葡萄酒的重要品质指标有哪些?

2020-07-14

酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于红酒葡萄酒专题。这篇关于《葡萄酒的重要品质指标有哪些?》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！

1.感官指标

感官指标重要指光彩、香气、滋味和典范性方面的要求，理化指标重要指酒精含量(酒精度)、酸度和糖分指标。

从感官指标来看，第一要求葡萄酒应具有自然的光彩。即原材料葡萄的光彩，如红酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒自己应清澈透明无污浊。葡萄酒除应有葡萄的自然果香外还应有稠密的酯香，不该有外来的气息，更不能有异味。滋味与香气紧密相干，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味重要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。

典范性也称为样式。各类葡萄酒有各自不一样的样式。同时因各地域、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不一样，同一种类的酒，其样式特点也或许各不一样。每种葡萄酒均应由自我的典范性，典范性越强越好。中国葡萄酒国家尺度对感官指标有明确的规范。

2.理化指标

葡萄酒的理化指标也因酒种不一样而有所不一样。测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。通常甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%24.0%,其它类型葡萄酒为7.0%13.0%。葡萄酒中含有发挥酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.08.0/克*升-1，其他类型葡萄酒为5.07.5/克*升-1。挥发酸含量均应不高出1.1克*升-1。按照葡萄酒的酸度，能够判定其滋味，但如挥发酸增长则阐明酒已变质。

葡萄酒的糖分因种类不一样而各不相同，通常为9%18%，个体也有20%以上的。详细来说，干型葡萄酒的糖分含量不得高出4.0，半干型葡萄酒在4.1%12%之间，半甜型葡萄酒在12.1%一半之间。

葡萄酒的重要品质指标为专业性评酒供给了按照，尤其是感官批评，是当前国表里判定葡萄酒质量的重要手段。

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葡萄酒酒标有什么意义？

葡萄酒酒标有什么意义?

在谈酒标之前，也许我们先谈谈果酱。我想，一般人在买果酱时，除非是你已熟悉的品牌，否则，你一定会拿起果酱，看着他的标签，试着了解，这个果酱是用什么水果当原料，他来自哪的国家，制造者是谁，保存期限有多久，.。是的，果酱的标签会告诉我们这些讯息，同样的，葡萄酒上的标签酒标也会有着类似的讯息，他会有年份，品种，生产区，生产者，.

对我来说，酒标就好比是酒的身份证一样，读懂酒标，可以帮助你找到你喜欢的葡萄酒。

但是，对很多人来说，读酒标可能不是一件容易的事，可能除了我们不懂法文，不懂意大文外，再加上一般人对葡萄酒的知识，并不熟悉，因此常常会有读著有字天书的困扰。再加上葡萄酒书里，谈到酒标时，可能会告诉你，酒标上有年份，产区，酒厂，等级，酒精含量，容量，生产国，.等讯息。少的，七，八个讯息;多的，十二，三个讯息。的确，太多而且不熟悉的讯息，会对很多人，是一件困扰的事。而从个人的观点，酒标是重要的，能看懂全部，当然是最好，但是记不住，那就记一记几个重点就好，除非你买的酒，每一支都是数千到上万的酒，那你自然必须要比一般人，知道的更多的讯息。

以个人的经验，如果你买的酒的单价在数百元到一千二之间的话，我认为我们只要知道年份，产区，品种，与制造商。而这里面会稍稍困难的部份会在产区与品种的关系，因为，在所谓的旧世界葡萄酒里，产区通常代表着葡萄品种，尤其是法国，西班牙，而意大利有部分的产区也有类似的规定;而在新世界，就没有这样的困扰，因为新世界的葡萄酒，通常都会把品种标示在酒标上。因此，顺着这个逻辑，这些讯息在酒标的的意义是:

