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到餐厅吃饭，你也许会因为自己缺少相关知识而不敢点葡萄酒，其实可以根据一些点酒原则，多加尝试。
在用餐时，葡萄酒是用来搭配菜肴的，所以先决定要吃什么，再决定搭配的酒。至于酒与食物如何搭配，只有参考的原则，没有绝对的标准，因为这纯属个人喜好。
如果你不想把时间花在点菜、点酒上，同时又达到经济实惠的效果。建议你点该餐厅的套餐、招牌菜、每日特价之类的菜，此类菜肴通常都有搭配的推荐酒或是店酒（HouseWine），这类酒大都为该餐厅挑选出来物美价廉且口感为大众易于接受的葡萄酒。
较具水准的餐厅常备有葡萄酒单（WineList），好的酒单会清楚地说明每瓶酒的酒名、特性、年份、酿酒商、价格等资讯，作为点酒时的参考。
如果还是无法决定也不用慌张，请侍酒师或服务人员依照你的预算与喜好口味推荐适当的酒即可。
有些人在点酒时，会指着酒单上某款酒的价格说给我来瓶和这个价格差不多的酒。不建议这样说。大家在点酒时最好清楚地说我想要一瓶45美元的红葡萄酒；如果你说来瓶中等价位的葡萄酒，酒店服务员可能会理解为75美元，但其实你心里能接受的价格是不超过60美元。
如实地告诉侍酒师或者是服务员，你想要什么价位的葡萄酒？如果你觉得有点尴尬，你指着酒单上那个你可以承受的价格，他就心领神会啦！
出于价格的考虑，大部分去餐厅的人，都爱点酒单上第二便宜的酒。然而，事实上，酒单上第二便宜的酒是最不具性价比的酒款。商家深谙消费者的心理，早就将酒单上第二便宜的酒换成了最便宜的酒，这样一来，就可以赚取更多的利润。因此，酒单上第二便宜的酒并不是您的最佳选择。jIUKu365.cOM
如果多人用餐，点整支葡萄酒要比按杯点来得更划算。
为什么在餐厅葡萄酒总是比外面的零售价格要贵吗？因为喝酒的客人会被认为用餐时间较长，而降低翻桌率，且葡萄酒需较细致的储藏方式，这各项成本都加入到葡萄酒的价格中了！但即便如此，一般餐厅一瓶葡萄酒定价，仍不应该高于两份主餐价格才算合理。
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必备！高级餐厅点酒攻略
去一家高端餐厅用餐，点支酒佐餐当然是很自然的想法，但从看得人两眼发蒙的酒单里挑出一支合适的葡萄酒可能是令人抓狂的一件事。请想象一下，在和同事朋友们的聚餐上，当谈话气氛正融洽之际，服务员突然把酒单递给了你……硬着头皮翻了两页，什么都看不懂啊，怎么办？
不仅因为葡萄酒的世界纷繁复杂，餐厅的酒单上可能还只有外文或者并没有什么用的中文翻译，真是难上加难。别慌，我们用心为大家编写了这篇“知味餐厅点酒指南”，只需记住几个重要的知识点，掌握几项诀窍，在这样的场合下基本就足够应付了。
1.最轻松的办法：咨询侍酒师在国外，如果一家餐厅没有侍酒师，一定不够档次。近年来在国内的大城市，侍酒师地位也越来越受到重视，很多高档餐厅愿意高薪聘请专业的侍酒师——有他们在，餐厅的高品质服务才有保障。
侍酒师的角色，是负责餐厅餐酒服务的每一个环节——从采购酒款，编写酒单，到提供餐酒搭配建议，到为顾客开瓶醒酒和倒酒。他们平时会品尝大量由经销商提供的样品，甚至直接出国产区访问酒庄，为餐厅选择和订购合适的酒。如果是真正的顶级餐厅，通常会有一个收藏品类丰富的酒窖。哪些酒可以立即提上酒单销售，哪些需要先窖藏未来再享用，由侍酒师的专业经验来决定。
