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遗失的葡萄酒----从古典时期到地理大发现的世界葡萄酒文明演变史
(第二十章)
第八幕中世纪葡萄酒文明的骄傲法兰西玫瑰(六)
海上马车夫的贡献
百年战争以后，让我们把时间快进两百年，这时的欧洲已经走出中世纪，从意大利半岛掀起的商业浪潮让商人步入整个欧洲社会的权力阶层，资本主义经济，这一前所未有的新事物开始在欧洲各国生根发芽(参见后期的葡萄酒文明中世纪史意大利篇)。然而，一些经济学家认为，近五百年来，真正意义上主导过世界经济的国家只有三个，即荷兰、英国和美国，因为只有它们对市场经济进行了接力棒式的创新和发展。如果我们认真研究荷兰在17世纪时的经济状况和经济体制，会赞成以上的说法。这个只有今天北京市2.5倍面积的、处于海平面之下的小国，17世纪时拥有当时全世界最先进的造船技术、最大的商船队和最强大的海军，其商业机构荷兰东印度公司于17世纪中叶已经在全球建立了约15000个分支机构，其贸易额占全世界总贸易额的一半，荷兰人号称海上马车夫。此外，荷兰人还建立了世界上第一个股票交易所和最早的银行体系。
盛极一时的荷兰人贸易网络和他们所建立的殖民地
当时的世界几乎每一个角落都有荷兰人经商的痕迹，这些经商货物自然包括葡萄酒。17世纪的波尔多葡萄酒已经享誉欧洲，精明的荷兰人从中嗅出了商机，随风而来。然而，最初经手的波尔多葡萄酒交易给热衷于远航贸易的海上马车夫上了一课：那时的波尔多葡萄酒十分容易变质，保存一般难以超过一年，最适饮用的葡萄酒一般是在酿造结束后存放数月的新酒。对于那些旅途中经受长期颠簸与冷热交替的葡萄酒来说更是如此，这些酒在饮用时具有一种难以忍受的酸味，为此，荷兰商人不得不把历经辛苦带来的葡萄酒忍痛倒掉。巨大的利益诱惑着海上马车夫们，他们把葡萄酒蒸馏成为高度酒精，等到了目的地之后再兑水，这样既可以防止葡萄酒变质，还能减少运费。
17世纪荷兰人用于葡萄酒蒸馏的作坊
除了将葡萄酒蒸馏，一个古老的葡萄酒保质办法也开始被荷兰人在波尔多地区开始广泛采用：在葡萄酒入桶之前先将硫磺放入桶里燃烧，以达到杀菌抑菌的效果。早在古埃及、古希腊和古罗马时期就有人们使用硫磺的记载，古罗马时期更有人直接对储酒用的双耳细颈瓶进行熏硫处理，或者是直接将硫片扔进酒里，防止葡萄酒的变质。这一技术在西罗马帝国灭亡以后渐渐不再被人们采用，直到约14/15世纪时在今天德国境内再次出现。当时由于硫磺滥用引发人体疾病现象严重，许多地区纷纷成立关于禁止或限制硫磺使用的法令。1487年，第一篇清楚介绍葡萄酒酿造过程中二氧化硫使用的文献在德国罗腾堡发表，后来硫磺在葡萄酒中的原料和用量的使用才开始慢慢被规范起来。从此以后不断有人提出用硫磺处理后的葡萄酒不利于人体健康，但依然有消费者乐于饮用这些酒，后人就防止葡萄酒变质也进行了各种尝试，但直到今天，已经有越来越多的人，无论是酿酒师、酒商或是消费者，都开始接受用硫处理过的葡萄酒。
硫磺的使用让人们意识到实现酒的长期存放已经成为可能。其实，何止是存放而已?只要用量和时机适宜，这一万金油几乎可应用于葡萄酒从破碎到贮存的各个环节，从而实现对酿酒过程的调控，虽然当时的人并不知道硫磺的工作原理，但却因此发现了葡萄的浸渍潜力和陈酿潜力。过去，受酿造技术和储存技术限制，波尔多葡萄酒色鲜味薄，香气也不突出，人们根据酒的颜色特点直呼波尔多红葡萄酒为Claret(意味深红色，左图)，硫磺的使用允许葡萄原料破碎后在葡萄汁中可以有更长时间的存放而不变质，于是更多影响葡萄酒风味的天然色素、香气物质和单宁从葡萄皮中被浸渍出来，至此，波尔多红葡萄酒的颜色由深红的风格开始向暗红、紫色转变(右图)，Claret这一称呼渐渐不再流行。wWW.JiUkU365.COM
如果说硫磺在葡萄酒中的应用是荷兰人给世界上所有酿酒师和酒商的礼物，那么荷兰人对波尔多湿地的改造和排水系统的设计则是值得波尔多人世代传颂的善举。17世纪的波尔多虽然已是葡萄园的天下，但是仍然有大量无用的湿地，当时波尔多最出名的葡萄酒主要产自格拉芙地区(Grave，法语中即石块的意思，这一名字来自人们对当地地质的形容)。前来进行葡萄酒交易的荷兰人最初可能是因为这些湿地严重妨碍了他们的贸易交通而起了改善此地地形的心思，荷兰大部分地区处于海平面以下，荷兰即为洼地之意，长期的与海相伴相生使他们积累了丰富的治水经验，改造湿地对于荷兰人来说并非难事，只需设计出合适的排水系统即可。经验丰富的工程师设计好了排水系统，湿地变得干固了，道路开始畅通起来，却有好事的村民在波尔多的新土地梅多克(Medoc)的砂砾土上种上了酿酒葡萄，没想到的是，这片土地上长出了优质的红葡萄，越来越多的村民在梅多克建立葡萄园。这片土地的交通并未因荷兰人的努力而大大改善，全世界却因此收获了意外之喜，今天，享誉世界的波尔多五大名庄中有四个酒庄都出自这里，她们是拉菲、拉图、玛歌和木桐，只有奥比昂来自格拉芙地区。
17/18世纪从事葡萄酒相关事业的荷兰商人和官员们
然而，虽然拥有庞大的海上贸易网络和精明的商人，但和当时的另一个海上强国英国相比，荷兰人过分忽视了国家综合实力的发展。就在与海上马车夫们展开海权争夺的同时，英国王室自11世纪开始对于教育的重视终于有了回报，这片土地在17-18世纪出现了以艾萨克牛顿、亚当斯密和詹姆斯瓦特为代表的一大批改变人类历史进程的科学家、经济学家和发明家，英国在此后100年里把全世界都甩出了一大截，而荷兰，这个盛产阿姆斯特丹商人的国家，艺术家伦勃朗和梵高的故乡，由于大多数人们都一头扎进了钱堆里，最终无缘海上霸权(近代史中世界海上霸权的更迭极大程度影响了葡萄酒新世界的发展，英国之所以脱颖而出，请参见后期推出的葡萄酒新世界史)。