-年份：从葡萄酒的生产年份，到你买到时，已经有几年时间，用来判定葡萄酒的新鲜程度。

-产区：用来判断新世界，还是旧世界的酒;若是旧世界的酒，地区背后的意义是品种。

-品种：以标示的葡萄品种为主，所酿制的葡萄酒。

-制造商：如果这酒是你喜欢的，就把酒厂名记下来，当作下次再添购葡萄酒时的参考。

至于旧世界的地区品种，您不熟悉的话?没关系，问店员，问你有兴趣的酒是来自哪的产区，所用的葡萄品种是哪一种;当然，你也可以试着旧世界产区与品种的关系记下来，下例是一般常用的地区与品种关系，供参考：

波尔多(Bordeaux)红酒：赤霞珠(CabernetSauvignon)+美乐(Merlot)+品丽珠(CabernetFranc)

勃艮第(Bourgogne)红酒：黑皮诺(PinotNoir)

夏布利(Chablis)白葡萄酒：霞多丽(Chardonnay)

基安蒂(Chianti)红酒：桑娇维塞(Sangiovese)

里奥哈(Rioja)红酒：丹魄(Tempranillo)

除了香气葡萄酒哪些感官也影响品质？

一款葡萄酒的美，远不局限于它复杂曼妙的香气和风味，还在于它给口腔带来的各类感官，如清新的酸度、厚重的口感，又或是细腻的单宁在口腔中流淌的丝滑质感。那么，我们在品鉴一款酒时，除了感受其风味，还有那些感官也影响着我们对一款酒的评价呢?

1.涩感

一般，葡萄酒进入口腔后，会带来一些苦涩的口感，这些都是葡萄酒中的单宁(Tannin)造成的。单宁与唾液中的蛋白质相结合，使得口腔局部肌肉收敛，唾液分泌减少，产生收紧感，让人觉得干涩。年轻且单宁强劲的葡萄酒中，单宁分子的体积较大，给口腔带来的涩感更强。在经过陈年发展后，酒液中的单宁会逐渐与其他物质结合，变得细腻、丝滑，涩味也就会变弱。相对于橡木桶熟成，瓶陈能使单宁柔化得更快，因为橡木桶陈年还有可能给酒液带来更多的单宁，尤其是新橡木桶。

2.灼热/清新感

酒液流入口腔，给人最直接的感受就是有点烧喉的灼热感，或者是冰爽的清新感。一款酒的酒精度越高，给口腔带来的灼热感就更强;而酸度越高，酒款的风格就更倾向于清新。故而，当一款酒酒精度过高而酸度较低时，它就给人强烈的灼烧感;而若其酸度较高、酒精度较低，清新脆爽的感觉就更为突出。

3.刺激感

刺激的口感一般由酒液中的二氧化碳造成，这种感官在喝起泡酒时尤为明显。而年轻的静止葡萄酒，不管是白、桃红还是红葡萄酒，都有可能会给口腔带来这种感受，这种刺激感能够加强酒液的清新感，使其显得更有活力。而喝陈年的老酒时，若再出现这样的感受，可能就是这款酒出了些问题，其某个元素如酸度或酒精度过于突出，使酒液变得刺激难喝。

4.粗糙感

这是一种令人不愉悦的感受，舌头的中间对此尤为敏感。酒液的粗糙感一般是由其中被氧化的单宁造成的。如果和一款酒喝起来口感粗糙难耐，那么这款酒很有可能就是保存不当，不宜再饮用。

5.重量感

有时候我们会看到酒评家评价一款酒很有份量，这形容的是酒液在口腔中停留时给人的重量感，也可以理解成酒体。酒液的残留糖分、单宁数量、酒精度和酸度都影响着口腔对一款酒重量的感知。例如，风味浓郁、单宁丰富且酒精度较高的阿玛罗尼(Amarone)葡萄酒就能给人以厚重之感，而单宁清淡、酸度较高且风味清新的博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)就让人觉得轻盈爽口。

了解了这些葡萄酒带来的感受，你是不是开始好奇了呢?赶快喝一口葡萄酒试试吧!还有更多细腻的滋味待你发现哦。

葡萄酒的品质公式

在理论上，你把任何产区、任何年份的气象数据代入这个公式，都能推算出该产区该年份的葡萄酒品质，根本用不着浪费时间、破费差旅费去波尔多品尝期酒。

大家都知道气候影响葡萄酒的品质，但即使世界上最杰出的品酒大师，在没有亲口品尝之前，断然不敢仅凭气象数据妄下结论。不过，普林斯顿大学计量经济学教授奥利阿什菲尔特(OrleyAshenfelter)通过研究1952年-1980年期间波尔多地区的气象资料，对照拍卖行的波尔多葡萄酒价格曲线，利用计量经济学上的横截面数据回归分析法，推导出一条葡萄酒品质公式：