如何向侍酒师寻求建议？下次接过酒单时，你可以直接问服务生，餐厅中是否有侍酒师或者能在选酒上给出建议的人。每家餐厅的酒单和菜品都有自己的特色，不知道点什么酒好而寻求建议并不是丢脸的事情。你只需告诉侍酒师口味上的偏好，希望喝的是红的还是白的，点了些什么菜，一般就能得到合适的建议。
对于价格问题，也不必遮遮掩掩，如果觉得在客人面前直接报出价格区间有些尴尬，比较推荐的方式是指着酒单右栏的价目表，询问“在这个价格范围内，有什么推荐吗？”哪怕你不表明价格范围，一个训练有素良好的服务生或侍酒师也会提供几个不同的价格范围供你选择。有的餐厅，还会提供按杯点酒的机会，价格更平易近人，就算点了觉得不好喝也可以再试试别的。
2.如何看懂酒单？不过目前即使是一线城市不错的西餐厅，也很难保证都配有专业贴心的侍酒师，这时候只能靠自己啦。酒单的编写组织其实都有一定的内在逻辑，搞清楚了这些酒单其实很容易看懂，找到自己熟悉或者喜欢的酒款类型就不难了。像知味团队的这帮winegeek，有时候会在一些餐厅里拿着厚厚的酒单仔细地读上老半天，可能还会不时发出惊叹或者批评，哈哈，不要觉得奇怪。
最常见的餐厅酒单，通常会用两种逻辑来编排酒单：按国家产区和按品种。所以如果你平时也经常喝两杯，一定会对自己喜欢的葡萄酒品种或者产地有印象。选择合适的酒与菜肴做到完美的搭配是非常需要经验甚至是运气的，很多侍酒师和大厨就靠这个吃饭。对于一般人来说，掌握一些常识性的葡萄酒风格和配餐要领就很棒啦，至少可以做到不犯错误。对于餐酒搭配问题，知味给出最好的建议是——“点你爱吃的菜和你喜欢的酒，如果不能搭配，至少单独喝单独吃都很开心”。
3.常见葡萄品种的风格特性下面我们会针对白葡萄酒和红葡萄酒中常见的一些品种以及它们最有代表性的产区所体现经典风格做一个笼统的介绍，给大家一个综合的概念，这样无论是自己平时喝酒，还是在餐厅点酒，都能心中有谱。一下子记不住的，可以收藏这篇文章，需要的时候翻出来看看。
白葡萄酒霞多丽Chardonnay（法国勃艮第）：香气呈柑橘、杏仁、蜂蜜等，有时也会散发菠萝、芒果等热带水果气息。如果在橡木桶中发酵，则可能会充满奶油、香草等气息，口感比较圆润丰满。加州产的霞多丽往往比法国的更加成熟和饱满。适合搭配新鲜海产品、各种鱼类、鸡肉、牛肉。
长相思SauvignonBlanc(法国卢瓦尔河谷，新西兰)：酒体颜色淡、散发着柑橘、葡萄柚和芦笋味。不同的气候、不同的酿制工艺会影响长相思的风味。在酿制过程中不经过橡木桶陈酿的长相思保有着酸度与果香，口感清脆，许多人会拿它来搭配头盘，或者干脆取代香槟，当开胃酒喝。
雷司令Riesling（法国阿尔萨斯Alsace，德国）：随着土壤的变化展现出不同的个性，例如微微的白花香、矿物味，而陈年后会有蜂蜜味甚至汽油味。雷司令几乎适合所有的食物，中国、韩国菜里的调味香料以及印度菜中的水果和辛辣调料，像酸辣酱和咖喱都能与雷司令相配。
红葡萄酒赤霞珠CabernetSauvignon（波尔多，美国加州）:具有酒体重、单宁高、结构性强的特点。适合搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适，比如烤牛排，红烧肉、红焖羊肉和蘑菇等。吃了这些菜肴再喝赤霞珠红酒，会觉得口内的油腻被洗刷一净，留下清爽的感觉。
梅洛Merlot（波尔多右岸圣爱美隆SaintEmilion，波美侯Pomerol）:风味相对轻柔，酒中散发着一丝浆果、李子干以及香料的气息。上等的梅洛葡萄酒口感圆润、丰腴，而且质地顺滑。梅洛适合搭配多种食物，但是不适合与青纹奶酪（bluecheese）搭配，因为重口味的青纹奶酪会把果味遮盖住。
