白酒指纹图谱简述

2020-09-21

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指纹图谱是指某些复杂物质或某生物体的DNA、蛋白质等经适当处理后，采用一定的技术分析手段，获得的能够标示其化学特征的色谱图或光谱图。指纹图谱犹如人的指纹一样独一无二，能够展示出不同物质鲜明的特异性和典型性。指纹图谱是一种综合的评价方法，它建立在研究样本复杂成分体系的基础上，具有采样精度高，特征明显、专属性强、重现性好的特点，且操作方便、快速且识别能力强。指纹图谱强调的是同一物种群体内的整体相似性，而非个体的专一性。白酒独有的多香型、多产地特性决定了同种香型、相同产地的白酒所具有的整体相似性，决定了指纹图谱应用在白酒研究上的适用性和广泛性(图1)。

在白酒指纹图谱的应用中，依靠指纹图谱评价白酒质量时，必然遇到指纹图谱的判别和识别的问题，所以有必要以化学计量学、数据挖掘技术等方法为基础，建立起白酒指纹图谱计算机模式识别系统，评价指纹图谱的相关性，进而判别白酒的质量。模式识别是根据白酒所含化学成分用数学手段对其进行分类或描述，其中回归分析、聚类分析、判别分析、相关分析、主成分分析等多元统计方法及用于非线性体系的人工神经网络技术等在白酒质量控制中得到很好的应用。

在酱香型白酒指纹图谱研究中，郑岩研究团队曾用气相色谱-质谱联用技术对10批酒样进行指纹图谱测定，建立了贵州茅台酒的共有指纹图谱(表1)。

目前，指纹图谱研究较多，但真能够正成为国际认可的质量控制标准，尚有些问题需要解决，相关研究人员认为今后白酒指纹图谱的研究可能集中在以下几个方面。

第一是如何获得良好的白酒指纹图谱。关键之一是选择性能优良的气相色谱仪，高分离效能的色谱柱，使其满足白酒香气组分全分析要求。全面了解各种操作条件对色谱峰位、峰宽的影响，有针对性地选择合适的毛细管柱、载气及其流速、温度和进样量等实验条件，实现快速的有效分离。

第二是如何更好地对指纹图谱进行分析。首先需要采用联用技术，如GC-MS、GC-IR等方法对图谱中反映出来的白酒香味成分，进行有效的分离和结构鉴定。需要对现有的图谱识别方法、相似度计算方法以及图谱的计算机辅助分析方法等不断地进行改进优化，使图谱分析更加规范化、科学化。

第三是如何把指纹图谱的信息与白酒的人工感官品评结合起来。白酒作为一种食品，只有同人的感官评价相结合，才能更全面地了解不同种类白酒的香味特征。而在酱香型白酒指纹图谱研究中，较为成熟的指纹图谱获取方法还仅仅限于色谱分析阶段，且样品量和分析方法等有待于提升，今后亦可以尝试从光谱和波谱等方面加以研究。

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澳大利亚的春夏秋冬美酒美食图谱

关于葡萄酒如何与美食搭配，其实有很多判断标准。比较传统的配对有香槟+鱼子酱，苏玳甜白/雷司令/桃红葡萄酒+新鲜鹅肝酱，等等。在这些配对中，食物是主角，葡萄酒是配角。

对于一些极高档的葡萄酒，比如50年陈的经典红葡萄酒葛兰许(Grange)、勃艮第特级葡萄园葡萄酒(GrandCruBurgundy)、波尔多一级名庄葡萄酒(FirstGrowthBordeaux)等，食物只能作为一个低调的陪衬，不过质量一定要好。也就是说，对于名酒和美食的配对，酒是主角，食物是配角。

在澳洲，我(指詹姆士韩礼德JamesHalliday)觉得澳大利亚人对季节并不怎么重视，尤其是在南澳地区。其实，季节对葡萄酒配餐有很大影响，不同的季节适合饮用不同类型的葡萄酒，而不同类型的葡萄酒适合搭配不同的食物。所以，在下面的葡萄酒配餐图谱中，我专门从春-夏-秋-冬这四个季节出发，列出各个季节里适合饮用的葡萄酒以及能与之相配的食物。

下面请看我为大家准备的澳大利亚美酒美食搭配图谱：

春天：

夏天：

4张图谱读懂澳洲一年四季美酒美食的经典搭配

下面请看我为大家准备的澳大利亚美酒美食搭配图谱：

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白酒怎么品酒白酒品酒知识

品酒是一门学问，掌握它，你将真正享受到酒的美妙。品尝白酒，其实是在品尝白酒文化，您尽兴畅饮时，白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分。品尝白酒，就是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三方面感官印象确定其风格的方法，来完成品尝的全过程。