葡萄酒品质=12.145+0.00117x冬季降水量+0.0614x生长期平均气温-0.00386x采收期降水量

在理论上，你把任何产区、任何年份的气象数据代入这个公式，都能推算出该产区该年份的葡萄酒品质，根本用不着浪费时间、破费差旅费去波尔多品尝期酒。通过这个公式，阿什菲尔特曾在1989年的波尔多葡萄酒刚转入橡木桶不久，就算出1989年的品质超过1961年;1990年的葡萄采收不久，阿什菲尔特又算出1990年的波尔多超过1989年。阿什菲尔特还用这个公式推翻了美国著名酒评家罗伯特帕克(RobertParker)对1986年波尔多的结论帕克认为非常好，甚至是杰出，但阿什菲尔特的结论却是自1980年以来最差的年份。耶鲁大学法学院教授伊恩艾瑞斯(IanAyres)在《超级数字天才：什么都可以预测》一书中，把阿什菲尔特与发明棒球垒得分公式的比尔詹姆斯(BillJames)等数字怪才一起，列入超级数字天才行文章来源于中国红酒网列，书中写道：笔者查阅过拉图(ChateauLatour)近年来的拍卖价格，1989年份的卖价的确是1986年份的两倍多，而1990年份的卖价更高。罗伯特帕克，接受现实吧!一言九鼎的罗伯特帕克当然不会接受现实，他曾戏称阿什菲尔特是尼安德特人(冰河时期出现的早期智人)，并嘲讽说：就像某些影评一样，仅仅是根据演员和导演是谁，就来告诉你电影有多好，而实际上他却从未看过那部电影。

阿什菲尔特其实是一位资深葡萄酒爱好者，目前身兼美国葡萄酒经济学家协会(AAWE)会长，并创办《葡萄酒经济学》杂志(WineEconomics)，致力于从经济学角度研究葡萄酒的收藏与投资。值得一提的是，阿什菲尔特还根据1952-1980年期间6家波尔多名庄(白马、拉图、拉菲、爱士图尔、蒙特罗斯、碧尚女爵)10个年份的60款葡萄酒在1990年-1999年期间的伦敦市场拍卖价格曲线，用一箱葡萄酒价格的自然对数作为被解释变量，推导出一条葡萄酒价格公式：

葡萄酒价格被解释变量=0.0240AGE(酒龄)+0.608TEMP(葡萄生长期平均气温)-0.0038RAIN(8月至9月的降水量)+0.00115WRAIN(上年10月至本年3月的降水量)

这条公式已被麻省理工学院斯隆管理学院平狄克(RobertS.Pindyck)教授和加州大学伯克莱分校鲁宾费尔德(DanielL.Rubinfeld)教授合著的《计量经济模型与经济预测》(第四版)收录为多元回归模型应用章节中的一个经典案例。如果你觉得葡萄酒价格被解释变量不好理解，那么，最简单的一个道理是：既然公式中的酒龄系数为0.0240，说明葡萄酒每多保存一年，价格就会自然上涨2.4%。

葡萄酒的pH值重要吗？

酸是葡萄酒诸多要素中的一员大将，对葡萄酒的平衡性和结构感有很重要的影响。人们通常用酸度(Acidity)一词来表述葡萄酒中的酸含量有多少，而事实上，衡量葡萄酒的酸也有另一个词pH值。

pH值就是我们在中学化学中学习到的衡量溶液酸碱性强弱的值。一般来说，pH值在0-7之间的溶液呈酸性，7-14之间的溶液显碱性，而pH值等于7时溶液为中性。人类机体的pH值维持在7.3-7.4之间，呈弱碱性;葡萄酒的pH值则大概在3-4之间，受产地、品种和酿酒技术等因素的影响而有所变动。