黑皮诺PinotNoir（法国勃艮第，新西兰）:色泽呈宝石红，酸度较高，单宁质感细致平滑。它的香气让人联想到樱桃、覆盆子、黑莓等味道，上好的黑皮诺陈年后还有酸梅、野味甚至动物皮毛的味道。适合搭配牛肉、鸭肉、烤鸡以及烤鲑鱼等。
西拉或西拉子Syrah/Shiraz(法国罗纳河谷，澳洲):不同的气候和土壤培育出的西拉所酿制的葡萄酒味道完全不同：温暖地区的富有红莓以至黑莓的味道；凉爽地区的富含胡椒和辛辣的味道。年轻时会以红果为主，带些少许的辛辣感，陈年后紫罗兰、李子干的味道渐出，混着淡淡的松露、皮革、烟熏等特色。适合搭配炖菜、砂锅等冬季菜肴以及牛肉和羊肉。
4.自带酒最后再来谈谈知味团队经常选择的做法——自带酒。一来餐厅的酒自己也不熟悉，性价比当然也不会有自己带的酒好，而且有时候还想带上一瓶自己珍藏的老年份或者其他好酒与朋友分享，餐厅里不大可能会有。
目前大多数餐厅把酒水销售作为利润的一大来源，禁止客人自带酒，或者收取高昂的开瓶费。虽然这两项做法都被最新的消费者权益保障法命令禁止，但是餐厅还是可以以服务费等形式收取这笔费用。所以订座的时候记得向餐厅确认一下对客人自带酒的采用什么政策。
其实餐厅因为提供酒水方面的优质服务，确实承担了一定的成本，收取合理的开瓶费或者服务费确实也是无可厚非的，比如对自带酒水每桌收50-100元。一些对葡萄酒爱好者友好的餐厅，甚至免收开瓶费，通常在吃喝玩乐最频繁的酒友圈子里都享有非常棒的口碑，生意蒸蒸日上。
当然还有省心的办法是选择一些自助餐厅，比如日式料理自助（放题），通常都欢迎客人自带酒。客人随心所欲的同时，餐厅也节约了成本。对于资深葡萄酒爱好者，有的餐厅的酒杯醒酒器有时候不理想，自带酒的时候恨不得也连酒具也一并自带了。嘿嘿，的确可以考虑。
10个餐厅点酒攻略
每个迈入餐厅用餐的客人不可避免要面对一本或薄或厚的葡萄酒单，在一大帮朋友或客户殷切的关注中，如何快速解读酒单、在谈笑间选择适合的葡萄酒？
中国大部分的葡萄酒单为全英文，葡萄酒的名字以原产国的文字为主，再混入一堆不同产国、产区的自有分级名称。作为不懂葡萄酒的菜鸟们看着这样的一本酒单，很多人都会一头雾水加一脸茫然。其实所有的酒单都有一定的排列顺序，一般由按杯点酒及按瓶点酒两部分组成，让我们克服面对一大推阿拉伯文字的恐惧感，寻找点酒的线索吧。
一、按杯点酒诀窍
杯酒的选择一般为侍酒师或酒水负责人精心选择具有一定性价比、品种及产区特色的佐餐葡萄酒。
1、如果用餐的目的是为了享受美食美酒，那么可以尝试根据不同的菜肴选取可搭配的杯酒。遵循简单的白肉配白酒、红肉配红酒的原则一般不会有太大的问题；
2、如想获得相得益彰的完美搭配，则需要深入了解菜肴和葡萄酒的口味，此时可要求餐厅侍酒师来详细讲解；
3、如果不想浪费时间去解读那本如密码本般的酒单、又需要快速点到一瓶性价比、口味都不赖的葡萄酒，那么可以很潇洒的找到那瓶既按杯酒又按瓶在售卖的葡萄酒，告诉侍酒师或餐厅服务人员，就来一瓶***吧！倍儿有面子；
二、按瓶点酒诀窍
瓶酒的排序一般会以起泡酒（包括香槟）、白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒，最后以甜白葡萄酒收尾的顺序展，再按照国家、产区或葡萄品种展开。
4、香槟是众所周知最适合欢庆场合的酒款，无论适合新年前夜、生日派对还是好友相聚，点一瓶香槟最宜景宜情。而大家伙不知道的是，香槟也是最百搭食物的酒款，不论适合开胃前菜、清蒸海鱼还是碳烤牛排，都可以香槟来衬托；