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二十二则关于酒的神话传说
春秋战同时，吴王夫差击败了越王勾践，强迫订立了城下之盟，越国实际上已经灭亡。勾践忍辱负重，卧薪尝胆，终于灭掉了吴国，雪耻报仇。据说当勾践誓师伐吴的时候，百姓纷纷来献美酒。勾践下令将酒倒人一条小河中，军民共饮，士气百倍。由于当时的酒是汁糟混在一起的，叫醪，因此此河就叫投醪河。
酒 泉
西汉时，大将军霍去病收复河西失地有功，武帝曾赐酒犒劳，酒少兵多，霍去病乃下令将酒倾人一眼泉中，与士卒共饮。自此，留下酒泉地名，相传这眼泉，就是今甘肃酒泉市酒家公园中地眼叫酒泉的泉。
当垆卖酒
卓文君与司马相如相爱，遭其父卓王孙反对，愤而离家。相如涤器，文君卖酒，此即当垆卖酒的故事。杜甫《琴台》：茂陵多病后，尚爱卓文君。酒肆人间市，琴台日暮云。陆游《文君井》：落魄西川泥酒杯，酒酣几度上琴台。青鞋自笑无拘束，又向文君井上来。王闿运《湘绮楼琴歌》：华阳女士论先达，惟有临邛一酒垆。都是歌颂卖酒的诗句。
金龟换酒
唐代诗人贺知章，曾任太子宾客，很赏识李白，呼为谪仙人。有一次，与李白饮酒，贺知章竟解下身上的配饰金龟来换酒，令李白念念不忘，曾写下金龟换酒处，却忆泪满襟的诗句，此即是金龟换酒的故事。
尽善尽美杏花村
李自成从陕西东渡黄河，曾路过汾阳杏花村。村民扶老携幼，夹道欢迎，赠以美酒。闯王深为感激，于村中探贫恤苦，驻军三日。临行，极赞杏花村人尽善，酒尽美，并倚马立书尽善尽美四字，自此杏花村又名美善村。至今有诗传颂：醇香汾酒献英雄，万民拥戴起义军。闯王留得题辞在，尽善尽美杏花村。
美哉柳林酒
传说唐代凤仪年问，出使长安的波斯王子回国。史部侍郎裴行俭送至今凤翔县的十里长亭。时值暮春，裴忽见四周蜂蝶纷纷伏地，感到很奇怪。原来是离城十五里的柳林镇上一家酒店，刚出窖了一坛百年老酒，酒香远溢，蜂蝶闻之俱醉。后来，裴侍郎得到了酒家赠送的美酒，吟了一首诗来赞扬它：送君亭子头，蜂醉蝶不舞。三阳开国泰，美哉柳林酒。
衔杯却爱泸州好
清乾隆年间，诗酒名家张船山从北京回蜀，途中盘桓于酒肆间，饮酒赋诗。 一日于江岸边饮了泸州老窖酒还吃到了甜橙，赞不绝口，吟了这样一首诗：城下人家水上城，酒旗红处一江明。衔杯却爱泸州好，十指含香给香橙。
舒聚源糟房
相传明代末年，泸州有一个姓舒的武举，此人嗜酒如命，对当地所产美酒每餐必饮。他为了能过日日饮美酒的醉乡生活，便想自己开酒坊。他聘请了酿酒师.带着酒窖泥样、母糟和大曲在泸州城南营头沟地方，开建酒窖，并用附近龙泉井的清冽泉水为酿酒用水，这便是泸州大曲酒的第一个酿酒作坊一舒聚源糟房。
减酒
南朝大将元树统兵攻打北魏，屡战不捷，兵困马乏，向北魏求和。在其南撤之际，北魏突发兵追杀，元树被俘而死并葬于该地。其地称为咸冢店，亦名咸店集。咸、减误讹而为减店集，因此，减店集生产的酒称为减酒。
美人泉
相传古时候，洋河镇有一个叫阿美的美丽善良的姑娘，她有个嫂子叫翠姐。姑嫂二人年轻貌美而又擅长酿酒。酿出的酒甘甜、醇和，香溢十里。在一个中秋之夜，二人饮酒过度，去井边打水。翠姐醉坠井中，阿美去拉，一失足，也堕入井中。自从阿美姑嫂堕井后，井水更加清甜爽口。人们说阿美姑嫂是王母娘娘派来的酒仙。这井泉，就唤作美人泉。
诸葛井
三国末年，魏兵入蜀，诸葛瞻、诸葛尚父子战死于绵竹，后人敬其忠勇，遂将良泉名之为诸葛井。明李德杨记述绵竹大曲酒说：代仪充十物，却病比人参。盖纪实也。惟西南一线泉可酿此酒。此即指诸葛井泉水。
杜康醉刘伶
民间传说杜康是酿酒的鼻祖，死后被玉帝召至天庭，封为酒仙。西晋时有一个嗜酒放诞的文人叫刘伶。玉帝为了点化刘伶，就派杜康下凡，在洛阳龙门附近开了一爿酒店。刘伶觅香而至，三杯后大醉了三年才醒。这就是杜康醉刘伶的故事。
鸩酒毒渐高
据《南唐书申渐高传》记载：南唐皇帝李舁顾臣子周本威望太高，难以控制，想杀掉他。有一次，李昇倒了一杯鸩酒赐给周本，企图毒杀。周本察觉了皇上的意图，用御杯分出一半酒说：奉给皇上，以表明君臣一心。李舁当即色变，不知如何是好。此时，为帝王演戏奏乐的优人申渐高见此情景，边舞边走了上来，接过周本的酒说：请皇上把它赐给我吧。说罢，一饮而尽，将杯揣在怀中走了。李异立即暗遣人带着解药去给申渐高解毒，未等药到，申渐高已死，这便是鸩酒毒渐高的故事。
毒酒神药
《列子》中曾载扁鹊用毒酒为人医病的故事，说有两个人去求扁鹊治病，扁鹊为他们作了初步治疗后，对他们两人说：你们一人志强而气弱，一人志弱而气强。如果把你们的互相调换，那就会治好病。于是扁鹊让他们喝了毒酒，让他们两个迷死三日，剖胸换心，果然病都好了。
溺于酒色的孝武帝
晋孝开帝，天资英挺，却溺于酒色，为长夜之饮。有一次喝醉了酒，他宠爱的张贵人指使人用被蒙面闷杀了他。
品酒第二步：晃杯的奥秘
在品鉴一款葡萄酒时，我们通常需要经过察颜、晃杯、闻香以及品尝四个步骤。对于晃杯这个环节，每个人都有自己独特的方式，有些人喜欢把酒杯放在桌上，稍稍晃动底座;而有些人则喜欢把酒杯拿在半空中，轻轻扭转手腕，从而让酒液在杯中微微打旋。
不过，无论你的晃杯方式如何，其目的都是为了让更多的氧气进入到葡萄酒中。事实上，对于葡萄酒来说，氧气一直都是种亦敌亦友的存在。一方面，当葡萄酒与氧气接触时，它便开始分解，很多人把这种分解叫作是葡萄酒打开(OpeningUp)的过程。这对于葡萄酒来说其实是一件好事，因为当一款葡萄酒被打开后，它便会软化，并且散发出蕴藏在酒液中的香气。不过另一方面，若一款葡萄酒暴露在氧气中的时间过长(比如过夜了)，那么这款葡萄酒很可能就已经被充分氧化了，其结果便是它的品质遭到破坏，风味也变得平庸甚至苦涩，令人不悦。