葡萄酒的pH值与酸度的区别主要是程度与含量之分，换句话说，pH值主要衡量葡萄酒中酸的程度强弱，而酸度指的是葡萄酒中酸的含量有多少。pH值与酸度呈反比关系，pH值越低，酸度越高。

通常，人们所感知到的葡萄酒的酸是酸度和pH值共同作用的结果。酸度在人体口腔中有比较直接明显的感受，人们可以借助舌头两侧唾液分泌量的多少来判断酸的含量，而pH值则需要依靠pH试纸来测验。那么，对葡萄酒来说，不易直接获得的pH值还重要吗?

答案是肯定的。葡萄酒的pH值是一个相当重要的参数，它关乎到酿酒过程中的许多因素，其中之一便是葡萄酒的稳定性。pH值较低的葡萄酒，其酒液中微生物的生长能得到有效的抑制，酒体和风味等能保持相对稳定的状态，简单地说就是不易变质。在这种情况下，酿酒师可以根据得到的pH参数，适当减少往葡萄酒中添加具有维持稳定品质、灭菌抗氧化功能的二氧化硫。

在葡萄酒的颜色和风味上，pH值较低的葡萄酒其酒液边缘通常比较明亮，酸度更加清新，这在品酒时能带给人愉悦感。此外，葡萄酒pH值较低与其较快的发酵速度有关，而低pH值的葡萄酒其陈年潜力也比较好。值得注意的是，pH值也不能过低，否则葡萄酒的酸度会很高，容易使葡萄酒的口感变得尖酸不平衡。

葡萄酒品酒的重要概念：单宁

很多时候，喝葡萄酒会带点苦涩，喝下后更会有点麻麻的感觉留在舌头上。这种感觉对初尝葡萄酒的朋友来说很难形容，只知很不讨好，这大概就是单宁(Tannin)了。

单宁，是葡萄酒中一个特殊味觉接触，回想当你吃葡萄时，不小心咬到果核，大概就是这个味道。

既然单宁这么不讨好，为什么好的酒又会追求单宁丰富呢?

其实单宁是一种天然的酚类物质(Polyphenol)，存在于葡萄皮、籽、梗中，也会在木桶(Oak)陈酿时增加。单宁赋予葡萄酒架构(Structure)，坚实的质感，增加口感的复杂性和厚度，更是天然的抗氧化物，增加红葡萄酒的陈年力。

一般法国佳酿以长期陈年为目的，酿造过程中，浸皮的时间都比较长，为的是要让葡萄皮中的单宁，大量地溶入酒中，然后还要在橡木桶长时间储存，加上所用新旧木桶比重的不同，来柔化酒体，结合橡木桶本身的单宁，增加复杂性，达到愈陈愈香的目的。

至于平价酒，由于要控制成本，工业生产要做到利润最大化，除梗做得不仔细，通常还会过度压榨葡萄汁，把籽和梗都压烂到果汁中，梗中浓烈粗糙的单宁当然同样落入酒中，想不苦就难了。

请记住好酒与酿坏的酒都会有明显的单宁，分别在于好酒是有架构的，单宁带来坚实的质感，陈年未够的好酒会带较重单宁，而随着时间的演化，酒中的单宁，由生涩转变为圆浑，喝起来就更柔顺了，亦增加了其陈年能力。比如你开了一支三年前出品的玛哥区列级酒，肯定是太早了，明显地木味和涩味都会过重，但你仍然会感觉到圆润感，味道是甘而不苦。

相反平价酒(通常是超市数十元的红酒)因为酿造得粗糙，单宁太高，失去平衡，就会变得尖锐生涩难以入口。过重的苦味和酒精结合，对女士来说就会觉得特别难饮。而这种酒即使陈年多几年，苦味亦依旧。至于单宁不足的酒，骨架松散，酒体会较薄，没有个性。