1、首先举杯欣赏酒液，好的白酒澄清透明、不混浊，无悬浮物及沉淀物。那么当遇到有沉淀物的白酒时，切勿饮用；

2、接着鼻闻其香，手托酒杯轻轻旋动，让酒香溢出，轻嗅其味，体验酒香特点，是芳香、浓香还是果香？好的白酒，主体香突出却无邪杂味，且能带来丰富的愉悦感；

3、进入"品尝其味"是品尝白酒的重要部分：轻啜一口，注意入口时慢而稳，好酒入口甘美醇厚、落喉爽净、绵甜、彻洌，且饮后满口生香、回味悠长、留香持久。

经过色、香、味三步的品尝，基本可体会到酒的风格，同时也达到了品酒的最高境界。在此，小编强烈推荐劲牌毛铺老酒，其精选原浆头酒，酒体清香纯正、甘冽爽净，具有高而不烈、浓而不腻的独特风味和口感；同时富含葛根、枸杞、山楂、木瓜中的活性成分，让您享受饮酒新体验。品味美酒、乐享时光！

白酒养生知识白酒与养生

众所周知，贵州茅台镇酱香型白酒是养生白酒的首选，中国白酒采用固态蒸煮，固态发酵、固态蒸馏精心酿制而成，是世界上独一无二的蒸馏酒，传统工艺酿造的白酒是中国非物质文化遗产，世代传承，有着中国传统文化的深厚根基，代表着中华民族几千年积淀的养生文化。近年来，白酒的营养、饮酒与健康已成为热门话题，茅台镇酱香型白酒作为最有利于健康的白酒倍受关注。

一、白酒与医药

大家都知道，白酒的起源由来已久，关于白酒的作用，有句话叫做酒为百药之长，它出自《汉书食货志》，这是古人对酒在医药领域应用的高度评价。酒在医学上的应用，也是我国医药学的一大发明。

我们的祖先在饮酒的过程中，发现了酒能通血脉，散湿气，行药势，杀百邪恶毒气，除风下气，开胃下食，温肠胃，御风寒，止腰膝疼痛等作用。同时用酒入药还能促进药效的发挥。

二、白酒与养生

饮酒之所以能够从古流传至今，长久不衰，究其原因与酒的有益养生作用还是密不可分的。在日常生活中，只要能够掌握分寸，控制酒量，保证饮酒适度，酒对于我们的身体健康,还是能够起到一定的积极作用的。具体来说，饮酒对人体健康的有益作用，主要有以下几个方面：

1、补充营养

许多酒饮品中都含有一定的营养成分，既能补充人体所需要的热量，又能补充人体所需的营养物质。人体所必须的多种营养物质蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水，在各种酒饮品基本都已包含其中了。另外，酒所产生的热量也是饮酒对人体健康的益处之一，通过饮酒，人体能够获得大量的热量，不仅能够保证人体正常的生命活动，更能起到驱寒等作用。

白酒在烹饪上的作用也很独特。在烹饪鱼虾鸡肉类时，常用白酒或黄酒做调味品，可以使菜肴香气浓郁，可减少鱼肉内三甲基胺，能去掉鱼虾的腥臭味，使鱼虾肉禽的口味更鲜美。

2、促进消化

酿造酒的原料多以粮食或水果为主，因而酒又具备了粮食和水果所含有的营养成分，如膳食纤维、氨基酸、糖类、无机盐和多种维生素等。这些营养成分都能对胃产生一定的刺激作用，促进胃液的分泌，并起到增进食欲，促进消化的作用。因此，在进餐的同时，少量饮用一些度数较低的酒，不仅能够增进食欲，而且能够帮助食物的消化，从而也可起到一定的促进营养吸收的作用。

3、保护心血管

适量饮酒还能起到降低胆固醇的作用，而且具有扩张血管、促进血液循环等功效，从而可达到保护心血管的效果。

酱香型白酒就是健康白酒吗？

说到健康型白酒，很多人想到的都是酱香型白酒。为什么会出现这种结果呢?实际上，说酱香型白酒是健康的一点都不错，在市面上的酱香型白酒多种多样，以茅台为首的酱香型白酒就占据了白酒市场的大部分份额，那为什么说酱香型白酒就是健康白酒呢?其实这还得从酱香型白酒的多方面来进行分析，当你知道酱香型白酒的这些特性之后你就不得不承认为什么酱香型白酒会成为公认的健康型白酒了。