如果你想要练习晃杯，不妨先在杯中倒上一些水，然后尝试使用不同的技巧来晃动它，并且保持每一次晃杯都持续5到10秒的时间。之所以采用水来练习，是因为万一一不小心溅洒了出来，它不会留下任何的渍迹。虽说晃杯的方式多种多样，但最安全的方式是将酒杯放在桌上，用拇指和食指夹住杯梗，在桌面上逆时针画圈即可。至于酒杯为什么非要逆时针旋转，其实这是贴心的表现。想知道品酒之人是一个什么样的人，从这个小动作就可以看出来。逆时针如果摇溅出来的话，酒液是飞向品酒人自己，而顺时针摇溅出来的话会洒向周围的人。
此外，注意酒杯中的葡萄酒不要倒太多，否则难以摇晃，酒量占据酒杯的三分之一即可。虽说晃杯并不需要多么高超的技巧，但也需要勤加练习。而一旦你熟练掌握了这项晃杯技能，也许就会发现，无论今后在饮用任何饮品时，你都会不由自主地想要晃动它了。
美乐：你不可不知的世界第二大葡萄品种
虽然赤霞珠(CabernetSauvignon)在许多人的心目中占据独一无二的地位，作为世界上种植面积最广的葡萄，赤霞珠也被称为酿酒葡萄之王，不过，相比其赤霞珠来说口感更柔顺、果味更丰富的美乐(Merlot)同样也是目前最受欢迎的葡萄品种之一。今天我们就来深入了解美乐葡萄。
世界第二大品种
根据2014年阿德莱德大学(UniversityofAdelaide)公布的数据，赤霞珠和美乐目前分别是世界上种植面积最广的第一、第二大葡萄品种。不过，在它们两者的共同故乡波尔多(Bordeaux)，美乐才是第一大品种，其种植面积是所有波尔多法定品种里面最广的。
实际上，美乐的流行程度正在日益增加。从1990年到2014年的短短时间里，美乐的种植面积翻了不止一倍;而在2004年的时候，美乐也还只是世界第三大葡萄品种。
美乐是一种乌鸦?
历史上美乐(Merlot)一词最早出现在1784年的波尔多地区，而在1824年波尔多当地一份报纸对其名字的来源做出了解释：该葡萄的命名来源于当地的一种名为merlau的乌鸦，这种鸟特别喜欢吃食葡萄藤上的成熟果实。
美乐与赤霞珠同父异母
美乐葡萄与赤霞珠、马尔贝克(Malbec)等有着亲缘关系。2009年，美国加州大学戴维斯分校以及法国高等农业研究院共同解析其基因，得出结论称美乐乃品丽珠(CabernetFranc)和另一种名为Madeleina葡萄的后代;而赤霞珠则是品丽珠与长相思(SauvignonBlanc)的后代。
美乐的中庸之道
在流行的葡萄品种里面，美乐也许是最中庸的葡萄酒：从口味上来说，美乐单宁适中，既不像赤霞珠那样干涩、刺激，也不像黑比诺(PinotNoir)那样清新淡雅;无论是颜色、酸度乃至酒精度，美乐在所有的红葡萄品种里面都位于中间那一级，这也让许多人吐槽美乐的平淡乏味。不过，正是由于其中庸特色，美乐得以成为最保险的葡萄酒，它不容易让人疯狂痴迷，但也不会惹人反感。
波尔多酒王是100%的美乐
在波尔多左岸的混酿里，美乐通常只是作为赤霞珠的辅料，在波尔多左岸名庄的巨大影响力之下，美乐在很长时间里都受到葡萄酒爱好者的轻视。不过，单一品种的美乐葡萄酒仍然不乏世界顶级佳酿，即使与最好的赤霞珠或是勃艮第(黑比诺)葡萄酒相比也毫不逊色。
实际上，被称为波尔多酒王的帕图斯(Petrus)就是以100%美乐酿造的葡萄酒。作为整个波尔多地区价格最高的葡萄酒，帕图斯平均每瓶价格超过1.8万元人民币，比拉菲(Lafite)还要贵好几倍。
此外，产自意大利托斯卡纳的马赛多(Masseto)也是美乐葡萄酒的代表作之一，由于价格极为高昂，品质也受到权威酒评界的肯定，其均价接近5000元人民币一瓶，被誉为意大利的帕图斯。
美国葡萄酒和法国葡萄酒的差异
就葡萄酒而言，中国人最为熟知的就是法国葡萄酒，因为它是最早流入中国市场的葡萄酒，法国的葡萄酒文化源远流长。几个世纪以来，法国葡萄酒都是葡萄酒世界的领军者。但随着以美国为代表的新世界产酒国的崛起，法国的大国地位正慢慢被撼动。那么，美国葡萄酒与法国葡萄酒的差异究竟在哪呢?下面小编从三个方面展开分析了两者之间的差异。
法国虽然不是葡萄酒的诞生地，但在过去的几百年里，它始终是葡萄酒世界里的中坚力量，每年生产的葡萄酒总量在70亿瓶左右，常年和意大利角逐葡萄酒产量世界第一的宝座。法国是葡萄酒质量控制制度的先驱，欧洲和其他国家的葡萄酒质量控制制度多多少少都是从法国葡萄酒质量控制制度演变而来的。
一、葡萄酒的命名方式不同
除了阿尔萨斯(Alsace)地区，法国各产区出产的葡萄酒都是以产地命名的，如波尔多(Bordeaux)或勃艮第(Burgundy)。而美国葡萄酒是以其酿酒葡萄品种的名字命名的，如霞多丽(Chardonnay)或梅洛(Merlot)。而且，新世界的葡萄酒较多地以单一葡萄品种酿制。
二、葡萄生长环境不同
许多法国葡萄酒产自于凉爽或气候温和的地区，如波尔多、勃艮第、卢瓦尔河谷(LoireValley)和香槟(champagne)产区。法国葡萄酒由于多产自气候凉爽的地区，因此普遍酒体较轻、酒精含量较低，而酸度要高于美国产自温暖气候条件下的葡萄酒。美国则几乎没有气候这样凉爽的地区。但比起酒体饱满，酸度又高的美国葡萄酒，法国葡萄酒更易与食物搭配，能碰撞出更多更精妙的美味。
三、葡萄酒的酿造方式不同