5、如果要选择一瓶清淡款的白葡萄酒，那么可以选择SauvignonBlanc（Sancerre，PouillyFume），Chablis，德国干性Riesling等国际名种；如果想选择一款浓郁饱满的白葡萄酒，选择法国波尔多、勃艮第、隆河谷白葡萄酒，加州或澳大利亚Chardonnay等；如果想喝一瓶果味充足、口感清淡的红葡萄酒，那么大区级、村级及一些一级的勃艮第红，新西兰PinotNoir，及意大利Barbera，Dolcetto，Valpolicella等葡萄酒是不二选择；如单单从口感的浓郁饱满来选一款红葡萄酒，则很多新世界国家的CabernetSauvignon，Shiraz，及波尔多、隆河的红葡萄酒，或意大利SuperTuscan，Brunello和西班牙葡萄酒等都可参与挑选；
6、如果需选择一款可以让生意伙伴印象深刻的葡萄酒，那么知名产区的酒款就要出场了。一些波尔多3、4或5级名庄的酒款价格不太贵，却与赫赫有名的拉菲、拉图、玛歌、木桐及侯伯王们位于同一产区排级中；或者一瓶波尔多新贵--中级酒庄葡萄酒（CruBourgeois），亦以质量而从波尔多近万个酒庄中脱颖而出，是不亚于一些质量下滑的列级名庄酒最好的替代品；
7、桃红葡萄酒已在数个研究中餐配酒的活动中被选为最佳搭配中餐的葡萄酒款，在一个阳光明媚的中午，坐在户外用中餐时，不妨冰镇一瓶桃红葡萄酒，既佐餐又浪漫；
8、作为已步入葡萄酒世界的老饕级酒客，阅读一本优秀的酒单的乐趣不亚于穿梭于葡萄园内，可面对厚如圣经的酒单、同行友人渴望开餐的无辜眼神，没有人可以一页页慢慢去研究，这时最好的选择，就是直接翻到那所有饮酒人的最终朝圣地--勃艮第去选择吧，无论是一瓶Meursault一级园白，或是一只GevreyChambertin村级，都会赢得友人们的赞赏。
9、再支一招，如果真的不怎么懂酒，那么选定产区或葡萄品种后，选那只价位略高于最便宜的一只的那一只酒款
10、最后给菜鸟支一个必杀招，那就是直接告诉侍酒师，给我来一瓶/杯你们的HouseWine！
餐厅点酒诀窍有哪些？
大部分酒单一如菜单，按上菜先后顺序，从开胃酒（Aperitif）、白葡萄酒（WhiteWine）、红葡萄酒（RedWine）、甜点酒（Dessert/Sweet）、餐后酒（Liquor）的顺序排列。
单杯点的葡萄酒（WineBYGlass）通常都很便宜。餐厅会常备一些适合大多数人口味的酒，称之为店酒（HouseWine）。这些酒是经过精心挑选的，在搭配该餐厅的菜肴上都会比较适宜。
此外，有些高档餐厅还会准备特别推荐，比如月酒（WineoftheMonth）、周酒（WineoftheWeek）或者当日推荐（WineoftheDay）。
若要同时满足一桌人的又红又白的多重要求，红葡萄酒反而要口味淡雅、酒体较轻，如黑品乐（PinotNoir），白葡萄酒则要酒体中等、经过橡木桶陈酿的霞多丽（Chardonnay），红的不会太重，白的不会太轻，搭配五味菜肴，基本不会给自己和朋友们出难题。两款主要的酒敲定后，再点不同款的HalfBottle，即半瓶装，足够灵活搭配菜肴以及满足各方细致的要求。
如何判断葡萄酒被氧化了？
我们经常会听到这样的葡萄酒描述词：这款葡萄酒已经过度氧化了，不能再喝了。那么，如何判断葡萄酒被过度氧化呢？
在葡萄酒的生命周期中，氧气起到了一个非常关键的作用。微量的氧气进入到葡萄酒，能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化。葡萄酒在酿制过程中被轻微地氧化是不可避免的，这一特点对葡萄酒特别是红葡萄酒有增进作用，比如可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等。这也是为什么我们说某些老酒的香味越来越复杂，酒中单宁越来越柔滑，酒体越来越融合的原因。
