解百纳的身份大揭秘_大利亚的红酒

解百纳的身份大揭秘

2020-03-23

酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于大利亚的红酒专题。这篇关于《解百纳的身份大揭秘》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！

在我国葡萄酒界，解百纳是法语单词“Cabernet”的音译，而有时候会将解百纳作为赤霞珠（CabernetSauvignon）的别名，也有将品丽珠（CabernetFranc）、蛇龙珠（CabernetShelongzhu,原名称为CabernetGernischt）称为“解百纳”的，或将“解百纳”作为这三个具有相似特点的葡萄的总称，所以还有解百纳型葡萄酒之称。

在中国，解百纳也可以被看作一种干红葡萄酒的品牌，张裕公司为此曾与王朝、中粮等六大公司展开轰动一时的“解百纳”品牌产权纠纷案，此次纠纷案长达10年之久，最终的判定结果为这七家公司签下和解条约并可以共同使用“解百纳”商标。

在此之前国内市场上的“解百纳”的商标使用十分混乱，张裕公司认为解百纳是几代张裕人心血的结晶，在消费者心目中享有高认知度，所凝聚的品牌价值是与洋品牌在高端市场上抗衡的武器。“解百纳”品牌产权纠纷案的判定结果将有利于规范市场秩序，有效消除“解百纳”品牌葡萄酒现有的恶性竞争局面，使“解百纳”品牌葡萄酒市场得到健康发展。

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解百纳是一个葡萄品种还是一个品牌？

也许你不会了解解百纳商标诉讼案持续了8年之久，也许你也不知道CabernetSauvignon为什么叫赤霞珠，但是你肯定在各种场合听过、喝过中国的解百纳。今天我们一起来了解一下解百纳到底是个什么东西。

解百纳到底是什么?

以上三种Cabernet你猜谁会是解百纳呢?

解百纳其实就是Cabernet的音译，解的意思就是能够、会的意思。当时据说是张裕公司阴错阳差地将赤霞珠(CabernetSauvignon)、品丽珠(CabernetFranc)和蛇龙珠(CabernetGernischet)三种葡萄混在一起酿酒。由于这三种葡萄都有Cabernet这个单词，所以解百纳就这样诞生了。

当这三种葡萄放在一起时，你就可以指着说：这是一堆解百纳!。用这些葡萄酿酒的时候三者的比例也没有硬性的规定，谁多谁少全凭酿酒师的心情。

由于解百纳大获成功，国人纷纷效仿张裕酿造解百纳。久而久之，很多人就认为解百纳就是一种葡萄，或者是一种葡萄酒，亦或者是一个品牌的名字，对于解百纳的定义也越来越乱。

解百纳的名字是谁起的?

你有没有发现赤霞珠、品丽珠、长相思、雷司令、琼瑶浆这些名字很有诗意呢?

1892年的清朝，张裕葡萄酒公司从法国带回124种葡萄。这些葡萄用简单的数字代表葡萄品种，使用起来很容易出错，于是就请了几个江浙一带的文人骚客一边喝酒一边按着英文音译给葡萄们起名字。喝得半醉微醺时灵感一涌而上，美名就这样出来啦。

中国那么多解百纳究竟谁是正版?

由于历史的混乱，中国几家葡萄酒公司为解百纳这个商标争得头破血流，最后这个持续了近8年之久的中国葡萄酒知识产权第一案终于在2011年1月尘埃落定。现在只有中粮旗下四个葡萄酒公司、王朝及威龙等包括张裕在内的7家公司可以无偿和无限期地使用该商标，其他葡萄酒生产经营企业不得再使用解百纳商标。

揭秘托斯卡纳两大“红” 桑娇维塞VS赤霞珠

说起托斯卡纳(Tuscany)的葡萄酒，大部分人首先想到的便是有着朱庇特之血(SanguisJovis)称号的本土葡萄桑娇维塞(Sangiovese)。桑娇维塞被视为托斯卡纳的骄傲，若是要论托斯卡纳的葡萄品种谁最红，它毫无疑问第一个当选。但来自波尔多(Bordeaux)的后起之秀赤霞珠(CabernetSauvignon)也逐渐凭其优异的表现成为托斯卡纳的当红葡萄品种。那么，这托斯卡纳两大红之间有何相似与不同?又经历了怎样的发展?一起来了解下吧。

相似与不同

可以说在品种特征方面，这两种葡萄十分相似，同样含有高酸和高单宁，偏好炎热的气候，酿成的葡萄酒都酒体饱满，陈年潜力强。但相比于以高酸度出名的桑娇维塞，赤霞珠的单宁含量更高，口感更为圆润，植物风味也更为显著(特别是独特的烘烤青椒味)。得益于此，优质的赤霞珠葡萄酒即使经过十年甚至二十年的瓶陈后，仍能展示出令人惊叹的结构和新鲜度。