葡萄酒中的重要结构：单宁

葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的四个主要元素：单宁(Tannin)、酸(ACID)、糖(RESIDUALSUGAR)及酒精(ALCOHOL)尚在运作，互相结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时产生变化作用，当这四个主要元素达到均衡点时，便是葡萄酒的适饮期。红葡萄酒会因其单宁柔顺后变得醇和馥香，白葡萄酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美，各中葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期。

红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮，木桶陈年时亦会增加酒的额外单宁，是维持红葡萄酒生命的主要支柱，白葡萄酒中的酸也有同样的功效，但无单宁持久性。

单宁的作用：

1、单宁决定了葡萄酒的风味、结构与质地：

葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异;而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱即为典型之代表;此外单宁变决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。

2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成：

单宁的抗氧化特性，使得富含单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五在酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄若莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒，纵然如昂贵的罗曼尼康帝Romanne-Conti曾在存放于橡木桶约一年，十到十五年就会开始衰退。

葡萄酒品鉴品质标准

著名哲学家休谟曾提出过一个问题，味道(或品质)是否有标准?他自己就此问题给出的答案是，可以由具有精湛品鉴技艺的葡萄酒评论家制定。但这些评论家必须符合一些条件，即拥有细微的评鉴水平，能够消除个人偏见，还能随时调用广博的品酒经验进行对比，给予足够的重视，同时不会被情绪所影响。

这些是获得正确品鉴结论的先决条件，但是一个出色的品酒师要基于什么样的标准来欣赏一款伟大的葡萄酒呢?有一种源自康德美学评论的答案想要评价葡萄酒不能仅从一个人的经验来评价好坏，而是要根据所有人的评价来评判葡萄酒是否伟大。这种观点提到的好坏是基于某种事物是否给人带来愉悦的感受来定义的。当然，这种愉悦不是某个人的感受，而是葡萄酒为所有符合上述条件的人带来的愉悦感受，即不存在某款葡萄酒对我来说十分愉悦的情况。要想了解一款伟大葡萄酒的特性，品鉴者就必须要评价一款酒本身的特性，即关于它是否也会打动其他符合条件的品鉴者。这是一种所有人都可以采纳的普世论点，而如果不这样评价就说明是出现错误了。

然而，康德的结论并不能解释味道客观论的所有问题。对于一款葡萄酒品质的好坏，我们总是有很多争议，从未因为葡萄酒的客观属性而停止过。

当两个经验都很丰富且都没有偏见的葡萄酒评论家对同一款葡萄酒的质量出现了不同的意见时，就又产生了一个更加深入的问题。也许他们对葡萄酒都得到了同样的客观评价，但是对于这种属性的葡萄酒是好是坏又出现了分歧。如果他们只是争论于不同的品质评价，但从来不忽视葡萄酒的属性，且又都就他们在葡萄酒术语方面的定义达成一致的意见，我们可以尝试得出谁也没错，谁也没对的结论。此时，主观主义者们就会因为推崇相对论而从来不为此问题而争吵。根据相对论的信条，这两个人都是对的两个人都做出了正确的评价。每个评价的真理性都是相对于一种评价标准。不同文化的两个人就会产生这种争议，而他们在各自的文化系统中却又都是正确的。实际上，这意味着葡萄酒的好坏可以有多种标准，每一种评论在对应的评价体系中都是正确的。

葡萄酒的香气越好，品质越高

在葡萄酒的世界里，香气是品酒时非常重要的一环。想象自己与约会对象正烛光晚餐，在把高脚杯中的佳酿喝进肚子里之前，先将酒杯凑到面前闻一闻，发表一番，比如浓郁的鲜草莓香或轻微的草本气息，个人形象马上有加分。

其实葡萄酒香气的浓郁度(Intensity)是比较主观的一项评判标准。一般来说，我们把葡萄酒香气的浓郁度分为低、中、高三个范围，这些范围并没有非常严格的规定，可以用一个简单有效的方法进行判断：将酒杯放在自己胸前附近的位置，然后将酒杯向上慢慢凑近自己的鼻子，在闻到酒香的时候立刻停住。如果酒杯在下巴下方，则说明这款酒的香气非常浓郁。依此类推，若酒杯停在下巴与鼻子之间，这款酒的香气算是中等浓郁，如果鼻子都探进杯里了，则是香气微弱。