但葡萄酒也会像金属一样，在氧气过多时易被氧化。过度氧化可使葡萄酒变质，因为葡萄酒内对人体有益的的多酚类物质和颜色成份花青素等都是极易被氧化的物质。氧化可以降解这些有益成分，葡萄酒的氧化可以发生在酿酒和装瓶后的所有环节，所以妥善储存葡萄酒很重要。
一般情况下，白葡萄酒比红葡萄酒更容易发生氧化，这是因为红葡萄酒中的高单宁可以减缓氧化的速度。
葡萄酒被过度氧化的表现
葡萄酒颜色表现：红葡萄酒的紫红色转变为棕色或褐色，白葡萄酒开始转变成金棕色，且葡萄酒颜色开始变得暗淡不透亮。
葡萄酒香气表现：香气浓度和果香味都降低，常带有烂水果、煮蔬菜及醋酸香气。
葡萄酒口感表现：口感变得寡淡，酸涩突出，酒体变得疲乏不饱满，余味短暂且带有不愉快香气，有时还带有苦味。
如何防止葡萄酒氧化呢？
未饮用完的葡萄酒，应该盖上塞子，放在温度低的地方，以减少酒液与氧气的接触面。白葡萄酒可放置3-5天，红葡萄酒可放置7天左右，质量变化不大。在低温下，细菌繁殖会被很大程度地抑制，而且空气中的氧气在酒中的溶解度降低，使葡萄酒的氧化速度变缓。
氧化的葡萄酒如何处理？
葡萄酒在饮用时还要注意，它的最佳饮用期在陈酿后的1-5年内，超过5年之后，葡萄酒开始衰败，葡萄风味物质和特性丧失。葡萄酒如果是用软木塞封瓶口的，需要倾斜放置保存，但需要不定期检查其质量的完好性；如果是高分子聚合塞，可以直立。
氧化了的葡萄酒是从消费者的饮酒目的上和健康考虑上是无法挽救的。轻微的氧化，如果你不是特挑剔的饮者，是可以喝的。已经发生严重氧化而无法饮用的葡萄酒，可以当料酒做菜、做鱼。你还可以打开瓶盖让它继续氧化变成醋，葡萄醋的营养价值是很高的，也是时尚饮品。变醋后的葡萄醋浓度太高，加水稀释后，可以用来做菜、吃饺子等。
如何在米其林餐厅点酒？侍酒师来帮帮忙！
去餐厅吃饭时，你会不会打开酒单？你有留意过上面的葡萄酒吗？
说真的，入行13年，我从第一年就开始给很多餐厅和星级酒店的餐饮部门做过很多关于葡萄酒的培训。之后因为工作的关系，也经常体验餐酒搭配，甚至常常到高级餐厅和五星级酒店用餐，其中的很多餐厅，都有一本专门的酒单！老实说，很长的一段时间里，作为食客，我其实也很少翻开这些酒单，甚至极少自己点酒，对酒单的关注也比较少。
直到后来常常一家人到境外旅行，因为职业背景的关系，选酒这个重任理所当然地落到我身上！
刚开始的时候，很简单，两人用餐，我就常常选餐厅的杯卖酒（Winebyglass），小试两款便可知这家餐厅的选酒水准，如果觉得好，再继续换其他杯卖酒继续试自己没喝过的酒款。
如果两家人一起用餐，除了直接选酒开瓶以外，有时我也会先选一杯不同的杯卖酒试过后再继续点，因为国外稍微上档次一点的餐厅杯卖酒的选择会丰富一些，以体验杯卖酒的方式去了解不同地方的美食文化和餐酒搭配还是最直接有效的。
刚开始时这一招屡试不爽，但渐渐地，随着家人喝酒的经历越来越丰富，对点酒的要求也越来越高了起来，于是每次选餐厅和点酒，花费在上面的时间和心思也越来越多了起来，越来越体会到一家餐厅的酒单选得好不好，用餐体验也极其不一般。
不过，要读懂一份酒单，对食客来说，还需要具备一些葡萄酒知识。经常读《葡萄酒》杂志的读者朋友自然没有太大压力，如果你是个葡萄酒新手，或许还需要侍酒师来帮帮忙。
让侍酒师来帮你吧!