发展与融合

在注重传统的托斯卡纳，桑娇维塞一直被酿酒师们视作掌上明珠。在这里，基安帝(Chianti)、布鲁奈罗蒙塔希诺(BrunellodiMontalcino)和高贵蒙特布查诺(VinoNobilediMontepulciano)这三大产区出产的DOCG葡萄酒都必须以桑娇维塞为主。根据法律规定，基安帝葡萄酒必须采用至少75%的桑娇维塞酿制，布鲁奈罗蒙塔希诺出产的布鲁奈罗(Brunello)红葡萄酒则必须采用100%桑娇维塞，而高贵蒙特布查诺产出的葡萄酒则必须含有至少70%的桑娇维塞。

虽然法律允许在基安帝葡萄酒中加入少量的赤霞珠混酿(不超过20%)，但在这些传统的托斯卡纳酒款中，身为外来者的赤霞珠永远只能扮演配角。直到超级托斯卡纳(SuperTuscan)的诞生，才使赤霞珠得以登上托斯卡纳葡萄酒舞台的中央。

在全部以国际品种酿制的超级托斯卡纳葡萄酒中，赤霞珠常常占据着主导地位，西施佳雅(Sassicaia)便是其中的代表酒款。在西施佳雅中，赤霞珠占到了85%，其余15%为品丽珠(CabernetFranc)。这款以赤霞珠为主的超级托斯卡纳香气浓郁复杂，单宁紧实柔顺，甫一面世便以极佳的品质震惊了意大利葡萄酒界，此后更是屡屡获得各大名家的高分评价，创下不少满分传奇。

相比于囿于传统的老派酿酒师，意大利新生代的酿酒师们不仅有敢于打破传统的勇气，更有取长补短，不断创新的精神。以桑娇维塞和赤霞珠为主混酿的超级托斯卡纳，既带有桑娇维塞的特点，又不失赤霞珠的风格，风格活泼且富有结构感，代表酒款有天娜(Tignanello)和索拉雅(Solaia)。

在托斯卡纳这片沃土上，桑娇维塞和赤霞珠这两大风格相似的葡萄都有着令人瞩目的表现。它们各自的发展和互相之间的融合，也在不断地给意大利葡萄酒的酒迷们带来惊喜。未来这托斯卡纳两大红又会碰撞出怎样的火花?我们尽可以拭目以待。

揭秘阿尔萨斯的四大“贵族”

极少有产区能笃定地声称所酿造的葡萄酒表达出了最纯粹的风土，阿尔萨斯(Alsace)便是这些大自然宠儿中的一员，它绝佳的地理位置和得天独厚的风土条件让纯粹二字成为可能。

阿尔萨斯坐落于法国的东北角，这个风景如画的产区拥有着令人称羡的酿酒条件：古老的土壤(拥有13种不同的风土)，优质的葡萄品种和非凡的气候孚日山脉(VosgesMountains)为阿尔萨斯的葡萄种植区挡住了夹杂着降雨的强劲西风，使之成为法国最干燥的产区之一。如此优越的自然条件让阿尔萨斯葡萄酒与众不同。

在阿尔萨斯，绝大多数的葡萄酒都是用单一葡萄品种酿造的。阿尔萨斯的葡萄品种多为芳香型，因此在酿造时往往注重保留葡萄本身的芳香和风味，这让阿尔萨斯的风土得以更好地在葡萄酒中展现出来。阿尔萨斯种植的葡萄品种多样，最重要的当属雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、灰皮诺(PinotGris)和麝香(Muscat)，它们常被称为阿尔萨斯的四大贵族品种(NobleGrapes)。

无可争议的国王雷司令

在阿尔萨斯的四大贵族品种中，雷司令是当之无愧的王者。它是阿尔萨斯种植面积最广的葡萄品种，这个起源于德国的品种在阿尔萨斯展现出了不一样的风情。

阿尔萨斯出产的雷司令葡萄酒多为干型，不仅散发着柠檬、西柚、桃子和梨子等浓郁的果香，也有花香、香料和炖水果等更为复杂的香味，让香气的层次更加丰富。酒液中清新活泼的酸味让葡萄酒更加优雅迷人，整体达到更好的平衡。

雷司令葡萄酒非常适合搭配山羊奶酪、熟食、海鲜、家禽和猪肉等菜肴，与亚洲菜也非常相合。因其极佳的菜肴适配性，雷司令葡萄酒也被称为完美的感恩节葡萄酒。

馥郁芳香琼瑶浆

琼瑶浆是芳香型的葡萄品种，外文名为Gewurztraminer，Gewurz在德语中意为香料，而芬芳的香料气息也是琼瑶浆的主要特征之一。世界上最有名的琼瑶浆葡萄酒便产自阿尔萨斯的特级园，尽管阿尔萨斯并非琼瑶浆的发源之地，琼瑶浆在此的种植面积也不到总面积的五分之一，但仍有不少人认为阿尔萨斯是琼瑶浆的精神家园。