一、酿造工艺特殊

酱香型白酒的酿造工艺特殊，这与其它香型的白酒大不相同，这也是为什么酱香型白酒价格一般比较贵的一个原因。一瓶酱香型酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过5年。在这5年中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并且还要每个轮次加曲、高温堆积、入池发酵，在窖池和空气中微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数分布于酒体中。这就是标准的酱香酒酿制工艺，复杂的酿制工艺给酱香型白酒增加了巨大成本，所以当你在市场上买到真正的酱香酒的时候，它的价格一般都是比较贵的。

二、易挥发物质少

酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下，易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经过3年以上的贮存才开始勾兑，贮存损失高达2%以上，易挥发的物质已经挥发掉很大一部份，这就造就了酱香型白酒对人体的刺激很小，也就是为什么酱香型白酒有益健康的原因之一。

三、酱香型白酒显酸性

酱香酒的酸度一般是其他香型白酒的3到5倍，主要含乙酸和乳酸，具有保肝软化血管的功效。

四、酱香酒多酚类化合物

很多人喜欢喝干红葡萄酒的一个原因是干红葡萄酒中的酚类化合物含量相当高，而酚类化合物对于预防心血管疾病有着一定作用，而酱香型白酒中的酚类化合物一般是其他香型白酒的3到4倍，所以酱香型白酒虽然不是葡萄酒，但是它含有葡萄酒中对人体健康有益的酚类化合物成份。

白酒产业的发展提升白酒口感

众所周知，刚蒸馏出来的酒辛辣暴冲，有强烈的新酒味、糟味和其他异杂味，通过一段时间的贮放，新酒味、糟味和其他异杂味消失，口感醇厚，这样一个变化过程称之为自然老熟。自然老熟的存期较长，少则半年，多则数年。这样必然会造成资金积压，库房面积大，贮存设备投资大，酒的损耗也大。为此，人们寻找各种方法，来促进这一转化过程，缩短陈酿周期，人工催陈技术成为近年白酒界的研究热点。目前对于白酒催陈老熟的研究主要有以下几个方面：

1、白酒老熟机理

1935年，霍克瓦尔特(Hochwaelt)等提出老熟作用分为两个阶段，初期为还原作用，除去新味;后期为氧化作用，使其风味优美。后来，人们在研究白酒的老熟过程中，进一步发现白酒的老熟过程中主要有两种变化，即化学变化，如氧化、还原、合成、分解、缩合等，醇氧化成醛，醛再氧化成酸，醇和酸合成醛，醇和醛合成缩醛等;还有是物理变化，即挥发、聚合、温度改变、缔合等。挥发会使低沸点醛类和硫化物减少，它们是造成新酒辛辣苦涩和杂味、异臭的主要物质，它们的挥发能改善洒的质量。贮存时酒中的醇类被氧化成酸，羧酸能淡化白酒的苦味，减轻和消去杂味。在酸的催化和微量氧存在下，乙醛和醇生成乙缩醛，丰富酒香成分。

1.1物理变化

物理变化包括挥发、色变及酒中各种分子间的重排、缔合。在物理变化中，低沸点的臭味物质(如H2S、NH3)挥发，酒精分子与水分子通过氢键作用，形成大分子缔合群、自由酒精分子数目减少，导致酒的刺激性减少，柔和感增强[2]。经发酵、新蒸馏出的白酒，醇香感不强，刺激性气味较重，主要是因为新酒中含有较多的硫化氢、硫醇、二甲基硫等挥发性物质，另外丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质对酒风味的形成影响也较大，在一定条件下贮存1年，待酒老熟陈化，刺激性气味基本消失，口感醇香。在白酒的贮存过程中，水分子和酒精分子要重新相互结合，酒精分子和水分子有很强的缔合能力，它可以通过氢键缔合成大分子，贮存时间越长，水-酒精分子缔合群越大，进而有效的束缚酒精分子，自由度也逐渐变小，辛辣刺激性明显减弱，酒变得柔和绵软。短时间内，由于氢键的缔合作用，使白酒的辛辣味减少，但是所谓的白酒风味(陈味)并没有形成，必需经过一段时间的贮存才能达到白酒的陈化，因此，水-酒精分子缔合作用不是白酒老熟过程中的决定性因素，贮存过程中发生的化学老熟是陈酿过程中的决定性因素。