法国属于旧世界产酒国，所产葡萄酒果味浓郁;而美国属于新世界产酒国，所产葡萄酒酒味相对重，口感活泼。法国遵循经典传统的葡萄酒文化，其葡萄酒极其推崇风土特色。风土(以土地为基础)强调的是葡萄酒的地理来源、产区特有的味道以及酿酒师技巧等。法国葡萄酒更能反映出其产地的特性，换句话说就是更能体现出其葡萄所生长的土地的特点。而美国葡萄酒则偏向于表现葡萄本身的特性，因此对葡萄本身的品质要求极高。
另外，法国的葡萄酒主要是以小作坊的方式生产，产量少，并且很多酒庄都严格依据传统方法酿制葡萄酒，世世代代致力于酿造品质一致的葡萄酒。而美国葡萄酒一般是工厂化生产，运用了多种高科技技术，其葡萄酒完全以市场为导向，因此各酒庄酿造葡萄酒的弹性空间很大，葡萄酒品种较多样化。
法国酿酒师们为抵制全球葡萄酒行业的品种推广趋势，始终坚持风土划分原则，不愿适应新潮流。不过，法国复杂繁琐的村庄、产区、地名名称永远让人难以记住、分辨，这在一定程度上将很多法国葡萄酒的新消费群拒之门外。而美国作为新世界葡萄酒的强国，因其创新精神创造出了与澳洲、南非、智利截然不同的葡萄酒文化。近年来，美国葡萄酒越来越受市场推崇，相信其前景也会越来越好。
德国葡萄酒：葡萄酒中的“小清新”
德国享有啤酒王国的美称，只要说起德国的酒，就会首先联想到啤酒。但是，其实德国也是一个传统的葡萄酒产酒国，其葡萄酒至今已有两千多年的历史了。由于自然因素，当地无法产出酒体厚实丰满的葡萄酒，却产出了清新爽口果味浓的葡萄酒。除了口感清爽，德国葡萄酒还具有馥郁的香气，由于酒精度低，适合不太能喝酒的人和葡萄酒入门者。
口感淡雅性情低调
德国葡萄种植区是世界上最北的葡萄种植区，延伸到北纬51左右。由于其气候寒冷，葡萄大多种植在河谷地区当中。同时，受大陆性气候和大西洋暖流的影响，令葡萄的成熟时间较长。由各种因素而形成的独特气候条件，种植出来的葡萄含糖量一般较低，酿造出的葡萄酒酒体轻盈，酒精量较低，最后造就出了德国葡萄酒清新优雅的口味。
也许是在葡萄酒爱好者和美食爱好者同时探索下，德国葡萄酒竟然与中国美食擦出了神奇火花。德国葡萄酒根据含糖量，可以分为干型、半干型、微甜、甜和很甜几个类型。面对大江南北各有不同的中国菜系，都不难找到可以与之相搭配的德国葡萄酒类型。如上海菜偏甜，则较适合微甜型葡萄酒或者白葡萄酒;四川和湖南菜属于辛辣型，则适合白葡萄酒。而德国葡萄酒中的半干型酒也被誉为中国佳肴的理想伴侣。
虽然相比其他葡萄酒大国，德国葡萄酒略显暗淡，但其中也不乏高品质的精致佳酿。不苟言笑的德国人秉承着认真的态度，在葡萄酒酿制中讲求精益求精。其出口的葡萄酒以优质高级葡萄酒和高级葡萄酒为主。加上其清幽淡雅的独特口感，让很多葡萄酒爱好者爱不释手。因此，德国葡萄酒在世界很多国家都有着很好的口碑。
全球超半数雷司令出自德国
在德国葡萄酒中，白葡萄酒占了很大一部分。拥有清爽优雅的独特口感的德国葡萄酒被评价为其优秀让世人无法忽视，并以其严谨优异的品质而享誉世界。作为世界上最好的白葡萄酒之一的雷司令，更是德国葡萄酒中的佼佼者，堪称是德国白葡萄酒之王。
雷司令葡萄酒独具花香，其香气足以让不少葡萄酒爱好者们沉醉其中。雷司令是一种成熟较晚的白葡萄品种，其香气是在漫长的成熟期当中造就的。用其酿造的葡萄酒酒体柔和，口感丰富，爽口中又不失温和。作为德国葡萄酒种植业中的一面标志性旗帜，在德国酿造白葡萄酒的葡萄品种中，雷司令最为广泛而普遍。同时，雷司令葡萄酒为德国葡萄酒在葡萄酒世界中营造了一个良好的形象。全球超过一半的雷司令都在德国种植。
白葡萄占了德国葡萄种植中的70%左右，除雷司令以外，种植的白葡萄品种还有米勒-图高、西万尼等。此外，德国还种植了少量的红葡萄，较重要的品种为黑皮诺、丹菲特、蓝葡萄牙人等。清新有活力的德国葡萄酒，或许能在夏天为你增添几分食欲。
德国葡萄酒的等级区分
德国于1971年对葡萄酒的分类进行了立法，由低至高可分为四级：
1.日常餐酒(Tafelwein)：等级最低的葡萄酒，各种生产规定最少，是清淡简单的酒。价格便宜，常被当地人视作饮料。
2.特区日常餐酒(Landwein)：也是日常餐酒的一种，但限定要求由全国17个指定产区生产且可标示在酒瓶标签上，品质比日常餐酒略高。
3.特区良质酒(QBA-QualitatsweinBestimmerAnbaugebiete)：必须由德国13个特定产区所生产，使用规定的葡萄品种酿制，葡萄须达到一定熟度，以确保能表现出该产区葡萄酒的形态和传统口味。
4.特级良质酒(QmP-QualitatsweinmitPradikat)：德国最高等级的葡萄酒，绝对禁止人工添加糖分。
挂杯的葡萄酒才是好的葡萄酒？
喝前摇一摇这个动作相对于葡萄酒来讲是十分有用的，摇了酒杯之后，饮用者能闻到更多葡萄酒的香气，同时也可以观察葡萄酒的挂杯情况。提到挂杯，不少朋友觉得挂杯情况和葡萄酒的品质相关，今天们就来具体了解一下
什么是葡萄酒的挂杯：轻轻晃动酒杯，让酒液形成旋涡在杯中绕行数圈后停手，这会令刚刚还在欢快旋转的红裙骤然停止舞动，这时从杯子上壁流下来的酒液并不是所谓的挂杯，而是在这之后稍等一会儿你所见到的，裙摆所及最高处那一圈突出的残留水迹正沿着杯壁缓缓下滑，仿佛几行清泪徐徐流淌，这个才叫挂杯。
其实葡萄酒的挂杯情况并不能反应葡萄酒的品质，简单地认为酒泪流得多、流得慢就是好酒这是行不通的。单纯就挂杯来说，它只是透露了这瓶葡萄酒的含糖量多少、用来酿酒的葡萄是否含有更多油性物质，以及它的酒精度数可能比较高。
葡萄酒的挂杯程度直接反映出两个问题：一是此葡萄酒的黏性强弱，二是它的表面张力程度。
所谓葡萄酒的黏性是说，酒里不仅有酒精、水，还有其他微量物质，如糖、甘油，这两者都会直接影响葡萄酒的黏度。而酒精含量的高低影响了葡萄酒表面张力的程度，酒精度越高酒液挥发越快，那么酒的表面张力越大，在杯壁上的附着力也越强。因此，一瓶葡萄酒的含糖量、甘油含量和酒精度越高，则该酒的挂杯越好。也就是说，从挂杯上我们可以一眼看出此酒的上述三个小秘密。