阿尔萨斯的琼瑶浆散发着荔枝、百香果、菠萝、芒果等浓郁复杂的异国果香，酒液中橘皮、姜饼、薄荷的香气与丁香、胡椒等香料味相互交织，还夹杂着芬芳的玫瑰花香，香气复杂而有层次。而酒液中成熟水果和蜂蜜的味道更是赋予了琼瑶浆无与伦比的丰富表现力。

琼瑶浆葡萄酒酒体醇厚，结构精致，口感清新，是众多口味浓郁菜肴的理想搭配，即使是放有大量香料的印度菜肴也能完美适配。此外，琼瑶浆与味道浓郁的奶酪和甜口的餐品如椰枣、无花果等也能很好地搭配在一起，碰撞出不一样的美妙滋味。

圆润和谐灰皮诺

灰皮诺是原产于勃艮第的一个白葡萄品种，它是黑皮诺(PinotNoir)的粉皮变种，属于庞大的皮诺(Pinot)家族。灰皮诺在阿尔萨斯被称作Tokay或TokaydAlsace已有多个世纪，但在2007年，欧盟为了防止其与匈牙利著名的托卡伊葡萄酒(Tokaji)混淆，禁止了阿尔萨斯继续使用该名称。

阿尔萨斯灰皮诺葡萄酒的酒液色泽美丽，多呈亮黄色或金黄色，酒体饱满，醇厚圆润。轻呷一口，蘑菇、青苔、烟熏和地表的气息与干果、蜂蜜和姜饼的美妙香气在口中迸发，相互交融，和谐又平衡。

灰皮诺葡萄酒与野味和烤猪肉等料理十分适配。与蘑菇、松露等略带泥土气息食材的完美搭配更是让它成为不少红葡萄酒爱好者首选的白葡萄酒。

芬芳怡人麝香

阿尔萨斯主要种植两个品种的麝香葡萄，即小粒白麝香(MuscatBlancaPetitsGrains)和奥托奈麝香(MuscatOttonel)。

小粒白麝香是世界上最古老的葡萄品种之一，阿尔萨斯最好的麝香葡萄酒就是用小粒白麝香酿造的，通常带有橙花、玫瑰和葡萄的浓郁芳香。但因其坐果率低，易于腐烂，所以产量并不高，后逐渐被产量更为稳定的奥托奈麝香所取代。

阿尔萨斯的麝香葡萄酒芳香浓郁，富有表现力。与法国南部的甜型麝香葡萄酒不同，阿尔萨斯的麝香葡萄酒多为干型。麝香葡萄酒与芦笋和加了柠檬皮的荷兰酱是绝配，此外，它还能与较为清淡的泰式料理搭配，再配上加了柠檬草或新鲜香草的奶酪，简直是味蕾的极大满足。

阿尔萨斯除以上这四大贵族葡萄品种外，还有许多其他的优质酿酒葡萄，如白皮诺(PinotBlanc)、欧塞瓦(Auxerrois)、西万尼(Sylvaner)和黑皮诺等，它们酿造的葡萄酒同样也展现出十分独特的阿尔萨斯风土。

揭秘葡萄酒7大缺陷

1、氧化

定义：葡萄酒因氧气过量而发生的一种化学反应。像金属生锈这样的氧化反应，在葡萄酒中也同样会发生。氧化是葡萄酒中最常见的缺陷，存放在家中的葡萄酒很容易会产生氧化现象。

现象：氧化的葡萄酒在颜色和风味上都与正常的葡萄酒不同。由原来明亮的红色变成砖红或棕红，缺少光泽，新鲜的口感也变得干涩，偏苦。白葡萄酒比红葡萄酒更容易氧化，这是因为红酒含有更高的单宁，可以减缓氧化的速度。如果你想观察一瓶氧化后的葡萄酒，你可以打开一瓶，倒上一杯，然后将剩余的葡萄酒保存起来，1周之后，这瓶葡萄酒就已经氧化了，试上一口，对比一下你当初品尝时的口感。

补救：不能补救，但是你可以使用一些工具延长葡萄酒开瓶后的储存时间。如果你存放的葡萄酒已经氧化，当中的原因要么是葡萄酒的封装不妥，要么是存放环境不当。把它妥善地储存好吧!

2、木塞污染

定义：在葡萄酒的生产过程中因木塞，尤其是软木塞对葡萄酒所造成的污染。木塞污染既可以发生在橡木桶中，又可以发生在葡萄酒的装配生产线上，这会殃及整批葡萄酒，而绝非是一瓶两瓶的事。

现象：闻起来有股潮湿的气味，有时像湿报纸发出的难闻气味，有时又像是潮湿地下室发出的发霉气味，或狗身上散发的气味。平均约有2%的葡萄酒会存在木塞污染，这是葡萄酒第二大最常见的缺陷。

补救：加州大学戴维斯分校的葡萄酒化学教授AndrewWaterhouse宣称，把葡萄酒倒入用塑料薄膜包好的碗里，聚乙稀将从葡萄酒中缓慢吸收木塞污染物。唉，为了补救这瓶酒，动用的人力物力时间也太多了，然而感叹我们生命的短暂，算了，还是把这瓶酒扔了吧!