在国外，高档的西餐厅几乎都有专门的侍酒师，当你翻开酒单，读起来觉得费劲儿或选择困难症的时候，可以寻求他们的帮助。他们通常都训练有素，也很了解不同的餐与酒之间的奇妙配对。
而且，很多餐厅的酒单就是侍酒师根据这家餐厅的菜单来设计的，他们不仅了解酒单上的葡萄酒，还知道这些酒该如何搭配主厨的菜，你只要告诉他们你的预算和期望饮用的数量，其它的就交给侍酒师去操心吧，你只需要负责点头确认或根据你的想法来调整选择就好。
也许有人要吐槽，在我所在的城市里，鲜少能看到侍酒师。是的，侍酒师这个职业在国外方兴未艾，在国内只在少数高档西餐厅才能见到，而且，米其林的评级不也是这两年才在中国火起来吗？
2016年，我们曾做过一期《侍酒师在中国》的深度专题，当时采访的侍酒师就曾提到：“中国13亿人口中，仅有不到3%的人能接触到侍酒师，广大的中产阶级消费人群更是无缘目睹。”
如今，随着葡萄酒越来越多地进驻各种不同档次的餐厅，侍酒师的身影也越来越多地出现在国内的许多城市。北上广深最为集中，尤其是国际化程度更高的上海，西餐文化在中国大陆走在最前沿，侍酒师也更多地出现在上海的各种高档餐厅，而且不仅仅是西餐，很多高档的中餐厅也越来越多地看到侍酒师的身影。
虽然以米其林为代表的餐饮评级落地中国发布榜单后，每一次都无一例外地遭遇了一系列的吐槽和抨击，但不可否认的是，这或许真的会促使更多的人去关注高端餐饮中，从食物出品到环境，从服务到酒单等配套等关键因素对用餐体验的影响。当然，我们也能从其间去感受东西方饮食文化和习惯上的一些差异。
酒单和侍酒师
对一家餐厅的意义
在米其林的评鉴系统里，食物占测评的60%，因为食材的来源、质量、新鲜度和烹饪方法是一间餐厅成败的关键；其次，用餐环境占20%，从装修风格到桌椅高度，甚至餐具摆放的角度，都关乎食客的用餐体验；至于服务和酒与餐食的搭配就各占10%，虽然也还有额外的加分点，但这套系统这几大项是最关键的影响因素。
可别小看酒与餐食的搭配只占10%，如果你曾为喝酒的饭局买过单，就明白那10%的意义！
因为花在食物上的钱是算得出来的，但酒水消费的上限却存在被无限拔高的潜能。我曾和几位吃货朋友在马德里一家叫Bibo餐厅有过一次完美的用餐体验。
那是一家主打西班牙安达卢西亚菜的餐厅，其实并不算真正意义上的finedining（高级料理、精致餐饮），所以并没有完全按照finedining餐厅的服务标准来运营，只能算介于家常和finedining之间。但这家餐厅的雪莉酒单真是非常赞，我们当时给自己限定的是大约每人50欧元的用餐预算。
原本只打算每人点一杯酒，结果一整顿吃下来，就因为这家餐厅出品太赞，雪莉酒单又太强，最后我们是一杯接一杯雪莉酒喝下来，最后人均接近70欧元结的账，并且一点也不觉得钱包大出血，因为真的体验了好几款不同风格的雪莉酒。这无论如何，在任何一个中国的城市或餐厅都得不到这样的用餐体验。而且，我想不只是中国，就是在西班牙，我们也没有找到其他类似风格的餐厅，当时我们3位饕客也不约而同地表示：“这是当时行程的最高水准的一餐。”
所以，你get到了吗？餐厅的用餐预算跟一家餐厅的定位相关，如今各大评鉴软件很多，查找和选定都有参考的标准，但如果酒单设计的好，远远可以在原来用餐水准的基础上再拔高个20%，甚至翻倍也是常有的事儿！
记得当年我在老东家那里工作时，管理全国的葡萄酒加盟店，其中我们的旗舰店——广州天河北酒窖有一次一桌客人3人当晚开了18万元的葡萄酒，而且这还不是当时的最高纪录……所以呀，拥有专业而又贴心的侍酒师或葡萄酒顾问，外加持续保持一张相当有竞争力的酒单，对营业额的提升绝对是一种强刺激！
侍酒师与酒单设计
然而~
为什么我们在很多城市
依然没能看到侍酒师的身影呢？
这不但跟中国高端餐厅行业的发展水平相关，
还跟侍酒师队伍的成长速度相关。
侍酒师这个职业在香港和澳门出现较早，发展也更成熟，但在中国大陆出现，不过短短15年。最早在上海，广州引入专业侍酒师也比较早，2006年丽思卡尔顿筹备开业的时候，当时的法籍总经理是我朋友，所以得知他当时从香港挖来一位职业侍酒师，我们彼时都颇为期待!