1.2化学变化

化学变化包括氧化还原、酯化、水解、聚合等反应。在化学变化中，首先是酒中香味成分的变化，如醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸醇酯化生成酯，醇醛缩合为缩醛等。白酒中存在的酸类物质、高级醇、多元醇以及酯类物质经过一系列的氧化、还原、酯化和水解等化学反应相互转化，在体系中形成新的平衡，同时伴有成分消失或增减，构成白酒新的风味物质，形成不同香型的白酒，如清香型、浓香型、酱香型等，具体的反应：

醇经氧化成醛：RCH2OHRCHO+H2O;

醛经氧化成酸：RCHORCOOH;白酒的主要成分是乙醇，乙醇易氧化成乙醛，乙醛被氧化生成乙酸。其它的伯醇氧化后生成含有相同碳原子数的醛和羧酸。醛类量大时，使酒辛辣刺激性强，尤其是乙醛。适量的酸使酒爽冽。醇酸酯化成酯：RCOOH+ROHRCOOR+H2O，在醇酸的酯化过程中，生成的酯中主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等。酯类能增加酒的香味。酯化反应是可逆反应，达到平衡极慢。逆反应水解的速度随pH的降低而变小。醇醛生产缩醛：2ROH+RCHORCH(OR)2+H2O，醇醛缩合生成缩醛，降低了醇类的含量，减轻了白酒中的辛辣味，并形成和增加了白酒中的柔和香味。

氢键缔合平衡不是酒的品质改善的主要因素，即物理成熟过程不是白酒陈酿的控制因素。而经过陈酿后，酒体中所发生的化学变化，导致主要香成分酯的增加则为控制陈酿过程的主要因素。因此，在酒的陈酿过程中，人为地给这种液体提供能量或加入催化剂，一方面加快了乙醇水氢键缔合平衡的建立;另一方面活化了有机分子，使氧化酯化等反应加快，从而达到人工催陈的目的。

2、白酒催陈老熟与贮存条件的关系

白酒刚蒸馏出来，需要进行一段时间的贮存，以什么容器贮存、贮存多长时间、以多高温度贮存，一直是从事白酒行业工作人士所关注和探讨的问题。

2.1贮存容器对催陈老熟的影响

白酒的贮存容器种类较多，有陶坛、酒池和不锈钢罐等容器，不同贮酒容器使用不同的材质，而这些材质中都或多或少含有一些金属元素，酒在这些容器中贮存，金属元素会不同程度地进入酒中，从而影响酒质。任成民等研究发现陶坛容器含有较高的K、Na、Cu、Ni、Cr等金属元素，酒在这类容器中贮存，多种金属元素会不同程度地进入到酒中，催化酒的老熟，增加醇甜感，去除新酒气味。而不锈钢容器由于含有较高的Fe、Ni、Cr、Mn等元素，基本不含钾、铜离子，因而对酒的老熟作用不很明显。陶坛贮酒，对新酒的催陈老熟较好，而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言，使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右，而不锈钢容器贮存则需10个月。陶坛贮存的酒，香气要柔和一些，口感醇厚绵甜，而使用不锈钢容器贮存的酒，香气淡一些，口感方面也不如使用陶坛贮存的醇厚，绵甜感稍差一些。另外，陶坛是在750℃左右用粘土烧结而成,其中的有机物被烧掉，气体被排除，因而形成了许多大小不一的孔隙,正是由于这种孔隙具有网状结构和极大的表面积，使陶坛具有氧化作用和吸附作用，促进了酒的氧化老熟，相应地缩短了酒的老熟时间。而不锈钢制作的容器，由于分子间的排列紧密，透气性差，也就没有外界氧化催熟作用，所以老熟时间要长一些。出于经济考虑，由于陶坛贮存的酒量少，占地多，资金占用较大。因此陶坛贮存调味酒，不锈钢罐配制成品酒和用作贮酒周转罐较好。郭文杰等[7]在白酒的陈化、老熟与容器和时间关系研究中发现，在短时期内用坛子存放白酒的效果远远优于罐、池子。但是白酒在坛子中存放一定时间后(一般3年以上)，酯化、老熟的速度明显减慢。因此，到一定时间后，坛子存放的酒需及时转移到池中，以免减少不必要的损失。