3、硫化合物污染

定义：葡萄酒因为添加的二氧化硫过量而造成的一种污染。一般地，葡萄酒为了避免遭到其它污染，通常会添加一定量的二氧化硫。然而，当添加的二氧化硫过量时，葡萄酒就会遭到破坏，造成硫化合物污染。

现象：4种主要的硫化合物污染都会给你带来刺鼻的气味。当闻到葡萄酒中含有臭鸡蛋、放屁、燃烧橡胶、臭鼬或小便的刺鼻气味，这瓶葡萄酒就有可能已经遭到硫化合物污染。

补救：通过醒酒可以减轻这些刺鼻的气味，但如果气味过于强烈，还是把它处理掉吧～

4、二次发酵(非香槟)

定义：葡萄酒因在不太干净的装瓶生产线中，残留糖分与微生物发生了反应而出现的发酵现象。在葡萄酒中，哪怕是一些微小的气泡也是不应该出现的，特别是具有一些年份的红葡萄酒中，否则很容易就出现二次发酵的不良现象。

现象：能够看到一些气泡，听到滋滋声，品尝时还能感觉到一股清新的风味。然而，并不是所有的二次发酵都是意外事故，有些酿酒师会采用二次发酵来加强葡萄酒的活跃程度。还有些风格的微气泡就是通过采用二次发酵来产生的，例如葡萄牙的绿酒。

补救：不能补救，但需要注意的是，有些葡萄酒就是采用了二次发酵的原理进行酿造的。

5、高温

定义：葡萄酒因存放在过高温度的环境中而产生的缺陷。想象一下，一瓶葡萄酒放在太阳下被慢慢晒熟的过程吧!

现象：闻起来有过分的果酱气味，少许甜味，但是这种是经人工处理过的甜味。闻起来让人想起罐头或用葡萄制成的果酱的气息。高温常常引起瓶封的问题，空气的膨胀会将瓶塞顶起，这样，葡萄酒通常会伴随有氧化的现象。

补救：不能补救，但是可以将葡萄酒存放在合适的温度环境下，确保葡萄酒没有出现高温的问题。12℃是葡萄酒最佳的保存温度。如果打算将葡萄酒存放在车库里，那么要注意在夏天时的温度。注意，不要将葡萄酒存放在房子的阁楼里。

6、紫外线伤害

定义：葡萄酒因过度地暴露在紫外线这种放射性光线而造成的损害。常见的情况是，葡萄酒放在阳光照射或靠近窗户的地方。

现象：强光最容易损害白葡萄酒，例如香槟、欧维尼和白诗南等。它可以使葡萄酒尝起来像潮湿的运动衫。

补救：不能补救，但可以将葡萄酒保存在远离强光的环境中。带有颜色的酒瓶可以削弱强光的照射，如果在家里酿造白葡萄酒，建议将葡萄酒保存在酒窖最阴暗的角落处。

7、微生物污染

定义：葡萄酒在酿造过程中因微生物活动而产生的污染。这里可能有多种情况出现。记住，葡萄酒是微生物活动的产物，葡萄酒的酿造过程就是控制这些微生物发展的过程。有些离群的酵母可能成为葡萄酒酿造过程的害群之马，或者一些外来的微生物会避开干净的酿造环境。

现象：有很多细菌存在于葡萄酒的酿造过程中。这些细菌会给葡萄酒带来异样的风味，但是绝大多数细菌只会损坏葡萄酒。这些细菌会让葡萄酒带上医药、动物或微生物等不干净的口感。

补救：不能补救，这是一些令人十分不悦的动物或粪便的气味。打开显微镜，去找找这些微生物吧～

葡萄酒因各种原因在其生命过程中也许会出现一些不足，正如人类一生中总会生病一样，都是很正常的，以上七种就是葡萄酒中常见的缺陷。然而，并不是所有的不足都算是真正的葡萄酒缺陷。

纳帕谷三大葡萄品种概览

众所周知，纳帕谷产区是全美国最著名的葡萄酒产区。那里风光旖旎，盛产美酒，曾被人比喻成葡萄酒爱好者的迪士尼乐园。可是你知道纳帕谷三大最出名的葡萄品种吗?