甜型葡萄酒含糖量都很高，并且用来酿造甜酒的葡萄多富含甘油物质，因此甜酒的挂杯通常都很好，但是我们却不能根据这一点就判断这款葡萄酒的品质上乘，因为它的品质还要根据香气、颜色、口感、余味、酒体是否平衡等指标被综合考核之后才能定论。
所以对于葡萄酒而言，决定酒质高低的因素有很多，比如香气、单宁、酸度、内含物、酒体的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、余味的优雅和持续性等等。而葡萄酒的酒精度、残糖含量、甘油含量都不能反应葡萄酒的品质，所以我们不能通过挂杯来判断葡萄酒品质的优劣。
一文带你了解世界第二大酿酒葡萄品种美乐
虽然赤霞珠(CabernetSauvignon)在许多人的心目中占据独一无二的地位，作为世界上种植面积最广的葡萄，赤霞珠也被称为酿酒葡萄之王，不过，相比其赤霞珠来说口感更柔顺、果味更丰富的美乐(Merlot)同样也是目前最受欢迎的葡萄品种之一。今天我们就来深入了解美乐葡萄。
世界第二大品种
根据2014年阿德莱德大学(UniversityofAdelaide)公布的数据，赤霞珠和美乐目前分别是世界上种植面积最广的第一、第二大葡萄品种。不过，在它们两者的共同故乡波尔多(Bordeaux)，美乐才是第一大品种，其种植面积是所有波尔多法定品种里面最广的。
实际上，美乐的流行程度正在日益增加。从1990年到2014年的短短时间里，美乐的种植面积翻了不止一倍;而在2004年的时候，美乐也还只是世界第三大葡萄品种。
美乐是一种乌鸦的名字?
历史上美乐(Merlot)一词最早出现在1784年的波尔多地区，而在1824年波尔多当地一份报纸对其名字的来源做出了解释：该葡萄的命名来源于当地的一种名为merlau的乌鸦，这种鸟特别喜欢吃食葡萄藤上的成熟果实。
美乐与赤霞珠同父异母
美乐葡萄与赤霞珠、马尔贝克(Malbec)等有着亲缘关系。2009年，美国加州大学戴维斯分校以及法国高等农业研究院共同解析其基因，得出结论称美乐乃品丽珠(CabernetFranc)和另一种名为Madeleina葡萄的后代;而赤霞珠则是品丽珠与长相思(SauvignonBlanc)的后代。
美乐的中庸之道
在流行的葡萄品种里面，美乐也许是最中庸的葡萄酒：从口味上来说，美乐单宁适中，既不像赤霞珠那样干涩、刺激，也不像黑比诺(PinotNoir)那样清新淡雅;无论是颜色、酸度乃至酒精度，美乐在所有的红葡萄品种里面都位于中间那一级，这也让许多人吐槽美乐的平淡乏味。不过，正是由于其中庸特色，美乐得以成为最保险的葡萄酒，它不容易让人疯狂痴迷，但也不会惹人反感。
波尔多酒王是100%的美乐
在波尔多左岸的混酿里，美乐通常只是作为赤霞珠的辅料，在波尔多左岸名庄的巨大影响力之下，美乐在很长时间里都受到葡萄酒爱好者的轻视。不过，单一品种的美乐葡萄酒仍然不乏世界顶级佳酿，即使与最好的赤霞珠或是勃艮第(黑比诺)葡萄酒相比也毫不逊色。
实际上，被称为波尔多酒王的帕图斯(Petrus)就是以100%美乐酿造的葡萄酒。作为整个波尔多地区价格最高的葡萄酒，帕图斯平均每瓶价格超过1.8万元人民币，比拉菲(Lafite)还要贵好几倍。
此外，产自意大利托斯卡纳的马赛多(Masseto)也是美乐葡萄酒的代表作之一，由于价格极为高昂，品质也受到权威酒评界的肯定，其均价接近5000元人民币一瓶，被誉为意大利的帕图斯。
葡萄酒的“口感”
人们对葡萄酒口感描述的兴趣越来越浓厚，使得现在的生产商开始努力增强葡萄酒口感的复杂性，也使得葡萄酒的品质越来越难以捉摸。传统酿造更圆润、更饱满葡萄酒的方法包括橡木桶陈年、橡木桶发酵、酒脚接触以及苹果酸-乳酸发酵。而现在，人们也常常用两种主要的添加物包括酵母和酒脚的衍生物，以及主要的橡木材料(如橡木片、橡木粉)和葡萄单宁来改善葡萄酒的口感。
口感，其实是一种很广泛的概念。近年来，葡萄酒的结构(texture)紧随香气之后，成为葡萄酒作家、酿酒师、销售者口中经常提到的词语，当然，专业产品的推销商也起着推波助澜的作用。澳大利亚葡萄酒研究协会(AustralianWineResearchInstitute)以及阿德莱德大学的研究者甚至开发出一套口感轮盘。
口感(mouthfeel)这个词语日益受到追捧，至少有3个层面的原因。
首先，新入门的葡萄酒消费者对于顺滑(smooth)葡萄酒的需求。许多葡萄酒消费者想要购买到果香浓郁、丝般顺滑的葡萄酒。对于传统的爱酒人士来说，则喜欢带有雪茄、皮革风味且单宁坚固的葡萄酒，而新入门的人对此则并不感兴趣。
其次，人们更喜欢香气浓郁、酒精度高、口感圆润的红葡萄酒，这就使得现代技术更倾向于在酿酒时柔化葡萄酒中的单宁，而并非保持单宁原本的艰涩。
第三，为了响应市场的需求，辅料供应商们配合生产商开发出众多可以改善葡萄酒结构的辅料。
这些原因导致葡萄酒业出现了很多情况，如大量的使用添加剂，以及不断增长的词汇使用，如酒体(Body)、粘度(viscosity)、体积(volume)、收敛感(astringency)、柔软(softness)、圆润度(roundness)等。到目前为止，还没有大量严谨的科学研究可以解释究竟有哪些化合物在什么浓度下会赋予葡萄酒这样的感官效应。
一、改善口感的方法
(一)改善口感的传统方法