遗憾的是，十多年过去了，广州毗邻港澳的特殊地缘优势，加上广东人务实的作风和十分接地气儿的餐饮文化，自带酒水用餐的习惯比比皆是，也影响了侍酒师这个职业在这个城市的发展，但上海和北京，甚至深圳、成都等城市的侍酒师圈子就活跃多了。
历年“中国侍酒师大赛”和“中国最佳法国侍酒师大赛”的获奖侍酒师，大多集中在上海和北京发展，当地的侍酒师圈子相当活跃，而西餐文化在这两个城市的发展也在国内更加领先。
你看，米其林中国大陆的首次发榜，不就在上海么？2018年广州的榜单首次发布遭遇了最猛烈的吐槽，2019年11月28日，首版《2020北京米其林指南》正式发布，美食圈又再次掀起一轮热议。
首版《北京米其林指南》
收录了100家餐厅，
其中
新荣记（新源南路）上榜米其林三星餐厅，
二星餐厅有两家，
分别是京兆尹、屋里厢，
还有20家米其林一星餐厅和
15家必比登推介餐厅，
以及62家米其林餐盘餐厅，
当中星级餐厅的占比超过20%。
不仅仅是北京上榜的米其林餐厅，连同上海和广州，新一期的《葡萄酒》杂志，我们为你们准备了知名食评人关于各家餐厅点评的文章，对于《葡萄酒》杂志而言，我们更想讨论的是这些餐厅的酒单。
因为一张好的酒单，不但给食客提供了更加丰富的酒款的选择，也让菜品享用的体验得到更大的提升，让用餐的氛围和感受得到更好的升华。
但一个餐厅的酒单设计要考虑因素的并不比菜单少，从酒单制作、餐酒搭配、侍酒服务，甚至酒水储存和资金占用等等因素都要综合考虑。一份优秀的酒单，甚至还得兼顾行家和普通消费者的需求，既让行家能从中找到丰富的选择又能发掘当中的特色佳酿，还要让普通消费者也能毫无压力地得到舒心的满足！
米其林上榜餐厅，酒单实力哪家强？
从上海到广州，再到刚刚出炉的首版《北京米其林指南》，这些米其林餐厅里，都有哪些酒单是值得可圈可点的呢？
这个问题真的是难倒我们了！
如果你去问食评家，结果也只发现目前在中国关注酒单的食评人真的很少，就如2017年米其林宣布收购《葡萄酒倡导家》40%股份时，罗伯特･帕克（RobertParker）对媒体表示：“很久以来，在评论界葡萄酒和美食一直分为两个独立的专门领域。”看来，不仅仅是中国如此，连美酒美食传媒如此发达的美国也同样如此。
澳门新葡京酒店的酒单实力超强在业内是一致公认的！新葡京酒店连摘6星，酒店600页的传奇酒单，库存近2万款酒，而且价格十分公道合理，得到一致认可，号称全世界酒单最棒最全的中餐厅。但若论其他米其林上榜餐厅，尤其是中国大陆那颇受争议的榜单，我们真的是都直挠头！我跟好些资深的美食美酒都精通的朋友聊了聊，发现他们也无法完全说得清楚到底哪家中国大陆的米其林上榜餐厅的酒单实力更强。比如刚刚上榜《北京米其林指南》的晟永興，倒是被好多圈内好友Cue到，这家餐厅的酒单是知名侍酒师李美玉操刀，听说平价的酒单上还收了不少老酒，加上水准以上的烤鸭，倒是得到不少饕客的认可。
其他大家还会谈及上海的新荣记和Jean-Georges，还有L'AtelierdeJoëlRobuchon（中文：乔尔﹒卢布松美食坊），和今年品牌获得业内几大最佳酒单奖项的上海Hakkasan餐厅（诞生于英国伦敦的创意中餐代表）……
不过因为大家了解得不够仔细和周全，也很难细细点评！我们想过去采访侍酒师，但若时间紧促，没有经过充分的比较和确认，也很难避免难以客观公正，看来，这或许是我们未来一个有待研究的课题！