毋庸置疑，坐落于加州的纳帕谷(NapaValley)是美国最著名的葡萄酒产区。它有着迷人的阳光、清凉的海风和优质的美酒。因此，曾经有人将它比作葡萄酒爱好者的迪士尼乐园。如果你曾去过纳帕谷欣赏风景并品尝美酒，那么可能就会对纳帕谷最著名的三大葡萄品种有所耳闻。本文将会对纳帕谷的三大葡萄品种霞多丽(Chardonnay)、梅洛(Merlot)和赤霞珠(CabernetSauvignon)作出简要介绍。

1、霞多丽

在整个纳帕谷产区，霞多丽种植面积共计2,588.8公顷，占纳帕谷葡萄园种植总面积的15%，每吨均价约为2,952美元(折合人民币约19,503元)。在纳帕谷三大葡萄品种中，就风味多样性而言，霞多丽可以为酿酒师提供最大的灵活性。在酿造霞多丽葡萄酒时，既可以使用不锈钢罐、旧橡木桶，还可以使用美国或法国橡木桶。此外，酿造霞多丽葡萄酒既可以采用搅桶(Battonage)的方法，又可以使用苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)的方式。这两种方式会酿造出风味不同的霞多丽葡萄酒。

图片来源：thechardonnaysymposium

因此，不同酿造方法酿造的霞多丽葡萄酒风格各异，有的口感清新优雅，有的果味浓郁，有的散发着奶油的气息，有的带着浓浓的橡木风味。霞多丽喜好凉爽的气候，如果山区葡萄园气候凉爽，就能出产风味浓郁的霞多丽葡萄。

2、梅洛

在21世纪初期，梅洛葡萄酒是世界上最畅销的葡萄酒之一。那时候，各种聚会场所、酒吧还有饭店，梅洛都受到人们的青睐。但这种情况在2004年遭受重大转变。当年，一部名为《杯酒人生》(Sideways)的电影上映，受到热捧。影片中主人公迈尔斯(Miles)对梅洛葡萄酒嗤之以鼻，认为它不值得品尝。此后，梅洛葡萄酒的销量也因此遭受了重创。

图片来源：VinePair

葡萄酒风味来源大揭秘

葡萄酒香气那么复杂，究竟是什么原因产生的这些葡萄酒香气呢?其实葡萄酒香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中，科学家根据这些物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类：从青苹果味到香草味再到泥土味，我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。下面小编就这三类物质跟大家介绍葡萄酒香气的来源。

一、果香类(果香/花香/草本味)

1.酯类果香和花香

酯类物质也常见于日常生活，从精油到糖果，你都能发现酯类物质的身影，而葡萄酒中的各类酸也大多都属于酯类。

在葡萄酒中，酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)就往往伴有苹果味，而覆盆子味多见于歌海娜(Grenache)等。

2.吡嗪类草本植物味

吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。

在葡萄酒中，吡嗪类化合物是草本植物味主要构成部分。品丽珠(CabernetFranc)和佳美娜(Carmenere)就往往伴有青椒味;而长相思(SauvignonBlanc)的典型香气就是青草味。

3.萜类玫瑰花味和薰衣草味

圣诞树味和鼠尾草味是萜类化合物的典型味道。在葡萄酒中，这些味道可能是甜美花香味，也可能是树脂和草本植物味。此外，萜类化合物的味道是优质啤酒的代表性风味。

荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等都是萜类化合物的味道。其中，荔枝味常见于琼瑶浆葡萄酒(Gewurztraminer)中;玫瑰花味常见于麝香葡萄酒(MuscateBlanc)中;薰衣草味常见于歌海娜和罗讷河谷丘葡萄酒(CoteduRhone)中;而桉树味常见于澳洲西拉葡萄酒(Shiraz)中。

4.硫醇类葡萄柚味和黑加仑味

硫醇类化合物是有机硫化物的一种，在少量的情况下有着水果的清香，但过量的话则会如蒜味一样刺鼻，因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外，硫醇类物质也是葡萄酒中泥土味的体现者之一。

葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺(Vermentino)、长相思和鸽笼白(Colombard)等葡萄酒中;黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)为主的红葡萄酒中。

二、香料味类

1.莎草奥酮胡椒味

莎草奥酮也是一种萜类化合物，常见于各种精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。

很多优质红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和绿维特利纳(GrunerVeltliner)等都可能带有胡椒的风味;雷司令干白葡萄酒则往往伴有罗勒香气;而维欧尼(Viognier)和琼瑶浆则可能伴有红胡椒味。

2.内酯类香草味和椰子味

内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。

对于葡萄酒来说，经过橡木桶陈年的红、白葡萄酒都往往有香草和椰子味;而陈年起泡酒则往往带有坚果味。

3.硫醇类烟熏味和巧克力味

硫醇类化合物有点葡萄柚和西番莲的味道，但高浓度的硫醇类化合物则会在口感和香气上都带上烟熏味、臭鼬味、柏油味和巧克力味等味道。

索诺马县黑皮诺葡萄酒(SonomaPinotNoir)往往伴有咖啡味;而阿根廷马尔贝克葡萄酒(Malbec)则往往伴有巧克力的清香。

4.贵腐菌蜂蜜味和姜味

贵腐菌(Botrytis/NobleRot)一种专门侵蚀成熟果实或菜蔬的真菌。尽管它的存在不再能保证风味的新鲜度，但它却能增加风味的浓郁度以及复杂度。

在各类葡萄酒中，苏玳贵腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子酱味;而迟摘雷司令(SpatleseRiesling)则往往带有姜味。