2.2贮存条件对催陈老熟的影响

不同的环境具有不同的温度，温度高，分子运动加快，有利于酒的老熟。容器的大小对酒的老熟作用也有一定的影响。潘建军等对3种不同条件下贮存基酒进行试验，分别为：①室温、满坛;②高温(45℃)、满坛;③室温、半坛。结果表明，高温贮存和半坛贮存都有可能促进酒的老熟，缩短基酒的贮存期。在3个月贮存期内，高温贮存的老熟效果最佳，而半坛贮存的老熟效果优于满坛贮存。这是因为半坛贮存接触了空气中的氧，有助于氧分子与酒中乙醇分子的充分接触，加速老熟。但并不是所有容器越大越有利于老熟，不锈钢罐的大小对酒的老熟区别不大。高温贮存时间不能太久，因为高温也加速了酒精分子的挥发，时间太久，导致不必要的损失。

2.3贮存时间对催陈老熟的影响

贮存期时间是影响老熟质量的重要因素之一。在老熟过程中发生的乙醇酯化、醛类醇合、乙醇聚合和氧化、醛类氧化和缩合等反应变化，它们都是有条件的可逆平衡反应，会在白酒体系中存在许多中间产物和终端产物。微量物质中如甲醛、异戊醛、正丁醛、丙醛、糠醛等与乙醛有类似变化，贮存期间也能衍生出几十种半缩醛物质和缩醛类物质。结果是体系分子总数减少，变化趋势永远朝着嫡减的方向逐渐进行。所以贮存时间愈长，体系内各类绪合物质愈多，酒味变得愈柔和协调，香气成份愈丰富复杂。但白酒的贮存期并非都要越长越好，如老熟过头，其质量和风味也不一定好。长年陈酿结果，酒度降低，酸和缩醛总量增加，白酒所具有的乙醇和乙醛特殊刺激和令人兴奋的新鲜感知减弱，甚至消失掉。蒋英丽等在酱香型白酒贮存期老熟问题探讨中指出，酒体在贮存前期(1～12个月)口感变化较大，新酒入库贮存时的糙辣、冲鼻等不愉快感逐渐消失，同时香味变得越来越突出，酒体开始变得醇厚，可见影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点物质主要在贮存前期以挥发的形式逃逸或被氧化。在贮存中期(12～24月)酒体变醇厚细腻，协调感较好。在贮存后期(24～36月)酒体香正突出，陈味逐渐出现，到36月时陈味较好。贮存期内对其后味微涩的缺陷没有得到改变。贮存过程中，由于酒分子挥发等原因造成酒精度下降，平均每年下降0.1%vol。所以白酒在低温条件下贮存，如陶坛放入防空洞或埋于地下，可以保持稳定的低温，防止挥发，增进酒中香味成分，口味更佳。而对于优质酒，在低温环境下，贮存时间越久，酒质越好。

3、白酒催陈老熟方法

酒在老熟过程中，氢键缔合作用，氧化反应以及酯化反应对白酒酒品影响较大。大部分的白酒催陈技术都是以这些反应的发生为出发点，其作用主要表现在以下3个方面：①促进缔合作用;②增强各类物质的分子活化能，提高分子间的有效碰撞率，使酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行;③加速低沸点成分的挥发。至今用于白酒催熟的方法主要可分为以下几种：

3.1高温熟化

高温熟化在杀菌的同时也可以使白酒更加醇和，这是一种传统的酒老熟方法，其温度可控制在50℃～60℃。梁明锋利用桑拿原理，将储酒温度提高到40℃，储存半年相当于20℃～30℃的室温下储存2～3年的质量水平。许福林用瓦坛将各类蒸馏酒在保温和保湿的条件下贮存，温度30℃～60℃，湿度要达到65%～85%;储酒过程中要注意调控温度和湿度，

使其规律性的上下波动，这样贮存3～6个月白酒口感醇香、绵软，能达到常温贮存白酒2年的质量水平。

3.2微波催陈

微波催陈工艺就是以微波场加速新酒醇化的过程。微波场的作用圈是①通过高频电磁场使酒中的极性分子和水高频极化，重新组合，使独立的难溶的分子集团有机融合，相互渗透，加快了醇化过程;②在酒体中微波转换为热能，提高了自身的温度，创造出加速醇化的物理环境;③微波场在酒这一丰富的有机、无机体系中能引发、加速许多醇化所需的化学反应。

国内用于催陈白酒的微波主要是频率为915MHz和2450MHz。林向阳等采用频率为915MHz，功率为5kW的微波对德山大曲酒和长沙大曲酒进行催陈，其处理过的新酒经专家品评，相当于白酒自然老熟3～4个月的水平。这类大曲酒一般是自然老熟半年后才出厂，大约可缩短一半贮存期。李承斌等在50℃～66℃采用2450MHz微波对白酒进行催陈，品评鉴定结果表明，经微波处理后酒质有明显提高，突出了绵甜醇和的风格，效果明显。散白酒经微波处理后减少了冲辣味，酒质柔和。微波处理酒的温度以55℃～69℃为宜，一次处理66℃左右效果最好，温度低效果不好，温度太高挥发大，香气损失多。