如果觉得低、中、高这三个档位太过平凡，你也可以尝试用更加拟人化的词汇去描述你的感觉。例如，评价一款香气浓郁的葡萄酒时，我们常常会以强壮、奔放等词来形容这款酒的香气;而精致、温柔则常常用于描述香气中等浓郁的酒款;如果一款酒的香气很弱，那么用纤细、贫弱来形容也大概不为过，这通常意味着它的酿造过程出了问题，也可能是已经步入了生命的末期，值得祭奠多于欣赏了。

葡萄酒的香气的浓郁度也与葡萄品种有密切关系，通常用芳香型品种如长相思(SauvignonBlanc)、琼瑶浆(Gewrztraminer)等，酿出的葡萄酒香气会比较浓郁。除了品种以外，酿造工艺也对香气有影响。在不少新世界产区非常流行的低温发酵工艺，赋予葡萄酒醉人、饱满的果香。而欧洲传统的旧世界产区，则倾向于更传统的酿造工艺，虽然这样酿出的葡萄酒香气不那么奔放，但经过一定时间的陈年后却能发展出更复杂的香气，有些葡萄酒还会出现一丝大地、泥土的气息。

美好的香气使人愉悦，这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一。当然了，这并意味着香气越浓郁的酒质量就越高，葡萄酒讲究的是平衡，无论是口感的平衡还是香气的平衡，都是非常重要的。最合适的香气，自然是让你能够在一个优雅的姿势下欣赏到它的香气，而不需要埋头苦寻。

葡萄酒里的“酸度”为何如此重要？

葡萄酒初学者来说，虽然比起酸度，葡萄酒中的甜味更为讨喜，但酸度却是评价一款葡萄酒的重要指标。今天我们就来谈谈，为什么酸度那么重要，以及该如何像一位资深葡萄酒爱好者一样，学会欣赏一款葡萄酒的酸度。

通常来说，所有的葡萄酒都应该有酸度支撑，一般来说，白葡萄酒的酸度比红葡萄酒高。我们用舌头两侧感受酸度，用阴阳来比喻的话：在葡萄酒中，酸味使口腔流口水，代表阴;甜味代表阳。

01、缺乏酸度的葡萄酒，让人乏味

如果食品的酸性过高，那它尝上去自然就会很酸;而酸度刚刚好的话，就可以使它更有生气和吸引人的活力。例如，一个过熟的李子，令人乏味，让你提不起胃口，就是因为它的酸度比在果实成熟的最佳时期摘下来的李子少了很多。

对于酿酒葡萄来说，甜味和酸度之间的平衡是至关重要的。英国著名酒评人杰西斯罗宾逊(JancisRobinson)说过，对于葡萄酒初学者，你没有必要担心是否可以分辨出像葡萄糖酸和乙醇酸这些酸的区别，你只需要关系你对酸度的感觉大概是什么程度。

02、葡萄酒中酸味的来源及作用

①酒石酸：酸的口感不是很强烈，清爽而稳固，一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。

②苹果酸：酸味强烈，刺激性强，具有一定的水果香气，可以想像下青苹果的味道。

③乳酸：酸味比较柔和细腻，不像苹果酸那样艰涩、刺激，略点乳香味，即原味酸奶的味道。

④柠檬酸：酸性较弱、口感清爽香滑，带有果香味，葡萄酒中含量较少，且源自葡萄果实本身。

酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干)，葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确，使酒质表现得更有活力和新鲜度。此外，一般葡萄酒酸度越高，氧化的过程会变慢，也会有利于抑制有害微生物的生长。

03、葡萄酒酸度过高的原因

①酿酒葡萄生长在阳光补充足的地方，一般是离赤道远或葡萄园海拔高的地方。

②酿酒葡萄在没有完全成熟的时期被摘下，甜度不够，所以酸度会高。

③酿酒师在酿酒的过程中加入了正在发酵的葡萄汁。

品尝葡萄酒过程中，不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，只有单宁、甜度、酸度、酒精、果香以及余味之间，相互协调、相辅相成，达到了一定的平衡，或者说是和谐，才能称之为好酒。

挂杯明显的葡萄酒品质更高？

或许你已经不止一次听到这样的言论：挂杯越多，葡萄酒的品质就越高。可事实真的是这样吗?挂杯的背后究竟隐藏着什么秘密?