三、泥土味类

1.硫化物矿物味

硫化物可能与葡萄酒中的矿物味有一定关系，比如，夏布利白葡萄酒(Chablis)所拥有的类似白垩土的风味，就是硫化物的一种表现。不过，也不是所有的硫化物都如夏布利酒中的风味那么美妙，有时候会展现出湿羊毛的味道，因此这也被视为葡萄酒缺陷香气的一种。

夏布利酒和香槟往往伴有白垩土味;而新开瓶的年轻红葡萄酒则往往伴有金属味。

2.挥发性酸香脂味和泡菜味

挥发性酸产自葡萄酒的发酵过程。高浓度的挥发性酸会因过于浓烈而令人不悦，但低浓度的挥发性酸却能增加葡萄酒的复杂度，是高品质葡萄酒的特点之一。

香脂味常出现在基安帝(Chianti)和阿玛罗尼(AmaronedellaValpolicella)葡萄酒中;而泡菜味则主要出现在勃艮第红葡萄酒中。

3.酒香酵母类丁香和培根

酚类化合物出现在很多食物中，比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中，酒香酵母作为酚类化合物的一种，可能给葡萄酒带来令人愉悦的味道，如丁香味和培根味等，也可能带来令人不悦的风味，如马厩味等。

教皇新堡葡萄酒(Chateauneuf-du-Pape)和罗讷河谷丘葡萄酒常出现丁香味;而美国加州帕索罗布尔斯(PasoRobles)和中央海岸以及巴罗萨谷出产的西拉葡萄酒则常带有培根味。

4.土腥素泥土味和蘑菇味

土腥素是由一种细菌产生的有机化合物，散发着类似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。

通常，旧世界风格葡萄酒往往会出现泥土味和蘑菇味。

揭秘五届名酒评选会的三大遗憾

中国白酒历史上经历过五次名酒评选会，共选出了17款名酒，也就是我们常听到的中国十七大名酒。其中1952年周恩来总理亲自批准的第一届全国性的评酒会，评选出的四大名酒，以及第二、三届名酒评选会选出的新老八大名酒，更是如雷贯耳，影响中国白酒收藏界深远。相信大多数酒友都很熟悉了，往期文章中，我们也对五次评酒会做过详细的介绍。

不过，有很多人不知道的是，在名酒的评选过程中，却留下了三大遗憾。

第一大遗憾

第二届评酒会老八大出炉，茅台屈居第五

当年全国第一届评酒会结束后，四大名酒的名声通过报纸、广播、收音机不胫而走，在全国引起了强大振动，于是当时的人们都有一个认知：在此后的许多年里，很难有酒厂超越四大名酒。

可中国当时的国营酒厂不算少，怎么也有个几千家。为了掌握酒类的质量情况，促进酿酒工业的发展和提高产品质量，轻工业部干1963年10月在北京召开第二届全国评酒会，最终评出八款名酒：汾酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、董酒，也就是我们现在所说的老八大。

由于第二届全国评酒会缺乏经验，对多种香味白酒进行混评，以致于香气大的酒体占尽优势，而以酱香闻名于世的茅台酒，却最终屈居第五，这样的评比结果引起国内哗然，实为第一大遗憾。

最后的结果是：在第三次评酒会，评定规则首次修改为按香型对酒类进行评比。

第二大遗憾

第三届评酒会评新八大，西凤全兴惜落选

1979年第三届全国评酒会在大连召开，彼时中国酿酒业在历经文革磨砺和阵痛后，终于看到了希望。

然而，越来越专业的评酒会上仍然出了乌龙事件：老牌名酒西凤酒便因为没有把握好游戏规则，在选报香型的时候投错了娘胎，上报了清香型组，结果被淘汰;而全兴大曲酒，本应上报馨浓型，却阴差阳错地也报成了清香型，以至于与名酒称号失之交臂。一向鼎鼎有名的四大白酒，竟有两家因为报错了香型而无缘新八大，可谓第二大遗憾!