在口感成为热门词语之前，葡萄酒中良好的结构(texture)被提升为三大主要评价标准之一，尤其是白葡萄酒。传统的生产商常会选择酒脚接触成熟、定期或不定期的搅拌等方法来改善葡萄酒的口感。当然，这其中采用的酒脚本身是非常干净的，不会为葡萄酒增加任何不愉悦的味道。
对一部分白葡萄酒和大多数红葡萄酒来说，苹果酸-乳酸发酵可以将其中相对尖锐的苹果酸变成更友善、更温和的乳酸。最后，橡木桶发酵和成熟也可以为葡萄酒的结构添加一些橡木单宁。随着时间的推移，还可以通过蒸发和浓缩来增加葡萄酒的圆润度。市场上几乎所有的产品都会采用传统的材料或方法，来改善葡萄酒的口感。
前段时间，有专家品尝到俄勒冈州(Oregon)威拉米特河谷(WillametteValley)库珀山酒庄(CooperMountainVineyards)在2007年生产的灰皮诺(PinotGris)珍藏葡萄酒。这款酒在许多方面都表现不俗，但令他感触最深的是这款葡萄酒丰富、圆润的口感，这些都是目前膨胀的市场上所溃缺的东西。一位训练有素的法国专家吉勒斯解释说，这都要归功于酒脚接触。
库珀山的葡萄获得了有机认证，他们使用生物动力法来种植葡萄。发酵前，葡萄被整串压榨，之后在不锈钢罐中进行发酵，有一小部分则会在旧橡木桶中进行发酵。这些发酵桶不会赋予葡萄酒橡木的味道，而仅仅是促进葡萄酒与氧气的接触。
在发酵过程中，他们设定的温度会比大多数白葡萄酒高一点，德多明戈先生认为这样有助于提取出更多的糖分。一些桶中还会通过添加酒脚来发酵顶级霞多丽，如果任何桶中出现氧化的迹象，生产商就会将这些葡萄酒送到发酵罐中。
在发酵罐中，他们不会再搅拌酒脚(可以通过进一步增强酒脚接触对葡萄酒的影响)。这些葡萄酒也不经过苹果酸-乳酸发酵，在装瓶之前会进行无菌过滤。德多明戈用生物动力法撑起了家族的酒庄，他没有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。
苹果酸-乳酸发酵与口感
酿酒师采用苹果酸-乳酸发酵法，是希望使葡萄酒的口感变得更宽阔(broad)，更丰满(fat)。这种方法的运用使加州霞多丽葡萄酒名扬于世，不过也使其他一些葡萄酒在某些地区臭名昭著。供应商采用一些特定的培养菌株，对葡萄酒产生了一系列的口感影响。但是，对只想要葡萄酒中有黄油材质而不喜欢其带有黄油香味的酿酒师来说，市场上的中性酵母只会改变酸的混合，而不会影响葡萄酒的风味。
(二)改善口感的现代派方法
1、添加酵母和酒脚添加物
关注酒脚赋予葡萄酒口感的研究人员越多，他们遇到的难题也就越多，最终这些难题会与一系列产品联系起来，而不会成为一个单一的问题。
波尔多大学的研究人员意识到，数百年来人们都在运用酒脚成熟来增强葡萄酒的口感，于是他们决定通过单独观察各种候选化合物来找出其中最重要的影响原因。他们最初假设负责口感的物质是甘露糖蛋白(mannoproteins)，其实这种假设在葡萄酒行业内也广泛存在。他们在葡萄酒中加入了一个又一个的隔离物，利用设定好的标准来进行检测。最终发现，甘露糖蛋白原来不会为葡萄酒增加任何物质，实际真正起作用的是一个小的多肽(氨基酸)，即Biolees，罗宾斯(Robbins)称这种物质为广受欢迎的产品。
罗宾斯是几个指出葡萄酒的触觉、结构元素和甜蜜感之间存在联系的口感方面的专家之一。这并不是说各种酵母或单宁添加物实际上含有糖分，只是说在人类的粘度和甜蜜感之间有一种根深蒂固的联系，罗宾斯说，这种感觉联系无关化学。口感影响物质可以帮助平衡酸度、单宁和酒精，使人们尝到更粗糙的单宁或更甜的味道。因此，许多生产商会在他们的葡萄酒中使用Biolees，这主要是为了脱硫，甚至有人将其用做商业有机葡萄柚汁中一种无卡路里的甜味剂。
酵母和酒脚的添加物广泛存在。首先，活跃的酵母菌株可以提高多糖的产量。
也有人认为其他菌株可以促进单宁的提取，创造良好的结构。在罗宾斯的评估中，酵母菌株可能更倾向于促进葡萄酒获得良好的口感，但这并不是一种保证。
死酵母或失活酵母产品的范围是从粉末、酵母壳到整个酵母，其关键成分是来自于细胞壁或细胞内部结构，它们会经过不同程度的加工或者不加工。有些是用在发酵过程中，有些则是用于发酵之后。
总的来说，这是完美的自然产品，而不是合成或基因工程。这些产品会有两个要求，一些酒厂的自产沉淀物可能没有这种要求，一是目标明确，具有针对性的效果;二是要避免酵母自身有时产生潜在的不受欢迎的还原香气。
除了极少数例外，大多数人还是主张使用各种添加物，许多公司会组织熟练的研究人员运用高科技和科学的统计方法进行广泛的研究和测试。但是，在试验期间能不能使用一种特定的葡萄酒，得出的结果还需斟酌。
你不能告诉别人，这样做是有用的，那样做是没用的，斯科特实验室的葡萄酒酿造学专家迈克尔琼斯先生说道。这个实验室负责分销大量改善葡萄酒口感的产品。每一个样本都会有所不同。一个解决方案可能会在某一年可行，也可能在未来某些时候可行，但你无法确定。因此最终评价口感的标准是感觉，而不是化学。
换句话说，酒厂要想提高产品的口感，最重要的方法是反复的进行试验和测试，而不是简单的采购某种添加物产品。
葡萄酒的风味
从几方面可以解释葡萄酒的独特风味：发酵过程中产生的酸度、甜味、酒精、单宁和芳香化合物。
酸度：葡萄酒作为饮料位于pH范围从低至2.5(例如柠檬)至高达4.5(例如希腊酸奶)的酸度。葡萄酒一般口味偏酸。
甜度：根据葡萄酒的风格，葡萄酒的甜度范围从没有糖到非常甜，如枫糖浆。术语dry是指没有甜味的酒。
有些葡萄酒太dry(干)，会刮掉舌头上的水分，使嘴里粘在你的牙齿上。另一方面，一些葡萄酒如此甜及浓郁，以至于像机油一样黏稠在玻璃杯的两侧。
1为什么一些不甜(Dry)葡萄酒比其他酒不甜?