3.3超声波催陈

超声波作用于白酒的催陈过程，提高分子的活化能，分子碰撞激烈，促进酯化和氧化还原等反应发生，有利于白酒醇香味的形成。与此同时超声波还能加强白酒中各个缔合成分间形成缔合体的力度，特别是增加乙醇和水分子的缔合度，形成大而稳固的极性分子缔合群。超声波还具有加速低沸点物质的挥发作用。适当的超声处理能使酒中酯的含量提高，改善酒的口感，加速酒的陈化。超声波催陈作用效果对于不同的种类的酒有着较大的差异，A.CChang等用超声波(20kHz)处理大米酿酒和玉米酿酒，结果表明，超声波催陈处理大米酿酒效果要比玉米酿酒好的多，这说明白酒的人工催陈要根据酒的种类的不同来选择合适的方法。从目前的研究看，小功率超声波的催陈效果比大功率超声波的催陈效果好。向英等研究了不同超声参数对豉香型白酒催陈效果的影响，以气相色谱分析了酒样中微量成分含量，研究发现：在频率为20kHz/28kHz的双频超声条件下处理15min，可获得优于传统酒样的口感效果。

3.4磁场催陈

磁场能使白酒中的各类成分的分子有规则的排列，特别是使乙醇和水缔合得更好，从而使酒体醇和。磁场的激活作用可以加速白酒中酯的生成，磁场催陈白酒应适当延长处理时间，使分子大量被激化，产生大量产物，从而避免因处理时间较短，产生暗逆反应，而导致的产物分解。蔡素雯等研究认为，磁处理催熟效果与磁场强度密切相关，强度过低达不到催熟效果，过高使得酒味暴辣。磁处理催熟效果与处理后酒样中总酸、总酯和总醛含量的变化呈非线性相关，因其变化甚微，且规律性不强。

3.5高压均质催陈

高压均质催陈处理法破坏了酒精水溶液中的各种缔合分子群，在某瞬间将部分的酒精分子及水分子切成单独分子，然后再促进其结合成稳定的缔合分子群。同时，由于分子的高速运动，产生大量的热量，使酒温急剧上升，从而使酒的酸、醇酯化反应加速，总酯含量上升，酒的香味增加。所以，高压均质处理不但能促进酒的物理性能上的变化，而且也能促进酒的化学性能上的变化。叶盛权等研究指出，高压均质处理能改善低度白酒香气的稳定性、组织和醇厚，最佳的均质条件为压力35MPa、流量800L/h，此时得到的产品具有较好的风味和品质，新酒味降低，口感相当于白酒自然老熟1～2年的效果，同时经这种方法处理后的白酒挥发性降低，减少了酒在保存过程中的挥发损失。随着原酒质量的提高，人工陈酿的效果降低，即便是质量较差的酒，经高压均质方法处理后，质量提高比较明显，质量好的酒，效果则差一些。

4、小结

自白酒人工催熟研究以来，白酒人工催熟的方法很多，也取得了一定的结果，但在研究和应用过程也存在一些问题，主要体现在以下两个方面：一是产生了非传统白酒中应有的成分，有的催陈方法，虽然能在一定程度上起到老熟的效果，但是白酒中的光敏感物质，如2，3-丁二酮、3-羟基丁酮、糠醛、肉桂醛、芳醛及部分杂环化合物接收了这些高能量后，会产生一些无法预测和控制的新产物，而这些产物并非都是传统白酒中应有成分，它们的产生势必会影响白酒的质量和改变其味感。另一方面就是回生现象(有的催陈方法，如加热法、高压法、磁场处理法等，由于输入能量较低，不足以激化白酒中有关作用物质分子，不能使分子发生化学键断裂，再重新聚合生成呈香呈味物质分子。由于提供的能量数量级低，分子之间的氢键缔合也不稳定，其氢键缔合进程常出现可逆解聚，表现催陈熟化效果不能稳定持久，易发生已聚合、缔合部分又解聚和分解，重新恢复新酒的辣燥特征，导致回生现象严重。

现今的白酒人工催陈方法很多，但依然要确保符合产品标准的要求，尤其产生非自然发酵的产物后其安全性问题应引起全行业的重视，尤其在认为添加外来物质的化学催陈工艺是标准不允许的，显然不可取。

所以个人认为，白酒企业应从白酒老熟机理出发，有针对性改善白酒贮存的条件，从而加快白酒的老熟;另外，优质白酒的老熟仍应以自然老熟为主，人工催陈对优质酒的老熟质量有影响。

白酒怎么喝不辣？白酒入门指南

过年了，面对各种干杯的邀约，你怕了吗?