在这次评酒会上，由22位评审组成的白酒评酒团按色、香、味、风格四个方面品评名酒，最终评出中国八大名酒：茅台、汾酒、泸州老窖特曲酒、五粮液、古井贡酒、董酒、剑南春、洋河大曲酒，也就是我们现在常说的新八大，国酒茅台重回八大名酒榜首。

第三大遗憾

十七大名酒，米香型白酒未有代表入选

第三届评酒会采用的白酒评规则，在中国白酒历史的作用是重大的，因为它统一了各种主流香型的风格描述，这种对于香型的认可一直延续至今，成为消费者选购产品的一大标准。

值得一提的是，经过了五届名酒评选会，清、浓、酱、米四大香型酒中，只有米香型白酒没有一个代表性品牌能够跻身中国十七大名酒行列，这不得不说是第三大遗憾。

揭秘餐酒搭配的三大经典准则

美酒美食天生就是一对，在生活中，人们总免不了会为美酒和美食考虑各种理想的安排和配对。通用的餐酒搭配认知是红酒配红肉，白酒配白肉，这是正确的大方向，容易理解也方便记忆。但当你想要进行更为精准的餐酒搭配，为一款酒体饱满、单宁充沛、果香充盈的红葡萄酒挑选最佳的餐品，或是为一桌麻辣风味的菜肴选择适宜的葡萄酒，通用法则可能就不够用了。

事实上，餐酒搭配是一件足以让人经年累月为之不断研究的事情，当不同风味的食物遇上风格各异的葡萄酒，能产生许多种因人而异的美妙搭配。不过，餐酒搭配有三大准则，记住以下这三大准则并进行尝试、运用，能大大提高餐酒搭配的匹配度和愉悦度。

一、注重味觉协调，不过分突出某一种元素

在选择合适的葡萄酒来搭配食物时，需要充分考虑到食物中添加的配料或香料。不同的配料与香料会直接影响到食物的味道和口感，一些口味较重的调料也会盖过葡萄酒的风味，使餐酒搭配索然无味。

一般来说，酸、甜、辣、咸或油腻的食物，可以按照下面的法则一一适配：

1.较酸的食物搭配酸度较高的葡萄酒;

2.较辣的食物搭配甜型葡萄酒;

3.较咸的食物搭配甜酒或起泡酒;

4.较甜的食物搭配甜度更高的葡萄酒;

5.较油腻的食物可搭配单宁充沛的葡萄酒。

二、匹配浓郁度相当的食物和葡萄酒

将浓郁度相当的食物和葡萄酒进行搭配，也是一个简单直接的方法，它能在一定程度上保证餐酒搭配的平衡和谐。具体说来，就是对沙拉、蔬菜、鱼肉和水煮蛋等清淡的食物匹配清新轻盈的葡萄酒;用酒体和风味适中的葡萄酒佐以烤鸡和奶油意面等食物;将酒体强劲、醇香浓郁的葡萄酒搭配口感丰满浓郁的食物，如烩牛肉和香辣咖喱等。

三、以食物的主要风味决定搭配用酒

如果你所要搭配的食物风味比较复杂，在挑选搭配的葡萄酒时，建议以食物最主要、最突出的风味作比较权衡，从而决定最终的搭配用酒。比如泰国的冬阴功汤，既有柠檬的酸和咖喱的浓香辛辣，又有大虾和草菇的鲜甜，还有各种酱料的浓厚风味，味道十分复杂，但冬阴功汤的酸辣最为突出，可选择具有较高酸度、半干型或甜型的德国晚采收(Spatlese)或精选(Auslese)雷司令(Riesling)葡萄酒与之搭配。

揭秘中国白酒工艺上的六大共性

自然生态环境的多样和酿造工艺的差异，造就了中国白酒风格的多样，现在白酒已经发展出包括浓香、酱香、清香、米香四大基本香型在内的十多种香型。每一种香型有自己的个性和工艺特点，但放在中国白酒的大范畴下，共同演绎出中国白酒的工艺共性：粮谷为原料、传统发酵容器、开放式生产、固态发酵、固态蒸馏、传统贮存容器。

1、粮谷为原料

传统固态发酵的白酒以粮谷为原料，包括高粱、小麦、大米、糯米、玉米、豌豆、青稞等。这些粮谷原料的利用有两种方式：一是直接用作原料进入酿造环节，为发酵提供微生物可利用的糖、蛋白质等营养元素;二是制作酒曲，作为糖化发酵剂的原料，在以曲药的形式参与酿造过程。但不论以何种方式，其风味都能够在白酒中得到体现，粮谷及酒曲能赋予白酒特有的粮香、曲香。值得一提的是，酒曲参与发酵是中国白酒的典型特征，酒曲(谷物发酵的动力，提供菌系、酶系和物系)的应用是中华民族对人类酿造技术的伟大贡献。