幸好，比如槟客文化或品乐侍酒等一些跟侍酒师打交道较多的文化传播机构，近几年倒是有针对酒单进行评奖，我的同事正好采访了孟蕾团队，新一期杂志的专题中，或许能带你们先来看看各家大拿餐厅的香槟酒单。至于其他，我们日后慢慢细谈！走进米其林上榜餐厅，侍酒师的身影还是更容易见到的，就算没有驻店侍酒师，也可以请教一下餐厅的酒水经理。如果你钱包充实，只求喝得开心，尝试更多风格的葡萄酒，那么就充分地跟他们交流一下你的口味偏好，先看他们给你们的推荐是否合心意。如果合心意，多喝两杯又何妨？
如果你有严格的用餐预算，那么建议你点酒之前认真地阅读一下餐厅的酒单，再根据你的预算请他们给你选一杯或一支最适合当天用餐的酒。
手把手教您如何在高雅餐厅点酒技巧
如何象绅士一样点酒？在本文中，我们采访了芝加哥著名餐厅Nellcote的首席侍酒师肖恩?帕特里克?哈里斯（ShawnPatrickHarris）。这家餐厅位于芝加哥热闹的西兰多夫街，是目前最受人追捧的餐厅之一。在本文，我们将与肖恩一起来分享其对葡萄酒点酒方面的一些基本常识，餐桌礼仪，以及点酒购酒小技巧。
问：点酒时，我们应该遵循一些怎样的基本原则呢？
答：事实上，点酒时，每一位侍酒师都遵循了几个基本原则：其一，搭配一致原则，比如吃法国菜，就点法国酒；其二，风味统一原则，比如吃烤牛排，那就应该选酒体重的葡萄酒；其三，口感统一原则，比如用甜点搭配甜葡萄酒。而我个人则偏爱起泡酒，因为它几乎能搭配任何食物，几乎不用动脑，你就能做到美食美酒的完美搭配。如果你喜欢香槟，为何不点香槟呢？
问：您所说的这些原则似乎对于厨师来说更加有效？
答：我认为这也同样适合日常家庭料理中。如果运用得当，你根本无须外出用餐也能品尝到绝美的美食美酒。你需要做的就是，选好你的菜品，然后去商店向卖酒的人咨询应该搭配什么样的葡萄酒即可。不过也有很多人象我一样直接去商店咨询，然后根据他们的建议和意见自己动手发明创意料理。
问：既然这样，那如果我们去赴约，我们应该如何点酒或自带葡萄酒呢？
答：我个人认为，自带葡萄酒赴约的目的就是要给人留下深刻印象。因此我建议您带上一瓶橘子酒（orangewine）或者一些出其不意的酒款，那样就能充分吸引别人的关注，也能顺便向别人介绍一下该酒。问：为什么说橘子酒是特别的呢？答：目前，橘子酒正在做推广活动。而对于我个人来说，我也比较喜欢，其既有红葡萄酒的风格特点，有不失白葡萄酒的风味，因此几乎能搭配任何美食。假如我想要给别人留下深刻印象，那我就会点上一瓶橘子酒，因为尽管它看上去是橙色的，但口感上却会给人很多的意想不到。
问：就如您所言，葡萄酒拥有很多的风味，那么我们应该如何来品出这些风味呢？摇杯吗？
答：对于葡萄酒品鉴来说，香气占80%，口感仅占20%，因此要品味葡萄酒，首先就是闻香，尤其是那些使用软木塞的葡萄酒，其最大的魅力往往来自于香气。这就是侍酒师在你喝酒之前通常会先让你闻香的原因所在。葡萄酒是一种有生命的东西，其中有氧气，也有酵母，摇杯能令酒液与氧气充分接触，唤醒风味，释放香气。因此，我们往往通过摇杯来释放葡萄酒的风味，有时候起泡酒也可以进行摇杯。
问：在口中涮酒是否是不礼貌的行为？
答：我们经常可以看到有人会在嘴中涮酒，因为这样能增加葡萄酒与氧气接触的机会，让葡萄酒的口感更加柔顺，当然有时候是为了检测葡萄酒的酸度。另外，口中涮酒也能显得你对葡萄酒有一点的了解，不过关键是要注意涮酒的时间与地点。
问：因此，如果你想给你的约会对象留下好的印象，那最好不要在餐桌上涮酒，是吗？
答：在口中涮酒可能有点不礼貌，但我们也可以通过别的方式避免这个过程，醒酒就是不错的选择。一方面，精美的醒酒器本身就是一件赏心悦目的艺术品，另一方面，醒酒能令葡萄酒变得更加顺口。另外，请求醒酒的意思也表明“我喜欢这酒，我也喜欢你！”