一、何为挂杯?

轻轻晃动酒杯，待酒液在杯中绕行数圈后停下，再稍等片刻，我们就能看到一行行弧形或条形的酒液沿着杯壁缓缓滑落，这就是我们常说的挂杯。因其形似徐徐流淌的清泪，浪漫的法国人也把它称为葡萄酒的眼泪，即酒泪。除此之外，挂杯还有酒腿、酒脚和教堂的窗户(ChurchWindows)等别名。

二、挂杯是如何形成的?

挂杯产生背后的原理是吉布斯-马兰戈尼效应(Gibbs-MarangoniEffect)，即由两种液体的接触面间的表面张力梯度造成的传质现象。轻摇酒杯后，酒液会在酒杯内壁形成一层薄薄的液体膜。其中易挥发的酒精散逸到外界环境后，导致液体膜的表面张力失衡。在重力作用下，酒液就会沿着杯壁流回杯中，从而形成挂杯。若是晃动尚未开瓶的葡萄酒，你会发现酒瓶内壁不会出现挂杯，这是因为酒瓶是密闭的，酒精没有挥发出去。

需要注意的是，温度和湿度等环境因素会影响酒精的挥发速度，进而影响酒泪的形成。温度越高，酒精挥发得越快，酒泪也就越容易产生。

三、挂杯说明什么?挂杯明显=好酒?

根据上文所述，我们可以得知酒精挥发是引起挂杯现象的主要原因。另外，糖分、甘油和干浸出物(残糖以外的所有非挥发性物质)等也起着不可忽略的作用。在温度、湿度及酒杯材质等外在因素保持一致的情况下，挂杯越厚密，停留时间越长，说明葡萄酒中的酒精和糖分含量越高，也意味着其酒体更为饱满厚重。

不过，挂杯明显与否和葡萄酒品质好坏并无必然关联。要判断葡萄酒品质的高低，我们还是得综合考虑平衡性、浓郁度、复杂度及余味等多个方面的表现。

葡萄酒价格不能决定品质

俗话说，一分价钱一分货。意思是商品价格越高，品质就越好。葡萄酒也是商品，人们通常都习惯通过价格来判断葡萄酒的品质，是不是越贵的葡萄酒品质就越好呢?小编告诉大家有些优秀的葡萄酒款的确价格很高，但葡萄酒价格并不能完全决定品质。

葡萄酒的质量能通过价格来衡量吗?大家似乎都不认为越贵的葡萄酒就越好。然而，品质上乘的葡萄酒通常也价格不菲，因为其在酿造过程中所花费的成本要比普通的葡萄酒高。具有专业知识和品酒经验的消费者可以从一款酒的酒标信息中对其质量有一个大概的评定。而普通消费者往往缺乏专业的葡萄酒知识，不能通过专业知识对葡萄酒的质量给出比较准确的评估，而价格就成为了一个重要的参考项。

葡萄酒的价格取决于众多因素，包括葡萄酒的品质、品牌效应、葡萄品种、年份等。为了研究葡萄酒价格和葡萄酒品质之间的关系，艾迪奥斯科斯基(EddieOczkowski)和克里斯杜库里格(ChrisDoucouliagos)分析了180款深受消费者喜爱的葡萄酒，对其进行了品质和价格的对比。结果表明，90%以上的研究对象的价格和品质都成正比。但是，价格和品质并不是完全匹配的。也就是说，有一部分葡萄酒定价过高，有一部分葡萄酒则定价过低。而定价和质量的不符，对葡萄酒生产商和消费者来说，都有许多隐含的因素。