2、传统发酵容器

由于白酒产生基于农业生产中粮谷原料的结余，而中国传统的农业社会惯常使用以自然环境中的原材料加工来的陶、瓷、缸，加之白酒的酿造开始于家酿小作坊，使得传统固态法白酒以小坛、小罐、缸、泥窖、石窖等为主要发酵容器，现在仍然可以在众多白酒企业见到，这是酿造技艺传承的印记。相对于现代的不锈钢发酵容器，白酒所用传统发酵容器更利于酿酒微生物的生长，比如浓香型白酒所用的泥窖，其窖泥就是很好的微生物生长区域，也才有了浓香特有的风味和对老窖的保护重视。在传统发酵容器的发展过程中，容量逐步由小的小坛、小罐，发展到大容量的泥窖和石窖，这是白酒工业发展的证明，也是白酒大规模生产的基础，是我国白酒酿造艺人创新精神和聪明才智的体现。

3、开放式生产

众所周知，中国传统白酒的酿造过程不严格对微生物进行管理和监控，而是以一种开放的方式进行生产。如何理解开放式生产呢?可以从这两方面进行梳理：第一是自然接种，第二是多菌种发酵。自然接种意味着不同于纯种发酵需要人工优选菌种并进行人工接种的方式，白酒以酿造环境中的微生物及所用粮谷、酒醅、器具等本身携带而来的微生物为酿酒微生物来源，通过对环境卫生条件、酒醅发酵条件加以控制，让有害微生物得到抑制，使酿酒微生物得以增殖并代谢，这是一种自然优选。多菌种发酵则是酿酒微生物的种类和数量众多，有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，多菌种共存的体系能够比纯种发酵更具有稳定性，也能够在产物上更加丰富。这就是开放式生产的特点和优势。

4、固态发酵

中国很多传统的发酵食品都是固态发酵，这就包括传统纯粮固态发酵生产而来的白酒。固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。与液态发酵相比，固态发酵具有两个典型特征：固态基质颗粒间以气相为连续相;颗粒内缺乏自由水。这致使固态发酵过程存在两方面的位阻效应：发酵基质颗粒间的空间位阻效应和发酵基质颗粒内的空间位阻效应。空间位阻效应使白酒发酵体系内的微生物多样性得以有效保持，并引起发酵过程更为复杂的微生态环境变化，微生物多样性和异常复杂的微生态环境的交互作用最终导致白酒发酵过程中产生丰富多样的风味代谢产物。可以说，正是固态发酵才保证了白酒中数以千计的微量风味物质的生成，而固态发酵也高度符合白酒特有的开放式生产需要。

5、固态蒸馏

与固态发酵相类似，固态蒸馏也是在没有或基本没有游离水的固态基质上进行蒸馏的一种方式。白酒的固态蒸馏是将混合均匀的酒醅逐层填充于甑桶，利用酒醅间的支撑形成精馏塔，通过导入水蒸汽实现气相、液相和固相间的反复交换，达到提高乙醇浓度、浸提微量成分的目的。由于酒醅间只有空气为连续相，酒精和微量成分必须通过空气连续相才能馏出，而要实现这一浸提过程，需要保证酒醅的疏松和均匀，这就是固态蒸馏的上甑操作要求轻、松、薄、准、匀、平的原因。固态发酵和固态蒸馏是中国白酒的精髓和灵魂，固态发酵带来了生成物质的丰富和多样性，而固态蒸馏则是提取多种微量成分的必用手段，两者相辅相成，共同保障着中国白酒的典型风格。

6、传统贮存容器

除了传统的发酵容器外，白酒生产通常使用传统的贮存容器，包括酒坛、酒瓮、酒海、酒(木)箱、酒篓等，目前酿酒业使用的贮存容器，可以分为传统的陶瓷容器、血料容器、水泥池及现代的金属容器四类。陶坛、陶罐、陶瓮等陶瓷容器是我国最古老的人工制作的贮酒容器，使用的历史最长、应用最广泛，容器天然具有的多孔隙结构能够利于空气的进入和酒中杂味物质挥发，利于酒的老熟。用荆条或竹篾编制而成酒海、酒坛、酒篓等，用多层桑皮纸裱糊，涂血料制成的血料容器，以及木板制成的酒箱或水泥池内裱糊多层桑皮纸并涂以血料制成的血料容器是中国传统的贮酒容器，能赋予特殊的风味，比如酒海贮存的西凤酒就带有特殊的酒海味。相对于现代金属容器，传统的贮存容器虽然容易损坏并且贮存容量有限，但对白酒风味的贡献不可忽视。与此同时，传统贮存容器也是从小的酒坛、酒瓮，逐步发展到较大容量的酒海、酒(木)箱和水泥池，这也能在某种程度看到白酒产量的增加和酿制技艺的进步。

中国白酒工艺上的六大共性，不仅让白酒有了多种风味成分的物质基础，更让白酒形成了区隔于世界上其他蒸馏酒的典型特征，同时还可以从这六个工艺共性中看到中国白酒的进步和演化。面对当前各种机械化、智能化的趋势及各种酒类产品，业界对白酒的传承与创新的边界存在一定争议。从酿造工艺看来，只要没有逾越中国白酒的六大工艺共性，那就属于白酒的范畴，就应当大力推动创新。