在中国，每年可以卖出100亿瓶白酒，不知道可以绕地球多少圈作为国内餐桌上最常见的酒类，白酒对于生活在中国的外国人的来说，却不是那么容易接受的。

外国人对白酒通常有两种印象：一种是觉得所有白酒都是一个味儿的，度数太高还得不停地干杯，也很容易喝醉只有一小部分人知道白酒也分不同的类型，就跟啤酒、红酒和威士忌一样。

其实，了解白酒的多样性的最好的方式就是同时品尝和对比不同的白酒。你如果连喝十杯红星二锅头的话，肯定不会觉得白酒好喝，但是你可以试试一次尝试几种不同类型的白酒，品尝它们口味之间的差别，就像品尝威士忌一样。

想要品尝白酒，可以从白酒的三大主要类型开始：

首先是酱香型白酒，中国最有名的酱香型白酒非茅台莫属了，茅台酒是由高粱酿制的，需要经过九道蒸馏的工序，随后还需要经历多年的陈酿。这种白酒有一种类似酱油、香油和发酵的香气。

虽然这么形容好像有点奇怪，但有些红酒也有类似的描述的，什么马鞍味啊、石墨味啊之类的。

如果要推荐酱香型入门级白酒的话，双语君的建议是茅台王子酒。

第二类是浓香型白酒，这种酒通常用一种或者多种谷物酿造而成，比如高粱、小麦、玉米，在泥坑里进行发酵，有些甚至要发酵几个世纪。对于很多第一次尝试白酒的外国人来说，浓香型白酒的味道太冲了。五粮液和泸州老窖就是浓香型白酒的代表。

第三种是比较容易被接受的清香型白酒，这种酒是在泥坛里发酵的高粱酒，在中国的东北地区十分常见。二锅头就是清香型白酒，在北京和河北十分常见，主要的品牌就是红星和牛栏山，还有临近山西省的汾酒。相比酱香型和浓香型的白酒，清香型白酒更适合用作调制鸡尾酒哦~

红星二锅头和牛栏山二锅头是大概最便宜上口的白酒，最多只要10块钱一瓶。再好一点的50元左右一瓶汾酒也值得一试，这些都是入门的好选择!

建议一次同时尝试几种不同香型的白酒，当然不要喝太快，按照自己的节奏来，然后看看自己更喜欢哪个类型的口味~

传统的白酒喝法就是一瓶52度的白酒在常温下直接喝，但对于那些不大能接受这种喝白酒方式的人，JimBoyce为大家提供了一些小锦囊~

首先，选择酒精度低一点的白酒：很多白酒品牌都会推出大概40度左右的产品;

其次，可以尝试喝凉的白酒，就像喝高度数的伏特加一样，低温可以调和酒的香气。

友情提示，汾酒就特别适合加冰块饮用哦~

混调酒也可以让白酒更易入口。很多人都很喜欢甜味，比如添加焦糖糖浆或者咖啡酒。可以把清香型白酒和它们一比一的调兑。

其实也可以尝试用白酒来调鸡尾酒，双语君表示用白酒替代威士忌，也能调出好喝的长岛冰茶哦~

最后，可以尝试一下把水果、香料或者其他原料加到白酒里，柚子皮和李子是不错的选择。有些人喜欢把传统药材加到酒中，比如枸杞，还有人喜欢加辣味的调料，比如姜和红辣椒~

入门级的白酒价格并不昂贵，因此这是一种非常不容易失败的办法来兑出一款白酒。一旦你兑出了一种可口的味道，你就可以让你的朋友们和你一起不停地干杯啦~

白酒常见术语大全帮你了解白酒品评

白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒品在理化指标上完全相同，但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。

微黄：酒液带有微黄颜色。悬浮物：酒液中有固体物质悬浮而不下沉。混浊：酒液中含有各种杂质，不清亮。沉淀：酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。絮状物：酒液中有如棉絮状的物质。