葡萄酒生产商在定价时，会遵循一定的定价策略，葡萄酒的价格以葡萄酒的品质为基准，以市场竞争来决定定价策略。例如，一些低档葡萄酒在定价上会把价格标得稍稍偏高，让消费者认为，这不是廉价的葡萄酒。但这只是短期策略，渐渐地，消费者会注意到葡萄酒的质量，并去查询相关信息来确定葡萄酒的品质。也就是说，一些消费者会被这种价格策略所误导，而花了更多的钱去购买葡萄酒。但相对地，高端葡萄酒生产商在定价时总是保持着高价位，以保持高端葡萄酒的市场形象。

这样的结果使得消费者在选购葡萄酒时，并不能完全依赖价格来对葡萄酒的品质进行判断。这样一来，专业的葡萄酒资讯和指南网站便派上了大用场。消费者可以通过这些网站随时随地查询相关酒款的具体信息，包括价格信息来进行对比。

但问题又出现了，葡萄酒品鉴和评定虽有一定的标准，但葡萄酒专家在对一款酒发表观点时，具有一定的主观性，那么消费者应该怎么参考专家的观点呢?著名葡萄酒大师杰西斯罗宾逊(JancisRobinson)建议消费者，在选择和购买葡萄酒时，根据经验坚持某一个酒评家或媒体的偏好来作为参考。

陡坡如何造就品质更高的葡萄酒？

闭上眼，在你的脑海中勾勒出一幅最为迷人的葡萄园景象，满眼尽是藤蔓交织，葡萄丰美，极目之处青丘连绵。等等，又是青丘连绵?为什么在所有关于完美葡萄园的遐想中，总包含陡峻山坡的景致?其实这并不是个巧合，因为在出产高品质葡萄酒的方面上，陡坡的确在所有地形中更胜一筹。下面，小编就为大家揭晓个中缘由。

图片来源：theblacklabel

首先，海拔是关键，因为随着海拔不断上升，气温便开始产生波动。一般来说，昼夜温差的波动越大，对于葡萄种植而言也就越好，这是因为日间气温越高，葡萄的成熟度和糖分含量相应也就越高，从而达到最佳的成熟度。反之，当气温在夜间下降时，葡萄的酸度便得以被更好地保持，从而使将来酿出的葡萄酒变得干净爽脆，而非松弛且毫无生机。

除了海拔，光照也是陡坡影响葡萄酒品质的一大重要因素，而影响因子便是坡面的朝向。对于北半球的葡萄园来说，坡向朝南更佳，反之亦然。这是因为向阳的朝向可以将葡萄接受光照的程度最大化，从而提高其成熟度以及果实中糖分的含量。我们知道，在葡萄酒的发酵过程中，葡萄中含糖量的多寡对整个酿酒过程都有极其重要的影响，因此坡向的不同也就间接影响着最终酿成葡萄酒的品质。

接下来，让我们来讨论讨论坡度对葡萄生长的影响。由于不同类型的土壤储水能力不尽相同，在某些类型的土壤排水性较差的前提下，要保证葡萄园的健康，排去多余降水便成了一个至关重要的环节。一般来说，坡度大的葡萄园在排水方面具备天然的优势，仅仅依靠重力便能让多余的降水慢慢流下山坡。而除了排水性，陡坡的空气流通度通常也十分优秀，下沉的冷空气能够更快地从山坡上吹过，从而减少霜冻发生的几率。特别在藤蔓生花的春季，这种空气流通度便显得尤为重要了。因此，无论就排水性还是空气流动度而言，在陡坡上建葡萄园都是更好的选择。

此外，陡坡上土壤所含有的营养物质通常更低，这对葡萄生长来说其实是件好事。假如一株葡萄树吸收了过多养分，它往往会进入植物形态(VegetativeState)，也就意味着停止其果实的发育。因此，为了让葡萄能够得到充分生长，把葡萄树种植在更为贫瘠的土壤中通常是更加明智的做法。

综上所述，无论你最爱的葡萄酒是来自杜罗河(Douro)产区的峻峭阶地，还是蒙塔希诺(Montalcino)产区的连绵山峦，它们都有一个共同点，那就是来自陡坡上的葡萄园。毫无疑问，陡坡在塑造葡萄酒品质的过程中发挥了十分重要的作用。