为浓郁和复杂。如果你先喝了红葡萄酒，那么白葡萄酒就显得有些寡淡了。
特殊情况：酒体轻盈的红葡萄酒，如博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)和瓦坡里切拉(Valpolicella)，在遇到一款过桶的霞多丽(Chardonnay)时，孰先孰后还要看酒款的具体风格。
3.干型VS甜型
当干型葡萄酒遇到甜型葡萄酒时，一般会先品尝干型葡萄酒。因为干型葡萄酒的糖分含量较低，按照先干型后甜型的顺序，你就能够感觉到甜度逐渐加强的变化。如果先喝甜型，那么后面干型葡萄酒的酸度就会被衬托得格外突出，进而影响品鉴感受。
特殊情况：在法国，主菜呈上来之前，通常会先上鹅肝酱，而鹅肝酱与苏玳(Sauternes)甜白和托卡伊(Tokaji)贵腐葡萄酒是最佳搭配，此时，你便不再需要遵从先干型再甜型的原则啦。
4.轻盈VS饱满
这里所说的轻盈和饱满指的是葡萄酒酒体的程度。一般来说，酒体轻盈的葡萄酒应优先于饱满的葡萄酒。因为，先轻盈后饱满的品鉴顺序既能够让你充分感受第一款葡萄酒的精细，又能细细品味第二款葡萄酒的复杂。
酒后怀孕 这宝宝还能要吗？
酒，开心的时候可以喝，发愁的时候可以喝，聚会的时候可以喝，那怀孕的时候可不可以喝?
喝酒了，胎儿要不要留?如果产检胎儿是健康的，那这个孩子还是可以要的。酒后同房怀孕的确可能影响胎儿健康，且如果饮酒过量，可能会导致胎儿畸形或发育迟缓。但这都不是绝对的，只要定期进行产检，在孩子健康的情况下是可以考虑留下的。
建议：在孕15~20周期间，做唐氏筛查看胎儿智力的发育情况;在孕22~26周期间，做四维彩超排畸检查。
孕早期，可以喝点酒吗?不要喝。因为这个阶段胚胎着床还处于不稳定的阶段，由于体质差异，部分孕妈妈可能会出现酒精随着血液进入胚胎的情况，易造成流产。
孕中期，可以喝酒吗?可以适当酌饮，但不可过量，尤其是血糖较高的孕妈妈最好不要喝酒。香槟和葡萄酒这类含糖分的酒，会导致孕妈妈的血糖升高，进而会对胎儿产生不良影响。
孕晚期，可以喝酒吗?不能喝。这个时间段要做好随时生宝宝的准备，若饮酒可能会导致早产或其他不利情况的发生。
孕期喝酒，对胎儿有什么不利影响?孕期饮酒可能会导致多种儿童残疾，其中最为严重的就是胎儿酒精综合征。胎儿酒精综合征是指孕妈妈在怀孕期间因不当饮酒对胎儿造成的永久性出生缺陷，其严重程度主要受孕妈妈的饮酒量、饮酒频率、饮酒时间的影响。
酒精通过胎盘进入胎儿体内，会导致胎儿的某些器官畸形或缺陷;影响胎儿正常的生长发育，破坏神经元、脑部结构，引发独特的脸部小斑;还可引发体质、心智、行为等方面的问题。
一般来讲，孕中期适时适量饮酒还是可以的。但由于孕妈妈们的体质千差万别，所以不能说明孕期少量饮酒是绝对安全的。为了宝宝的健康，备孕期和孕期的准妈妈们还是管住嘴不喝酒为好。
什么是葡萄酒“白利糖度” 白利糖度值怎么计算？
不少爱研究葡萄酒的小伙伴们在看一些葡萄酒的资料时，常会看到AverageBrix24.6(平均白利糖度24.6)这类数据，却不知道是啥意思。小编好奇之下，就去搜了搜资料，这一看，还真有些门道。接下来，小编就跟大家一起看看白利糖度到底是什么，以及应该如何计算白利糖度值。
白利糖度是什么?
白利糖度(Brix)是测量糖度的单位，指的是在20℃情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。在一款葡萄酒的资料中，白利糖度一般指的是该款酒所使用的酿酒葡萄的含糖量，如平均白利糖度19.5的意思就是这批酿酒葡萄平均每100克里含有19.5克糖分。就我们平时吃的葡萄来说，如果口感很甜，那就代表着白利糖度高，如果这个葡萄尝起来寡淡无味，那就说明葡萄的白利糖度低。
在葡萄酒的酿造过程中，葡萄果实的含糖量(白利糖度的高低)是考量葡萄成熟度的重要指标，决定了葡萄何时可以采收。一般而言，酿造普通餐酒的葡萄在含糖量达到21-25白利糖度时就可以进行采收了。通常情况下，1克糖分可以在发酵后转化为0.5克左右的酒精，因而葡萄糖分的高低基本决定了葡萄酒最终的酒精度。使用不同的葡萄品种以及不同的酵母会使得这个转换比例在0.55-0.65之间浮动。除此之外，不同的酿造技艺也会造成一定差异，例如，在一些甜酒的酿造过程中，提前中断了发酵，使得葡萄中的糖分发酵不完全，那么葡萄酒的酒精度与葡萄最初的白利糖度不成比例也是情有可原的了。
白利糖度如何测量计算?
那么，白利糖度是怎么测出来的呢?这就得介绍一个名叫折射仪(Refractometer)的东西，这东西在国内也叫折光式糖度仪。由于溶液中糖分浓度不同时，折射的角度也不同，因而，折射仪可以利用不同的折射光线角度测定出溶液中糖分的浓度。采摘葡萄前，果农或者酿酒商们拿着这个仪器去葡萄园里走一圈，将葡萄捏碎了用折射仪测一测，糖分就出来了。不过，这还只是第一步。在葡萄破皮后，进入发酵罐前还要进行一次测量。这次测量一般采用的是液体比重计(Hydrometer)，专门酿酒用的也叫糖量计。将这个小仪器扔到待发酵的葡萄汁里边，白利糖度就测出来啦。
其他计算方法
1、根据折光率仪测定白利糖度
2、其中根据密度计测定白利糖度
3、自动密度计采用U型管振荡的测量原理
4、现在较为先进的有：E-Scan系列糖度计
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。