葡萄酒作家已经描述了不甜的概念多年，食品科学家实际上已经研究了为什么一些葡萄酒比其他酒品尝更不甜。两组人都声称，香气，单宁和酸度是葡萄酒决定不甜的关键因素。
2你可能比你的朋友对单宁更敏感
最近的一项研究表明单宁有趣的是，根据唾液中天然存在的蛋白质的量，一些人对单宁的敏感性较高。唾液中含有更多蛋白质的人不会像唾液中蛋白质低的人那样感觉到单宁的不甜效应。另一个有趣的事实是，与咸味和高脂食物搭配时，单宁的味道会减少。
3酸度使我们感到甜蜜感觉
酸平衡甜度。一种酸度较高的葡萄酒比酸度较低的酒口感更不甜。有些新西兰长相思葡萄酒生产商将在他们的葡萄酒中留下几克残糖，就是因为若不这样做，酸度如此之高无法舒适饮用。
4我们的鼻子(香气)引领我们的口味
我们的嗅觉也极大地影响了我们对甜味的感知。你可以想像，一种闻味道更甜的葡萄酒也会尝起来更甜。葡萄酒品种香味往往被称为芳香，因为它们甜美的花香。几个例子是冰酒、琼瑶浆(Gewurztraminer)、和麝香(Muscat)。
酒精：酒的味道辛辣，口感涂层，温暖你的喉咙后面。葡萄酒的平均酒精含量约为10%ABV(酒精度)至15%ABV。当然，也有一些例外：意大利麝香白葡萄酒(MoscatodAsti)可以低至5.5%的酒精度，波特酒(Port)用中性白兰地加强至20%的酒精度。
单宁：单宁在红葡萄酒中被发现，有助于红葡萄酒的涩味。在你的舌头上放一个湿的红茶袋，这是单宁如何品尝的一个很好的例子。
普通葡萄酒口感：葡萄酒饮用者是指果味与泥土味，浓郁与清淡。虽然品酒是非常主观的，下面的图表是在这些尺度上放置红葡萄酒和白葡萄酒的通用参考。
葡萄酒的节日
每年的1月1日是全世界人民的新年，但是每年的11月第三个星期四，则是博若莱酒农的新年，现在已经演变成一个国际性的葡萄酒节博若莱新酒节。
博若莱是个产区的名字，位于法国东南部，2012年之前一直生存在勃艮第(Bourgogne)产区的影子下，不被世人所重视。博若莱产区可以说是在夹缝中求生存的产区，上有世界知名的勃艮第产区，下有法国葡萄酒的发源地罗纳河谷产区，左侧是法国中部高原山脉博若莱山，而右侧则是法国的美食之都里昂。
在众位强者之中怎样拥有自己的一席之地?需要有代表性的事物来向全世界展示自己。说起博若莱，我们能想到的就是博若莱新酒，每年从10月开始，进口商就开始宣传关于博若莱新酒的信息，并接受提前下单预订新酒。因为法律规定，只有在每年的11月第三个星期四零点整，博若莱新酒才可以对外销售，但是对于除博若莱产区的其他国家和城市，如果也想在同一天庆祝，便会将一些新酒提前运到其他国家，但严格禁止在法定发售日之前进行销售因为全球的博若莱新酒要在同一时间上市，所以不会存在有人在这之前提前享受。
什么是博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)?它是采用当年的葡萄，纯手工采摘，利用二氧化碳浸泡发酵法酿造而成。葡萄从采摘到装瓶，只有短短的6~8周时间，有人称它为最接近葡萄的葡萄酒，也有比喻博若莱有初恋的味道。酒标也特别吸引人，特别是吸引年轻人：大胆地运用清新鲜艳的颜色鲜花或者烟花等图案，让人在没有尝到酒之前就能感受到这瓶酒带来的欢乐和喜悦。透明宝石红的颜色，散发着香蕉、草莓、樱桃和梨子糖水的甜味。100%佳美(Gamay)葡萄酿造，整串没有压迫的葡萄放入贮满二氧化碳的桶中，利用二氧化碳的压力使部分葡萄发酵，完成后再全部榨汁发酵，此种方法使乳酸发酵提早完成。并且在浸泡的过程中提取色素、芳香物质等，而只提取极少量的单宁。这样的葡萄酒喝起来清新、爽口。
一般葡萄酒的最佳饮用温度在15~18℃，依酒而定，但是博若莱新酒的最佳饮用温度是13℃左右，在饮用之前，建议稍微冰镇一下，才能充分展现出博若莱新酒浓郁的水果芳香。
所谓新酒，不仅新在当年采摘的葡萄当年就可喝到，还新在这类酒不适合储存，11月上市，最好在第二年的5月之前就消耗掉，除非是特别好的年份可以存放一年，否则就失去初恋的味道了。
前年我曾经在进口商手里订购了两箱2013年的博若莱新酒，剩了两瓶被我遗忘在酒窖的角落里，前段时间清理酒窖，发现了这两瓶遗留下来的新酒。尝试了一下这段时间会发展成什么样，顿觉从初恋的味道降到婚姻即将结束的感觉，清新的果香已经不存在，换来的则是成熟水果的味道，高酸，入口也不再清爽。
LeBeaujolaisNouveauestarriv(博若莱新酒驾到)在这一天，葡萄酒经销商们都会打出这条热门消息。可以说它的营销和宣传是成功的，因为每到这一天，喜欢葡萄酒的爱好者或者葡萄酒从业人员都想在这一天喝到博若莱新酒，即使没有喝到，同样也会痛饮几杯其他酒品，以示一起庆祝这个葡萄酒节日。
但是当我们过分强调博若莱新酒时，博若莱的其他葡萄酒则黯然失色，渐渐地不被人们所重视。还在法国读葡萄酒专业的时候，我第一次参加葡萄酒与烈酒国际酒展(Vinexpo)时，发现一个专做博若莱葡萄酒的展台，那也是我第一次尝到已经陈年5年的博若莱葡萄酒。当时我还是刚入葡萄酒行业的新手，接触到的酒款毕竟有限，所以产生这样的疑问：博若莱新酒也可以陈年吗?还保存了这么久?庄主跟我笑笑说，并热情邀请我品尝完全是勃艮第葡萄酒的特质，甚至会认为那是黑皮诺葡萄酿造的。
博若莱产区酿酒的葡萄是佳美(Gamay)葡萄，而勃艮第产区则主要是黑皮诺(PinotNoir)葡萄。博若莱产区有三个等级制度，分别是博若莱大区、博若莱村庄级和博若莱特级村庄级。2/3的博若莱新酒出自博若莱大区，1/3的博若莱新酒出自博若莱村庄级，如果想品到品质稍高的新酒，建议选择出自博若莱村庄级的酒庄。
而博若莱特级村庄这个级别则有10个村庄，这10个村庄全部位于北面，并且只出产红葡萄酒，生产博若莱最优秀的博若莱葡萄酒，而且法律允许在酒标上只标注村庄的名字，而不需要标注博若莱的名字。这里的酿造方法跟新酒的二氧化碳浸泡发酵法不同，采用传统的方法酿造，甚至使用橡木桶熟成，像Saint-Amour，翻译成英文TheSaintofLove(圣者之恋)。最明显的特征是在酒标上，有个大大的心形，在情人节的时候可以说热销全法国，并且它的酒陈年5年会展现出黑皮诺的特质。
Moulin-a-Vent,这个被称为博若莱之王的村庄，良好的架构和酒体的复杂度，如果陈年8年以上，则会收获像黑松露、肉桂香气和香料的味道，它是博若莱产区中单宁度最高、酒体最丰满的葡萄酒，也是最接近勃艮第产区的葡萄酒。
博若莱特级村庄的年产量不多，很少出口到国外。但是随着博若莱新酒的火热，却也更加埋没了博若莱这些超高性价比可以陈年的葡萄酒。一些酒庄已经不得已地改变了以往的策略，也加入到酿造博若莱新酒的行列中。这样发展下去，会不会有朝一日，这些特级装的葡萄酒，只存在书本当中?