酱香：以茅台酒为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、熏香的谐调统一的复合香气。

陈香(陈味)：优质固态法白酒在长期贮存过程中形成的一种特有的成熟的香气，应该是浓香型白酒香气的最高境界，赋予白酒高雅、华贵而不落俗套的气质。

焦香：焦糊香气。浮香：香气短促不持久，浮于面上，使人感到不是酒中自然散发的，而是外加的一种香气。

邪杂味：酒中出现该酒不应该有的味感，影响了正常的味感。白酒中的邪杂味主要有辅料味、糠杂味、焦糊味、油腻味、窖泥味、梢子味、黄水味、泥腥味、杂醇油味，等等，这些都须在平时的生产实践和训练中加以认识和理解，并能在评酒时正确地加以运用。

酱香型-微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久.酱香：以茅台为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。

幽雅：很沉静、安闲不浮细腻：香气纯净、细致、柔和幽雅细腻：香气细致、柔和、沉静，给人安闲舒适的感觉。

回味悠长：回味指饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复合感。悠长就是很长。

酱兼浓-清亮(微黄)透明、芳香幽雅、舒适，细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、味长。

协调：原意配合适当，步调一致，指浓酱两型酒适当，不偏于浓也不偏于酱，相对谐调融为一体略逊之，但两型勾兑之酒也堪称上品。

你知道白酒为何叫白酒吗？

白酒的名称多种多样，根据原料、产地、香型等不同，也有着不同的命名方式。白酒作为中国文化的一个载体，传承了上千年的历史文化。虽然白酒在日常生活中十分常见，但是对于其起源，尤其是白酒名称的由来，却很少有人能够描述出来。

白字内藏乾坤

中国白酒的别称历史上，中国白酒亦被称为烧酒、高粱酒、白干酒等。称白酒，是因为其酒无色新中国成立后，统一用白酒这一名称代替了以前所使用的烧酒或者高粱酒等名称《中国酒概述》

中国文化博大精深，一个简单的白字，也蕴含了丰富的内涵。正如我国国画的一种创作手法白描，指单用墨色线条勾描形象而不藻修饰与渲染烘托的画法。虽然白描线条简单、色彩单一，但通常展现出来的画面极具精神和质感，同时也朴素、简洁、流畅、生动。

水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，所以粮、曲、水构成了酿造文化的基础。而这粮、曲、水就像白描中的每个笔画一样要用到恰到好处才能呈现有质感的画面，由此才能酿造出窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正的无色透明酒体。

白描的创作方式分为单勾和复勾。以线一次勾成为单勾，有用一色墨，亦有根据不同对象用浓淡两种墨勾成;复勾则光以淡墨勾成，再根据情况复勾部分或全部，其目的是为加重质感和浓淡变化，使物像更具神采。

值得一提的是，这与白酒的勾调技术如出一撤。通过神奇的勾调技术，把不同批次的酒依照产品固有的风格特点，按不同的比例组合进行酒体设计，再通过点滴之间的艺术，达到了画龙点睛地作用，使酒得以升华，口感层次丰富饱满。

之所以称之为白酒，是因为它有着无色透明的酒液;另外也与白描的名称有异曲同工之妙：颜色单一、朴素简洁、质感纯正。

白酒名称繁多

欢伯、杯中物、金波、秬鬯、白堕、冻醪、壶觞、壶中物、酌、酤、醑、醍醐、黄封、清酌、昔酒、缥酒、青州从事、平原督邮、曲生、曲秀才、曲道士、曲居士、曲蘖、春、茅柴、香蚁、浮蚁、绿蚁、碧蚁、天禄、椒浆、忘忧物、扫愁帚、钓诗钩、狂药、酒兵、般若汤、清圣、浊贤

我国酿酒历史悠久，品种繁多，自产生之日开始，就受到先民欢迎。人们在饮酒赞酒的时候，总要给所饮的酒起个饶有风趣的雅号或别名。这些名字，大都由一些典故演绎而成，或者根据酒的味道、颜色、功能、作用、浓淡及酿造方法等等而定。酒的很多绰号在民间流传甚广，所以文在诗词、小说中常被用作酒的代名词。这也是中国酒俗文化的一个特色。

除了被称为白酒以外，建国前，白酒大多称为烧酒、高梁酒等，建国后又被称为白酒、白干烧等。

烧酒

称为烧酒，是因为它是将发酵过的原料加热、蒸馏后所得出的酒液。酒精含量较高，味道浓烈，引火能燃烧。

白干酒

称为白干酒是因为它在酿造中从不掺水。

高粱酒

主要根据白酒原料而命名，有些采用高粱为原料酿造的酒则被称为高粱酒。