博若莱的新酒经不起时间对它的考验，有人喜欢它的纯粹清新、自然。博若莱其他产区的经得起时间考验的葡萄酒，也有很多的追随者。毕竟，它是世界上最高性价比的产区之一。
葡萄酒知识——了解葡萄酒中的单宁
品尝红葡萄酒时有没有感觉到舌头有种涩感，这就是单宁的味道。单宁可以说是红葡萄酒的灵魂，在谈论葡萄酒时，也经常提到单宁二字。那么单宁到底是什么东西?
1、什么是单宁?
单宁是一类多酚物质的总称，广泛存在于植物的果实、叶片、枝茎、树干、树根等各个部位。但每种植物、不同部位的单宁成分各不相同，也就是说，单宁其实有上千种。
白葡萄酒中几乎不含单宁，因为白葡萄酒是用葡萄汁发酵。由于红葡萄酒是带葡萄皮发酵，所以红葡萄酒中含有大量的单宁。
2、单宁的来源
葡萄酒中的单宁主要来源于酿酒葡萄和橡木桶中
(1)酿酒葡萄
葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中都含有单宁，但是葡萄酒中的单宁一般都来自葡萄皮。因为葡萄梗中的单宁十分的粗糙，涩味较重。通常在酿造之前，会先经过去梗的步骤将梗去掉。葡萄籽中所含的单宁相当粗涩，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒过程中，必须避免弄破葡萄籽释放出单宁和油脂，以免影响葡萄酒的品质。
(2)橡木
葡萄酒在橡木桶中熟化或陈年时，会令橡木中的单宁溶解在葡萄酒中。许多酿酒师都会选择将葡萄酒放进橡木桶一段时间，因为过了桶不仅能增加葡萄酒中的单宁，也能增加香气，葡萄酒的风味儿也会更复杂。
3、单宁的味道
取一片葡萄皮，放在嘴里嚼一嚼，那种发涩的感觉就是单宁的味道。单宁尝起来又苦又涩，会使舌头和牙龈收紧。红茶中也有单宁，所以我们喝茶的时候也会觉得又苦又涩。
4、如何描述葡萄酒中的单宁?
不好的单宁往往让人感到粗糙、苦涩、难以下咽。成熟的单宁虽然会让口腔有收敛的感觉，但会让人觉得非常细致、丰富、甚至顺滑。
我们可以通过葡萄酒入口时涩涩的口感判断一款葡萄酒中单宁含量的高、中、低，但这都是对单宁量的形容。有些单宁苦涩不堪、生青粗糙，有些单宁丝滑柔顺、厚重扎实，生涩的单宁往往需要时间来软化。在陈年过程中，单宁会从粗糙变得细致，变的柔顺，喝起来才圆润顺口。
5、葡萄酒中的单宁对人体好处
(1)葡萄酒单宁是很强的抗氧化剂，是一种天然防腐剂，可以避免葡萄酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。研究表明，其抗氧化效果是Vc的十几倍，所以葡萄酒单宁可以延缓衰老，保持皮肤和肌体年轻。这也是为什么好的葡萄酒虽然只有10多度的酒精，却可以陈酿几十年甚至上百年的关键原因。
(2)葡萄酒单宁可以分解脂质，饮用葡萄酒可以分解人体多余脂类，从而保护身体健康和减肥的作用。这也是为什么我们吃肉类食物时，配上葡萄酒，就不觉得油腻的原因之一，当然这其中还有葡萄酒中有机酸的功劳。
(3)葡萄酒单宁可以清理血管壁上的沉积，软化血管，从而预防心血管病、动脉硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。
葡萄酒知识——详情葡萄酒中的酸度
不同的葡萄酒其酸度也不一样，有的葡萄酒酸度较高，有的葡萄酒酸度较低而葡萄酒的酸度主要取决于酿酒葡萄本身。
在葡萄成熟过程中，随着糖分的不断积累，其酸度会逐渐下降，所以控制葡萄酒酸度的首要关键就是控制葡萄的采摘时间，在葡萄成熟到一定程度时适时采收。
温暖产区出产的葡萄酒其酸度一般比较柔和，这些温暖的产区包括澳大利亚、美国加州、意大利南部、阿根廷和华盛顿东部等。而寒冷产区出产的葡萄酒刚好相反，比较尖锐，而欧洲大部分的葡萄酒产区气候都比较凉爽，不过因为各个产区纬度的不同，出产的葡萄酒在酸度上还是有着不同的水平。比如，西西里出产的葡萄酒的酸度就比德国的要低不少。
葡萄品种本身也在一定程度上决定了葡萄酒的酸度。长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)是天然高酸的品种。霞多丽(Chardonnay)这个品种的酸度随种植区域的不同而有所不同：温暖地区，比如澳大利亚和美国加州，出产的霞多丽葡萄酒酸度比较适中;而凉爽的地区，比如法国夏布利(Chablis)，出产的霞多丽葡萄酒酸度比较高。
绝大部分红葡萄酒和少量白葡萄酒在进行苹果酸-乳酸发酵时，随着尖锐的苹果酸被逐渐转化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也随之发生改变。红葡萄酒的酸度一般比白葡萄酒的高红葡萄低，红葡萄酒的pH值在3.3-3.8之间。白葡萄酒的pH值在3.0-3.5之间。
白葡萄酒的酸度通常比红葡萄酒高的一个重要因素在于酿造工艺。红葡萄酒和白葡萄酒在酿造上有个非常不同的地方在于前者带皮发酵，而后者不带皮发酵。带皮发酵时，葡萄汁跟葡萄皮接触，可以把葡萄皮中的钾元素萃取出来，而钾是碱性物质，所以可以提高葡萄酒的pH值。另外，红葡萄酒的颜色也可以多多少少说明它的酸度高低。酸度较高的红葡萄酒通常颜色比较鲜亮，而酸度较低的红葡萄酒颜色要稍微暗沉一些。
另外，有些人可能以为甜葡萄酒的酸度比较低，因为喝的时候几乎只感觉到甜味。其实，甜葡萄酒的酸度一般都比较高，因为在酿酒的时候，为了让葡萄酒不至于变得甜腻过头，酿酒师一般需要让酸可以与甜达成平衡。甜葡萄酒的甜度很高，相应的，它的酸度也比较高。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。